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INTRODUCCION
Nombre comercial de la Carragina o Carrageno, es un hidrocoloide extrado de algas marinas rojas de las especies
Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus y Iridaea
Es utilizada en diversas aplicacin es en la industria alimentaria como espesante, gelificante, agente de suspensin
y estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas lcticos.
La carragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en el agua que en la leche.
En el agua, se presenta, tpicamente, como un hidrocoloide con propiedades espesantes y gelificantes.
En la leche, tiene, adems, la propiedad de reaccionar con las protenas y proveer funcines estabilizantes.
La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia variedad de texturas de gel a temperatura
ambiente: gel firme o elstico; transparente o turbio; fuerte o dbil; termorreversible o estable al calor; alta o baja
temperatura de fusin/gelificacin.
Puede ser utilizado, tambin, como agente de suspensin, retencin de agua, gelificacin, emulsificacin y
estabilizacin en otras diversas aplicacin es industriales.
Es clasificada de acuerdo a su estructura y propiedades fsico-qumicas o segn su proceso de produccin.
CARRAGENINA
Heteropolisacrido
-Algas rojas
D-galactosa
3,6-anhidrogalactosa
ESTRUCTURA
La carragenina est ubicada en la pared de las clulas y en la matriz intercelular del tejido de las algas.
Es un polisacrido de alto peso molecular con contenido de ster sulfato de 15% a 40% formado por unidades
alternadas de D-galactosa y 3,6-anhidro-galactosa (3,6-AG) unidas por ligaduras -1,3 y 1,4-glucosdica.
La posicin y el nmero de grupos de ster sulfato as como el contenido de 3,6-AG determinan las diferencias
primarias entre los tipos de carragenina kappa, iota y lambda.
Los mayores niveles de ster sulfato implican en una menor fuerza de gelificacion y baja temperatura de
solubilizacion.
La carragenina tipo kappa contiene de 25% a 30% de ster sulfato y de 28% a 35% de 3,6-AG.
La carragenina tipo iota contiene de 28% a 35% de ster sulfato y de 25% a 30% de 3,6-AG.
La carragenina tipo lambda contiene de 32% a 39% de ster sulfato y no contiene 3,6-AG.
TIPOS DE CARRAGENINA
Kappa
Produce geles firmes y quebradizos, con
sinresis
Iota
Geles dbiles y elsticos,
baja sinresis
Lambda
No gelifica, soluciones de alta viscosidad,
textura cremosa, soluble en fro
Kappa-2
Hibrido mezcla de kappalambda
25% a 30%%
28% a 35%
32% a 39%
ESTRUCTURA DE CARRAGENINAY
CONVERSIN ALCALINA
MECANISMO DE GELIFICACIN DE
CARRAGENINA (40-70C)
Solucin
Gel
Agregado
Extraccin
La carragenina es extrada de las algas por tratamiento a alta temperatura con lcali. Luego, el
extracto es purificado y convertido en polvo. Esto se realiza ya sea por prensa de gel, KClcongelacin, KCl-prensa, o por el mtodo de precipitacin con alcohol.
PROCESO DE PRODUCCIN
Con respecto al sistema de produccin, las carrageninas pueden ser refinadas
o semi-refinadas.
Para las carrageninas semi-refinadas, el proceso de produccin es siempre el
mismo.
Para las carrageninas refinadas existen tres mtodos actualmente empleados:
Drum Drying, Precipitacin por alcohol y Gel Press .
SEMI-REFINADA - gel opaco, con mucha celulosa y fibra, bajo grado de
pureza.
REFINADA - gel claro, transparente, alto grado de pureza.
Carragenina Semirefinada
(Eucheuma E407a)
Colecta
Semi-refinada
Eucheuma
Menor costo
Mayor contenido de celulosa
Extraccin alcalina
Filtracin
Concentracin
Secado/Molienda
APLICACIONES
Productos crnicos
Leche de soya
Cremas vegetales
Sustitutos de crema
Merengues
Pan y pasteles
Rellenos de productos congelados
Gelatinas
Dulces
Pasta dental
Aderezos
Productos lcteos:
Leche en polvo
Crema batida
Helados
Leche con sabor
Licuados
Crema para caf
Quesos
flanes
PRODUCTOS LACTEOS
Estabiliza:
cremas batidas
leches saborizadas,
Pasteurizadas y UHT
quesos
Postres,flan, mousse
CARNE Y PESCADO
ALIMENTOS PREPARADOS
Flan en polvo
Custard crema pastelera
Gelatinas de agua
Glaseados
Sustitutos de crema
Helados en
combinacin con
goma guar, alginatos
algarrobo, y almidn
FUNCINALIDAD Y APLICACINES
Las aplicacin es de la carragenina estn concentradas en la industria
alimentaria.
Las aplicacin es pueden ser divididas en sistemas lcticos, acuosos y
bebidas.
Sin embargo, ya existen actualmente otras diversas aplicacin es de
carragenina para una gran variedad de aplicacin es industriales.
La carragenina posee diversas funcin es de acuerdo con su
aplicacin: gelificacin, espesamiento, estabilizacin de emulsin es,
estabilizacin de protenas, suspensin de partculas, control de
fluidez y retencin de agua.
Funcin
Carragenina
Gel
Kappa+kappa2+ iota
Nivel de
uso (%)
0.5-1.0
Kappa+ iota+algarrobo
Geles bajos en
Gel
Kappa+kappa2+ iota
0.5-1.0
caloras
Puddings
Emulsion /estabilidad
Kappa
0.1-0.3
Jarabes
Suspensin/cuerpo
Kappa + lambda
0.3-0.5
Cuerpo
Kappa
0.2-0.5
Cremas batidas
Emulsin
/estabilidad
Kappa+kappa2
0.1-0.3
Sustitutos de crema
Emulsin
Lambda
0.1-0.2
/estabilidad
Alimento para
mascota
Kappa+ algarrobo
0.5-1.0
APLICACIN EN LACTEOS
Aplicacin
Funcin
Carragenina
Flan horneado
Gel
Crema pastelera
Espesante/gel
Kappa, iota,
lambda
0.2-0.3
Crema batida
Estabiliza overrun
Lambda
0.05-0.15
Licuados (shakes)
Suspensin, mouthfeel
Estabiliza overrun
Lambda
0.1-0.2
Yogurth
0.2-0.5
Helado
Control de cristalizacin
Kappa+ algarrobo,
kappa2
0.01-0.02
Leches pasteurizadas
Suspensin /mouthfeel
Kappa, kappa 2,
lambda
0.0150.025
Leches de soya
Suspensin /mouthfeel
Iota, kappa
0.03-0.1
Leches esterilizadas
Suspensin /mouthfeel
Kappa, Kappa2
0.0150.025
Queso procesado
Kappa, Kappa2
0.3-2.0
Kappa+algarrobo
0.3-0.525
Nivel (%)
IMPORTANCIA DE LA CARRAGENINA