Ing.

JULIO INTI BARRETO

DOCENTE DEL CURSO

1. Control de calidad de miel

Es oportuno definir una forma prctica que permita
al productor y al pblico consumidor evaluar su
calidad. En este sentido, conviene distinguir dos
situaciones:
a) la forma de produccin y extraccin de miel
depende exclusivamente del apicultor.
b) el fraccionamiento y posterior comercializacin
del producto podran provocar el
desmerecimiento de su calidad por negligencia o
por adulteracin.

1. Control de calidad de miel

Luego de conocer la forma como se obtiene la miel y
su composicin qumica, es oportuno definir una
forma prctica que permita al productor y al
pblico consumidor evaluar su calidad. En este
sentido, conviene distinguir dos situaciones:
a) la forma de produccin y extraccin de miel
depende exclusivamente del apicultor.
b) el fraccionamiento y posterior comercializacin
del producto podran provocar el
desmerecimiento de su calidad por negligencia o
por adulteracin.

1. Control de calidad de miel

Un problema de fermentacin por exceso de
humedad concierne exclusivamente al apicultor
(cosecha de panales con bajo porcentaje de
operculacin) o por razones de mal
acondicionamiento durante el fraccionamiento o
envasado.
Concretamente, el nctar ingresa a la colmena con
un 60% de humedad. Cuando este ndice se reduce
a menos del 18-20%, es operculada.

1. Control de calidad de miel

Si el porcentaje de operculacin de las alzas de miel
cosechadas es mayor del 80%, si la sala de
extraccin est convenientemente ventilada, si
durante el proceso de maduracin no hay
intercambio de humedad con el medio ambiente y
si los envases donde se la fracciona son de probada
hermeticidad, se puede asegurar que la miel
producida est dentro de rangos de buena calidad.

1. Control de calidad de miel

Un mtodo prctico para determinar la humedad en
mieles es la lectura refractomtrica de los slidos
solubles presentes en ella, para lo cual se debe
tomar en cuenta que el factor de correccin para
mieles es de 1,4 y se aplica la frmula:
100 - (lectura refract. + 1,4) = % humedad

1. Control de calidad de miel

Si la H. es > del 18%, con el transcurso del tiempo, la
glucosa precipita y la fructosa asciende, y se separan
en dos estratos bien definidos.
A partir de los 60C, la miel comienza a liberar la
toxina hidroximetilfurfural. Generalmente los altos
contenidos de HMF suelen ocurrir por la accin
negligente de acelerar algunos procesos industriales
como el bombeo, filtrado y fraccionamiento de la
miel, ya que para facilitarlos, se eleva la T. sobre el
valor recomendado para fluidificarla.

1. Control de calidad de miel

Lo mismo sucede en el caso de apiarios rsticos,
donde se funden los panales para hacer la
extraccin de la miel. La ingestin de mieles con
alto contenido de HMF puede ocasionar problemas
gastrointestinales.
Tambin el HMF aumenta con el transcurso del
tiempo, sobre todo por mala ubicacin del producto
en los puntos de expendio (proximidad a fuentes de
calor o vitrinas expuestas al sol).

1. Control de calidad de miel

Para completar los datos, se dan los valores del
HMF en las distintas situaciones:
Miel de panal (8 mg/kg)
Miel luego de extraccin con cuchillo (14-16
mg/kg)
Valor mx. para mieles de exportacin (20
mg/kg.)

2. Tcnicas de manejo para mejorar la calidad

En la medida en que el productor tome conciencia
de la necesidad de ofrecer mieles de mejor calidad y
ajuste tcnicas de manejo, la zona comenzar a
jerarquizar sus mieles.
Este es el paso previo para lograr su
reconocimiento como producto regional, mieles
tipificadas y orgnicas.

2. Tcnicas de manejo para mejorar la calidad

Para iniciar, se debe revisar la instalacin del
apiario. Es conveniente ubicarlo en zonas abiertas,
con poca sombra, ventilado pero no expuesto a
fuertes vientos.
Con esto se contribuye a minimizar la proliferacin
de hongos. A fin de controlar la humedad, los
materiales deben acondicionarse
convenientemente: pintura exterior, superficies de
contacto asentadas, cubierta protectora del techo de
buena calidad (chapa de aluminio, galvanizado o
chapa negra pintada).

2. Tcnicas de manejo para mejorar la calidad

El aspecto siguiente se vincula con tcnicas de
manejo. Es fundamental considerar el porcentaje de
operculacin de las alzas de miel. Este debe ser
mayor que el 80% para asegurarnos del contenido
de humedad de la miel.

2. Tcnicas de manejo para mejorar la calidad

Tambin durante la cosecha deben extremarse los
cuidados para evitar contaminaciones: prever el
lugar donde se acondicionarn las alzas de miel
(alza o media alza). Estas no deben apoyarse
directamente sobre el suelo. Las alzas cosechadas
deben estar siempre tapadas durante el proceso de
retiro. Esto redundar no solo en evitar el ingreso
del polvo arrastrado por el viento, sino que
mantendr tambin la temperatura de los panales y
facilitar la operacin de extraccin.

2. Tcnicas de manejo para mejorar la calidad

Dos veces al ao, al comienzo y al final de la
temporada apcola, se deben desinfectar los
materiales. Esto influir directamente en la
eliminacin de hongos (Perycistis Alvei, Acosphaera
Apis y otros).
Adems ayudar a detener el desarrollo de
enfermedades y plagas de las abejas, como
Nosemosis, Loque europea, Galleria melonera
(polilla de la cera) y reducir consecuentemente la
utilizacin de antibiticos e insecticidas.

2. Tcnicas de manejo para mejorar la calidad

Con respecto a la sanidad apcola y a la oportunidad
de las curas, puede decirse que una colmena bien
acondicionada para invernar tiene las siguientes
condiciones: buena cantidad de reservas, buena
ventilacin, adecuada ubicacin, material adecuado
y una racional interaccin entre los individuos que
la componen.

2. Tcnicas de manejo para mejorar la calidad

El otro aspecto que depende directamente del
apicultor es la extraccin. El lugar en que se realiza
debe ser limpio y cerrado. El proceso desoperculado
y centrifugado ha de llevarse a cabo en la mayor
asepsia, para lo cual se debe disponer de una pileta y
agua corriente para el lavado de manos y
herramientas.
Adems, la miel centrifugada proveniente del
extractor, antes de pasarla al tanque de decantacin,
conviene que sea filtrada para eliminar las partculas
ms groseras.

2. Tcnicas de manejo para mejorar la calidad

El recipiente de decantacin debe llenarse en lo
posible hasta el nivel de la tapa para evitar el
intercambio de humedad con el exterior.
Aqu comienza el proceso de maduracin de la
miel, en el que se produce la precipitacin de los
residuos ms pesados, el ascenso de espuma, cera,
entre otros, la homogeneizacin del producto en
sabor, color y porcentaje de humedad. Por ltimo,
este trnsito de la miel desde la colmena al
consumidor se completa con el fraccionamiento.

3. Buenas prcticas apcolas (BPA)

Se deben tomar todas las precauciones para evitar la
contaminacin de los productos que se obtienen de
la colmena. Una tarea importante que el apicultor
debe tomar en cuenta es el manejo sanitario del
apiario, mediante revisiones sanitarias peridicas
para detectar enfermedades.
Se deber efectuar un buen manejo de los materiales
para las alzas y los cuadros de miel.

3. Buenas prcticas apcolas (BPA)

El material apcola de cosecha debe ser limpiado
durante el invierno y guardarse en un lugar bien
protegido, airado y sin plagas.
Nunca se deben de llevar los cuadros de miel
deteriorados por polilla. Estos deben desarmarse y
la cera se debe derretir. Nunca deben colocarse las
alzas de miel cuando la colmena se encuentra bajo
tratamiento sanitario y/o alimentacin artificial.
Estas se ubican en la colmena cuando comienza el
flujo de nctar.

3. Buenas prcticas apcolas (BPA)

Adems, nunca se deben colocar las alzas de miel en
el suelo. En el momento de transportar las alzas de
miel operculadas, deben tomarse precauciones para
evitar la contaminacin por polvo u otro tipo de
contaminante. Se recomienda llevar un registro de
todas las operaciones realizadas, fechas y tipo de
producto utilizado.

4. Buenas prcticas de manufactura (BPM)

Las BPM en la industria alimenticia se refieren a la
higiene recomendada para que el manejo de
alimentos garantice la obtencin de productos
inocuos. Son una serie de normas o procedimientos
establecidos a nivel internacional que regulan las
plantas que procesan o acopian alimentos, de tal
manera que sean aptos para el consumo humano.

4. Buenas prcticas de manufactura (BPM)

Las BPM incluyen:
Higiene personal
Limpieza y desinfeccin
Normas de fabricacin
Equipo e instalaciones
Control de plagas
Manejo de bodegas

4. Buenas prcticas de manufactura (BPM)

Higiene personal: Dentro de estas BPM se encuentra
la salud del personal, uso de uniformes o ropas
protectoras, lavado de manos, hbitos de higiene
personal, prcticas del personal.
Limpieza y desinfeccin: Toda planta procesadora de
productos alimenticios debe cumplir con normas de
limpieza y desinfeccin de utensilios, instalaciones,
equipo y reas externas, con el fin de que los
trabajadores conozcan qu se debe limpiar, cmo
hacerlo, cundo, con cules productos y utensilios.

4. Buenas prcticas de manufactura (BPM)

Normas de fabricacin: Las normas de fabricacin o
procedimientos estndar de operacin, se utilizan para
garantizar que lo que se est produciendo no se
deteriore o contamine y que sea realmente lo que el
cliente espera.
Incluyen:
Especificaciones de materia prima, materiales de
empaque, entre otros.
Procedimientos de fabricacin.
Controles (hojas de registro, acciones correctivas).
Especificaciones de producto final.

4. Buenas prcticas de manufactura (BPM)

Equipo e instalaciones: Aqu se establecen los
requerimientos que deben cumplir los equipos y las
instalaciones donde se procesan o acopian
alimentos, entre los que se pueden citar: equipo con
diseo sanitario, instalaciones apropiadas (diseo y
materiales), distribucin de planta, facilidades para
el personal, manejo apropiado de desechos y
sistemas de drenaje adecuados.

4. Buenas prcticas de manufactura (BPM)

Control de plagas: Son normas y procedimientos que
establecen programas y acciones para eliminar
plagas tales como: insectos, roedores y pjaros.
Incluyen, entre otros: mantenimiento de las
instalaciones, fumigaciones, trampas, cedazos en
puertas y ventanas, manejo de desechos.
Manejo de bodegas: Esta norma implica un adecuado
manejo de los productos o materiales de empaque,
control de inventarios, limpieza y orden, mnimos
daos y deterioro.

4. Buenas prcticas de manufactura (BPM)

Control de plagas: Son normas y procedimientos que
establecen programas y acciones para eliminar
plagas tales como: insectos, roedores y pjaros.
Incluyen, entre otros: mantenimiento de las
instalaciones, fumigaciones, trampas, cedazos en
puertas y ventanas, manejo de desechos.
Manejo de bodegas: Esta norma implica un adecuado
manejo de los productos o materiales de empaque,
control de inventarios, limpieza y orden, mnimos
daos y deterioro.