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Universit de Jijel

Facult des sciences de la nature


et de la vie
Dpartement de microbiologie
applique et contrle alimentaire

Thme dexpos :

Plan du travail

systme
HACCP

Introduction

Dfinition de lHACCP
Les principes du systme HACCP
Les tapes dapplication de HACCP
avantages du systme HACCP
Conclusion

Introduction :
L'HACCP a connu un parcours original en passant de l'outil industriel au
concept, du concept la mthode, de la mthode au systme, tout en tant
valid par des instances internationales.
Tout a commenc dans les annes 60, aux Etats Unis, lorsque la NASA et
l'arme envisagent d'envoyer des hommes dans l'espace. Il fallait alors
pouvoir garantir la scurit des aliments des astronautes sans avoir pour
autant dtruire les produits pour les analyser.

Les autorits demandent alors une entreprise, la socit Pillsbury, de


dvelopper un outil permettant d'assurer des produits srs. Cet outil a t la
premire bauche de la mthode HACCP, cr par Bauman, qui est depuis
reconnu comme le pre de l'HACCP.

Quest ce que le systme HACCP ?

Quels sont les avantages de


ce systme ?

comment on peut lappliquer?

Dfinition du systme HACCP

Selon La commission du Codex Alimentarius 2003:

HACCP est labrviation anglaise de Hazard Analysis Critical


Control Points , cest--dire

analyse des risques et de

matrise des points critiques . Il sagit dune mthode servant

identifier, valuer et contrler les dangers qui menacent


la salubrit des produits alimentaires

Principes de base de lHACCP

Application du systme HACCP


Lapplication des principes de la mthode HACCP se fait selon
une dmarche en 12 tapes comprenant trois phases :
Phase 1: prparer l'tude (Connaissance parfaite du produit
alimentaire)
tapes 1 6

Phase 2: analyser les dangers et les points de matrise


essentiels
tapes 7, 8 et 9
Phase 3: formaliser l'assurance qualit & scurit
10 12

tapes

tapes dapplication du systme HACCP

Etape 1 : Constitution de l'quipe HACCP


l'HACCP requiert une quipe pluridisciplinaire pour dvelopper, tablir,
maintenir et rviser le systme.

2-3 personnes pour une petite;


5-7 personnes pour grande entreprise.
L'quipe doit fixer un planning, les tches de chacun, les dlais et lchance,
L'quipe doit disposer de ressources (temps, argent) et des informations
ncessaires.

Etape 2: Dcrire le produit


Une description dtaille du produit faisant l'objet de l'tude doit tre faite
afin d'identifier les facteurs qui peuvent influencer sa qualit sanitaire,

rassembler des donnes prcises:


Nom, nature, forme (volume, structure),

Mthode de prparation et les traitements appliques,


Conditions de stockage (dure, T),
Paramtres physiques & chimiques qui conditionnent le dveloppement des

bactries ou des moisissures (Aw, pH, contamination),


Condition de distribution.

Etape 3 : identification de lutilisation prvue du produit


Examinassions des conditions d'utilisation :

en sortie d'usine,
chez le distributeur (dure et temprature de conservation),

chez les utilisateurs finaux (consommateurs).

Etape 4 : Construction du diagramme du processus


Il s'agit de faire une
reprsentation
schmatique
dtaille de la srie d'tapes
ou oprations suivre pour la
ralisation du processus de
fabrication du produit(de la
rception
des
matires
premires jusqu lexpdition
du produit fini).

Etape 5 : Vrification/confirmation du diagramme sur site


La vrification sur site vise sassurer que le diagramme qui servira
raliser lanalyse des dangers correspond bien au processus de production
considr.

Etape 6 : Procder une analyse des dangers (Principe 1)


identifier les dangers aux diffrentes tapes du processus ;
valuer leur probabilit dapparition ; d'identifier les mesures prventives
mettre en place pour garantir la matrise de la qualit et de la salubrit des
aliments.

Etape 7- Analyser les Dangers


identifier les dangers en collectant des informations publies
Pour chaque danger identifi valuer le risque pour le
produit (frquence et gravit du danger)

chercher les causes des dangers identifis


identification des mesures prventives, actions destines
liminer les dangers, ou les rduire un niveau acceptable

Etape 8 : Fixer le (les) seuil(s) critique(s) (Principe 3)


Pour chaque CCP, on doit fixer les limites ne pas dpasser pour
assurer sa matrise.

Etape 9 : Mettre en place un systme de surveillance permettant


de matriser les CCP (Principe 4)
Il sagit de raliser des analyses, ou faire des mesures, constater
des ralisations ou enregistrer des donnes pour s'assurer que l'on
matrise bien les CCP.

Etape 10 : Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la


surveillance rvle qu'un CCP n'est pas matris (Principe 5)
Des mesures correctives doivent tre prvues pour chaque CCP afin de
pouvoir rectifier les carts.
Ces mesures doivent garantir que le CCP a t matris et prvoir le
sort qui sera rserv au produit en cause : destruction, dclassement
ou recyclage, identification et traabilit.

Etape 11 : Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer


que le systme HACCP fonctionne efficacement (Principe 6)
consiste vrifier lefficacit du systme par prlvement et
lanalyse dchantillons alatoires, pour dterminer si le systme
fonctionne correctement

Etape 12 : Constituer un dossier (procdures et relevs) (Principe 7)


Etablir un systme documentaire qui prenne en compte les divers
documents, les procdures, les modes opratoires, les
enregistrements

Avantages du systme HACCP


rpondre la rglementation
vise dvelopper la responsabilit des
producteurs par leur obligation de sassurer de la conformit de leurs
produits aux exigences de la rglementation;
renforce la confiance des partenaires et facilite ainsi le commerce
international;
renforcer le systme d'Assurance Qualit
il fournit une mthodologie
claire pour dvelopper la scurit des produits alimentaires;
-aider prvenir les risques lors la conception de nouveaux produits
alimentaires ou de nouveaux procds.

Conclusion
LHACCP est une dmarche systmatique et rationnelle
de la matrise des dangers pour garantir la scurit dun
produit. Elle repose sur un principe simple : Mieux vaut
prvenir que gurir ,
LHACCP a constitu une approche nouvelle pour la
matrise de la qualit sanitaire,
en mettant laccent sur le contrle et lamlioration en cours
de fabrication et non
sur le contrle des produits finis.