Carbohidratos

QBP. Martn Zavala Nez

Introduccin

Comprenden ms del 90% de la materia

seca de las plantas.
Son abundantes, de fcil disponibilidad y
baratos.
Se digiere el almidn, la lactosa y la
sacarosa (D-glucosa y D-fructuosa) son
las fuentes energticas.
Proporcionan 70-80% de calorias

Clasificacin

Monosacridos
Oligosacridos
Polisacridos

Monosacridos

Los monosacridos son los

carbohidratos ms simples.
D-glucosa es el carbohidrato ms
abundante y el compuesto orgnico ms
abundante.
Son unidades monomricas que se unen
unas a otras para formar estructuras
ms largas (oligosacridos y
polisacridos)

Clasificacin de los
monosacridos
No. tomos
de carbono

Aldehdo

Cetona

Triosa

Triulosa

Tetrosa

Tetralosa

Pentosa

Pentulosa

Hexosa

Hexulosa

Heptosa

Heptulosa

Octosa

Octulosa

Nonosa

Nonulosa

Oligosacridos

Un oligosacrido contiene de 2 a 20
monosacridos de azcares unidos por
enlaces glicosdicos.
Cuando contiene ms de 20 es ya un
polisacrido.
Disacridos: maltosa (glucosa +
glucosa), lactosa (glucosa + galactosa) y
sacarosa (glucosa + fructuosa)

Sacarosa

Azcar o azcar de mesa, una persona

utiliza una media de 160 gramos (USA).
Dos fuentes comerciales: azcar de caa
y azcar de remolacha
La sacarasa del tracto intestinal humano
cataliza la hidrlisis de la sacarosa, lo que
hace que la sacarosa sea uno de los 3
carbohidratos (lactosa y almidn) que los
humanos digieren para obtener energa.

Polisacridos

Son polmeros de monosacridos.

Poseen de 200 a 3,000 monosacridos
Celulosa tiene de 7,000 a 15,000
Ms del 90% de la masa de carbohidratos
en la naturaleza est en esta forma.
El trmino cientfico genrico de los
polisacridos es glicanos.

Almidn

Es fundamentalmente un alimento de
reserva en vegetales y proporciona el 7080% de las caloras consumidas.
Grnulos de almidn: compuestos de
molculas de amilosa y/o amilopectina
25% amilosa (glucopiranosilos)
75% amilopectina (glucopiranosilos)

Lpidos
Grasas (slidos)
Aceites (lquidos)
Lpidos no polares (triacilgliceroles y
colesterol)
Lpidos polares (fosfolpidos)
cidos grasos saturados (sin doble
enlace) e insaturados (con doble
enlace)

cidos grasos
Son los componentes mayoritarios de
los lpidos.
cidos grasos naturales estn
formados por un cadena lineal par
(aliftica) con un grupo carboxilo.
Oscila entre 14 y 24 tomos de
carbono.

Nomenclatura de los cidos grasos

saturados

Se nombra el hidrocarburo padre del

cido graso basndose en el nmero
de carbonos (ejemplo: con 10
carbonos sera el decano).
El grupo carboxilo determina que el
sufijo o del hidrocarburo se cambie a
oico (ejemplo: decanoico).

Existen nombres comunes que

derivan de la fuente en la que se
encuentran en forma habitual o
fueron aislados (ejemplo: cido
palmtico y aceite de palma)

Nomenclatura de los cidos grasos

insaturados

El sufijo anoico se cambia a enoico

para sealar la presencia de un doble
enlace.
El nmero de dobles enlaces se
aaden a la denominacin los
trminos di, tri, tetra
Ejemplo: octadecadienoico 18:2

Ejemplos
Nombre
sistemtico

Nombre comn

Abreviatura
nmrica

Hexadecanoico

Palmitico

16:0

Octadecanoico

Esterico

18:0

Octadecenoico

Oleco

18:1

Octadecadienoico

Linoleico

18:2

Octadecatrienoico

Linolnico

18:3

Eicosapentaenoico

EPA

20:5

Docosahexaenoico

DHA

22:6

Acilgliceroles
El 99% de los cidos grasos
encontrados en plantas y animales
estn esterificados al glicerol.
No se encuentran en estado libre
porque son citotxicos (rompen la
membrana celular).
Existen como monoacilgliceroles,
diacilgliceroles y triacilgliceroles

Composicin de las grasas

La mayor parte de aceites vegetales
(semillas oleaginosas) son altamente
insaturados contienen cidos grasos
de 18 tomos de carbono.
Aceites de oliva y colza son ricos en
cido oleico.
Aceites de soja y maz son ricos en
cido linoleico.

Aceite de lino o linaza son ricos en

cido linolnico.
Triacilgliceroles de plantas que
contienen altas cantidades de
cidos grasos saturados se
encuentran en la manteca de cacao
y aceites tropicales (coco)
Grasa de leche > oveja > vacuno >
cerdo > pollo > pavo > pescado
marino.

Los triacilgliceroles de animales

marinos contienen altas cantidades
de cidos grasos omega 3 (EPA,
DHA).
Los rumiantes consumen lpidos de
origen vegetal en los que dominan
los cidos grasos de 18 carbonos,
dando cido esterico.

Los triacilgliceroles de animales

marinos contienen altas cantidades
de cidos grasos omega 3 (EPA,
DHA).
Los rumiantes consumen lpidos de
origen vegetal en los que dominan
los cidos grasos de 18 carbonos,
dando cido esterico.

Estructura qumica de los

principales cidos

cidos grasos esenciales

Nuestro organismo no puede fabricar
los tres tipos ms importantes de
cidos grasos esenciales:
EPA (cido eicosapentaenoico)
DHA (cido docasahexaenoico)
ALA (cido alfa linolnico)

ALA se encuentra en fuentes

vegetales (aceite de linaza).
Omega-6
EPA Y DHA se encuentran en
fuentes marinas (aceite de pescado).
Omega-3
Ingesta de vegetales frescos, granos
integrales y frutos secos ayudan a
mantener una buena ingesta de ALA

En la dieta debe de haber una

relacin de cidos grasos omega 6 y
omega 3 de entre 1:1 y 4:1
Por lo que se debe consumir de una
a cuatro veces ms cidos grasos
omega 6
En la prctica la relacin es de 14:1
y 20:1, se cree que este
desequilibrio es un factor de
enfermedades cardiacas.

Fosfolpidos
Fosfolpidos o fosfoglicridos son
modificaciones de los triacilgliceroles
en los que se presentan grupos
fosfato.
Ejemplos: fosfatidilcolina,
fosfatidilserina, fosfatidiletanolamina
y fosfatidilinositol.
Fosfatidilcolina es la lecitina.

Esfingolpidos
Son lpidos que habitualmente
contienen una base de esfingosina.
Esfingomielina, ceramidas,
cerebrsidos y ganglisidos.
Estn asociados a las membranas
celulares, especialmente tejido
nervioso. Son minoritarios en los
lpidos alimentarios.

Esteroles
Son derivados de los esteroides.
Se encuentran en plantas
(fitoesteroles) y en animales
(zooesteroles).
Colesterol es el esterol mayoritario
en los lpidos animales.
Sitosterol y estigmasterol en lpidos
vegetales.

El colesterol estabiliza la estructura

de las membranas celulares.
Es precursor en la sntesis de cidos
biliares, el 7-dehidrocolesterol es
precursor de vitamina D en la piel
mediante la radiacin ultravioleta.
Alto nivel en la dieta (LDL) provoca
un incremento del riesgo de
enfermedades cardiovasculares.

Son deseables niveles reducidos de

colesterol en la dieta.
Se logra reduciendo las grasas
animales de la dieta y/o eliminando
el colesterol de las grasas animales.
Los fitoesteroles de la dieta
disminuyen la absorcin de
colesterol en el intestino, por lo que
se aaden a alimentos para reducir
los niveles de colesterol en sangre.

Ceras
Conforme

a su origen se clasifican en:

Animales: cera de abeja
Vegetales: cera de carnauba
Minerales: ceras del petrleo
Se aaden a la superficie de frutos
para hacer ms lenta su
deshidratacin durante el
almacenamiento.

Fin para primer parcial

siguiente tema inicia para
2do parcial

Aminocidos, pptidos y
protenas

Procesos qumicos y bioqumicos que

mantienen la vida de la clula y de los
organismos los llevan las protenas a
travs de enzimas.
Algunas protenas (colgeno, queratina,
elastina) desempean funciones
estructurales.

Protenas son polmeros muy complejos,

constituidos por hasta 21 aminocidos
distintos.
Protena deriva del griego proteois, que
significa de primera clase. Contienen:
50 - 55% de carbono
6 - 7% de hidrgeno
20 - 23% de oxgeno
12 - 19% de nitrgeno
0,2 - 3,0% de azufre

Sntesis de protenas tiene lugar en los

ribosomas.
Tras su sntesis, algunos aminocidos son
modificados por las enzimas del
citoplasma.
Protenas que no son modificadas se
denominan homoprotenas
Modificadas o que forman complejos con
componentes no protecos se denominan
heteroprotenas o protenas conjugadas

Componente no proteco se denomina

grupo prosttico.
Ejemplos: nucleoprotenas (ribosomas),
glicoprotenas (ovoalbmina, kcasena), fosfoprotenas ( y casenas, quinasas, fosforilasas),
lipoprotenas (protena de la yema de
huevo, protenas plasmticas) y las
metaloprotenas (hemoglobina,
mioglobina y diversas enzimas)

De acuerdo a su organizacin
estructural:
Protenas globulares
Protenas fibrosas
Globulares tienen formas esfricas o
elipsoidales y la mayora son enzimas.
Fibrosas son lineales enrolladas y tienen
siempre una funcin estructural
(tropomiosina, colgeno, queratina y
elastina)

De acuerdo a sus funciones biolgicas:

Catalizadores enzimticos
Protenas estructurales
Protenas contrctiles
Hormonas
Protenas transportadoras
Anticuerpos
Protenas de reserva
Protenas protectoras

Las protenas de los alimentos

fcilmente digestibles y nutricionales
son:
Leche, carne (incluye pescado y aves),
huevos, cereales, leguminosas y
semillas oleaginosas

Propiedades fisicoqumicas de
los aminocidos

Clasificacin y estructura:
Los -aminocidos son las unidades
estructurales de las protenas.

Las protenas naturales contienen hasta

21 diferentes aminocidos primarios.
La selenocistena es el nmero 21
Se diferencian slo en la naturaleza
qumica de la cadena lateral o grupo R,
de la cual dependen sus propiedades
fisicoqumicas (carga neta, solubilidad,
reactividad qumica y posibilidades de
enlaces de hidrgeno)

Propiedades cido base de los

aminocidos

Contienen un grupo carboxlico (cido) y

un grupo amina (bsico), se comportan
como cidos y bases, son anflitos.

Estructura de las protenas

Se distinguen cuatro niveles de

estructura proteca:
Primaria
Secundaria
Terciaria
Cuaternaria

Desnaturalizacin proteica

La estructura de una protena es

dependiente del ambiente en que se
encuentre.
Modificaciones de pH, fuerza inica,
temperatura, composicin del
disolvente, forzar a la molcula a
asumir una nueva estructura.
Las modificaciones importantes se
consideran una desnaturalizacin

American Diabetes
Association
2014
Mtro. Martn Zavala Nez

Clasificacin de diabetes
1.

2.

Diabetes tipo 1 (debido a destruccin

de clulas beta, que por lo general
conduce a una deficiencia absoluta de
insulina)
Diabetes tipo 2 (debido a un defecto
en la secrecin de insulina que
antecede a la resistencia a la insulina)

Clasificacin de diabetes
3.

Otros tipos especficos de diabetes

debido a otras causas (defectos
genticos en la funcin de las clulas
beta, defectos genticos en la accin
de la insulina, enfermedades del
pncreas exocrino como fibrosis
qustica, inducida por drogas o
qumicos como tratamiento de HIV o
despus de trasplante de rganos)

Clasificacin de diabetes
4.

Diabetes mellitus gestacional (GDM)

(Diabetes diagnosticada durante el
embarazo que no es claramente una
diabetes manifestada)
Algunos pacientes no pueden ser
clasificados claramente como tipo 1
o tipo 2

Diagnstico de diabetes

La diabetes es generalmente
diagnosticada basndose en:
Glucosa plasmtica en ayunas
Glucosa plasmtica despus de 2
horas de tomar 75 gramos de
glucosa (prueba de tolerancia oral a la
glucosa)
Glicohemoblobina (hemoglobina
glicosilada) A1C (> = a 6.5%)

Criterios para el Dx de diabetes

A1C mayor o igual a 6.5%

Glucosa plasmtica en ayunas mayor
o igual a 126 mg/dL (7.0 mmol/L).
Ayuno de al menos 8 horas.
Glucosa plasmtica despus de 2
horas mayor o igual a 200 mg/dL
(11.1 mmol/L)
Pacientes con sntomas clsicos de
hiperglucemia o crisis hiperglucmica,
con glucosa > o = 200 mg/dL

Prediabetes

De 1997 a 2003 un comit de expertos

reconoci a un grupo de individuos en
quienes los niveles de glucosa no se
encontraban en los criterios para
diabetes, pero que sus valores eran
demasiado altos para ser considerados
normales:
Glucosa plasmtica: 100-125 mg/dL (5.66.9 mmol/L)
PTO-2 horas: 140-199 mg/dL (7.8-11)

Prediabetes

Es un trmino usado para los individuos

con obesidad abdominal o visceral,
dislipidemia con alto nivel de triglicridos
y/o bajo nivel de colesterol HDL, y
hipertensin que tienen un alto riesgo de
que en el futuro desarrollen diabetes.
A1C entre 5.5 y 6.0 % despus de 5
aos, tienen una incidencia del 9-25 %
A1C entre 6.0 y 6.5 % despus de 5
aos, incidencia del 25-50 %

Prediabetes

Riesgo relativo 20 veces ms alto

comparado con A1C de 5.0 %
Investigadores sugieren que A1C de
5.7% esta asociada con riesgo alto para
desarrollar diabetes, recomendando un
programa de prevencin de la diabetes.