Microbiologa de Frutas y

Hortalizas

Mag. Norma Gamarra

R.

Composicin

Bajos en protena 0.9 a 2%

Carbohidratos: 8.6 a 13.2%

Lpidos 0.3 a 0.46%

polisacridos:celulosa, almidn
oligosacridos: estaquiosa (4 monmeros), rafinosa (3 monmeros), sacarosa (2
monmeros)
monosacridos: fructuosa, glucosa
cidos grasos, glicridos, fosfolpidos glicolpidos

Agua 85 a 88.3%
Vitaminas y Minerales
Aw alta
pH para hortalizas 5 a 7
pH para frutas 2 a 4.5
presencia de sustancias antimicrobianas como aceites esenciales

Fuentes de contaminacin
1.- Infeccin inicial
2.- Utensilios y manejo
3.- Procesado
4.- Ser humano

Infeccin Inicial

Suelo, agua, aire, insectos,

animales
actividades del hombre: uso
de pesticidas, cultivos

Utensilios y manejo

Cuchillos, tijeras,
mesas, molinos,
vehculos de
transporte, bandas
transportadoras
cajones, carretillas,
diablos.

Procesado

Ser humano

Agua

Principales grupos de
microorganismos que se encuentran
frutas y hortalizas
Bacterias

Mohos
Levaduras

Pseudomonas
Alcalgenes
Erwinia
Xanthomonas
Micrococcus
Bacillus
Bacterias lcticas
Corineformes
Fusarium
Aureobasidium
Sclerotinia
Botrytis
Penicillium
Alternaria
Rhizopus

Frutas

Bacterias

El pH favorece el predominio de hongos, se pueden

encontrar algunos de los generos mencionados en
hortalizas

Hongos
Los citados en hortalizas y adems:
Cladosporium
Phoma
Trichoderma

Alteraciones

Podredumbre blanda
bacteriana

Producida por Erwinia

carotovora y
Pseudomonas
marginalis
En forma secundaria
Bacillus y Clostridium

Alteraciones

Podredumbre por
antracnosis

Producida por
Colletotricum
lindemunthianum, C.
coccodes.

Alteraciones

Podredumbre mohosa
gris

Producida por Botrytis

cinerea

Alteraciones

Podredumbre mohosa
gris

Producida por Botrytis

cinerea

Alteraciones

Podredumbre blanda

Producida por Rhizopus

stolonifer

Alteraciones

Podredumbre mohosa
azul

Producida por
Penicillium italicum
(moho azul)
P. digitatum (moho
verde)
P. expansum

Alteraciones

Podredumbre parda

Producida por
Sclerotinia

Alteraciones

Podredumbre de los
extremos del tallo

Producida por Fusarium,

Diploidia, Phomosis y
otros

Alteraciones

Podredumbre mohosa
negra

Producida por Alternaria

tenius, Aspergillus niger,

Alteraciones

Podredumbre mohosa
roscea

Producida por
Trichothecium roseum

Alteraciones

Podredumbre mohosa
verde

Producida por
Cladosporium herbarum

Patgenos

Salmonella
Shigella
Vibrio (V. cholerae y V. parahaemolyticus)
Entamoeba histolitica
Virus causantes de hepatitis y gastroenteritis

Control

Recoleccin
Maquinara y Equipo
Lavado
agua con 50 a 125 ppm de cloro
soluciones de cido dehidroactico en concentraciones de 05 y 1.5%
soluciones de srbico y peractico
Temperaturas bajas
Atmsferas controladas (nitrgeno y bixido de carbono)
Uso de agentes qumicos en envolturas
ortofenilfenato sdico(< 2%)
difenilo
Evitar magullamientos y lesiones

Productos
Vegetales

congelados
Escaldado
Congelado

Microorganismos alteradores

Bacterias cido lcticas: Leuconostoc

mesenteroides
Enterococos
Aerococos
Micrococos

Microorganismos Patgenos

Poco frecuentes se han aislado Salmonellas

y Staphylococcus coagulasa positivos

Frutas congeladas

Microorganismos alteradores

Mohos
Levaduras

Microorganismos Patgenos

Poco frecuentes principalmente inhibidos

por pH

Vegetales enlatados
Microorganismos

alteradores
Acidificacin sin produccin de gas: Bacillus
stearothermophillus y B. coagulans
Acidificacin con produccin de gas(bixido
de carbono e hidrgeno): Clostridium
thermosaccharolyticum
Olor azufrado con color negro:
Desulftomaculum nigrificans

Frutas enlatadas

pH cido < 4.6

Tratamiento trmico
En productos en mal estado se puede
encontrar Clostridium pasterianum, puede
crecer a pH 3.8, produce cido butrico,
hidrgeno y bixido de carbono.
Se pueden encontrar tambin a B.
stearothermophillus y B. coagulans pueden
crecer a pH 3.8

Vegetales secos
Microorganismos alteradores
Bacterias cido lcticas:Leuconostoc mesenteroides
Coliformes
Enterococos
Clostridios
Microorganismos Patgenos
Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium
perfringens.
Se han encontrado por recontaminacin Escherichia coli,
Salmonella

Frutas secas
Microorganismos alteradores
Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus
glaucus, Xeromyces bisporis
Microorganismos Patgenos
Productores de aflatoxinas como Aspergillus flavus

Jugos de frutas
Estables despus de la pasteurizacin y envasado asptico
Pasteurizado clsico: Producto envasado y pasteurizado de 70 a
75C durante 10 a 15 minutos
Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95C durante 1 a 5 minutos
Microorganismos alteradores
Hongos
Levaduras
Algunas bacterias como Gluconobacter, Lactobacillus, y
Leuconostoc
Microorganismos Patgenos
Poco frecuentes

Mermeladas y Jaleas
Tratamiento trmico
pH bajo
Microorganismos alteradores
Hongos una vez abierto el envase
Levaduras