ROL ENZIMATICO

EN LA ELABORACIN DE LA MALTA

Microbiologa de los
Alimentos

Enzimas
Las enzimas se definen como
catalizadores biolgicos complejos de
naturaleza protenica, que inducen
reacciones sin ser modificados por
ellas ni aparecen en el producto final.
Se activan y desactivan bajo ciertas
condiciones. El macerado consiste en
manipular esas condiciones.

Las enzimas que interesan al cervecero

son aquellas que podemos controlar.
Estas se crean en el interior del grano
en el proceso de MALTEADO.
- Enzimas proteolticas
(degradan protenas)

- Enzimas diastticas
( degradan el almidn)

ENZIMAS PROTEOLITICAS
Se destacan 3 grupos:
Proteasas: Degradan protenas ms grandes
en aa ms pequeos. Fomentan la retencin de
espuma y reducen turbidez
Peptidasas: Degradan los extremos de las
protenas y esos aa es alimento para levaduras.
Beta-glucanasas : Degradan b.g. cscara del
grano, evitan mosto viscoso y denso.
PROTELOTICO o Escaln de protenas
TEMPERATURA: 45 a 65 C
PH: 5.2 a 5.8

 El 5 a 6 % de los slidos del mosto son

compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 %
de las protenas de la malta son solubles.
Las proteasas y peptonas no son
coaguladas, pueden combinarse
parcialmente con taninos provenientes de
malta y lpulo y buena parte de aquellos
precipitan cuando el mosto es enfriado
durante la fermentacin.

ENZIMAS DIASTTICAS
Las enzimas diastticas degradan y convierten el
almidn (el endospermo del grano) a azcares
fermentables y dextrinas no fermentables.
- Alfa-amilasa
- Beta-amilasa
Las molculas de almidn son largas cadenas de
molculas de glucosa, pero debido a los enlaces entre
ellas, no son fermentables. Las dextrinas tienen
cadenas largas con cuatro a ms molculas de glucosa
y son subproductos de la fermentacin. Las dextrinas
no son fermentables y no tienen sabor. Sin embargo,
aportan cuerpo y sensacin en boca a la cerveza.

 El almidn contiene dos polisacridos

diferentes:
laamilasaesta constituida por cadenas
rectilineas de glucosa con uniones a1-4;
laamilopctinaesta constituida por
cadenas ramificadas de uniones de glucosa
en uniones a1-4y a1-6existiendo
tambin uniones del tipo a1-3.
Para desdoblar el almidn se necesitan
varias amilasas siendo las principales las
alfa y betaamilasas.

ALFA-AMILASA
Laalfa-amilasacorta las molculas de
almidn de forma aleatoria en trozos
sobre los que puede trabajar la beta
amilasa en un proceso conocido como
licuefaccin. Hasta que estas molculas
son fragmentadas, no son
fermentables.
Mosto con un elevado porcentaje de
azcares no fermentables, o dextrinas
da un cuerpo ms denso y ms
sensacin en boca.

BETA-AMILASA
La b-amilasacorta las cadenas rectas de almidn
de dos en dos glucosas, cada pareja se combina
con una molcula de agua formando una molcula
demaltosa, o maltotriosa en caso de ser 3.
Una vez ha actuado la beta-amilasa, el almidn se
ha reducido a azcares fermentables. La cerveza
resultante tendr un paladar ms seco y un mayor
contenido en alcohol.
La b-amilasatambin ataca laamilopctinapero
se detiene totalmente en las zonas donde existen
enlaces del tipo a1-6.

 -milasa :ptimo:72 y 75 c
Destruida a 80 c
PH ptimo es de 5.6 a 5.8
- amilasa :ptimo :de 62 a 65 c
Destruida: 30 minutos a 65 C.
Su optimo PH 5.0, a un PH
superior de 5.7 su accin declina
fuertemente

Otras enzimas del

macerado
Fosfatasas: Mantener el Ph en el
macerado
Dextrinasa lmite: Ataca enlaces 1-6,
temperatura optima de 40 C, poco
efecto.

Destacar

TEMPERATURA
PH
TIEMPO DE MACERACIN
EBULLICIN DEL MOSTO