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Tratamientos

Trmicos:
Lcteos
Universidad del Tolima
Ingeniera Agroindustrial
Profundizacin I: Lcteos
Cristhian Camilo Vargas

Principio
El principio general de los
tratamientos trmicos se basa en
suministrar a la leche energa en
forma de calor, durante un tiempo
determinado (relacin tiempotemperatura) , segn las reacciones
deseadas, y en un posterior
enfriamiento a la mayor velocidad
posible.

Objetivos
Destruccin
de
m.o patgenos y
otros que puedan
alterar calidad de
la leche.
Destruccin
sistemas
enzimticos.

de

Termizacin
Condiciones
Recuento inicial en
placas incubadas a
30 C

< 300 000 UFC/ml

Temperatura

62 c

Tiempo

15 20 seg.

Enfriamiento

T de Refrigeracin

Recuento final en
placas incubadas a
30 C

< 100 000 UFC/ml

Se aplica para prolongar


el tiempo de
almacenamiento de la
leche antes de someterla
a otros tratamientos
trmicos, hasta 7 das
sin prdidas de calidad.

Provoca la germinacin de algunas esporas y su paso a clulas


vegetativas, con lo que en el tratamiento de pasterizacin se
consigue una mayor destruccin de bacterias esporuladas.

Equipo

Esquema de Operacin de un
Intercambiador de placas.
Tomado de:
http://www.virtual.unal.edu.co/cur
sos/agronomia/lacteos/flash/interf
az_lacteos_m2.swf

Efectos de la Termizacin
La termizacin no produce efectos en la composicin de la
leche pero s en algunas enzimas y microorganismos
presentes en ella.
Objeto

Temperatura
de efecto (C)

Proteinasas extracelulares (Pseudomonas)

55

Pseudomonas spp

60 - 70

Listeria monocytogenes (Reduccin de 2


logaritmos)

61.8 67.5

Lactoglobulina 12%

65

Albmina srica bovina (31%)

65

Pasterizacin
Tratamiento que se aplica a
un producto con el fin de
reducir al mximo el posible
riesgo de salud de los
consumidores, destruyendo
microorganismos patgenos,
mediante un tratamiento
trmico que produzca los
mnimos cambios qumicos,
fsicos y organolpticos en el
producto.

Tipos
Los tipos de pasterizacin atienden a las necesidades especficas de
consumidor en cuanto a inocuidad y del productor en cuanto a la
prolongacin del tiempo de almacenamiento.

Tipo

Temp. (C)

Tiempo

LTLT

61 -63

30 m

Discontinuo, envases abiertos. Actualmente


no empleado

HTST

72 - 76

15 s

Continuo con condiciones especificadas o


equivalentes. Fosfatasa (+), Peroxidasa (-).

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Flujo continuo. Enfriado y comercializado a


T de refrigeracin. Extender vida til
eliminando posibles focos de re-infeccin.

Ultra

135 150

Condiciones

Microorganismos Termoresistentes
S. thermophillus, L. bulgaricus,
Lactococcus lactis.

Bacillus aerobios / facultativos. B.


cereus y B. subtilis (proteolticos). B.
polymixa (gas)
Clostridium (anaerobios): Cl. Butyricum
y Cl. Sporogenes. Proteolticos,
sacarolticos, productores de gas. (Alta
temperatura)

Vehculos
Montacargas
Repuestos
Servicios

Curva de Efecto Letal

Equipo
Las marmitas son equipos empleados en los procesos de pasteurizacin
discontinua o por baches. Segn el medio calefactor, se distinguen tres
tipos de marmita, como se muestra en la imagen 1. Adems,
dependiendo de su configuracin pueden encontrarse diferentes tipos,
como se muestra en la figura 2.

Equipos. Flujo Continuo.

Cambios generados por el Calor

Tratamiento UHT
Proceso trmico en flujo
continuo, aplicado a la leche
cruda o termizada a una
temperatura entre 135C a
150C y tiempos entre 2 y 4
segundos, de tal forma que se
compruebe
la
destruccin
eficaz
de
las
esporas
bacterianas resistentes al calor,
seguido inmediatamente de
enfriamiento a temperatura
ambiente.

Esterilizacin
Relacin de temperatura y tiempo 115C a 125C
por 20 a 30 minutos
Enfriada inmediatamente
ambiente.

temperatura

El envase debe ser un recipiente con barreras a


la luz, al oxgeno y la humedad, de tal forma que
garantice la esterilidad comercial sin alterar de
ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus
caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.
Se puede comercializar a temperatura ambiente.

Bibliografa.
EARLY, Ralp. Tecnologa de los productos
Lcteos. Editorial Acribia, 1998. Segunda
edicin.
M. Gsta Bylund. Manual de Industrias Lcteas.
ROMERO, Roser. Productos Lcteos:
Tecnologa.
Decreto 0616.
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronom
ia/lacteos/flash/interfaz_lacteos_m2.swf