Université Sultan Moulay Slimane

Faculté des sciences et techniques
Béni-Mellal

Master Management de la Qualité dans les Industries Agro-alimentaires

CEREALES ET PANIFICATION

Préparé par :

Sous l’encadrement de :

Mr. Abdelillah OUARAB

Mr. M. ELOUALI

Janvier 2011

Plan

Généralités sur les céréales
Du grain de blé a la farine

De la farine au pain
Législation et réglementation

Introduction

Au Maroc la filière céréale - farine - pain joue un rôle
nutritionnel, social et économique très important.
En effet, la consommation moyenne annuelle en céréales
est estimée à plus de 200 kg par habitant. Elles fournissent
environ 2/3 des besoins énergétiques et 70% des apports
protéiques dans une ration alimentaire moyenne.

Généralités sur les céréales

Les céréales sont des graines alimentaires appartenant à 10
espèces végétales :
blé, riz et maïs, l’orge, le seigle, avoine, le sorgho, le
méteil(mélange
de blécontint
et de seigle)
le triticale
(hybride
de blé
Un grain de céréales
environet10-15%
d’eau,
70-76%
de
et
de seigle).
glucides
(amidon)
8-14% de protéines et 2-4% de lipides.
Parmi les vitamines, toutes les céréales ont des caractéristiques
similaires :
absence de vit A, C et D (trace), présence des vitamines de
groupes B, B 1, B 2 et
B 6, E et PP.
les céréales ont une teneur élevé en oligo-éléments : K, P, Mg, S, et
Ca, et une teneur
faible en Na, Fe, Zn, Cu et Mn. Ils sont déficientes en iode.
le blé et le seigle

la panification

Du grain de blé a la farine Présentation de la plante du blé Plante herbacée annuelle. Les deux espèces qui dominent aujourd'hui la production sont : le blé tendre et le blé dur La partie comestible de cette plante et le grain : . monocotylédone qui appartient au genre triticum de la famille des graminées.

Du grain de blé a la farine Composition chimique de grain de blé  L’eau  Les glucides  Les protides  Les lipides  Les vitamines  La matière minérale  Les diastases .

de nature biologique ou physico-chimique -l’existence de facteurs d’environnement favorables à l’activité d’altération. .Du grain de blé a la farine Stockage et altération du grain de blé Le blé récolté est acheminé dans les lieux de stockage : silos un processus d’altération nécessite : -la présence d’une ou de plusieurs causes d’altération intrinsèque ou extrinsèque aux grains.

se rencontre au cours de séchage Modification physico-chimique de l’amidon A température assez élevée. E et caroténoïdes au cours de stockage La destruction de B 1 est due à sa concentration à la périphérie : moins protégée de l’O 2 . L’oxydation de la vitamine E et caroténoïde est due à l’action des peroxydes formés au dépend des AGI Oxydation non enzymatique oxydation des AGI par l’O2 .Du grain de blé a la farine Stockage et altération du grain de blé 4 différents types d’altération  Réactions chimiques de dégradation Réaction de Maillard A température élevée. il y a éclatement des grains d’amidon Dénaturation des protéines et des acides nucléiques Dénaturation de la structure protéique : la chaleur Destruction des vitamines B 1 .

Aussi dues aux radiations UV. . et Infrarouge en dose excessive. toxines. métabolites divers) en plus la libération d’eau et de chaleur dont l’accumulation accélère les processus d’altération L’altération d’origine mécanique ou physique dues à des chocs entrainant des cassures des grains favorisant largement les autres causes d’altération. γ.Du grain de blé a la farine Stockage et altération du grain de blé Les altérations enzymatiques les enzymes propres du grain ainsi que les enzymes qui réagissent les phénomènes de la respiration et de la fermentation Les altérations biologiques êtres vivants :leur métabolisme décompose le milieu dans lequel ils vivent et par la libération de nouvelles substances (enzymes.

La masse à l'hectolitre. un pain bien développé. la mesure de l'indice de sédimentation (test de Zeleny) et la mesure à I'alvéographe Chopin. La teneur en impuretés. d'une odeur et saveur agréables. . à partir de sa farine. c'est-à-dire à son aptitude à fournir. Il existe trois types de mesure pour apprécier la qualité du blé Les mesures physiques la teneur en eau . d'un bel aspect. Le test de machinabilité et le test de panification. Les mesures globales L'électrophorèse des protéines. Les mesures indirectes La teneur en protéines . l'indice de chute de Hagberg.Du grain de blé a la farine Qualité du blé Le terme de "qualité" des blés est surtout lié à la valeur boulangère. dans de bonnes conditions de travail et de rendement.

sassage .Du grain de blé a la farine Processus de la meunerie Réception et nettoyage des grains Mouillage et conditionnement Mouture Séparer les diverses parties de grain de blé pour en isoler de la farine Des moulins artisanaux : écrasement des grains que les particuliers apportent. et production de farine destinée à la consomm familiale de leur clientèle. Convertissage et claquage Des minoteries industrielles : commerçants agréés autorisés à pratiquer les achats directs de blé dur pour les besoins de leurs usines.

Du grain de blé a la farine Processus de la meunerie Réception et nettoyage des grains Mouillage et conditionnement Mouture Convertissage et claquage sassage Le blé est livré au moulin soit en provenance d'une coopérative agricole soit directement de l'agriculteur passe successivement : un régulateur de flux assure un débit constant sur la chaîne un système d'aspiration élimine les impuretés les plus légères des machines de calibrage et de triage (cylindre ou disque alvéolé) séparent les blés des grosses et petites graines étrangères épierreuse et un séparateur magnétique qui enlèvent les pierres et les .

on fait varier trois paramètres : grains Convertissage et claquage Le claquage sassage la quantité d'eau ajoutée la température de traitement la durée de repos du blé ( le blé est maintenu dans un pulvérisateur pendant une durée de repos de 24 ou 48 heures ) en tenant compte de la variété du blé utilisé .5%) pour pouvoir séparer le son de l'amande et faciliter le broyage Mouture Pour cela.Du grain de blé a la farine Processus de la meunerie Réception et nettoyage des Mouillage et conditionnement le blé doit être humidifié de façon à ce qu'il atteigne un taux d'humidité convenable (en général entre 17 et17.

Du grain de blé a la farine Processus de la meunerie Réception et nettoyage des grains Mouillage et conditionnement Mouture Convertissage et claquage Le claquage sassage broyage permettant de dissocier l'amande et les enveloppes par écrasement et cisaillement du grain qui passe entre deux cylindres cannelés tournant en sens inverse et à des vitesses différentes Chaque opération de broyage est suivie d'une opération de tamisage (ou blutage) qui sépare les produits en fonction de leur granulométrie et les renvoie ensuite soit vers le broyeur suivant soit vers un claqueur ou un convertisseur .

Du grain de blé a la farine Processus de la meunerie Réception et nettoyage des grains Mouillage et conditionnement Mouture Convertissage et claquage Le claquage sassage Effectués sur des cylindres lisses : Les claqueurs reçoivent les grosses semoules provenant en majorité des différents broyeurs les convertisseurs reçoivent les finots (fines semoules de broyage) et les gruaux Il y a plusieurs passages (entre 4 et 7) sur chacun des appareils (broyeur. . puis convertisseur) en fonction de la finesse des produits obtenus. claqueur.

de leur densité et de leur forme) avec un système d'aspiration ascendante et de tamis .Du grain de blé a la farine Processus de la meunerie Réception et nettoyage des grains Mouillage et conditionnement Mouture Convertissage et claquage Le claquage sassage Intervient de manière optionnelle pour séparer les produits de mouture (en fonction de leur taille.

comme dans les autres secteurs de l'agro-alimentaire.Du grain de blé a la farine Qualité en meunerie  L'Assurance Qualité en meunerie. passe par la maîtrise de l'approvisionnement en matière première : le blé  La mouture de blé elle même ne permettant pas de beaucoup changer les caractéristiques de la farine obtenue . . Le respect du cahier des charges constitue une obligation pour le meunier qui a alors intérêt à travailler selon des procédures d'Assurance Qualité.

gliadines : 10 à 45% des protéines. .les sucres réducteurs et non réducteurs : 1. .la cellulose : 0.albumines et globulines : 15 à 20% de protéines.Du grain de blé a la farine Composition et caractéristiques de la farine Teneur en eau 15 à 16% en fin de mouture Teneur en matières minérales 1. .l'amidon : 78 à 80% (constituant principal de l'amande).les pentosanes : 3 à 3.5 à 2% .3% (localisée dans les enveloppes du grain). Teneur en glucides . .6 à 2% (exprimés sur matière sèche) Teneur en protéines 7 à1 5% ( inférieure à 7% : panification impossible !!! ) . .2 à 0.gluténines : 35 à 40% des protéines.5%.

Le pétrissage permet la formation de complexes lipides-protéines: renforcement des qualités plastiques du gluten.Du grain de blé a la farine Composition et caractéristiques de la farine Teneur en lipides : 1 à 2%. Au cours du stockage. les lipases entraînent la libération d'acides gras : l'amélioration des propriétés technologiques de la farine en panification. .

Il en résulte des péroxydes et d hydropéroxydes qui ont une action bénéfique sur la rhéologie de .Du grain de blé a la farine Composition et caractéristiques de la farine Teneur en enzymes : La β -amylase attaque l'amidon endommagé à partir de l'extré non réductrice en détachant des unités de maltose L' α -amylase apparaît au cours de la germination des céréales. Elle rompt les liaisons a (1-4) glycosidiques des polyoside. au cours et de la fermentation La lipase : libération d'acides gras : acidification des farines et d d'une odeur de rance. La lipoxygénase : elle oxyde les acides gras insaturés possédan doubles liaisons non conjuguées. A une activité α amylasique trop forte s'associe une pâte de type collant et un pain d'aspect rougeâtre. Les protéases : exopeptidases et les endopeptidases : Action fondamentale lors du développement de la pâte.

et encore mélangés à la farine Plus la farine est pure. principalement contenus dans le son. .Du grain de blé a la farine Composition et caractéristiques de la farine La farine est caractérisée par : Le taux d'extraction : poids de farine extraite sur lOOkg de blé mis en œuvre Le taux de blutage : quantité de sons et remoulages recueillis au cours de la mouture de lOOkg de blé Le taux de cendres : exprime la pureté des farines et correspond à la quantité de minéraux. plus il est faible.

De la farine au pain Les matières premières de la panification La farine Les agents de fermentation L'eau Le sel Divers additifs et auxiliaires de fabrication .

De la farine au pain Les matières premières de la panification La farine La farine utilisée en boulangerie est extraite par le meunier du blé tendre (Triticum aestivum) qui du fait de sa richesse en gluten est plus apte à la panification. .

boulangerie : Des levures dites "hautes" comme Saccharomyces cerevisiae  La levure fraîche (ou pressée) La levure émiettée La levure sèche active La levure sèche active à réhydrater . provenant d’un mélange de farine et d’eau qui comprend naturellement des microorganismes acidifiants. Pichia satoi. La fermentation se fait à partir des levures sauvages et des bactéries de la pâte :  Les levures : Saccharomyces cerevisiae .De la farine au pain Les matières premières de la panification Les agents de fermentation La levure de Le levain : Pâte de fermentation.  Les bactéries : Streptococcus. Leuconostoc. Saccharomyces exigus. Torulopsis holmi et plus spécifiquement Candida hsei.

De la farine au pain Les matières premières de la panification L'eau composant indispensable de la pâte  Hydratation des composants de la pâte (les composants de pate insuffisamment ou non hydratés empêchent tout simplement le développement de la pâte)  Elle active également les systèmes enzymatiques en entraînant une augmentation de l’acidité du milieu. . Les précurseurs d’arôme apparaissent. L’eau doit être de préférence peu minéralisée et ne doit pas contenir trop de chlore car il inhibe la fermentation.

De la farine au pain Les matières premières de la panification Le sel Le chlorure de sodium Il améliore les qualités plastiques de la pâte  favorise la coloration de la croûte et donne une meilleure saveur au pain. .

De la farine au pain Les matières premières de la panification Divers additifs et auxiliaires de fabrication La farine de fève : améliore la production gazeuse Les produits maltés : corrige les farines a activité amylasique trop faible La poudre du gluten : améliore les propriétés plastique de la pâte L'acide ascorbique E300 : antioxydant La lécithine : émulsifiant et antioxydant  Les sucres : le saccharose facilite la fermentation .

De la farine au pain Processus générale de fabrication du pain Pétrissage Pointage Divisage et pesage Façonnage Apprêt Enfournement Cuisson Défournement .

De la farine au pain Processus générale de fabrication du pain Pétrissage Pointage Divisage et pesage assure le mélange des matières premières et la formation d'une pâte viscoélastique homogène à partir des constituants principaux : l'eau Façonnage Apprêt Enfournement Cuisson Défournement la farine l'agent de fermentation .

De la farine au pain Processus générale de fabrication du pain Pétrissage Pointage Divisage et pesage Façonnage Apprêt Enfournement Cuisson Défournement Période de première fermentation qu’a lieu grâce à l'action de levure ou du levain sur les sucres présents dans la pâte: • production de gaz carbonique qui assure la pousse de la pâte. • maturation de la pâte en fabriquant certains composés et arômes participant à l'élaboration du goût du pain .

Le temps de repos varis de 10 à 20 minutes . Apprêt Enfournement Cuisson Défournement Puis la pâte est laissée au repos dans un endroit recouvert. Façonnage Cette étape est suivie d'un boulage qui permet de reconstituer la structure endommager au cours des étapes précédentes.De la farine au pain Processus générale de fabrication du pain Pétrissage Pointage Divisage et pesage Division de la pâte en pâtons de poids égal.

Il donne sa forme définitive au pâton et permet de corriger certains défauts.De la farine au pain Processus générale de fabrication du pain Pétrissage Pointage Divisage et pesage Façonnage Apprêt Enfournement Cuisson Défournement C'est la dernière fois que le boulanger travaille sa pâte. . Il se pratique manuellement ou avec l'aide de machines.

De la farine au pain Processus générale de fabrication du pain Pétrissage Pointage Divisage et pesage Façonnage Apprêt Enfournement Cuisson Défournement Dernière période de fermentation (fermentation finale) .

Sa température s’élève à 250°C. Avant d’y enfourner les pâtons. le four a chauffé.De la farine au pain Processus générale de fabrication du pain Pétrissage Pointage Divisage et pesage Façonnage Apprêt Enfournement Cuisson Défournement Pendant ce temps. le boulanger l’humidifie en y injectant de la vapeur .

.De la farine au pain Processus générale de fabrication du pain Pétrissage Pointage Divisage et pesage Façonnage Apprêt Enfournement Cuisson Défournement La dernière étape de fabrication du pain est la cuisson. Elle s'effectue dans un four chauffé à environ 250°C avec une injection de vapeur d'eau qui assure la formation d'une croûte fine et brillante.

.De la farine au pain Processus générale de fabrication du pain Pétrissage Pointage Divisage et pesage Façonnage Apprêt Enfournement Cuisson Défournement Il faut sortir le pain du four avec précaution Encore tout chaud. il est très fragile.

Un pain bien cuit et bien ressué doit rester frais et agréable à consommer entre 12 et 48 heures après la cuisson. •une résistance à la pression de la main. non cloquée.De la farine au pain Qualité du pain : produit fini Qualité liée aux technologies Le développement : un pain de forme régulière et symétrique sur toute sa longueur ou sa surface Une bonne cuisson est caractérisée par : •une bonne sonorité de la croûte quand on tape dessus. . L'aspect : la croûte doit être lisse. régulièrement dorée et craquante bonne odeur de froment. critère recherché par le consommateur. signe de qualité de la farine La conservation : employée.

maltose des polysaccharides : -de réserve: surtout de l'amidon mais également des dextrines.De la farine au pain Qualité du pain : produit fini Qualité nutritionnelle du pain Le pain est la clé d’une diversité des apports. 55% de glucides. soit environ un tiers de ses besoins journaliers. 7% de protéines.3% de lipides. en moyenne. . Les protéines source non négligeable de protéines. 30 à 35% d’eau. -de structure : cellulose et hémicellulose. soit 1090 KJ pour 100g. une consommation de 300 g de pain par jour chez un adulte apporte 24 g de protéines. gommes et mucilages. le pain contient. 1. fructose -des oligosaccharides : saccharose. il fournit 260 Kcal. Les glucides des sucres libres : -des monosaccharides : glucose.

PP et E. Par contre. B2.De la farine au pain Qualité du pain : produit fini Qualité nutritionnelle du pain Les lipides Des acides gras non saturés notamment l'acide linolénique qui représente 40 à 50% des lipides totaux. Cet acide disparaît toutefois en grande partie sous l'action de la lipoxygénase apportée par l'ajout de farine de fève lors de la fabrication. Les fibres On distingue notamment : les celluloses. les hémicelluloses. des vitamines du groupe B (BI. il ne contient ni vitamine C qui est détruite par la chaleur. B6). ni vitamine D une baguette par jour (environ 250 g) couvre un tiers des besoins caloriques de l'adulte . les pectines. les gommes et aussi Les vitamines la lignine.

la farine du blé est strictement La législation et la réglementation ont pour objectif de garantir la sécurité des consommateurs en définissant les paramètres de qualité exigé pour chaque types de farine aussi que la détermination des correcteurs autorisés a être incorporer au farine destiné a la panification ordinaire. Selon les régions présentent : différentes réglementations Des réglementations marocaines Des réglementations internationales se .Législation et réglementation L’utilisation de réglementée.

5 = = = Farine biscuitière Max 0.79 Min 9.50 Max 10.06 % Min 180 s Farine spéciale de blé tendre De 0.5% Min 100 1à3 Max 15% 0 .50 Min 9.05 Min 9.5% Min 120 0.51 à 0.65 Min 9.8 à 1.5% Min 120 0.5 = = = Farine de luxe de blé tendre 0 .4 à 1.5 = = = Farine supérieur du blé tendre Max 0.Législation et réglementation Exemple de réglementation marocaine Types de farine et leur caractéristiques fixés par l’Arrêté n° 838-02 du 12 Safar 1423(26avril 2002) Taux de minéralisation % (cendre) Teneur en protéines W (Force boulangère) % P /L humidité Acidit é grasse Indice de chute Farine national de blé tendre De 0.5 Max 120 0.66 à 0.4 à 1.5 % Min 120 0.50 = = = .4 à 1.20 à 0.

Enzymes protéolytiques dérivée de Bacillus subtilis.Lécithine .Péroxyde de benzoyle .Anhydride sulfureux -.Eau Taux maximums autorisés 15.Phosphate mono-calcique .Résidus de pesticides .5% .Métaux lourds absents ou teneur ne pouvant avoir aucun impact sur la santé .Chlorydrate de L-cystéine .Mycotoxines limites maximales de résidus fixées par la Commission du Codex Alimentarius Additifs alimentaires -Acide-L ascorbique et ses sels de sodium et de potassium . -Enzyme protéolitique à partir d’Aspergillus oryzae BPF BPF BPF BPF .Chlore -.Dioxyde de chlore .Législation et réglementation Exemple de réglementation internationale La norme CODEX STAN 152-1985 pour la farine de blé Facteurs de qualité – critères spécifiques Éléments Définition .Azodicarbonamide pour le pain et le levain 300mg/kg 90mg/kg 200mg/kg 2500mg/kg 2000mg/kg 2500mg/kg 30mg/kg 60mg/kg 45mg/kg Enzymes -Amylase fongique dérivée d’Aspergillus niger -Amylase fongique dérivée d’Aspergillus oryzae .

aliment simple naturel qui apporte une petite note de tradition. Ainsi le pain c’est un allié précieux dans le cas du diabète .Conclusion Des études scientifiques ont prouvé que la présence des fibres du pain contribue à faire baisser le taux de cholestérol. il ralenti le passage des sucres dans le sang et apporte son aide précieuse de coupe faim naturel. . à condition toutefois de manger au moins 250g de pain par jour. Des études épidémiologiques ont démontré que la consommation de glucides complexes était inversement proportionnelle à la fréquence des maladies cardiovasculaires. d'authenticité et de chaleur.