Algunas consideraciones acerca de muestreo de

alimentos para anlisis qumico

Q.F. Ernesto Guzmn Castro

Universidad De Chile
INTA Facultad de Medicina
USACH
Facultad Tecnolgica

 Usos de los datos de composicin de alimentos:

Vigilancia o monitoreo de ingesta de nutrientes en
poblaciones
Desarrollo de polticas nutricionales regionales y/o
nacionales
Desarrollo de guas dietticas o alimentarias para la
poblacin en general o poblaciones objetivo
Planificacin y conduccin de investigacin relacionada
con ingesta de nutrientes
Apoyo al comercio tanto nacional como internacional de
alimentos
Regulacin alimentaria.

Protocolo de muestreo

Tipo de alimentos a muestrear

Lugar de muestreo

El protocolo debe ser escrito y debe incluir :

Conocimiento general del tipo de alimento, clase de
alimento, alimentos especficos
Antecedentes de la forma de produccin ,
procesamiento, distribucin y consumo del alimento.
Prioridades a considerar
Metodologa de muestreo
Determinar el lugar de muestreo de los alimentos
Nmero de unidades a seleccionar
Forma de preparacin y procesamiento de muestra
Procedimientos analticos

Caracterizacin del producto

Doble problema: Qu analizar
Qu consideraciones se
deben tomar respecto al producto.
Los productos a analizar deben
caracterizarse de acuerdo a su condicin
y naturaleza

 Contenido de nutriente en producto

Existencia de nutriente en producto problema
Qu variables hay que considerar para
considerar dicho producto?
Existen datos de dicho nutriente?
Se conoce contenido y variabilidad?
Es posible un estudio piloto?
Si su contenido es bajo es conveniente
estudiar dicho nutriente en el producto

Variabilidad de contenidos de nutrientes en

alimentos

Condicin de material biolgico

Explotacin agrcola y ganadera,
almacenamiento, transporte y comercializacin
Alimentos elaborados : distinta composicin de
ingredientes, cambios en formulacin o en
produccin. Ej.: margarinas
Falta de lmites estndar de composicin
Variaciones naturales de los contenidos de
nutrientes desde la produccin a la venta a
pblico

Fuentes de variacin: Carnes

Proporcin de tejido magro respecto de
tejido graso: Afecta distribucin de
nutrientes
Proporcin de porcin comestible versus
no comestible (Hueso y cartlago). Influye
consideraciones individuales
(idiosincracia)

Fuentes de variacin: Frutas y hortalizas

Gentica
Prcticas agrcolas y de almacenamiento
Condiciones de explotacin: produccin y
cosecha, poca de sembrado, regado,
abonos, forma de cosecha, etc.
Geoqumica: zona de cultivo, tipo de
suelo, regado, iluminacin, etc.

Fuentes de variacin: Cereales (Harinas y granos)

Gentica (variedad)
Uso de fertilizantes
Condiciones de almacenamiento
Enriquecimiento de harinas para
panificacin

Fuentes de variacin: Leche

Variedad y tamao de crianza
Contenido de materia grasa: influye en el
contenido de caroteno, vitamina A y tipos de
cidos grasos
Tipo de alimentacin: estacionalidad de pastos
Ordea
Procesos industriales
Enriquecimiento de leches con distintos
nutrientes y factores alimentarios

Fuentes de variacin: Alimentos elaborados

Variacin en ingredientes y formulacin:
restringida por el control de calidad y obligacin
de etiquetado nutricional
Presencia de cantidades excedentes de
nutrientes, especialmente en casos de
fortalecimiento o enriquecimiento
Dependencia de ingredientes especficos puede
llevar a una gran variabilidad en determinado
contenido

Fuentes de variacin: Platos mixtos

Variacin en ingredientes y formulacin
individuales
Mtodos de preparacin o coccin
Dependencia de ingredientes especficos
puede llevar a una gran variabilidad en
determinado contenido

Muestreo de alimentos

Proceso mediante el cual se identifica,

selecciona y recolecta unidades de
alimentos para ser analizados

Muestra a recolectar

Seleccionar un sub-conjunto del universo

considerado
Ese sub-conjunto debe ser representativo del
universo de acuerdo con los objetivos
considerados
Razn: No es posible ni razonable analizar todas las
unidades componentes de un universo

Muestra a recolectar
De acuerdo a lo antedicho el profesional toma una
muestra, es decir, recolecta un sub-conjunto del universo
que cumple con ciertas condiciones bsicas, pues ha
sido hecha con un plan de muestreo diseado para que
la muestra sea representativa de la poblacin o universo,
de modo de asegurar que los datos obtenidos a partir de
ella reflejen la situacin de la muestra total o universo
completo.
Razn: No es posible ni razonable analizar todas las unidades
componentes de un universo

Muestra a recolectar
Por lo tanto se debe desarrollar un plan de muestreo.
Dicho plan de muestreo debe considerar todos los factores
anteriormente indicados que sean susceptibles de actuar sobre
los resultados de modo que tal como se ha indicado
anteriormente:
los valores obtenidos, van a ser originados a partir de muestras
seleccionadas en base a un conjunto de consideraciones que
van a permitir su impacto sobre el contenido de nutrientes
Ejemplo: recoleccin de salmn en base a variacin estacional

Muestra a recolectar

Por lo tanto se debe desarrollar un plan de muestreo.

En otras palabras, se debe tratar de seleccionar un nmero limitado de

unidades a partir del total de unidades disponibles para estimar el nivel
o la importancia que puedan presentar las variables, cuantitativas o no
cuantitativas o los atributos.
Por lo tanto el objetivo a cumplir es la medicin de dichos parmetros o
atributos en un conjunto de unidades que cumplen con ser similares a
todas las componentes del universo en todas las caractersticas que la
definen como tal
Los muestreos a usar para medicin de composicin de productos van a
ser completamente diferentes de aquellos que tengan un fin
experimental

Ejemplo: recoleccin de salmn en base a variacin estacional

Caractersticas de muestra
La muestra debe ser representativa de la poblacin en
aquello que se considera la caracterstica en estudio
La distribucin de la caracterstica en la muestra debe ser
aproximadamente igual a la distribucin de la
caracterstica en la poblacin.
La representatividad en estadstica se logra aplicando un
muestreo adecuado
Se requiere de la aleatoriedad en la seleccin de los
elementos de la poblacin que formaran la muestra.
Slo se garantiza una representatividad altamente
probable pero no completamente segura.

Toma de muestras
La recoleccin de muestras debe ser hecha en
los puntos ms cercanos al consumidor, pues
puede haber una serie de factores que influyen
en el contenido final de nutrientes de los
diferentes alimentos. Los lugares ms adecuados
seran:
Supermercados
Mercados y vegas
Almacenes y panaderas
Ferias libres

Marco del muestreo

Definicin de los puntos de muestreo ya sea a
nivel nacional, regional o dentro de una ciudad,
de modo de cubrir bajo la forma de un listado a
todos los puntos de reparto o entrega de
alimento problema a poblacin, ya sea en forma
directa o en forma indirecta
Cada nivel de muestreo debe considerar un
marco de muestreo propio aunque tome los
mismos puntos que otro.

Mtodos de muestreo
Aplicacin de mtodos probabilsticos o
aleatorios de modo que cada elemento o submuestra de la poblacin o universo tenga una
probabilidad conocida y distinta de cero de ser
incluido en la muestra
Muestreo aleatorio
Muestreo estratificado o en grupos
(conglomerados)
Muestreo selectivo
Muestreo por conveniencia

Mtodo
Muestreo en
grupos

Definicin
Las unidades de poblacin (o del
universos) a menudo se encuentran
engrupos geogrficos o de otro tipo.
Ej: escuelas, bodegas, etc.
Se selecciona una muestra la azar de
los grupos y se estudia la totalidad de
las unidades que constituyen el grupo

Muestra por
conveniencia

Muestreo
dirigido

Usa aquellos casos que se presentan

frente a uno como unidades de
muestra, es decir, se usa lo que est a
la mano. Por ejemplo, lo que hay en
lugares de venta cercanos al lugar de
trabajo o si son encuestados slo los
voluntarios
Se basa en una eleccin deliberada y
excluye cualquier tipo de proceso
aleatorio

usos
Forma de muestreo rpida, fcil y ms
fcil que otras muestras aleatorias

Limitaciones
Presenta un error muestral mayor que
otros tipos de muestras aleatorias

No requiere de informacin de la
poblacin total

Si los grupos no son pequeos puede

llegar a ser un trabajo caro

til en casos de trabajo con personas en

encuestas o para medicin de atributos

Podra ser necesario un tamao de

muestra mayor PATRA compensar el
mayor error involucrado

Funciona mejor cuando cada grupo se

considera como una poblacin en pequeo
Gran facilidad de disposicin
Los resultados, a menos que se tenga una
informacin detallada de la muestra y su
Mientras ms grande es la muestra mayor relacin con el universo, no pueden ser
es la informacin reunida
extrapolados a toda la poblacin muestral

Se aplica normalmente a muestras

pequeas de una poblacin , la cual es
conocida completamente y que se posee
un mtodo claro de toma selectiva de la
muestra a partir del universo considerado.
Ej: muestras contaminadas por roedores
en bodegas; muestras de granos con
hongos para medicin de micotoxinas
Se usan cuando se quiere estudiar casos
especficos o desarrollar ejemplos
especficos de estudio

En el caso de individuos puede estar

sujeto a sesgo voluntario
Es proclive a sesgo
La muestra es pequea y puede conducir a
problemas de credibilidad
Los resultados no pueden ser extrapolados
a la poblacin

Mtodo
Muestreo en
etapas mltiples

Muestra
probabilstica
proporcional al
tamao

Muestreo por
cuota

Definicin
La muestra es tomada en dos o ms
etapas.
Por ejemplo: en caso de encontrar una
tendencia en el control de calidad de
produccin, se deben tomar muestras
seriadas en etapas distintas de proceso
y se establece el criterio de seleccin
dependiendo de las condiciones de
produccin.
Las muestras se toman en forma
proporcional a su tamao teniendo una
opcin mayor de ser elegida los tems
ms grandes. Por ejemplo, mientras
mayor sea la poblacin de una ciudad
mayor es la probabilidad de ser
elegida esa ciudad
El objetivo es tomar una muestra
representativa de la poblacin
La poblacin es estratificada de
acuerdo con las variables ms
importantes y de cada estrato se saca
la porcin (cuota) requerida

usos
Generalmente es la forma ms eficiente y
prctica para llevar a cabo anlisis con un
gran nmero de muestras

Limitaciones
El clculo de los estimados y la precisin
asociada a stos es complejo

En estudios encuestales permite el manejo

de gran cantidad de personas.

Cuando se requiere que cada elemento de

la poblacin tenga la misma oportunidad
de seleccin en vez de que sea la unidad
de muestra la que tenga esa chance

Puede ser caro obtener la informacin

para la seleccin de la muestra
Slo es apropiada si se est interesado en
los elementos

Es una forma rpida de obtener la muestra Se requiere de un conocimiento alto de las

caractersticas de la poblacin
Puede ser barata
Puede que los estimados del error de
Si no hay marco de muestreo puede ser la muestreo y los lmites de confianza no
nica forma viable
puedan calcularse
La informacin adicional puede mejorar la
credibilidad de los resultados

Mtodo
Muestreo
aleatorio simple

Muestreo
estratificado

Muestreo
sistemtico

Definicin
Asegura que cada componente del
universo tiene posibilidad de ser
seleccionado

usos
Genera estimados de la poblacin y un
error de muestreo defendibles

Presenta un diseo de muestreo y una

interpretacin de resultados tambin
sencillos.
LA poblacin se sub-divide en grupos Asegura que las unidades de cada grupo
homogneos, por ejemplo: por
importante estn incluidas y por lo tanto el
industria o variedad
muestreo se hace ms confiablemente
representativo
Lo ideal es tener estratos de igual
tamao. Si esto no ocurre se debe
Podra reducir el error causado por el
tomar muestras proporcionales al
muestreo
tamao de cada estrato
Luego de seleccionar un punto de
La muestra es ms fcil de tomar que
partida en la poblacin entre 1 y n, se cuando es una aleatoria simple
selecciona las unidades de muestra
cada ensima unidad, en ella n es igual Asegura los casos que estn repartidos en
a la poblacin dividida por el tamao medio del universo a muestrear
de la muestra

Limitaciones
Requiere del conocimiento completo de la
poblacin
Se hace impracticable si se necesita la
visita del muestreador a terreno en lugares
remotos y alejados
La seleccin de la muestra es ms
compleja y requiere de una buena
informacin acerca de la poblacin
considerada
Los estimados involucran clculos
complejos
Puede ser costosa y demorosa si la
muestra no est en un lugar conveniente
No se puede aplicar en aquellos casos de
periodicidad de la variable o de la
poblacin.

Clculo del nmero de muestras

Ecuacin de Cochran.
Promedio de poblacin est dentro de un
intervalo de confianza de amplitud conocida
N = z 2 * 2 / (P * )

N = tamao de muestra
z = 1,96 valor de z para un nivel de confianza de 95 %
= Desviacin estndar
P = Error relativo deseado para el estimado de la
muestra (5%, 10% o 15%)
= promedio de muestra

Clculo del nmero de muestras

Humedad pollos

Parmetro
z
DE
P
Promedio

Valor
1,96
1,23
0,05
73,2

Producto Divisin de
Cuadrado cuadrados cuadrados
3,8416 5,81195664 0,43387057
1,5129
0,0025
13,3956
5358,24

z
DE
P
Promedio

1,96
1,23
0,1
73,2

3,8416 5,81195664 0,10846764

1,5129
0,01
53,5824
5358,24

95 % de confianza y error relativo de la muestra de 5 y 10%

Clculo del nmero de muestras

Sodio pollos
Parmetro
z
DE
P
Promedio

Valor
1,96
15,41
0,05
92,59

Producto Divisin de
Cuadrado cuadrados cuadrados
3,8416 912,257453 42,5646673
237,4681
0,0025 21,4322703
8572,9081

z
DE
P
Promedio

1,96
15,41
0,1
92,59

3,8416 912,257453 10,6411668

237,4681
0,01 85,729081
8572,9081

95 % de confianza y error relativo de la muestra de 5 y 10%

Clculo del nmero de muestras

Humedad pollos

Parmetro
z
DE
P
Promedio

Valor
1,645
1,23
0,05
73,2

Producto Divisin de
Cuadrado cuadrados cuadrados
2,706025 4,09394522 0,30561865
1,5129
0,0025
13,3956
5358,24

z
DE
P
Promedio

1,645
1,23
0,1
73,2

2,706025 4,09394522 0,07640466

1,5129
0,01
53,5824
5358,24

90 % de confianza y error relativo de la muestra de 5 y 10%

Clculo del nmero de muestras

Sodio pollos
Parmetro
z
DE
P
Promedio

Valor
1,645
15,41
0,05
92,59

Producto Divisin de
Cuadrado cuadrados cuadrados
2,706025 642,594615 29,9825734
237,4681
0,0025 21,4322703
8572,9081

z
DE
P
Promedio

1,645
15,41
0,1
92,59

2,706025 642,594615 7,49564334

237,4681
0,01 85,729081
8572,9081

90 % de confianza y error relativo de la muestra de 5 y 10%

Otros modelos de muestreo

NCh44.Of2007 Procedimientos de muestreo
para inspeccin por atributos - Planes de
muestreo indexados por nivel de calidad
aceptable (AQL) para la inspeccin lote por
lote
ANSI/ASQC Z1.9 Acceptance sampling by
variables. Sampling plans by AQL for lot
inspection.

Muestras analticas
Las muestras obtenidas no son
obligatoriamente las mismas analizadas
El nmero de muestras analticas se
seleccionan considerando tanto los
objetivos como los recursos disponibles.
Hay que tener en cuenta que mientras
menos muestras se analicen mayor es el
riesgo de que los resultados sean menos
confiables

Alimento: Papas
Caractersticas generales del producto:
Producto agrcola producido de norte a sur del
pas. Gran parte de la produccin est en
manos de pequeos agricultores. Cultivo anual
con variaciones estacionales. Comercializacin
atomizada y dispersa con poca identidad de
variedades. Para consumo casero slo se usan
variedades de piel rosada

Muestreo papas

Objetivo:

Actualizar los datos contenidos en la Tabla de

Composicin Qumica de Alimentos Chilenos sobre
papas crudas, considerando cambios en consumo y
presencia de nuevas variedades en el marcado.
Los nutrientes a analizar son:

Macronutrientes mediante anlisis proximal, incluye

valor calrico por clculo
Micronutrientes: Vitamina C y beta-caroteno.

Incorporar los nuevos datos obtenidos en la base

general de datos de composicin de alimentos
chilenos, a desarrollarse dentro del marco del
proyecto.

Muestreo papas

Usos de los datos:

Los nuevos datos al estar incorporados a la
base de datos, tendrn un uso amplio a
nivel profesional, de salud pblica, industrial,
educacional, de consumidores y otros.

Muestreo papas

Caractersticas del alimento relevantes al muestreo:

Por la amplitud de climas y condiciones ambientales que presenta el

pas, la produccin y cosecha de papas se realiza durante todo el ao a
lo largo de todo el pas.
Cultivo de gran importancia, ocupa el cuarto lugar de los cultivos
anuales con una superficie media sembrada de alrededor de 61.000 ha.
Cultivo en manos principalmente en manos de pequeos productores
que la principalmente la comercializan dejando parte para semillas y
autoconsumo. En la zona cordillerana IX y X regin, la papa es
importante como cultivo de subsistencia.
Se han desarrollado nuevas variedades a partir de variedades
autctonas adaptadas a las caractersticas ecolgicas de distintas
regiones del pas.
Entre las variedades autctonas hay que destacar las que se producen
en Chilo, cuyo rescate est siendo motivo de investigaciones en el
Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) y la Universidad
Austral de Chile.

Muestreo papas

Caractersticas del cultivo

Es un cultivo anual con sembrado y cosecha estacional

Cuarta regin: siembra Abril, mayo; cosecha agosto a octubre (papa
nueva)
Novena y dcima regiones: siembra, septiembre a diciembre; cosecha:
febrero a mayo. Las papas de estas regiones constituyen las papas de
guarda consumidas durante el invierno
El cultivo de consumo se basa en algunas variedades como: Desir,
sterix y Rosara. Normalmente de piel rosada.
Para uso industrial se cultivan principalmente variedades con mayor
cantidad de slidos totales como la Yagana, Panda y la Atlantic.
Normalmente de piel amarilla.
El mercado productivo y de compra y venta para la papa de consumo
del pblico, se encuentra muy atomizado por lo cual presenta una gran
dispersin en su comercializacin as como tambin en no identificacin
de variedades.

Muestreo papas

Sistema de distribucin:
Sistemas de acopio: en distintas ciudades del
pas, donde se vende y remata la produccin
al por mayor a industriales y cadenas de venta
a pblico, principalmente a supermercados.
Sistema de venta directa del productor al
sector comercial y pblico consumidor: ferias
libres, supermercados, venta por menor.

Muestreo papas

Plan de muestreo propuesto:

Cobertura Nacional. De primera a X Regin

Lugares de muestreo:

Supermercados
Mercados municipales o feria libre principal

Debido a heterogeneidad de producto, se trabajar sobre una

grilla de ciudades seleccionada en base al nmero de habitantes
usando un modelo probabilstico estratificado (modelo Chromy).
Entre I y X Regiones.
Las muestras sern tomadas en forma proporcional a la
produccin estacional
Propuesta de muestreo: 18 muestras de supermercados y 18
muestras de ferias.
Grilla de 24 ciudades seleccionadas como lugares de
recoleccin. Recoleccin en 18 ciudades de muestras
simultneas en supermercados o ferias y, en caso de muestrear
slo un estrato, usar como lugares alternativos el resto de las
ciudades.

Muestreo papas

Puntos de muestreos:

Cadena de Supermercados Lder y Jumbo-Santa Isabel y mercados

municipales o ferias libres principales

Nmero de unidades por muestra.

Malla de 3 kilos en supermercados y tres kilos de papas comparadas en

ferias. Este tamao de muestra permite cubrir la porcin de muestra
necesaria para analizar y la mantencin de contramuestras.

Nmero de muestras propuesto:

18 muestras por estrato muestreado (total 54 kilos por estrato

muestreado) Total = 108 kilogramos de papas .

Muestra de anlisis:

la muestra original se cuartear para disminuir su tamao y a partir de

stos cuartos se formar la muestra analtica. La muestra analtica
estar constituida por el homogeneizado proveniente del cuarteo de la
muestra reducida obtenida del cuarteo inicial. (El resto se guarda en sus
envases originales sin homogeneizar y a temperatura de refrigeracin o
en lugar oscuro, seco y fresco).

Muestreo papas

Marco de muestreo. Corresponde a todas

las ciudades del pas ordenadas de
acuerdo con su poblacin. Debido a que
Santiago tiene una magnitud muy grande
de habitantes comparativamente
hablando, las otras ciudades quedan con
una posibilidad menor de ser
seleccionadas.

Muestreo papas

Se establece un marco de muestreo que

selecciona una muestra de ciudades de acuerdo
al concepto de diseo de muestreo de
Probabilidad proporcional al tamao o nmero
de habitantes en este caso.
De este modo el nmero de veces que se pueda
tomar una ciudad en el total de n ciudades a
seleccionar va a depender del tamao de su
poblacin. A mayor tamao mayor probabilidad
de ser seleccionada. Como el sistema
selecciona sin eliminacin esta ciudad puede
salir varias veces sorteada

Muestreo papas

Este mtodo es conocido como mtodo de

Chromy. En este caso se ordenaron 300
ciudades de Chile, en orden decreciente de
nmero de habitantes y se las 24 zonas de igual
tamao.
Luego se seleccion aleatoriamente a partir de
cada zona con una probabilidad proporcional al
tamao de poblacin condicionada sobre la
probabilidad de reemplazo mnimo asegurando,
de ese modo, que cualquiera de las ciudades
seleccionadas, lo est de modo proporcional a
su tamao y que ninguna est seleccionada un
nmero mayor de veces que el entero superior a
la razn existente entre su tamao y el tamao
de cada zona a la cual fue asignada.

Muestreo papas

Muestreo papas
Tabla 2. Ordenamiento de ciudades en 6 grupos de cuatro ciudades
seleccionadas segn sorteo original
Muestras 24
Rank
Population

Sample
City
Population Number
1 Santiago
4434900
2 Puente alto
515400
12 Talca
209100
51 Constitucin
47300
1 Santiago
4434900
25 Curico
123800
89 Carahue
26200
125 Cabildo
19500
1 Santiago
4434900
5 Valparaso
278000
34 Colina
79900
11 Rancagua
218300
1 Santiago
4434900
1 Santiago
4434900
San
39 Fernando
62900
139 Maule
17300
68 Victoria
34600
1 Santiago
4434900
21 Valdivia
140700
287 Cochrane
3100
17 Chillan
167600
8 Temuco
250700
1 Santiago
4434900
202 Mara pinto
10500

Sample Random
Group
3
8
12
18
5
15
20
21
2
9
16
11
1
4

1
1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3
4
4

17
22
19
7
14
24
13
10
6
23

4
4
5
5
5
5
6
6
6
6

Muestreo papas
Tabla 3 Ordenamiento de ciudades segn orden de 4 grupos de 6
ciudades originadas por seleccin anidada

Muestras 24
Rank
Population
1
25
5
39
68
17
12
1
34
1
287
8
51
125
1
1
1
202
2
89
11
139
21
1

Sample Random
City
Population Sample Number Group
Santiago
4434900
3
Curico
123800
15
Valparaso
278000
9
San Fernando
62900
17
Victoria
34600
19
Chillan
167600
13
Talca
209100
12
Santiago
4434900
5
Colina
79900
16
Santiago
4434900
1
Cochrane
3100
24
Temuco
250700
10
Constitucin
47300
18
Cabildo
19500
21
Santiago
4434900
2
Santiago
4434900
4
Santiago
4434900
7
Mara pinto
10500
23
Puente alto
515400
8
Carahue
26200
20
Rancagua
218300
11
Maule
17300
22
Valdivia
140700
14
Santiago
4434900
6

1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6
1
2
3
4
5
6