PIGMENTOS

NATURALES EN LOS
ALIMENTOS
Asignatura:
TECNOLOGA DE
TINTES NATURALES

Docente:
Ing. RONALD MARLON LOZANO RETEGUI

PIGMENTOS NATURALES
Son sustancias
naturales que brindan los
colores que poseen los
alimentos.
Es un material que viene
incorporado en la textura
misma, que refleja la luz
de diferentes formas,
generando a nuestra vista,
distintos colores y
tonalidades.

Tipos de
pigmentos:

Entre los pigmentos que

habitualmente pueden aplicarse
a la industria alimenticia,
podemos destacar:
Clorofilas: son los pigmentos
que dan el color verde a las
plantas, en una reaccin con
el oxgeno y la luz solar
(fotosntesis), que genera
estos pigmentos naturales en
los vegetales.

Tipos de pigmentos:
Antocianinas: son
pigmentos que se
desarrollan en frutos
como uvas, ciruelas
o peras.
Van de tonalidades
azules a
amarillentas.

3.1. Antocianinas
Pigmentos encontrados somente em
vegetais
Pigmentos encontrados em frutas e
flores
As cores variam do vermelho intenso
ao violeta e azul
Antocianinas que ocorrem na
natureza: pelargonidina, cianidina,
peonidina, delfinidina, petunidina e
malvidina.

Tipos de pigmentos:
Betalanas:
tal es el caso
del tono rojo
natural de la
remolacha.

Caractersti
cas:

Qumicamente las
betalainas son alcaloides
derivados de la tirosina
que pueden ser de dos
tipos: las betacianinas
que son de color rojoviolaceo (b) y las
betaxantinas (c)
anaranjadas
amarillentas, ambas con
el nucleo fundamental del
acido betalamico (a).

Tipos de pigmentos:
Flavonoide
s: son los
responsable
s del color
amarillo.

Tipos de
pigmentos:
Carotenos: pueden
obtenerse una variedad
de colores del amarillo al
rojo, pasando por el
naranja.
En esta clasificacin, se
encuentra el rojo del
tomate (licopene o
licopeno) y el
betacaroteno (de donde
se obtiene la vitamina
A).

Sustancia amarilla, roja o

naranja del grupo carotenoide
con funcin antioxidante, que
se encuentra principalmente
en las plantas, como la
zanahoria, elboniato, los
vegetalesde hojas verde
oscuro y en muchas frutas,
granos y aceites. Algunos
carotenoides se transforman
en vitamina A en el cuerpo y
algunos estn en estudio para
prevenir el cncer.
El carotenoide es un tipo de
antioxidante y de provitamina.

Tipos de pigmentos:
Taninos: los
encontramos en
el vino tinto, son
compuestos
fenlicos, de los
que se obtienen
colores desde el
amarillo al
marrn.

 El tanino es una subdivisin del

polifenol, sustancia qumica
que se encuentra en plantas,
semillas, corteza, madera,
hojas y pieles de frutas.
Aproximadamente del 50% del
peso de las hojas (secas) de
una planta son taninos.
Como una caracterstica del
vino, el tanino aade tanto
amargor como astringencia, as
como complejidad al sabor.
Los taninos (en el caso del
vino), se encuentran ms
comnmente en el vino tinto

Gracias por su atencin