MICROORGANISMOS EMPLEADOS EN

FERMENTACIONES
Microbiologa Industrial
Melissa Ghislane Gonzlez Ramos

En la mayora de los procesos biotecnolgicos de produccin de

alimentos los microorganismos transforman la materia prima
en un proceso metablico denominado fermentacin.

La fermentacin es un proceso catablico, mediante el que se

oxida materia rica en glcidos (a veces prtidos), produciendo
molculas ms pequeas y generando energa para el
organismo que la realiza. Se pueden destacar varios tipos de
fermentaciones, como son la fermentacin alcohlica, la
fermentacin lctica y la, mal llamada, fermentacin actica,
pues desde el punto de vista bioqumico, no es una autntica
fermentacin, sino una oxidacin incompleta de materia
orgnica (interviene oxgeno en el proceso).

Bacterias
Hongos
Levaduras

LEVADURAS
Se denomina levadura a cualquiera de los
diversos
hongos
microscpicos
unicelulares que son importantes por su
capacidad para realizar la fermentacin de
carbohidratos,
produciendo
distintas
sustancias. tales como: olor, sabor, la
textura y el color de algunos productos
que se hallan expuesto a la fermentacin
con ellos.

Saccharomyces cerevisiae:
Un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricacin
del pan, cerveza y vino. Se divide por gemacin y puede
tener una reproduccin asexual cuando se encuentra en su
forma haploide, y de manera sexual cuando a partir de un
cigoto se forma un asca que contiene cuatro ascosporas
haploides.

Adems de su rpido crecimiento.

Facilidad con que se replican cultivos y aslan mutantes.
Ausencia de patogenicidad.
Manipulacin con las mnimas precauciones.

Levaduras frescas: Estas levaduras tienes menos tiempo

que las otras dos, sin embargo no es necesario
hidratarlas para mezclarlas con los otros ingredientes
para el proceso del pan.

Levaduras secas activas: Se tiene que hidratar primero

en agua tibia para despertarla, y su ventaja tiene un
tiempo de vida ms largo que la fresca, siempre y cuando
la conservemos en el congelador en un envase
hermtico.

Levaduras secas instantneas: No es necesario

hidratarla, y tiene un tiempo de vida largo si la
congelamos en un envase hermtico. Con esta levadura
igual que con la fresca ahorramos tiempo en la
preparacin
del
pan.

BACTERIAS
Las bacterias lacticas: Son bacterias Gram +
anaerobias, se caracterizan por una gran
produccin de acido lctico, se incluyen los
gneros Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc
y Pediococcus.

Lactobacillus
Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del cido lctico
es un gnero de bacterias Gram positivas
anaerobias, denominadas as debido a que la
mayora de sus miembros convierte lactosa y otros
monosacridos en cido lctico.
Normalmente son benignas e incluso necesarias,
habitan en el cuerpo humano y en el de otros
animales, por ejemplo, estn presentes en el tracto
gastrointestinal y en la vagina.
La produccin de cido lctico hace que su ambiente
sea cido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias
dainas.

Algunas especies de lactobacillus son usadas

industrialmente para la produccin de yogur y
otros alimentos fermentados.
Muchos lactobacillus son los nicos seres vivos
que no requieren hierro para vivir y tienen una
tolerancia extremadamente alta al perxido de
hidrgeno.

CLASIFICACION DE LAS BACTERIAS LACTICAS

*Homo fermentativas: Se caracterizan por la capacidad de
transformar la glucosa, y en la mayor parte de los casos,
tambin la fructosa en acido lctico.
*Heterofermentativas: Transforman la glucosa en una
mezcla de cido lctico, etanol y CO2 (va lateral de
hexosa monofosfato)

Los microorganismos ms utilizados son las levaduras y las

bacterias. Las levaduras ms frecuentes pertenecen a los

gneros Saccharomyces, Candida y Kluyveromyces. Las

bacterias ms representativas son de los gneros
Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus y Acetobacter.

Todos los microorganismos utilizados pertenecen a cepas

industriales. Estas cepas de microorganismos suelen ser
objeto de patente, como Saccharomyces carlsbergensis,
del Instituto Carlsberg, en Dinamarca.

Muchas de estas cepas estn modificadas genticamente,

con el fin de mejorar su produccin y aumentar las
ganancias de la industria.

MICROORGANISMOS DE LA INDUSTRIA DE LA SALUD

La ventaja de los microorganismos es que se reproducen
muy rpido y, por lo tanto, pueden producir sustancias de
una manera rpida y eficiente.

Un ejemplo es una cepa de E. coli modificada con un gen

de insulina humana. Esta bacteria se utiliza para producir

insulina de manera industrial para le tratamiento de
pacientes diabticos, lo cual nos evita tener que sacrificar

caballos para sacarles le pncreas y obtener su insulina.

Otro ejemplo son algunos hongos que producen

antibiticos como penicilium, o los cultivos lcticos
que se utilizan para regenerar la flora intestinal, o la
levadura de cerveza que se usa como suplemento
alimenticio.