1. Descripcin del Sistema.

08/12/2014

Denominacin del sistema.

Otros:
HACCP APPCC

ARCPC ARPCC

H
Hazard A
Analysis C
Critical C
Control P
Point
A
P
Anlisis de Peligros
yP
Puntos de C
Control C
Crtico
Anlisis de R
Riesgos y C
Control de P
Puntos C
Crticos
A

Anlisis de R
Riesgos y P
Puntos de C
Control C
Crticos
A

08/12/2014

Un poco de historia del

HACCP.

08/12/2014

El origen del sistema HACCP (Anlisis de

Riesgos y Puntos Crticos de Control) se
sita en el ao 1959.
La compaa norteamericana Pillsbury
Company, junto con la NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los
alimentos destinados a los astronautas de
la misin APOLO no originara ningn tipo
de intoxicacin durante las misiones
espaciales.
Empieza a aplicarse en determinadas
industrias alimentarias en los aos
setenta, generalizndose su uso a
mediados de los aos ochenta.
En Espaa, a partir de 1996, con el RD
2207/95 se establece la obligatoriedad de
su implantacin

En qu consiste el HACCP.

08/12/2014

El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para

la prevencin de los riesgos (microbiolgicos, biolgicos,
qumicos y fsicos) asociados al consumo de los alimentos.

Parte de una etapa de identificacin de los riesgos o

peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapi
en las medidas preventivas (control de puntos crticos).

Beneficios del sistema.

7. Proporciona una evidencia documentada del control
4.
Traslada
el esfuerzo
delsecontrol
de los
procesos
en lo que
refierede
a la seguridad.
calidad retrospectivo al aseguramiento
1.
Aplicable
a la para
totalidad
de la
8. Constituye
ayuda
demostrar
preventivo
de la calidad.
cadena alimentaria.
el cumplimiento
de las
5.especificaciones,
Constituye un enfoque
global
cdigos
deen la
2. Incrementa la confianza
en
los
aspectos
de
seguridad.
prcticas
y/o legislacin.
seguridad
de los productos.
Facilita lasmedios
oportunidades
9. 6.Proporciona
para
3. Reduce los costes
que
comerciales
dentro
y
fuera de
prevenir
errores,
en
el
control
de
ocasionan las enfermedades
la
Unin
Europea.
la seguridad
o inocuidad
de los
transmitidas
por alimentos.
alimentos, que pueden ser
perjudiciales para la
supervivencia de la compaa.

08/12/2014

Principios del sistema.

ANLISIS DE PELIGROS: Identificacin de los
peligros biolgicos, fsicos y qumicos
Establecimiento de los PUNTOS
DE CONTROL CRTICO
Adopcin de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (lmites crticos)
MONITORIZACIN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIN

08/12/2014

Establecer un sistema de DOCUMENTACIN para

todos los procedimientos y registros

Peligro, definicin.
Peligro es el hecho, la circunstancia, el
agente o cualquier otro problema que
tiene la capacidad de provocar un dao
o atentar contra la salud del
consumidor, si las condiciones son
propicias.

08/12/2014

Tipos de peligros.
Biolgi
Bacteria
cos

08/12/2014

s
Virus
Mohos
Insectos
Qumicos
Productos
Toxinas
Etc.
fitosanitarios
Productos de
limpieza
Desinfectantes
Fsicos
Metales
Antibiticos
Vidrio
Metales pesados
Piedras

Anlisis de peligros.
Consiste en una valoracin de todos los procesos
relacionados con la produccin, distribucin y empleo de
materias primas y de productos alimenticios para:
1. Identificar materias
primas y alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicacin
microbiana.
2. Identificar las fuentes
potenciales y los puntos
especficos de
contaminacin en la
cadena alimentaria.
08/12/2014

Anlisis de peligros.
3. Determinar el potencial
de los microorganismos
para sobrevivir o
multiplicarse.

Salmonella sp.
4. Valorar la probabilidad
de presentacin y la
gravedad o severidad
de los peligros
identificados.
08/12/2014

Puntos de control crtico,

PCC.
Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:

Operacin
Prctica
Proceso
Localizacin

en la que puede aplicarse alguna

medida preventiva que elimine o
minimice uno o ms peligros.

08/12/2014

Ejemplos de Punto de Control

Crtico.
Pasterizacin de zumos
de frutas, ctricos y
tomates

125 a 130 C
durante 3 seg.

Limpieza y desinfeccin
Limpieza: eliminar suciedad.

Desinfeccin: disminucin
de la contaminacin
microbiana hasta un nivel no
08/12/2014

peligroso.

Ejemplos de punto de control

crtico.
Refrigeracin.
Efecto de bajas temperaturas
relentiza o paraliza el crecimiento
de los microorganismos.

Manipulacin de un
alimento.

Buenas Prcticas de
Manipulacin de los
alimentos.
08/12/2014

Seleccin de medidas de
control.
Seleccionar y adoptar las medidas
de control en cada PCC.
EJEMPLOS: Pasterizacin (tiempo, temperatura);
pH; concentracin de cloro activo; buenas prcticas
de manipulacin; temperatura de refrigeracin; etc.

08/12/2014

Establecer los lmites

crticos.
Establecer los LIMITES CRTICOS: separan lo

aceptable de lo no aceptable.
EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 C.

08/12/2014

Monitorizacin, comprobacin o
vigilancia.
MONITORIZACIN o vigilancia: secuencia planificada de
observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno
de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones.
Por ejemplo:
Medida de
temperaturas y
humedad relativa en
una cmara
frigorfica.
Vigilancia sobre
prcticas de
manipulacin.
08/12/2014

Principales tipos de
monitorizacin.
Observacin visual.
Valoracin sensorial.
Determinaciones fsicas.
Anlisis qumico.
Determinaciones microbiolgicas.

08/12/2014

Acciones correctoras.
Actuar cuando no se cumplen las especificaciones
Procedimientos o cambios que
deben introducirse cuando se
detectan desviaciones fuera de
los lmites crticos para volver a
los valores o rangos de los
mismos.

08/12/2014

Verificacin.
Verificacin de que la monitorizacin est realizndose
correctamente (p.ej. calibracin de instrumentos de
medida).

Asegurar que los PCC y lmites crticos son apropiados.

Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron
necesarias.

Verificacin de que el
sistema APPCC est
funcionando
adecuadamente.

Confirmar que el plan

original APPCC es
apropiado para los
productos y procesos.
08/12/2014

Sistema de Documentacin.
aplicar con xito el sistema APPCC es
Para
imprescindible mantener un sistema de documentacin y
registro de forma eficaz y exacta.
documentacin se va desarrollando
La
sistema se va ampliando y mejorando.

conforme el

realizarn documentos pormenorizados de planes de:

Se
Desinfeccin Desratizacin Desinsectacin, Buenas
Prcticas de Manipulado, Formacin del personal, Plan
de Mantenimiento Preventivo, etc.

08/12/2014

Registro.
REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas
en la monitorizacin, en cada uno de los pasos del proceso.
Ejemplos:

Actividades de vigilancia de los PCC, como el

registro (manual o automtico) de temperaturas
en una cmara frigorfica.

Desviaciones y medidas
correctoras asociadas.

Las modificaciones introducidas

en el sistema APPCC.

Boletines analticos.
Medicin del Cl del agua
potable de la planta.

08/12/2014

Deben designarse responsables para cada

una de las actividades de registro.

Registros.
Ordenados de acuerdo con un
ndice.
Disponibles como un registro
permanente.
Aptos para su modificacin y
puesta al da.
Disponibles en un formato que
permita su inspeccin.
Conservados durante un
periodo de tiempo mnimo de
una campaa.

Firmados y fechados.

08/12/2014

EN RESUMEN.

08/12/2014

HACCP

24

ESQUEMA PRESENTACIN
PRINCIPIOS
FASES DE ESTUDIO HACCP
PROTOCOLO DE EVALUACIN DE
PLANES HACCP Y
PRERREQUISITOS
FALLOS EN EL AUTOCONTROL
SUPERVISIN. ETAPAS
SECTORES PRIORIZADOS
25

 PRINCIPIOS DEL SISTEMA

HACCP

26

PRINCIPIO 1
IDENTIFICACIN Y ENUMERACIN
DE LOS RIESGOS O PELIGROS
POTENCIALES OBSERVADOS EN
CADA FASE O ETAPA, Y
EVALUACIN DE SU GRAVEDAD Y
PROBABILIDAD DE QUE PUEDAN
OCURRIR, AS COMO DE LAS
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA
CONTROLARLOS.
27

PRINCIPIO 2
IDENTIFICACIN DE LOS
PUNTOS CRTICOS (PCCs)

28

PRINCIPIO 3
ESPECIFICACIN O
ESTABLECIMIENTO DE LOS
CRITERIOS O VALORES DE
REFERENCIA PARA CADA PPC

29

PRINCIPIO 4
ESTABLECIMIENTO DE UN
PROCEDIMIENTO O MTODO DE
MONITORIZACIN,VIGILANCIA O
COMPROBACIN PARA CADA PCC

30

PRINCIPIO 5
INTRODUCCIN DE LAS MEDIDAS
CORRECTORAS EN CASO DE
DESVIACIN

31

PRINCIPIO 6

VERIFICACIN DEL SISTEMA

PRINCIPIO 7

REGISTRO Y ARCHIVO DE
DATOS

33

FASES DEL ESTUDIO

HACCP
1- DEFINIR LOS TRMINOS DE
REFERENCIA
2- FORMAR EL EQUIPO DE TRABAJO
HACCP.
3- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.
4- IDENTIFICAR EL USO ESPERADO DEL
PRODUCTO.
5- ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO
DEL PROCESO DE FABRICACIN.
34

CONTINUACIN
6- VERIFICAR IN SITU EL DIAGRAMA
DE FLUJO.
7- ENUMERAR TODOS LOS PELIGROS
IDENTIFICADOS EN CADA FASE O ETAPA
Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS PARA
CONTROLARLOS.
8- APLICAR EL ARBOL DE DECISIN A
CADA FASE O ETAPA E IDENTIFICAR
LOS PCC.
9- ESTABLECER LOS LMITES CRTICOS
PARA CADA PCC.
35

CONTINUACIN
10- ESTABLECER EL SISTEMA DE
VIGILANCIA PARA CADA PCC.
11- ESTABLECER LAS ACCIONES
CORRECTORAS.
12- ESTABLECER EL SISTEMA DE
DOCUMENTACIN : REGISTRO Y
ARCHIVO.
13- VERIFICAR EL SISTEMA.
14.- REVISAR EL SISTEMA.
36

 ARBOL DE DECISIONES

37

 PROTOCOLO DE
EVALUACIN DE PLANES
HACCP Y PREREQUISITOS.

38

1-INFORMACIN GENERAL

QUIN O QUIENES HAN ELABORADO

EL DOCUMENTO?
EST FIRMADO POR EL
RESPONSABLE DEL
ESTABLECIMIENTO?
PLANOS DE LA EMPRESA

39

2- DESCRIPCIN DE PRODUCTOS
COMPOSICIN
INGREDIENTES AUTORIZADOS.
CARACTERSTICAS DE SEGURIDAD DEL
PRODUCTO FINAL.

TRATAMIENTO.
PRESENTACIN Y TIPO DE ENVASADO.
40

3-USO ESPERADO DEL

PRODUCTO Y POBLACIN DE
DESTINO

SE DESCRIBE EL USO ESPERADO DE

LOS PRODUCTOS?
SE IDENTIFICA LA POBLACIN DE
DESTINO?
41

4- DIAGRAMAS DE FLUJOPROCESOS DE ELABORACIN

EXISTEN DIAGRAMAS PARA TODOS
LOS PRODUCTOS?
CONTEMPLA LA SECUENCIA DE
TDAS LAS FASES DEL PROCESO?
SE CONTEMPLA HISTORIA DE
TIEMPOS/TEMPERATURAS?
SE DESCRIBE LA TECNOLOGIA DE
ELABORACIN?
42

Recepcin
ovoproductos

Recepcin
sal

Recepcin
patatas

Almacenamiento

Almacenamiento

Almacenamiento

Recepcin
aceite

Almacenamiento

Pelado / lavado
mecnico

Picado manual

Fritura

Mezcla y batido manual

Cuajado de la tortilla

Envasado al vaco (manual)

Enfriamiento rpido (4C en una hora)

Distribucin y venta
venta

43

5- ANLISIS DE PELIGROS

CONTEMPLA LOS TRES TIPOS DE

PELIGROS?
SE HAN CONSIDERADO LOS
PELIGROS RELACIONADOS CON LOS
EQUIPOS Y TECNOLOGA
UTILIZADOS?
44

 SE HAN REALIZADO UN ANLISIS DE

PELIGROS PARA LA DETERMINACIN
DEL RIESGO?
SE INCLUYEN TODOS LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?

45

6- MEDIDAS PREVENTIVAS

HAY MEDIDAS PREVENTIVAS RARA

CADA PELIGRO?
ESTN DESCRITAS SUCIENTEMENTE
LAS INSTRUCCIONES PAR
APLICARLAS?
46

7- PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS
SE JUSTIFICA LA DETERMINACIN
DE LOS PCC?
SE HAN CONSIDERADO TODOS LOS
PELIGROS SIGNIFICATIVOS?
LOS PCC DETERMINADOS SON
CORRECTOS?

47

8- LMITES CRTICOS

EXISTE LMITE CRTICO PARA CADA

PELIGRO DE CADA PCC?
SE JUSTIFICAN LOS LMITES
CRTICOS ESTABLECIDOS?

SON ADECUADOS?
48

9- VIGILANCIA

INDICA QUIN LA REALIZA?

INDICA CMO SE REALIZA?

49

VIGILANCIA- II
INDICA LA FRECUENCIA DE
REALIZACIN?
LA FRECUENCIA Y MTODO
PERMITEN MNATENER LOS PCC
BAJO CONTROL?

50

10- ACCIONES CORRECTORAS

SE INDICA RESPONSABLE DE SU
APLICACIN?
EXISTE UNA MEDIDA
CORRECTORA PARA CADA
DESVIACIN QUE PUDIERA
DARSE EN CADA UNO DE LOS
LMITES CRTICOS?
51

ACCIONES CORRECTORAS-II
SON ADECUADAS LAS MEDIDAS
CORRECTORAS PARA VOLVER A
SITUAR EL PCC BAJO CONTROL?
SON ADECUADAS LAS MEDIDAS
CORRECTORAS A TOMAR CON EL
PRODUCTO DURANTE LA PRDIDA
DE CONTROL?
52

11- VERIFICACIN
ESTN DESCRITAS ACTIVIDADES DE
VERIFICACIN?
SE INDICA LA FRECUENCIA DE CADA
ACTIVIDAD DESCRITA?
SE INDICA QUIN LLEVAR A CABO
LAS DISTINTAS ACTIVIDADES?
SE ACLARA LA UTILIDAD DE LAS
DISTINTAS ACTIVIDADES?
53

12- REGISTROS (I)

EXISTEN REGISTROS DE LAS

VIGILANCIAS?
SON ADECUADOS LOS
REGISTROS DE VIGILANCIA?
EXISTEN REGISTROS DE LAS
ACCIONES CORRECTORAS?

54

REGISTROS- II
LOS REGISTROS DE LAS ACCIONES
CORRECTORAS CONTIENEN TODA LA
INFORMACIN NECESARIA?
EST PREVISTO UN SISTEMA DE
REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE
VERIFICACIN?
55

 DOCUMENTOS ANEXOS
(PREREQUISITOS)

56

13- TRAZABILIDAD

SE DESCRIBE CLARAMENTE LA
IDENTIFICACIN DE LOTES?
SE GARANTIZA LA TRAZABILIDAD
DEL PRODUCTO HACIA ATRS?
SE GARANTIZA LA TRAZABILIDAD
DEL PRODUCTO HACIA DELANTE?

57

14- PROGRAMA DE FORMACIN

DE TRABAJADORES
PRESENTA PLAN DE FORMACIN
CONTINUADA DE LOS MANIPULADORES?
EL CONTENIDO DEL PROGRAMA DE
FORMACIN SE AJUSTA A LO DESCRITO EN
EL ANEXO IV DEL D.10/2001?
SE INDICA QUIN ES EL RESPONSABLE DEL
DISEO Y EJECUCIN DEL PROGRAMA DE
58

FORMACIN Y TIENEN TITULACIN

Y/O EXPERIENCIA ADECUADA?
ESTN DESCRITAS LAS
ACTIVIDADES A REALIZAR?
TIENEN PREVISTA LA
JUSTIFICACIN DOCUMENTAL DE
LAS ACTIVIDADES FORMATIVAS?
59

15- PLAN DE MANTENIMIENTO

SE DESCRIBEN LAS ACTIVIDADES A
REALIZAR?
SE INDICA RESPONSABLES DE LA
EJECUCIN?
EST PREVISTO UN REGISTRO DE
ACTIVIDADES?
SE CONSIDERA ADECUADO EL PLAN DE
MANTENIMIENTO?
60

16- PLAN DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN (I)
EXISTEN PERSONAS RESPONSABLES?
CONSIDERN TODAS LAS
DEPENDENCIAS?
CONSIDERN TODAS LAS MQUINAS Y
TILES A LIMPIAR Y DESINFECTAR?
INDICA EL MTODO Y LA
PERIODICIDAD DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN?
61

PLAN DE L. y D.(II)
LOS PRODUCTOS UTILIZADOS
SON APTOS PARA EL USO AL QUE
SE DESTINAN?
DESCRIBE ALGN MTODO PARA
COMPROBAR LA EFICACIA DEL
PROGRAMA DE LIMPIEZA?
EST PREVISTO UN REGISTRO DE
INCIDENCIAS Y ACTIVIDADES
REALIZADAS?
62

17 -PROGRAMA DE
DESINSECTACIN Y
DESRATIZACIN (I)
ES CORRECTO EL DISEO DEL
PROGRAMA DE D.D.?
PRESENTAN LA RESOLUCIN DE
INSCRIPCIN EN EL REGISTRO DE
PLAGUICIDAS DE LOS PRODUCTOS
SUSCEPTIBLES DE UTILIZACIN?
63

18- ABASTECIMIENTO DE
AGUA (I)
SE DESCRIBE CLARAMENTE EL TIPO
DE SUMINISTRO?
SON ADECUADOS LOS PLANOS DE
DISTRIBUCIN?

EN SU CASO, ES CORRECTO EL
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE POZOS Y/O
DEPSITOS INTERMEDIOS?
65

ABASTECIMIENTO DE AGUA
(II)
DESCRIBE ALGN MTODO PARA
COMPROBAR LA IDONEIDAD DEL
SISTEMA DE ABASTECIMIENTO?
EST PREVISTO UN SISTEMA DE
RECOGIDA DE DATOS DE
RESULTADOS, INCIDENCIAS Y
MEDIDAS CORRECTORAS A
ADOPTAR?
66

19-MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANIPULACIN
DESCRIBE CLARAMENTE
MANIPULACIONES Y
PROCEDIMIENTOS?
DESCRIBE ALGN MTODO PARA
COMPROBAR SU EFICACIA?
EXISTE UN REGISTRO DE ACTIVIDADES
REALIZADAS?
67

DONDE DETECTAMOS LOS

PRINCIPALES FALLOS EN LOS
PLANES DE AUTOCONTROL DE LAS
INDUSTRIAS?
1- EN LA DEFINICIN DE PRODUCTOS
O PROCESOS
2- EN LA REALIZACIN DE
DIAGRAMAS DE FLUJO
3- EN EL ANLISIS DE PELIGROS Y
MEDIDAS PREVENTIVAS
68

 4- EN LA DEFINICIN DE PCCs
5- EN LOS LMITES CRTICOS Y
VIGILANCIA
6- EN LOS DOCUMENTOS ANEXOS
7- EN LA COHERENCIA DE
CONJUNTO DEL SISTEMA
69

FALLOS EN LA DEFINICIN DE
PRODUCTOS Y PROCESOS.
FALLOS EN DIAGRAMAS DE FLUJO
1- Excesiva simplicidad.
2- Falta de definicin de algunos
productos.
3- Uso esperado? Conservacin?
Caducidad? Composicin? Tipo y
formato de envasado?
70

 4- Fijacin de PCCs en el diagrama de

flujo.
5- Tiempos de espera?
Temperatura?
Diferencias entre productos
parecidos?
cruces de circuitos?
6-Copiar de bibliografa o gua

71

FALLOS EN ANLISIS DE PELIGROS Y

MEDIDAS PREVENTIVAS

1- Slo peligros microbiolgicos

2- Falta de correlacin entre los peligros
indicados y las medidas preventivas
propuestas
3- Uso de controles como medidas
preventivas.
4- Indefiniciones o generalizaciones
72

FALLOS EN LA DETERMINACIN
DE PCCs
1- No uso de metodologa (rbol de
decisiones)
2- Determinacin de los PCCs por etapas,
no por peligros.
3- Exceso de PCCs

73

FALLOS EN LOS LMITES

CRTICOS Y SISTEMA DE
VIGILANCIA
1- Lmites crticos microbiolgicos.
2- Falta de correlacin entre los lmites crticos
y las medidas de vigilancia de los mismos.
3- No definicin de quin, cmo y cundo.
4- Indefiniciones o generalizaciones

74

FALLOS EN LOS
DOCUMENTOS ANEXOS
1- Ausencia de stos documentos.
2- Indefiniciones o generalizaciones.
3- No figuran Buenas prcticas ( de
fabricacin, de limpieza, de mantenimiento)
especficas para evitar los peligros indicados.

75

FALLOS EN LA COHERENCIA DEL

CONJUNTO DEL SISTEMA

1- Elaboracin intuitiva, no
metodolgica.
2- Falta de correlacin entre los peligros
y las medidas preventivas para los
mismos.
3- Falta de correlacin entre los lmites
crticos y las medidas de vigilancia de los
mismos.
76

 4- Falta de correlacin entre vigilancia y

lo que aparece en las fichas de control.
5- Indefiniciones o generalizaciones.

77

 Evaluacin documentacin autocontrol

78

SUPERVISIN, ETAPAS
1- PREPARACIN DE LA
SUPERVISIN
2- REALIZACIN DE LA
SUPERVISIN.
3- ELABORACIN Y PRESENTACIN
DEL INFORME DE SUPERVISIN
4- SEGUIMIENTO Y CONTROL DE
ACCIONES CORRECTORAS
79

1- PREPARACIN DE LA
SUPERVISIN
1- PROGRAMACIN DE LA SUPERVISIN
I-Objetivos de la supervisin.
II- Alcance de la supervisin.(en funcin de
dimensiones y complejidad del establecimiento;
tipo y nmero de productos y procesos; tiempo
disponible para realizar la supervisin.
. Todo el sistema Haccp y prerrequisitos.
. Parte de ellos

80

 III- Frecuencia de la supervisin.(en funcin de

grado o nivel de adecuacin del sistema Haccp,
cambios en el sistema por modificaciones en
procesos, productos o su gestin;
proporcionalidad al riesgo sanitario)
IV- Designacin de los inspectores de salud
pblica

81

 V- Comunicacin de la supervisin al
establecimiento alimentario y solicitud de
informacin previa.
. Fecha de comienzo de la supervisin
. Objetivos y alcance de la supervisin
. Requerimiento de documentacin.
. Necesidad de persona con responsabilidad
que represente al establecimiento.

82

 2- REVISIN DE LA DOCUMENTACIN
. Plan haccp y prerrequisitos
. Revisin del expediente del establecimiento
alimentario y resultado de las inspecciones
sanitarias previas.

83

2- REALIZACIN DE LA
SUPERVISIN
1 REUNIN INICIAL
2 DESARROLLO DE LA SUPERVISIN
* Bsqueda de informacin y evidencias.
- Supervisin documental
- Supervisin en planta
* Anlisis de la informacin.
- Identificacin de incumplimientos
3 REUNIN FINAL
Objetivo: asegurar el entendimiento y aceptacin de
los resultados.
84

SUPERVISIN DE LA IMPLANTACIN

SUPERVISIN DOCUMENTAL

SUPERVISION EN PLANTA
85

SUPERVISIN DOCUMENTAL
1- Mantenimiento actualizado de la
documentacin.
2- Registros de medidas de vigilancia y medidas
correctoras.(existen,realistas,se archivan ordenadamente, se
cumplimentan correctamente y con la frecuencia establecida)

3- Cumplimentacin de registros.
. Accin correctora tomada
. Persona responsable de adoptar la medida y
que tom la decisin.
. El momento y fecha de actuacin
86

. Cantidad de productos afectados.

. La disposicin y/o destino del producto
. Identificacin de la causa que origin
la desviacin
. Las medidas adoptadas para evitar que
se repita la desviacin
. Firma del responsable
87

 4- Adecuacin de la medida correctora.

. La desviacin corregida segn el
procedimiento descrito

. El destino del producto es el apropiado

88

 5- Registros de las actividades del

programa de formacin
. Fecha de la sesin
. Nombre de los asistentes
. Duracin
. Tems tratados
89

 6- Registros del plan de mantenimiento.

7- Registros del programa de limpieza y
desinfeccin.
. La frecuencia
. Las posibles incidencias
. Las medidas correctoras adoptadas

90

8- Registros del programa de desinsectacin y

desratizacin.
9- Registros del control de abastecimiento de
agua.
. Nmero de muestras a tomar
. Periodicidad
. Puntos de muestreo (rotacin)
. Resultados de los controles
91

SISTEMA DE GESTIN DOCUMENTAL

10- Materias primas.(amparada por documentacion de origen)
11- Expedicin de productos.(distribucin)(se
comprobara que el industrial mantiene la documentacin y se permita conocer la
distribucin de los productos)

12- Trazabilidad

13- Registros de verificacin.(que la verificacin se ha

realizado segn los procedimientos y frecuencias previstas en el plan
haccp)

92

 14- Etiquetas y sellos.(normativa vigente)

15- Documentacin adicional.
(homologacin de proveedores, gestin de
residuos, planes de rotacin y estiba en
almacenes y cmaras, buenas prcticas
de higiene)
93

SUPERVISIN EN PLANTA

16- Revisin de flujos.(se comprobara que coincide con lo

especificado en el documento)

17- Productos elaborados.(seran los contemplados en el

documento)

18- Fases y procesos. (se comprobara que se ajuste a lo

descrito en el diagrama de flujo expuesto en el plan haccp)

19- Medidas preventivas.(se comprobara que se

aplican las medidas preventivas indicadas en el plan haccp
aportado para cada peligro de esa fase o proceso)

94

MEDIDAS DE VIGILANCIA (I)

20- Equipos de medida.

21- Manejo de equipos y
cumplimentacin de registros.
22- Medidas correctoras.
23- Cumplimiento del programa de
formacin.(se verificaran incumplimientos del programa de
formacion, observando las prcticas de higiene y manipulacin)
95

MEDIDAS DE VIGILANCIA (II)

24- Cumplimiento del plan de mantenimiento.(se

comprobara la correcta conservacion de las instalaciones,maquinaria y
utillaje)

25- Cumplimiento del plan de L. y D.(se comprobar

que la limpieza de las instalaciones,maquinaria y utillaje es la correcta)

26- Cumplimiento del plan de D. y D.(se verificar

que los productos utilizados son los que se especifican en el documento de
autocontrol)
96

3- ELABORACIN Y
PRESENTACIN DEL INFORME
DE SUPERVISIN.
1 REALIZACIN DEL INFORME DE
SUPERVISIN.
. Favorable (ausencia de
incumplimientos)
. Favorable condicionado (presencia de
incumplimientos sin compromiso en la
seguridad e inocuidad de los alimentos)

97

. Desfavorable (presencia de uno o ms

incumplimientos que comprometen la
seguridad e inocuidad de los alimentos)
2 PRESENTACIN DEL INFORME
DE SUPERVISIN.

98

4- SEGUIMIENTO Y CONTROL
DE ACCIONES
CORRECTORAS
Subsanacin de los incumplimientos

Comunicacin de la empresa supervisada

de las medidas correctoras establecidas y
su eficacia. (en incumplimientos no
significativos)
99

 Acciones de control oficial precisas hasta

que se resuelvan las deficiencias
sanitarias
(incumplimientos peligros seguridad
alimentaria)

100

SECTORES PRIORIZADOS
Carnes y derivados, aves y caza
Pescados, crustceos, moluscos y
derivados.
Huevos y derivados.
Leche y derivados.
Helados industriales
Catering y cocinas centrales.
101