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Cp.

6: CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR AZCAR


FUNDAMENTO.

SS. H2O E INCORPORACIN: C12H22O11


COMPLEMENTADO ACIDEZ Y TTO SUAVE
PRESIN OSMTICA y PV(H20/alim.) y aw
Limitaciones/ crecimiento de microorganismos:
-Desarrollo de las bacterias aw > 0,9
-Desarrollo de hongos y levaduras aw > 0,7
PROLONGAR EL TIEMPO/CONSERV. ALIMENTO
comportamiento Solu. azucarada
1.05

80
60

0.95

aw

50

0.9

40
30

0.85

20
0.8

%Sacarosa

70

CON [SS>70%],

NO SE REQUIERE
CONT/AC. ORG.

10

0.75

0
1

2
aw

3
%Sacarosa

REQUERIMIENTO MNIMO DE aw PARA EL


DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
Alimento
Mermelada al 67% de
azcar y aw= 0.8

Microorganismos con posibilidad de desarrollo

-Hongos xerfilos
-Levaduras osmoflicas

IMPORTANCIA DEL pH EN LOS ALIMENTOS


MICROORGANISMOS
pH
B. coagulans
B. macerans
C. thermosaccharolyticum
C. butyricum
<4.5
C. Pasteurianum
B. Polymyxa
Levaduras y hongos:
*Byssochlamys fulva
*Byssochlamys nivea
B. stearothermophilus
B. brevis
B. cereus
B. circulans
C. botulinum. Tipo E
C. nigrificans
C. bifermentans
C. putrefaciens
C. perfringens

>4.5

ALTERACIONES
Fermentacin simple
Produccin de cido y gas
cido y gas
cido y gas
Productor de gas
Productor de cido butrico

Fermentacin simple
Con O2, produce gas
Con O2 ligado, da gas
-.Toxinas, produc. De gas
SH2 de las protenas
cido y gas
Algo/ SH2, cido y gas,
cido y gas
3

PAPEL DEL AZUCAR EN LOS SISTEMAS ALIMENTICIOS


Componente

PRINCIPAL

TRAZA

FUNCIONES Y PROPIEDADES
*IMPARTE SABOR DULCE
*IMPARTE TERNEZA Y PALATIBILIDAD
*APORTA ENERGA
*ES HIGROSCPICO
*PUNTO DE EBULLICIN
*AGENTE CONSERVANTE
*CATALIZADOR DE LA FERMENTACIN
*OSMODESHIDRATANTE
*AROMATIZANTE
*CATALIZADOR PNE

OTRAS FUNCIONES DEL AZUCAR (S.A)


La gelatinizacin del almidn
Deshidrata la pectina
Favorece la formacin de gel (Jaleas y
mermeladas)
Estabiliza las espumas de la clara de huevo
Temp. Coagulacin de mezclas de Protenas
el cuerpo y volumen en alimentos (Yogurt y
helados)
Acta
como
sustrato/fermentacin,
produciendo CO2 y alcohol.
Propiedades de retencin H2O /Productos
horneados
5

P.e (Solucin Azucarada)


200
Punto
150
Ebullicin 100
(C)
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8
%Sacarosa
%Sacarosa

P.E (C)

OBJETIVOS:
Reducir el peso y volumen (Ventajas inmediatas)
Garantizar la conservacin de alimentos por tiempos prolongados sin
refrigeracin.
Ofertar productos estables con aw y Presin osmtica

MTODOS DE CONCENTRACIN

EQUIPOS

CONDICIONES DE TRABAJO

Secador Solar

Empleado para extraccin de sal del agua de mar

Marmitas

Abiertas calentadas a base de vapor

Evaporadores

De pelcula descendente, delgada y al vaco

Congeladores

Crioconcentracin

smosis directa

A temperatura ambiente, considerando como


factores importantes, que influyen/ Vel. Secado:
Temperatura
Agitacin
Presin
Composicin del sistema
rea expuesta
Tipo de membrana
7
Caractersticas del trozo / fruta.

AZUCAR PARA USO EN EL S.A


Azcar Blanca y Refinada
Excento de azufre, que en contacto con el O2 e H2, pueden
formar sustancias corrosivas.
Ceniza comprendida entre: 0.001 a 0.026%
pH: 6.0 a 7.2
Color: Tonalidad clara y cristalina .
Humedad mxima: 6 a 10%

APLICACIONES CON BUENOS RESULTADOS


1.
2.
3.
4.
5.
6.

Papayas
Carambolas
Pomarrosa
Guayaba
Zanahoria
Cscara/Sanda

7.
8.
9.
10.
11.
12.

Remolacha
Pias
Pescados
Uvillas
Coco
Manzanas

CLASIFICACIN DE ALIMENTOS
(Alto Cont. SS y Acidez)
JALEAS
COMPOTAS (15%SS)
CONSERVAS

PRODUCTOS PREPARADOS
A BASE DE FRUTA
CON AZCAR AADIDA

MERMELADAS (65-70%SS)

ATES DE FRUTA (70-76%SS)

CLASIFICACIN DE ALIMENTOS AZUCARADOS


Alimentos

%SS

LECHE CONDENSADA
LLECHE EVAPORADA
LECHE EN POLVO
MANJAR BLANCO
JALEAS Y MERMELADAS
FRUTA CONFITADA, PASAS Y CARA.
SALSA DE TOMATE:
Semi conserva
Concentrado
Concentrado doble
Concentrado triple
Concentrado sextuplo
HOJUELAS DE COCO Y CEREALES
ALMBARES
NCTARES

43-45
10-15
37-52
50-60
65-70
70-75
12-55
12
22
30
35
55
55-60
15-40
12-15

Mtodo de Proceso
PASTEURIZDA-CONCENT.
Esterilizada
Desecado
Concentrado
Concentrado
Secado
Concentrado

Desecado
Esterilizado
Pasteurizado

10

A. DE LA MATERIA PRIMA
1.

Las frutas, deben clasificarse adecuadamente en base a la


variedad, estado ptimo de madurez, sabor, color y aroma
propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica,
buen balance azcar/cido y contenido de pectina adecuado.

2.

El rendimiento obtenido como pulpa refinada neta, exenta de


cscara, semillas y fibras base de la elaboracin de jaleas,
mermeladas y nctares por cada fruta procesada es variable
como puede verse en las siguientes frutas: Un (38%) para ubos
y mamey, (49%) para taperib y guanbana y 61% en la
guayaba respectivamente.

JALEAS Y MERMELADAS
(Alimento semislido hecho a base de:
45 ms partes de Jugo o Pulpa de frutas

55 menor partes de azcar


La concentracin Final de SS no debe ser < 65%
Con o sin (Adicin de colorantes y saborizantes, pectina y
cido)
------------INDECOPI <----------------MERMELADA:

JALEA:
Como el producto de consistencia
gelatinosa, obtenida por coccin y
concentracin del jugo de frutas
con o sin adicin de agua.

Como el producto de consistencia pastosa o


gelatinosa,
obtenida
por
coccin
y
concentracin de frutas sanas, limpias y
adecuadamente preparadas, adicionadas de
edulcorantes, con o sin adicin de agua.
La fruta y/o cscara puede ir entera, en trozos,
tiras o partculas, dispersas uniformemente en
12
todo el producto.

Cosecha/Transporte
Seleccin/Clasificacin
Lavado/pelado/Cortado

Jaleas

Mermeladas
Almacenamiento

Extraccin de jugo:

(cido, Azcar y Pectina)

Expresin
Estrujado

Coccin

Extraccin/incorpor
acin:
Pulpa,
trozos, cscara de
frutas.

(P: 1 atm., 105C SSf:


65-67Brix)
Envasado
(En caliente a 85C)

Enfriado
Almacenaje

Diagrama de Flujo para Elaboracin de Jaleas y Mermeladas


13

SUSTITUTO DE LA SACAROSA POR AZUCAR INVERTIDO


(Durante el proceso de concentracin)
El azcar a concentraciones > 65% tiende a cristalizarse,
Evitndose, con la sustitucin de la sacarosa por glucosa.

Inversin del Azcar (Enzimas Invertasa y sacarasa)


Sacarosa + Calor ---- Glucosa + Fructosa

Medio cido
Azcares reductores

%SS
60
66
67
68
69
70
71

% Azcar
invertido
0
2
6
11
15
20
24

14

TRATAMIENTO DE LA CSCARA
Cscara (Oleoresinas) y Albedo (Tanatos)
REBANADO

En solucin de ClNa al 3%(H2O: 2 veces el Peso Cscara)

CORTE

Incorporando las tiras de cscara

Temp. Ebullicin / 15 a 20 min.

COCCIN

LAVADO (Eliminar residuos de ClNa/H2O x 2 veces)

PESADO ( Cscara: 10%, Jugo: 90% y Pulpa Neta: 100%)


15

CONTROL DURANTE LA FORMACIN DE JALEA


RESISTENCIA DE LA JALEA
Continuidad de

Rigidez de la estructura

La estructura
[Pectina]: (%)

Acidez

0.5 - 1.0 - 1.5

[azcar]: (%)

64.0 67.5 71.0

ptima

jalea

(Dependiendo/Tipo/Pectina)

forma de

dbil ptima cristales

pH
2.7-2.8-2.93.0-3.1-3.2-3.3-3.4-3.5-3.6
Jalea dura

ptima

No Jalea

16

ACIDO-Importancia:
*Ayuda a la extraccin de pectina ocluida en los espacios celulares de la materia prima
*Contribuye a la gelificacin
*Confiere un color brillante y sabor caracterstico
*Impide la cristalizacin del azcar.
ACIDOS UTILIZADOS: Tartrico, mlico, lctico, fosfrico, ctrico, etc. La cantidad a emplear
varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada

PECTINA:
Es una sustancia de alto peso molecular que vara de 20,000 a 400,000 g/mol, qumicamente
es un polmero del c. Galactournico carboximetilado, que confiere caracterstica de gel al
Producto
CLASIFICACIN DE LAS PECTINAS:

1. Pectina de Geligicacin Rpida


Metilacin: 70 a 75%, que forman geles con adicin de azcar y cido.
pH ptimo: 3 a 3.4, inicindose su gelificacin a temperatura >85C
Espesamiento en forma inmediata, manteniendo a la fruta uniforme y en suspensin
2. Pectina de Gelificacin Lenta
-Metilacin: 50 a 70%, que forman geles con adicin de azcar y cido
-pH ptimo: 2.8 a 3.2, inicindose su gelificacin a temperatura < 85C
-El uso de esta pectina, evita que la jalea se solidifique antes de ser colocado en los envases.
3. Pectina de Gelificacin muy Lenta
-Metilacin < 50%
-No forman geles con adicin de azcar y cido
-Pero si forman geles en presencia de iones divalentes como el: Ca, Mg y otros.
17

GRADO DE PECTINA
*Es el nmero de partes de azcar por una parte de pectina, bajo las siguientes condiciones
de gelificacin: pH 3.2 a 3.5, Slidos Solubles: 65 a 70%
*Presentacin de las pectinas en el Comercio: 100 a 500 (En forma lquida y deshidratada)
Ejemplos: Pectina de grado 100: [1g (pectina) -------Gelificar a 100 g (Azcar)]

FRUTAS QUE CONTIENEN PECTINA:


Manzanas, maracuy, membrillo, ciruela, ctricos, zapote, uvas, entre otros que no requieren
la adicin de pectina.

18

FORMACIN DEL GEL


MALLA ESTRUCTURADA f [ PECTINA]
(a > [Pectina] > Densa ser la malla)

cido

Pectina

Agua

Azcar

19

FORMULACIN Y PREPARACIN DE INSUMOS

Acido (pH: 0-7)


0-1-2-3-4-5-6-7
+Ac.
- Ac.

pH: Pulpa
Ac. Ctrico
3.5 3.6
1 a 2 g / Kg pulpa
3.6 4.0
3a4

4.0 4.5
5

> a 4.5
>a 5

Azcar: f [azcar]/ M.prima y [final]/Producto.


Proporcin: AZUCAR FRUTA (Tabla)
Ej. Manzana - 10%SS (A-F: 59:60)/100 Kg. Pulpa.
C.A = Relacin Azcar Fruta x Peso Pulpa Neta

Pectina: CTA= Fruta x %SS + CA


CP = CTA / P
Conservante:Benzoato de sodio o sorbato de
potasio en 0.05% con respecto al peso final de la
20
mermelada.

DETERMINACIN DE RENDIMIENTO DE JALEAS Y MERMELADAS


Ejemplo: Suponiendo que el producto

El Rendimiento Terico en PESO

a elaborase lleve consigo los siguientes

(Respecto a la formulacin)

componentes:
COMPOSICIN:

% S.S

*Azcar

100

W = A/S*(100)
Donde:

*Jarabe de Glucosa

82

W = Cantidad de Producto final.

*Pectina Lquida

10

A= ( S.S de la formulacin)

*Pulpa de fruta fresca

10

S= % S.S en el producto final

Componentes de la
Formulacin

Azcar
Jarabe de Glucosa
Pectina
Pulpa de Fruta
TOTAL

Peso de Materia Prima e


Insumos (Kg.)

89.5
10
10
100
209.5

Slidos solubles
Por ingredientes (%)

100
82
10
10

S.S por Formulacin


(Kg.)

89.5
8.2
1.0
10.0
108.7 A

N (peso): W=A/S x100 N( %): n = Peso Final Mermelada/ Peso inicial de componentes x21100

Proterra
B. DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS
[2] JALEAS Y MERMELADAS
1. La Jalea es aquel producto de consistencia gelatinosa de color propio
de la fruta y sabor agradable, obtenida por concentracin a
temperatura de ebullicin de la mezcla de pulpa refinada, azcar,
cido ctrico y pectina ctrica de grado 150.
2. La mermelada es un producto de consistencia pastosa con trozos de
fruta suspendida en la jalea, del mismo color y sabor derivado de la
fruta, obtenida por concentracin a temperatura de ebullicin de la
mezcla de pulpa, trozos de fruta, azcar, cido ctrico y pectina.
3. La obtencin de Jaleas y Mermeladas con caractersticas fsicas,
qumicas y organolpticas es aquella que resulta de la adicin del 85
a 90% de azcar, cido ctrico en 0,3% y pectina en 1,3% del total
formulado, sometido a una concentracin hasta de 65 a 67% en
slidos solubles, por un tiempo de 40 a 45 minutos para las jaleas y
mermeladas respectivamente, confirindole un tiempo de vida til de
12 meses.

FRUTA CONFITADA
Es aquel producto preparado por cocimientos repetidos en
jarabes de concentracin cada vez mayor hasta que queden
fuertemente impregnados de azcar.(30 a 75Brix)

Consideraciones:
La fruta debe ser secada y abrillantada con solucin concentrada de azcar
capaz de formar una capa transparente.
La concentracin inicial del jarabe, debe guardar relacin con la textura de la
fruta
El jarabe de confitado inicial no debe ser muy denso
Usar de preferencia fruta fresca con indicios de madurez y de sabor
pronunciado.

23

Materia Prima

Manual
Mecnico
Calor

Lavado
Pelado
Cortado
Macerado

Lavado y Precoccin
Enjuague y escurrido
Confitado
Escurrido y enjuagado
Glaseado

Qumico
NaOH al 3%/100C/4-5
(Salmuera: 10 a 12%, 1%
Cl2Ca y 0.05% de NaHSO3)
Solucin azucarada: 30% a
75%/10 a 12 das

Solucin de glaseado:
3:1:2 Sacarosa, glucosa y agua

Bolsas de HDPE

Secado
Empacado

48C/2 h, 55C/25 a 30, Temp.


Ambiente: 2 a 3 das
%H: 20 a 30

Diagrama de Flujo para Elaboracin de Fruta Confitada 24

MACERACIN DE LA
MATERIA PRIMA
Operaciones

Periodo (h)

Condiciones

Maceracin

24 a 48

Solucin/Salmuera
-H2O
-Sal (10 a 15%)
-NaHSO3 (0.05%)
-Cl2Ca (opcional en 1%)

Desalado

12 a 24

En H2O /contracorriente

Escurrido

0.5 a 1

-En mallas, Temp. ambiente

25

CONFITADO
Operacio
nes

Das

S.S
(Brix)

J
A
R
A
B
E
O

1
2
3
4
5
6

30
40
50
60
70
75

R
E
P
O
S
O

1
2
3
4

75
75
75
75

ADICIN
Sacarosa

[Final/Jarabe]
Diluido
Glucosa

(Kg.)

(%)

(ml.)

S1
S2
S3
S4

30
40
50
60
70
75

-.-.-.-.G5
G6

(Brix)

17
24
35
59
65
72

Escurrido
26

NECTAR DE FRUTAS
Es aquel producto preparado a partir de la pulpa o jugo de
frutas diluido en agua y agregado azcar y cido para lograr
una bebida agradable.

ITINTEC (1977), define al nctar como aquel producto


constituido por el jugo de la pulpa, finamente dividida y
tamizada, adicionada de agua, azcar y si es necesario de
un cido orgnico, sometido a tratamiento trmico adecuado
que asegure su conservacin en envases hermticos.

Los Nctares categorizados de ptima calidad por los panelistas semi


entrenados son aquellos elaborados a partir de pulpa de frutas
completamente maduras, manteniendo una dilucin 1:3, obtenindose un
nctar con slidos solubles que vara entre 13 a 14Brix, 0,33 a 0,35% de
acidez y de 3.41 a 3,5 de pH.
27

Materia Prima
Inmersin
Agitacin
Aspersin
Flotacin
Ultrasonidos

Seleccin/Clasificacin
Lavado/Pelado
Cortado/Descorazonado
Blanqueado

Pulpeado/Refinado

Temp. Amb.

Qumico
Manual
Mecnico
Calor

En agua o vapor

Estabilizado
Nectarizado

Dilucin del nctar:1:3 a 1:5;

Llenado
Exhausting
Sellado
Pasteurizado
Enfriado
Almacenaje

pH: 3,4 a 3,5

14Brix, y 0,35%/acidz ctrica

A 90C/2

Diagrama de Flujo para Elaboracin de Nctar

28

DESCRIPCIN DE ALGUNAS ETAPAS DE PROCESO


NECTARIZADO.
Comprende la dilucin de la pulpa o jugo, ajuste de los slidos solubles,
pH y acidez.
La regulacin de los S.S (Adicin de sacarosa), acidez y pH (Ac. Ctrico
anhidro, tartrico o mlico)
La dilucin de los nctares: (1:3 a 1:5), f (Viscosidad, acidez, aroma y
%SS de la pulpa).
Nctares de calidad y sabores agradables: (13 a 14Brix, 0,35% de
acidez ctrica y pH entre 3,4 a 3,5)

Estabilizantes /Espesantes/Gomas: Aplicable en sistemas acuosos


Objetivos:

Mantener en suspensin y homogneas las partculas groseras e insolubles, evitando la


precipitacin de las mismas.
Retener el agua, orientado a dar suavidad e incremento de la viscosidad de la textura
Proveer cuerpo y mejora de la textura en la boca.

29

ESTABILIZANTES DE MAYOR USO:


Carboxil metil celulosa (CMC)
Gomas (Karayan, tragacanto, algarroba)
Alginato de sodio
Pectinas
Carrageninas (Carragel XGS-aplicable en quesos)
Keltrol TF y Gelatinas 230 Bloom (aplicable en yogures)
El empleo de 0,02% de CMC y 0,06% de Keltrol TF como agente de retencin de agua,
espesante y regulador de la precipitacin de las partculas de frutas, han sido las
adecuadas, permitindonos la obtencin de nctares con partculas en suspensin y
homogneas.

Aplicacin

Funcin

Beneficio

Aderezo
Bebidas instantneas
Jugos /nctares
Crema chantilly
Geles
Jarabes
Productos tipo mayonesa
Rellenos de frutas
Salsas/Jaleas

Estabilizar emulsin (aceite-agua)


Proveer cuerpo
Suspender pulpa
Formacin de overrum
Formar gel
Proveer cuerpo, suspender
Estabilizar emulsin/proveer cuerpo
Proveer cuerpo, textura
Proveer cuerpo y prevenir sinresis

Mantener homogneo
Mejorar textura en la boca
Prevenir sedimentacin
Sobrecrecimiento, textura
Obtener cuerpo /firmeza
Obtener viscosidad deseada
Producto homogneo, s/desfase
Obtener relleno deseado
Productos sin separacin.30

PASTEURIZADO
La temperatura y tiempo adecuado: 90C/2 minutos, que permite
controlar la presencia de microorganismos en productos de pH
bajo.
La ausencia de microorganismos patgenos en el producto y la
presencia mnima de grmenes viables, hongos y levaduras debajo
de los permitidos, garantizan la estabilidad al ser tratados
trmicamente a 90C por 2 minutos.
El tiempo de conservacin estimado para los nctares tratados
trmicamente a 90C por 2 minutos es de 12 meses.

31

FRUTAS EN ALMBAR
Es aquel producto preparado a partir de fruta madura, sana
y limpia, cuya presentacin puede ser entera, en trozas o
cubos, con cscara o sin ella, despedunculada, conservadas
en una solucin de azcar (almbar), envasada y sometida a
tratamiento trmico.
Las frutas en almbar, se caracterizan por su poder
energtico, que proviene tanto de la fruta como del jarabe.
La concentracin de azcar, se equilibra entre la fruta y el
lquido de gobierno al cabo de 8 a 12 das.
La concentracin referida, depende de la variedad y grado de
madurez de la fruta.

32

Especificaciones de la
Solucin de relleno

Anlisis Fsico
qumico

-Jarabe de 30 a 32 Brix
-C.M.C o goma de
tragacanto: 0.3 a 0.4 %
-cido ctrico al 0.4%

Slidos solubles:
20 Brix
pH : 3.0 4.5
Acidez: 0.45%

FRUTAS EN ALMBAR
Materia Prima

Pesado

Seleccin y Clasificacin

Lavado

Pelado / Cortado

Inmersin en Solucin de Manipuleo (*)

Descarozado y Troceado

Coccin (10 a 15 min.)

Llenado

Adicin de lquido de gobierno

Sellado

Enfriado

Almacenaje

Llenado

Adicin de Lquido de Gobierno


(Jarabe a 30 Brix, C.M.C al 0.3% y cido ctrico al 0.4%)
(Calentar el jarabe entre 85-90C y filtrarlo para el llenado en los envases)

Evacuado

Sellado

(En autoclave a 102-104C / 12 minutos)


Tratamiento trmico

Enfriado

Almacenaje

1. Procesamiento de frutas y Operaciones de proceso


Recepcin de la materia prima
Seleccin y Clasificacin
Lavado/Pelado(*)
Blanqueado
(90Cx2 minutos en agua)
Pulpeado
Refinado

Con 0,1% de Ac. Ascrbico


y 0,4% de Montanox FM.

Estabilizado

Sorbato de Potasio en 0,025%

Envasado
Sellado
Almacenaje

(*) Pelado al tratarse del Mamey y guanbana, seguida de un blanqueado con vapor
de agua por 5 minutos.

Fig.4.1: Diagrama de Flujo para la Elaboracin de Pulpa refinada de frutas


34

Proterra
B. DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS
[1] PULPA REFINADA
1.

La pulpa refinada es un producto caracterstico a la materia prima, con


partculas finamente divididas, obtenida de frutas completamente maduras y
en condiciones higinicas y sanitarias, estabilizada con 0,1% de c.
Ascrbico, 0,4% de Montanox FM y Sorbato de Potasio al 0,025%

2.

Los requisitos que debe reunir una pulpa refinada destinada para jaleas,
mermeladas y nctares es mantener la estabilidad de sus atributos de calidad,
pH y acidez, responsables del cambio de sabor y olor.

3.

Para obtener pulpa refinada con textura apropiada debe tamizarse en mallas
de 0,8 mm de de abertura.

4.

Para evitar alteraciones enzimticas y microbiolgicas en las pulpas, se hace


necesario someter a un tratamiento trmico con vapor de agua por 2
minutos.

5.

El tiempo de vida til de la pulpa refinada es de 180 das conservadas en


cmaras de refrigeracin a 4C, envasadas al vaco en bolsas de polietileno
de alta densidad.

PRESENTACIN DE PRODUCTOS ELABORADOS

INSTITUTO INTERAMERICANO PARA


LA COOPERACION AGRIGOLA - IICA

ESTUDIO DE MERCADO PARA LAS


FRUTAS NATIVAS EN ESTADOS UNIDOS:
JOCOTE, MARAON, ZAPOTE, MAMEY,
ARRAYAN, NISPERO Y ANONA

San Salvador, Septiembre 2002

Aspectos a considerar
Existencia de una brecha comercial que presenta por un lado una
demanda originada por los Salvadoreos radicados en USA y por
otro a productores agrcolas que buscan nuevos mercados.
Diversas acciones se estn generando: ferias, exposiciones,
programas FRUTALES, como algunos ejemplos.
Posicionamiento de productos agroindustriales de pases como
Brasil, Guatemala, Honduras, Mxico, Tailandia y Colombia, que
se encuentran sustituyendo los productos salvadoreos: bebidas
gaseosas, frutas, lacteos, Loroco, etc.
Se debe entonces con urgencia: colocar produccin Nacional en
un mercado nostlgico que no pierde las costumbres y sabores
salvadoreos.

I. Estudio de mercado.
Objetivo
Generar informacin que permita conocer la demanda,
los canales de distribucin y las posibilidades de
exportacin de frutas nativas procesadas hacia el
mercado tnico de Salvadoreos establecidos en los
Estados Unidos de Norteamrica.
Frutas Investigadas
Jocote, Maraon, Zapote, Mamey, Arrayn, Nispero y Anona

Ciudades sujetas de estudio


Los Angeles, California.
Houston, Texas.
rea Metropolitana de Washington DC.

II. Areas de Estudio.


Los Angeles, California, Oeste de USA (800,000 sal.) :
Mercado tnico de mayor tamao en USA, con la mayor concentracin
de mexicanos y salvadoreos.
Ciudad de entrada a la migracin latina: propicia para introducir
productos nostlgicos sin sustanciales modificaciones.
Un Mercado complejo y altamente competido.

Houston, Texas. Centro de USA (92,000 sal.):


Mercado ms ordenado y descentralizado.
Mayores distancias entre los establecimientos.
Mercado en evolucin: Nuevas cadenas de supermercados de mayor
tamao, implica ms exigencias.

Washington D.C. Este de USA, (150,000 sal.):


Incluye tres reas: la parte sur de Maryland, norte de Virginia y
Washington DC.
Migrantes que por el trabajo se movilizan ms.
Poblacin con poder adquisitivo mayor a las otras dos zonas.

Jocote

Maran

Zapote

Mamey

Arrayan

Areas de Estudio.
Estados Unidos de Amrica

Washington, DC

Los Angeles,
CA

Houston, TX

IV. Productos
4.7. Tipo de Presentacin.
1. Fruta fresca
Zapote

Al consumidor final
Fruta por libra

A la tienda detallista
Caja de cartn de 30 a 50 Lbs.

2. Fruta Congelada
Jocote
Maran
Zapote
Mamey
Arrayn
Nspero
Anona

Al consumidor final
Bolsa de 16 onzas
Bolsa de 16 onzas
Bolsa de 16 onzas
Bolsa de 16 onzas
Bolsa de 16 onzas
X
X

A la tienda detallista
Caja de cartn de 40 a 60 bolsas
Caja de cartn de 40 a 60 bolsas
Caja de cartn de 40 a 60 bolsas
Caja de cartn de 40 a 60 bolsas
Caja de cartn de 40 a 60 bolsas
X
X

3. Fruta en Conserv a
Jocote en almibar

Al consumidor final
Frasco de 32 Onzas

A la tienda detallista
Caja de cartn de 12 frascos

4. Pulpa congelada
Zapote

Al consumidor final
Bolsa de 14 onzas

A la tienda detallista
Caja de cartn de 12 bolsas

Al consumidor final
Botella de 16.9 Onzas Fl

A la tienda detallista
Caja de cartn de 12 botellas

5. Concentrado de fruta
Maraon

IV. Productos
4.8 Precios y Volumen de compra.
1. Fruta fresca
Zapote

Precio
$2.99

Unidad
Libra

Volumen Estimado*
N/A

2. Fruta Congelada
Jocote
Maran
Zapote
Mamey
Arrayn
Nspero
Anona

Precio
$2.09 - $ 2.39
$2.09 - $ 2.39
$1.99 - $2.69
$2.49 - $3.49
$2.49 - $3.49
X
X

Unidad
Bolsa 16 0z
Bolsa 16 Oz
Bolsa 16 Oz
Bolsa 16 Oz
Bolsa 16 Oz
X
X

Volumen Estimado*
Periodicidad
1 caja 40 U.
Por semana
1 caja 40 U.
Cada 2 Semanas
1-2 Cajas 40 U.
Por semana
1 caja 45 U.
Cada 2 Semanas
1 caja 40 U.
Cada 2 meses
X
X
X
X

3. Fruta en Conserv a
Jocote en Almibar

Precio
$4.09 - $4.39

Unida
Frasco 32 Oz

Volumen Estimado*
1 Caja 12 U.

4. Pulpa congelada
Zapote

Precio
$1.79 - $1.99

Unidad
Bolsa 14 Oz

Volumen Estimado*
Periodicidad
1 caja 12 U
Cada 2 semanas

5. Concentrado de fruta
Maraon

Precio
$1.49 - $1.79

Unidad
Volumen Estimado*
Botella 16.9 OzFl.
1 caja 12 U.

Periodicidad
N/A

Periodicidad
Por mes

Periodicidad
Por semana

* Establecimiento detallista de tamao promedio, con un flujo estimado de 600 clientes por semana

IV. Productos
4.9. Existencia en los mercados.
1. Fruta fresca
Zapote

Houston, TX

Washington, DC

Los Angeles, CA

2. Fruta Congelada
Jocote
Maran
Zapote
Mamey
Arrayn
Nspero
Anona

Houston, TX

Washington, DC

Los Angeles, CA

3. Fruta en Conserva
Jocote en Almibar

Houston, TX

Washington, DC

Los Angeles, CA

4. Pulpa congelada
Zapote

Houston, TX

Washington, DC

Los Angeles, CA

5. Concentrado de fruta
Maraon

Houston, TX

Washington, DC

Los Angeles, CA

IV. Productos
4.10. Actuales proveedores.
Los Angeles, CA

Washington, DC

Houston, TX

Delicia

Ro Grande

Ro Grande

Racor

Goya

Racor

Maya

La Fe

Maya

Doa Lola

Cuscatln

Mama Lycha

Miguels

Maya

Miguels

Goya

Maras

Dafruta

Dafruta

Brasilian

Brasilian

Goya

Doa Lola

V. Demanda
5.1. Estimacin de la demanda anual
PRODUCTOS CONGELADOS
Ciudad
Poblacin
Contenedores
Washington, D.C.
150,000
14
New York, N.Y.
421,000
39.3
San Francisco, California
450,000
42
Los Angeles, California
800,000
74.7
Santa Ana, California
85,000
7.9
Miami, Florida
75,000
7
Nueva Orleans, La.
9,600
0.9
Houston, Texas
92,000
8.6
Chicago Illinois
72,000
6.7
Boston, Massachussett
61,000
5.7
Totales
2,215,600
206.8
Clculo con base a experiencia de los Distribuidores

V. Demanda

PRODUCTOS COMO EL CONCENTRADO DE MARAON


Ciudad

Poblacin

Contenedores

Washington, D.C.

150,000

New York, N.Y.

421,000

18

Houston, Texas

92,000

Chicago Illinois

72,000

Boston, Massachussett

61,000

796,000

35

Totales

Clculo con base a la experiencia de los Distribuidores

V. Demanda
5.2.

Composicin de la Demanda
FRUTA CONGELADA

Zapote
20.68
10%

Maraon
51.7
25%

Mamey
20.68
10%

Arrayan
10.34
5%

Jocote
103.4
50%