Bebida Lctea Fermentada

o produto resultante da mistura de leite e soro de leite,

fermentado mediante a ao do cultivo de microrganismos especficos
ou de leite fermentado, no podendo ser submetido a tratamento
trmico aps a fermentao.
A base lctea deve representar pelo menos 51% (m/m) do total
de ingredientes do produto.

Homogeneizao previne que se formem aglomerados

slidos durante a incubao e assegura que a gordura do leite seja
distribuda uniformemente. A homogeneizao vai levar reduo
do tamanho dos glbulos de gordura tornando a consistncia mais
lisa.

Tem como objetivo eliminar patgenos, bacterifagos e

outros microrganismos capazes de competir com o fermento
lcteo, o que favorece o crescimento dos microrganismos que
sero inoculados. O tratamento trmico resulta em menos sinrese
e mais firmeza do cogulo, sensibiliza as protenas do soro e os
ons clcio, aumentando a coagulao.

O resfriamento realizado para que a temperatura do leite fique

ideal para o recebimento do fermento.

A incubao ou fermentao deve ser realizada a temperatura

constante entre 40 e 42C. Com as condies acertadas, a fermentao tem
tempo mdio de 3 a 4 horas, encerrando quando o pH 4,6 (ponto isoeltrico
da casena) for atingido ou at que a acidez atinja de 85 a 90D;
O resfriamento posterior incubao (fermentao) se d com a
inteno de conter o crescimento da cultura inoculada.

Composio do meio de cultivo

O meio de cultivo so os prprios ingredientes para fabricao da bebida lctea. Dentre os
ingredientes alguns so substratos para as bactrias do fermento ltico:
Base Lctea: Soro 30%, Leite (2% gordura) 70% e Leite em p desnatado de 1 a 2%.
O soro lcteo composto de, aproximadamente , 93% de gua, 5% de lactose; 0,7 a 0,9% de protena;
0,3% de gordura e 0,53% de sais minerais. O S. thermophillus e L. bulgaricus crescem e degradam as
protenas, principalmente a -lactalbumina.
O leite composto principalmente por gua, contm cerca de 4,8% de lactose. Esta consiste em um
dissacardeo (glicose e galactose) utilizada como substrato para a fermentao por diversos
microrganismos, produzindo cido ltico, diacetil, acetaldedo e outros compostos volteis.
J o leite em p adio tem como principal objetivo aumentar o contedo de slidos, melhorando as
propriedades de corpo e textura do produto final, mas tambm possui lactose, substrato para as
bactrias lticas.

 Acar (de 8 a 12%) e Estabilizantes (0,05 a 0,2%):

O acar utilizado a sacarose, composta por glicose + frutose, substrato para ao de

microrganismos;
O estabilizante utilizado o amido, tambm substrato para a fermentao.

Microrganismos comumente utilizados

YF-L812 e Harmony 1.0: Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Bio Rich: Bidobacterium bidum, Lactobacillus acidophilus,
Streptococcus thermophilus.

L. bulgaricus: um basto Gram

positivo e termfilo. homofermentador,

produz cido ltico a partir da lactose e
resiste a elevadas concentraes deste
produto. Produz tambm acetaldedo
que confere sabor tpico a bebidas
lcteas fermentadas.

S. thermophilus: um coco, Gram

positivo e termfilo, homofermentador,
fermenta a lactose e glicose produzindo
cido
ltico,
mas
s
suporta
concentraes de at 1,1% deste
produto.

As bactrias cido lcticas so

ineficientes quanto produo de
energia, necessitando de grande
quantidade de acar para obteno de
energia suficiente para biossntese e
reproduo. Isso faz gerar um acmulo
de cido lctico.

No utilizam oxignio
o que faz com que
no decomponham o
alimento.
A fermentao a nica
forma de metabolismo
energtico
e
so
incapazes de formar ATP
por respirao.

2 cido
lctico

2 ATP

Precisam ser supridas de grande

nmero de nutrientes, tais como
hidratos de carbono, aminocidos,
peptonas, lipdios, vitaminas e sais
minerais precisam estar disponveis
no substrato em que vo crescer.

ATP

ADP

Glicose
6C

Glicose 6 P
6C

isomerase

Frutose 6 P
ATP
ADP
Frutose 1-6, diP
6C

Aldedo desidrogenase

Isomerase

aldolase

Pi
ADP

cido 2 P
glicrico

cido 3,
fosfoglicrico

Gliceraldedo 3P
3C

cido 1,3,
difosfoglicrico
ATP

NADH2

H2O

Diidroxiacetona 3C

NAD

NAD
ATP
NADH2

Fosfoenolpiruvato
3C

cido Pirvico
3C
ADP

2 cido lctico

3C

Processo bioqumico de fermentao

S. thermophilus
o primeiro a crescer, logo aps a incubao, este tem a capacidade de desdobrar a lactose a pH mais
neutro. Com o seu crescimento, o cido ltico acumulado no meio, abaixando parcialmente o pH e
lanando ao meio algumas substncias aminadas originadas da protena do soro, que vo estimular o
desenvolvimento de L. bulgaricus.

L. bulgaricus
Comea a crescer, abaixa ainda mais o pH e lana ao meio aminocidos, como glicina, histidina e
valina, que estimulam o crescimento de S. thermophilus.

At a, tem-se uma simbiose.

Com o passar do tempo, cada vez mais cido ltico acumulado no

meio.
A acidez chega a aproximadamente 46 D e o meio torna-se pouco
propcio ao S. thermophilus. Por ser mais resistente acidez, L.
bulgaricus, aumenta em nmero ultrapassa S. thermophilus produzindo
acetaldedo, responsvel pelo aroma de bebidas fermentadas.
Com aumento da acidez, o pH aproxima-se de 4,6, ponto isoeltrico da
casena, que coagula.

Curva de desenvolvimento simbitico da cultura ltica

durante a fermentao da bebida lctea

F = fator de multiplicao
do microrganismo

Segundo a legislao a contagem total de bactrias lcticas viveis deve ser

no mnimo de 106 UFC/g, no produto final, para os cultivos lcticos especficos
empregados, durante todo o prazo de validade.

Recuperao do produto
No h necessidade de recuperar.

Forma de conduo do processo

 Fermentao descontnua ou batelada:

caracterizado pela inoculao e incubao de microrganismos de
modo que fornea condies timas para a fermentao;
Baixa produtividade;
Apresentam menores riscos de contaminao.

Obrigada