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DETERMINACIN

DE ACIDEZ
TITULABLE EN
ALIMENTOS.

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE EN ALIMENTOS

TITULACIN CIDO - BASE


La titulacin es un mtodo para determinar la
cantidad de una sustancia presente en solucin.
Una solucin de concentracin conocida, llamada
solucin valorada, se agrega con una bureta a la
solucin que se analiza. En el caso ideal, la
adicin se detiene cuando se ha agregado la
cantidad de reactivo determinada en funcin de
un cambio de coloracin en el caso de utilizar un
indicador interno, a este punto se le conoce
como punto de equivalencia.

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE EN ALIMENTOS


Grado de deterioro e
ndice de madurez

Alcuota
Bureta

Solucin
estndar
alcali

Alcuota + indicador
Agitador magntico
Parrilla simultnea

Electrodo
de vidrio

Vaso de
precipitados

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE EN ALIMENTOS


Determinacin de
acidez en productos
lcteos.
Determinacin de
acidez en productos
elaborados a base de
frutos y hortalizas
Determinacin de
acidez en grasas

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE EN ALIMENTOS

Determinacin de acidez en leche.


La

leche generalmente
contiene una acidez de
1.5 a 1.7 g/l expresada
en cido Lctico.

cido lctico

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE EN ALIMENTOS

Procedimiento:

Material y Soluciones
NaOH 0.1M
(Estandarizado)

Muestra alimenticia
Vaso de precipitados
Agua
Bureta de 50 ml
Solucin de
fenolftalena al 1%
Solucin de NaOH 0.1M
(estandarizado).
Potencimetro con
electrodo.
Agitador magntico.
Parrilla simultnea.

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE EN ALIMENTOS


Determinacin de acidez en productos elaborados a partir de
frutas y hortalizas.
NaOH 0.1M
(Estandarizado)

Productos lquidos
Fcil separacin

DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE EN ALIMENTOS


Mermeladas, jaleas, salsas, concentrados de tomate y vegetales
colados.
3

300 g

Se completa el anlisis

Determinacin de acidez titulable en alimentos

Dependiendo el tipo de producto se mide la cantidad de


muestra que se indica a continuacin:
Productos

lquidos o productos donde la parte lquida es


fcilmente separable: 10 ml de la muestra preparada.
Productos espesos (difcil filtracin), frutas y hortalizas frescas,
productos congelados y productos secos: 25 ml de la muestra
preparada y diluida.
La muestra medida se transfiere a un vaso de precipitados de 400
ml y se diluye aproximadamente a 50 ml con agua recin hervida.
Se titula con NaOH 0.1 N hasta alcanzar un pH 8.3

Determinacin de acidez titulable en alimentos

Aceites y Grasas
KOH 0.02M
(Estandarizado)

10g
100 ml
Etanol-tolueno

Ejercicios
Se vierte en un recipiente 25 ml de leche y se completa hasta 250 ml
con agua destilada. Se toma una alcuota de 50 ml y se titula con NaOH
0.1M, usando como indicador fenolftalena, se observa un cambio de
color a partir de 5ml de NaOH agregado.
Calcular la acidez de la leche como porcentaje de cido lctico.
C3H6O3 + OH-

ma= 90mg/mmol V= 5ml


C= 0.1 M

C3H5O3- + H2O

mmol OH- =mmol cido lctico = 0.5mmoles


mg C3H6O3 = (0.5 mmoles) (90 mg/mmol) = 45 mg cido Lctico/50ml
(250 ml/50ml)(45 mg cido Lctico) = 225 mg cido L / 250 ml
(0.225 g/ 25 ml) x 100 = 0.9 % de cido Lctico

Ejercicios
Se vierte en un recipiente 25 ml de vinagre comercial y se completa
hasta 250 ml con agua destilada. Se toma una alcuota de 50 ml y se
titula con NaOH 0.1M, usando como indicador fenolftalena, se
observa un cambio de color a partir de 67ml de NaOH agregado.
Calcular la acidez del vinagre como porcentaje de cido Actico.

CH3COOH + OH-

ma= 60mg/mmol V= 67ml


C= 0.1 M

CH3COO- + H2O

mmol OH- =mmol cido Actico = 6.7mmoles


mg CH3COOH = (6.7 mmoles) (60 mg/mmol) = 402 mg c. Actico/ 50 ml
(250 ml/50ml)(402 mg cido Actico) = 2010 mg/ 250 ml
(2.01 g/ 25 ml) x 100 = 8.04 % de cido Actico

Ejercicios
Se vierte en un recipiente 25 ml de jugo de limn y se completa hasta
250 ml con agua destilada. Se toma una alcuota de 50 ml y se titula
con NaOH 0.1M, usando como indicador fenolftalena, se observa un
cambio de color a partir de 67 ml de NaOH agregado.
Calcular la acidez del jugo de limn como porcentaje de cido
ctrico.

C6H8O7 + OH-

ma= 192mg/mmol V= 80ml


C= 0.1 M

C6H7O7- + H2O

mmol OH- = mmol cido Ctrico = 8 mmoles


mg C6H8O7 = (8 mmoles) (192 mg/mmol) = 1536 mg cido Ctrico/ 50 ml
(250 ml/50ml)(1536 mg cido Ctrico) = 7680 mg/ 250 ml
(7.68 g/ 25 ml) x 100 = 30.72 % de cido Ctrico