Mtodos rpidos de anlise

microbiolgica de alimentos

 So utilizados, geralmente, como tcnicas de seleo e a fim

de garantir a segurana dos consumidores.

Consistem

em

dispositivos

descartveis

projetados

especificamente para identificar um grupo ou uma espcie

bacteriana.
Possuem exatido de 90 99% quando comparados a
mtodos convencionais.

 Quase todos os mtodos rpidos so projetados para

detectar um nico alvo, o que os torna eficientes em
programas de controle de qualidade por selecionar
rapidamente

um

grande

nmero

de

contaminadas por um determinado patgeno.

amostras

Critrios avaliativos:
Para que a anlise microbiolgica seja conduzida de forma
que os resultados obtidos permitam um julgamento correto

do produto, necessrio que os critrios de avaliao sejam

claramente estabelecidos. Esses critrios so definidos de
modo a permitir uma avaliao segura e vlida.

 No Brasil, padres microbiolgicos para alimentos so

definidos em nvel federal, pelo Ministrio da Sade e devem
ser aprovados pela Association of Official Analytical Chemists
(AOAC). Alguns estados de federao tm legislao prpria.
Internacionalmente so definidos pelo FAO/WHO, da

Organizao das Naes Unidas (Joint FAO/WHO Food

Standards Program) e atravs da comisso do Codex
Alimentarius.

Mtodos convencionais X mtodos rpidos:

Os Mtodos Convencionais, recebem essa denominao
porque foram desenvolvidos h muitos anos e desde
ento vem sendo empregados como mtodos oficiais na
maioria dos laboratrios de microbiologia de alimentos.

So bastante susceptveis a erros, bem como algumas

partculas de alimentos podem ser confundidas com
colnias, levando a um falso resultado positivo

 Os Mtodos Rpidos produzem resultados mais rpidos,

sensveis e especficos, em relao aos convencionais.
Oferecem economia de espao e materiais, aumentando
a produtividade laboratorial.
Alternam a necessidade de rapidez dos resultados em
face do alto volume de alimentos em um curto espao de
tempo

Como vantagens dos mtodos rpidos, pode-se enumerar:

Reduo do tempo de anlise;
Menor tempo de reteno do produto na indstria;
Diminuio de custos;
Simplificao das tarefas envolvidos na anlise;
Facilidade de leitura dos resultados;

 Especificidade;
Maior sensibilidade de alguns mtodos
comparados com os mtodos convencionais

quando

Contudo, ao se escolher e implantar os mtodos rpidos

deve se levar em conta parmetros como preciso, custo,
tempo de anlise, aceitabilidade pelos rgos oficiais,
simplicidade de operao, assistncia tcnica dos
fabricantes e disponibilidade de espao no laboratrio.

Tcnicas rpidas para a identificao de microrganismos

Os mtodos rpidos podem ser divididos em dois grupos:
mtodos para avaliar a qualidade e mtodos para avaliar
a inocuidade.
Os mtodos que avaliam a qualidade do alimento esto
mais relacionados aos microrganismos deteriorantes,
aqueles no patognicos, j os mtodos que avaliam a
inocuidade, quantificam/identificam microrganismos
patognicos.

Mtodos para avaliar a qualidade: CONTAGEM DIRETA

Tcnica de membrana filtrante:

Utilizada h bastante tempo para enumerao de coliformes
totais, fecais e Escherichia coli em gua, porm, seu uso em
alimentos mais recente.
Vantagens:

Remove os componentes do alimento que podem

interferir no crescimento microbiano .
Microrganismos presentes em pequeno nmero, por
vezes no detectveis em outras tcnicas, podem ser
concentrados pela filtrao de volume maior da
amostra;

Mtodos para avaliar a qualidade: CONTAGEM DIRETA

Tcnica fluorognica
Os testes baseados na adio de MUG (4-metil-umbeliferil--Dglicuronideo) a um caldo de cultura para deteco de
Escherichia coli., so exemplos desta tcnica.
Vantagens:
Rapidez e facilidade de usar;
Dispensa a preparao de meio de cultura;
Resultados confiveis;
Economia de tempo e material.

Mtodos para avaliar a qualidade: CONTAGEM DIRETA

Placas Petrifilm 3M
Deteco de Escherichia coli, coliformes,
Staphylococcus.
Vantagens:
Rapidez e facilidade de usar;
Resultado em 24-48 h;
Resultados confiveis;
Economia de tempo e material.

Place petrifilm on a flat surface. Lift

top film

Place 1 ml of sample onto center of

bottom film

4
FLAT side

RIDGE
side

Release top film; allow it to DROP. Do

NOT roll top film down.

With RIDGE side down, place

spreader on top film over inoculum.

Mtodos para avaliar a qualidade: CONTAGEM INDIRETA

Bioluminescncia
Esta tcnica est baseada no princpio de que a quantidade
ATP presente em um sistema est relacionada ao nmero de
clulas metabolicamente ativas.
Vantagens:

Fcil leitura, com valores mximos e mnimos;

Resultados em minutos;
Sistema porttil, fcil transporte
Medio exata da quantidade de ATP

Mtodos para avaliar a inocuidade

Mtodos Bioqumicos
So baseados na avaliao da capacidade dos
microrganismos de utilizarem determinados substratos ou
de produzirem determinados metablitos.
Existem no mercado diversos kits, onde os testes so
executados com pequenos volumes de meio de cultura, os
quais se encontram na forma desidratada ou liofilizada, e
so reidratados pela adio de pequeno volume da amostra
a ser testada.

Mtodos para avaliar a inocuidade

Mtodos Imunolgicos:
Esses mtodos apresentam grande sensibilidade e elevada
especificidade e, em funo disso, vm sendo empregados
cada vez mais em microbiologia de alimentos. So baseados
em reaes especficas entre antgenos e anticorpos, os
quais podem ser poli ou monoclonais.
Principais mtodos so:
Ensaios imunoenzimticos
ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay)

Ensaios imunoenzimticos
Nesses ensaios um dos reagentes, antgeno ou anticorpo, fica
adsorvido a superfcie de uma matriz slida.
A reao baseada na ligao no covalente e reversvel do
antgeno com o anticorpo especfico, no qual um desses
reagentes marcado com uma enzima normalmente
cromognica, que age em reaes e resultam no
desenvolvimento de cor vista a olho nu ou espectrofotmetro

ELISA (Enzyme Linked Immuno Sorbent Assay)

um teste imunoenzimtico que permite a deteco de
anticorpos especficos no soro. Este teste usado no
diagnstico de vrias doenas infecciosas uma vez que
vrios agentes patolgicos induzem a produo de
anticorpos (imunoglobulinas) por parte dos linfcitos B do
sistema imunolgico humoral humano.

Mtodos Moleculares:
Reao de Polimerase em Cadeia (PCR)
uma tcnica muito utilizada em microbiologia para
amplificao do material gentico de microrganismos.

A Reao em Cadeia da Polimerase (PCR) um mtodo

muito sensvel de anlise e por isso realizada com muito
cuidado para evitar contaminaes que possam
inviabilizar ou tornar errneo o resultado.