Elaboracin de Vino Blanco

Sauvignon Blanc

Introduccin
Losalimentos
fermentadosson
aquellos
cuyo
procesamiento
involucra el crecimiento y actividad
de microorganismos tales como
mohos,
bacterias
o
levaduras,
quienes utilizan la glucosa como
sustrato formando como producto
alcohol etlico y dixido de carbono.
Vino es la definicin de bebida
alcohlica elaborado a partir de uva.
Vino blanco se define como bebida
alcohlica elaborado a partir de uva
blanca o tinta, pero vinificadas en
blanco.
En esta experiencia, se utiliza cepa
sauvignon blanc, uva blanca.

El objetivo principal es la elaboracin

de vino blanco del tipo Sauvignon
blanc.

>Conocer las etapas involucradas en

la elaboracin del vino.

>Aprendizaje del procedimiento y

utilizacin del equipamiento.

Materiales
Materia prima:
Uva Sauvignon blanc 22 kilos.
Clarificante Bentonita 5%
Levadura
Saccharomyces
cerevisiae IOCB 2000
cido Sulfuroso.
Equipos utilizados:
Fermentador plstico cnico.
Filtro.
Botellas de 750 ml.
Llenadora de botellas.
Prensa.

Materiales
Instrumentos de Medicin:

Termmetro de rango -50C-300C.

Densmetro calibrado a 15C.
Ph-metro HANNA instruments pH 20.
Turbidmetro HANNA Instruments Haze Meter
Logger .
Refractmetro.

Elaboracin
Uva sauvignon
blanc
12 kg

Recepci
ny
Pesaje
Despalilla
do y
seleccin

Tallos, hojas y
uvas en mal
estado

Prensado

Separaci
n de
orujos

Orujos

Preparaci
n del
mosto
Anlisis
del mosto

Hidratacin de
levadura

Anhdrido
sulfuroso

Adicin
de
levadura

Sulfitado

Anlisis del mosto:

Se realizan anlisis de grados brix, densidad,
temperatura, pH y turbidez para conocer las
caractersticas inciales del mosto.
Hidratacin y Adicin de Levadura:
Levadura es preparada e hidratada a
temperatura
ptima, luego es inoculada y aadida al mosto
(2,2 g )
Sulfitado:
Se agrega al mosto anhdrido sulfuroso: evitar
presencia otros m.o. , aporte de nitrgeno.
(825 mg de SO )

Fermentacin

Clarificacin
y
Estabilizacin

Bentonita

Adicin de
bentonita

Filtrado

Embotellado

Almacenamie
nto

Fermentacin:
Saccharomyces cerevisiae se adicionan al mosto
luego de ser re hidratadas 1/10 veces su peso en
agua limpia y precalentada a 35-40C,
dejndolas reposar por 15 min (sin agitar).
Clarificacin:
Precipitacin partculas del vino (protenas,
las,otros).
Bentonita:
Clarificante de origen mineral que disminuye la
turbidez del vino.
Filtrado: Retirar partculas e impurezas.
Embotellado: Botellas de vidrio, sellado a
presin.

Resultados y Discusiones
Da TAmbiente T
(C)
Mosto
(C)
1
15,0
12,5
2
15,8
18,5
3
15,5
14,5
4
17,3
16,2
5
17,8
16,5
6
17,0
17,1
7
18,3
15,8
8
20,1
18,5
9
17,4
16,2
10
19,9
18,8

Densidad
(g/ml)

Brix
(%)

Turbidez
(NTU)

pH

1.090
1.090
1.087
1.031
1.022
1.013
1.004
0.997
0,994
0,991

21,50
21,70
20,10
12,30
11,00
9,90
8,60
7,80
6,9
7,0

163
561
> 1200
> 1200
> 1200
> 1200
> 1200
> 1200
> 1200
>1200

3,40
3,46
3,30
3,27
3,31
3,30
3,27
3,26
3,25
3,35

Tabla 1. Resultados obtenidos de diferentes mediciones

Resultados
Rendimiento:
21 kg de materia prima 11 Litros
(51,9 % )

Anlisis de densidad
Etapa Inicial
Fermentacin:
Nivel de azcares alto
Etapa Final
Fermentacin:
Alcohol etlico
Vino blanco presenta
un decrecimiento de la
densidad, llegado a un
valor de: 0.991 mg/Lt

Anlisis de pH
Valor pH
decrece desde
el inicio
fermentacin al
trmino.

pH obtenido:
3.35

Discusiones
El vino qued levemente turbio, esto podra haber ocurrido por
una falta de adicin del clarificante o una filtracin no llevada
correctamente a cabo. Puede que tambin se haya filtrado sin
eliminar antes los compuestos sedimentados del estanque,
agregndolos posteriormente a la botella mediante la filtracin
no lo suficientemente eficaz.
El producto terminado tena un buen aroma pero al vaciar el
estanque poda apreciarse un olor a huevo podrido, el olor
caracterstico del sulfuro de hidrogeno tambin llamado cido
sulfhdrico (SH2), este tambin fue apreciado en la cata posterior
realizada en el laboratorio.
Quizs una mayor aireacin del mosto hubiera evitado el
problema a menos que se hayan presentado otros compuestos
azufrados. Agregar carbn eliminara aromas agradables y
desagradables, agregar sulfato de cobre en cantidades muy bajas
podra curar el producto si se observa dao en el color del vino.

Etiqueta
Albino

Conclusiones
En la experiencia prctica se elabor
vino blanco cepa sauvignon blanc.
Se realiz cada etapa en el tiempo
previsto, utilizando las herramientas
entregadas en clases y aprendidas
en el prctico.

Conclusiones
Se analizaron propiedades
organolpticas (aroma, sabor, olor)
durante el proceso de fermentacin
para prevenir un mal resultado.
Se llevaron a cabo los registros
correspondientes para analizar luego
el comportamiento del vino(pH,
densidad, otros)