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TECNOLOGIA DE AZUCAR Y
DERIVADOS
PRIMERA UNIDAD: LA CAA DE AZCAR
GENERALIDADES
Caa de azcar
ORIGEN
Caa de azcar
Lambayeque,
Arequipa;
Fig 1. Cultivo de caa
as
La
como
Libertad,
a
Lima
algunos
valles
CLASIFICACIN BOTNICA
Tipo
Fanergamas
Sub-tpo :
Angospermas
Clase
Monocotiledneas
Orden
Familia
Glumales
:
Tribu
Gnero
Gramneas
Andropogoneas
Especie ;
Saccharum
S. Barberi
VARIEDADES
Se cultivan mas de 100 variedades:
-Saccharum Officinarum.
-Saccharum Spontaneum.
-Saccharum Sinensis.
-Saccharum Barberi.
-Saccharum Robustum.
CRECIMIENTO
El mejor clima es el clido hmedo de alta temperatura, con intensa claridad
solar, lluvias y sequas bien distribuidas. Las temperaturas altas son buenas
para un mejor crecimiento y las bajas para la produccin de sacarosa. La
oscilacin debe ser mayor de 8C entre el da y la noche, para favorecer una
mayor concentracin de sacarosa; y con una temperatura meda de 25C,
esta temperatura esta dentro del rango establecido para las mejores
condiciones de produccin que son entre los 20 30 C. Con respecto a la
luminosidad, las zonas de cultivo, por ser muy planas y en su mayor parte
estn expuestas a los rayos solares, constituyen una mejor asimilacin y un
mayor porcentaje de almidn en las hojas, por lo tanto es mayor la
produccin de sacarosa.
MANTENIMIENTO Y CRECIMIENTO
Los semilleros se hacen con caas seleccionadas y tratadas mediante un proceso de
desinfeccin y con la aplicacin de fungicidas. La siembra se lleva a cabo en forma
manual o mecnica, luego se aplican herbicidas para controlar la germinacin de malezas
latentes.
Siembra de semilla:
a. Seleccin de la semilla: como la semilla consiste en pequeos trozos de tallo
con nudos, de los que van a nacer las hojas y las races, se elige la caa que
rena las mejores condiciones de edad, variedad, sanidad, etc.
b. Corte de semilla: la semilla de caa son pedazos o estacas de caa de 50-60
cm., de un caaveral joven de 8- 10 meses de edad.
c. Transporte: se lleva a la semilla al lugar de siembra.
d. Siembra: es la operacin de colocar los trozos de caa en el fondo de los surcos, por
partes, a una distancia adecuada entre ellas. Esta operacin del terreno y siembra se
realiza sobre un terreno sin caa o cuando se debe renovar la de bajo rendimiento, por lo
general debe hacerse despus de 6 7 aos.
MANTENIMIENTO Y CRECIMIENTO
Como es muy costosa y requiere de buena cantidad y calidad de
maquinaria que las cooperativas actualmente no disponen, a veces se
posterga, con resultados de un bajo rendimiento de sacarosa en la caa
obtenida.
El riego es uno de los insumos de mayor costo en el mantenimiento del
cultivo durante la poca seca. Algunas reas de la zona caera,
presentan ciertas caractersticas para un manejo adecuado del riego por
surco, dada su condicin topogrfica, otras emplean mtodos de riego
por aspersin o por inundacin.
Los de riego que utilizan agua proveniente de pozos corren el peligro, si
no monitorean bien los niveles freticos, de producir salinizacin de los
campos por reflujo de agua salada en los pozos. Este fenmeno es difcil
de reversar y toma estriles los campos afectados.
MANTENIMIENTO Y CRECIMIENTO
Las prcticas de cultivo de la caa emplean madurantes para aumentar la concentracin
de la sacarosa en el tallo de la caa. Estos productos detienen el crecimiento en las hojas
y pices de la planta, concentrando la energa en el tallo en forma de sacarosa, la base del
azcar cristalizada al final del proceso de transformacin industrial.
Las hojas de la caa nacen en los entrenudos del tronco. A medida que crece la caa las
hojas ms bajas se secan, caen y son reemplazadas por las que aparecen en los
entrenados superiores. Tambin nacen en los entrenudos las yemas que bajo ciertas
condiciones pueden llegar a dar lugar al nacimiento de otra planta.
Cuando el tallo o una parte del mismo, se planta en el terreno, se desarrollan las races y
suministra humedad a la yema hasta que el nuevo vstago produce sus propias races.
Despus de la cosecha, los retoos se tratan de una manera similar a la siembra original
de la caa; se puede resembrar los espacios vacos presentes en algunas reas.
COGOLLO 14 %
HOJAS ... 23 %
TALLO 59 %
RAICES 4 %
(%)
Min.
Agua
Max.
Slidos
73
Slidos solubles 76
Fibra (seca)
24
27
10
16
de Slidos
jugo
Solubles (%)
Azcares
75-92
Sacarosa
70-88
Glucosa
2-4
Fructosa
2-4
Sales
3.0-4.5
cidos Inorgnicos
1.5-4.5
cidos Orgnicos
1.0-3.0
cidos Orgnicos
1.5-5.5
cidos Carboxlicos
1.1-3.0
Aminocidos
0.5-2.5
0.5-0.6
Almidn
0.001-0.050
Gomas
0.30-0.60
0.05-0.15
Otros
3.0-5.0
Sacarosa
La sacarosa es el azcar de uso domestico e industrial.
Se encuentra en todas las partes de la planta de caa de azcar pero
abunda ms en el tallo, donde se encuentran en las vacuolas de
almacenamiento de la clula (parnquima). La sacarosa es menos
abundante en las regiones que se encuentran en crecimiento activo.
En las plantas los carbohidratos se forman por un proceso fotosinttico de
asimilacin:
Cristales de sacarosa
glucosa
SACAROSA
fructos
a
Descomposicin de la sacarosa
Hidrlisis
Puede ser por
cido o una
invertasa
el proceso de hidrlisis se
denomina INVERSIN y el
equivalente de la mezcla
D-glucosa y fructuosa se
denomina azcar invertido.
Alcalina
Cuando las soluciones de sacarosa se calientan en presencia de
iones OH, sta se descompone.
Se puede observar la formacin de:
Furfural, gliceraldehdo, acetona, cido lctico, cido actico, cido
frmico, bixido de carbono, etc.
El cido lctico constituye el 75% de la sacarosa descompuesta.
Debido a la formacin de cidos la alcalinidad de la solucin
disminuye la descomposicin alcalina. Como consecuencia de la
disminucin de pH se hace menor la formacin de cidos y de color.
Sin embargo, ms all del punto neutro, comienzan las perdidas de
azcar causadas por la inversin. La descomposicin mnima de la
sacarosa toma lugar a un pH de 9 cuando la concentracin de H
(que causa la inversin), y la concentracin de OH (que causa la
formacin de cidos y de color) son pequeas. Las perdidas de
azcar a un pH de 9 en una hora de cocimiento a presin normal
son de aproximadamente del 0.05%.
Alcalina
Trmica
A temperaturas menores del punto de fusin, la descomposicin de la
sacarosa es lenta. Cuando la sacarosa fundida se calienta, toma lugar
una descomposicin rpida.
El azcar refinado, calentado por cierto tiempo a la temperatura de fusin,
se descompone sin prdida de peso transformndose en D-glucosa y Dfructosa, y se obtiene azcar invertida (hidrlisis trmica de la sacarosa).
Cuando las soluciones puras de sacarosa se calientan a la temperatura
de fusin, la descomposicin es mayor que cuando se trabaja con azcar
refinado comercial. La formacin de sustancias coloreadas permanece
baja a la temperatura de fusin, pero es muy intensa a temperaturas ms
altas.
molecular = 342.296
Punto de fusin =185 -186 C.
Cuando se calienta hasta su punto de fusin forma un fundido viscoso
y sin color; sin embargo cuando se calienta por un perodo ms largo
de tiempo a T ms altas, se descompone.
Los cristales de sacarosa son prismas monoclnicos, densidad = 1.588
Es pticamente activa con la rotacin especfica
ndice de refraccin = 1.3740
Es soluble en agua, la solubilidad aumenta con el aumento de la T.
Una solucin saturada de sacarosa se hace sobresaturada cuando se
enfra o cuando se le evapora el agua.
La viscosidad de las soluciones de sacarosa aumenta primero
lentamente con la concentracin y despus mas y mas rpidamente.
Un aumento de la T causa la disminucin en la viscosidad.
Las soluciones puras de sacarosa no tienen ninguna conductividad
para la corriente elctrica
La elevacin del punto de ebullicin esta influida por las impurezas.
GLUCOSA (Dextrosa)
FRUCTOSA (Levulosa)
Llamada tambin azcar de frutas, la fructosa es ms dulce que la sacarosa y
glucosa, de las tres es la menos abundante en la caa de azcar. La fructosa
disminuye con la madurez y puede ser imposible de detectar en algunas
variedades de alta pureza en al madurez. La formula emprica de la fructosa
es C6H1206; peso molecular es 180.2 los cristales autorrmbicos se funden a
105C y tienen una densidad de 1.598. La fructosa es muy soluble en agua y
ligeramente soluble en etanol. Al igual que la glucosa, la fructosa es un azcar
reductor, pero posee un grupo cetona en lugar de un grupo aldehido. Se da en
las formas furanosa y piranosa; en la forma slida existe principalmente como
piranosa. Los mtodos de deteccin de la fructosa en las mezclas son similares
a los de la glucosa.
ALMIDN
El jugo de los tallos de la caa de azcar contiene
pequeas cantidades (aproximadamente 0.005%) de
almidn, un polmero de unidades de glucosa. El
contenido de almidn del tallo aumenta a medida que
madura la caa y desaparece despus de la congelacin.
El almidn esta ausente en las cepas de las races y las
hojas muertas y es ligeramente mas alto en la envoltura
foliar. El contenido promedio de almidn de la hojas
verdes, el cual es 10 veces ms alto que el de la base del
tallo, varia durante el da debido a que los productos de la
fotosntesis son temporalmente almacenados en la hojas
como almidn. Este convertido durante la noche en
azcares que pasan de la hoja al resto de la planta.
ALMIDN
El contenido mas bajo de almidn en las hojas se presenta algunas
horas despus del amanecer, y el ms alto durante el atardecer. El
almidn existe en dos formas, la amilosa y la amilopectina. La amilosa
es la fraccin que produce una coloracin azul con el yodo. El almidn
no es soluble en agua fra, pero se vuelve parcialmente soluble en agua
caliente.
Se remueve una cierta cantidad de almidn durante la clarificacin en la
fbrica, pero el remanente es suficiente para retardar la cristalizacin en
el jarabe y disminuir el agotamiento de las melazas. El almidn es
ocluido dentro del cristal de sacarosa y afecta la filtrabildad en la
refinacin, especialmente en el proceso de carbonatacin. Los
problemas causados por el almidn en el proceso se pueden evitar
mediante la seleccin de variedades de caa y la reduccin al mnimo
de la molienda de las hojas verdes y de la caa joven. Durante el
proceso es imposible remover el almidn por medios mecnicos,
floculacin en frio, adsorcin por carbn vegetal, o hidrlisis con
enzimas.
ALMIDN
DEXTRANO Y GOMAS
Los dextranos y las gomas son polisacridos que, a diferencia del almidn
son solubles en el jugo. Los dextranos son los productos de la infeccin
microbiana de las clulas daadas. Los dextranos constituyen una serie de
polmetros de glucosa con un 50% de enlaces a - 1,6 cuando menos. Los
dextranos presentes en la caa son originados por el Leuconostoc
Mesenteroides. Los dextranos se forman rpidamente en condiciones de pH
cido, bajo brix, y temperatura ligeramente elevada. La acumulacin de
dextranos causa muchos problemas en el proceso tales como: prdidas del
rendimiento, baja recuperacin, aumento de la viscosidad y pureza de la
melazas, dificultades en al filtracin y distorsin de los cristales.
COMPONENTES MINERALES
Los componentes inorgnicos de la caa de azcar se presentan como agua,
iones, sales, constituyentes de molculas orgnicas complejas, o compuestos
insolubles; Los fosfatos, el slice y el magnesio se eliminan parcialmente por
medio de la clarificacin. No obstante, el potasio, los cloruros, el sodio y las
bajas concentraciones de sulfatos no son removidos, y tienden a concentrarse
con el procesamiento. Cuando la melaza tiene una elevada concentracin
de minerales, especialmente potasio, aumenta la retencin de sacarosa en la
melaza, causando prdidas para el procesador. El potasio es el mineral ms
abundante en el guarapo; es mas abundante en las partes mas jvenes de la
planta y disminuye en las partes mas viejas del tallo. El contenido mineral de
caa de azcar vara segn las variedades y los tipos de suelos.
Todos los metales presentes en el azcar crudo proceden del proceso de
fabricacin en los molinos, ya que son los metales y aleaciones utilizadas en
los rodillos o masas de los molinos, recipientes, tanques tuberas. Las
cantidades de estos metales no constituyen problema en la refinacin y no
ofrecen peligro para la salud del consumidor.
CIDOS ORGNICOS
Muchos cidos orgnicos existen en forma natural en la caa de azcar,
especialmente como intermediarios metlicos. De todos ellos el, cido
acontico con mayor importancia comercial, existiendo a un nivel promedio
de 1.54% de los slidos del jugo.
Los cidos actico y lctico no son constituyentes naturales de la caa,
sino productos de infeccin microbiana que se observan particularmente
en la caa fermentada.
PROTENAS
Los aminocidos libres se acumulan en las melazas y contribuyen a la
perdida de sacarosa; pero cuando se enlazan para formar protenas
resultan beneficiosas. La protena que se encuentra en el guarapo, a
pesar de estar en pequeas cantidades, se coagula por el calor y la cal y
ayuda a la clarificacin.
B. PREPARACIN DE LA CAA