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Universit Sultan Moulay Slimane

Facult des sciences et techniques


Bni-Mellal

Master Management de la Qualit dans les Industries Agro-alimentaires

CEREALES ET PANIFICATION

Prpar par:

Sous lencadrement de:

Mr. Abdelillah OUARAB

Mr. M. ELOUALI

Janvier 2011

Plan

Gnralits sur les crales


Du grain de bl a la farine

De la farine au pain
Lgislation et rglementation

Introduction

Au Maroc la filire crale - farine - pain joue un rle


nutritionnel, social et conomique trs important.
En effet, la consommation moyenne annuelle en crales
est estime plus de 200 kg par habitant. Elles fournissent
environ 2/3 des besoins nergtiques et 70% des apports
protiques dans une ration alimentaire moyenne.

Gnralits sur les crales

Les crales sont des graines alimentaires appartenant 10


espces vgtales :
bl, riz et mas, lorge, le seigle, avoine, le sorgho, le
mteil(mlange
de blcontint
et de seigle)
le triticale
(hybride
de bl
Un grain de crales
environet10-15%
deau,
70-76%
de
et
de seigle).
glucides
(amidon)
8-14% de protines et 2-4% de lipides.
Parmi les vitamines, toutes les crales ont des caractristiques
similaires :
absence de vit A, C et D (trace), prsence des vitamines de
groupes B, B 1, B 2 et
B 6, E et PP.
les crales ont une teneur lev en oligo-lments: K, P, Mg, S, et
Ca, et une teneur
faible en Na, Fe, Zn, Cu et Mn. Ils sont dficientes en iode.
le bl et le seigle

la panification

Du grain de bl a la farine
Prsentation de la plante du bl

Plante herbace annuelle, monocotyldone qui appartient au


genre triticum de la famille des gramines. Les deux espces
qui dominent aujourd'hui la production sont : le bl tendre et
le bl dur
La partie comestible de cette plante et le
grain :

Du grain de bl a la farine
Composition chimique de grain de bl

Leau
Les glucides
Les protides
Les lipides
Les vitamines
La matire
minrale
Les diastases

Du grain de bl a la farine
Stockage et altration du grain de bl

Le bl rcolt est achemin dans les lieux de stockage :


silos
un processus daltration ncessite :
-la prsence dune ou de plusieurs causes daltration
intrinsque ou extrinsque aux grains, de nature
biologique ou physico-chimique
-lexistence de facteurs denvironnement favorables
lactivit
daltration.

Du grain de bl a la farine
Stockage et altration du grain de bl

4 diffrents types daltration


Ractions chimiques de dgradation
Raction de Maillard
A temprature leve, se rencontre au cours de schage
Modification physico-chimique de lamidon
A temprature assez leve, il y a clatement des grains damidon
Dnaturation des protines et des acides nucliques
Dnaturation de la structure protique : la chaleur
Destruction des vitamines B 1 , E et carotnodes au cours
de stockage
La destruction de B 1 est due sa concentration la priphrie :
moins protge de lO 2 . Loxydation de la vitamine E et
carotnode est due laction des peroxydes forms au dpend des
AGI
Oxydation non enzymatique oxydation des AGI par lO2

Du grain de bl a la farine
Stockage et altration du grain de bl

Les altrations enzymatiques


les enzymes propres du grain ainsi que les enzymes qui ragissent
les phnomnes de la respiration et de la fermentation
Les altrations biologiques
tres vivants :leur mtabolisme dcompose le milieu dans lequel ils
vivent et par la libration de nouvelles substances (enzymes,
toxines, mtabolites divers) en plus la libration deau et de chaleur
dont laccumulation acclre les processus daltration
Laltration dorigine mcanique ou physique
dues des chocs entrainant des cassures des grains favorisant
largement les autres causes daltration. Aussi dues aux radiations
UV, , et Infrarouge en dose excessive.

Du grain de bl a la farine
Qualit du bl

Le terme de "qualit" des bls est surtout li la valeur


boulangre, c'est--dire son aptitude fournir, partir de sa
farine, un pain bien dvelopp, d'un bel aspect, d'une odeur et
saveur agrables, dans de bonnes conditions de travail et de
rendement.
Il existe trois types de mesure pour apprcier la qualit du bl
Les mesures physiques la teneur en eau , La masse
l'hectolitre,
La teneur en impurets.
Les mesures globales L'lectrophorse des protines, Le test
de machinabilit et le test de panification.
Les mesures indirectes La teneur en protines , l'indice de
chute de Hagberg, la mesure de l'indice de sdimentation (test
de Zeleny) et la mesure I'alvographe Chopin.

Du grain de bl a la farine
Processus de la meunerie

Rception et
nettoyage des

grains
Mouillage et
conditionnement
Mouture

Sparer les diverses parties de grain de bl pour


en isoler de la farine

Des moulins artisanaux :


crasement des grains que les particuliers
apportent,
et production de farine destine la consomm
familiale
de leur clientle.

Convertissage et claquage
Des minoteries industrielles :
commerants agrs autoriss pratiquer les achats
directs de bl dur pour les besoins de leurs usines.
sassage

Du grain de bl a la farine
Processus de la meunerie

Rception et
nettoyage des

grains
Mouillage et
conditionnement
Mouture

Convertissage et claquage

sassage

Le bl est livr au moulin soit en


provenance d'une cooprative agricole
soit directement de l'agriculteur passe
successivement :
un rgulateur de flux assure un dbit
constant sur la chane
un systme d'aspiration limine les
impurets les plus lgres
des machines de calibrage et de
triage (cylindre ou disque alvol)
sparent les bls des grosses et petites
graines trangres
pierreuse et un sparateur
magntique
qui enlvent les pierres et les

Du grain de bl a la farine
Processus de la meunerie

Rception et
nettoyage des

Mouillage et
conditionnement

le bl doit tre humidifi de faon ce


qu'il atteigne un taux d'humidit
convenable (en gnral entre 17
et17.5%) pour pouvoir sparer le son de
l'amande et faciliter le broyage

Mouture

Pour cela, on fait varier trois paramtres


:

grains

Convertissage et claquage
Le claquage
sassage

la quantit d'eau ajoute


la temprature de traitement
la dure de repos du bl
( le bl est maintenu dans un pulvrisateur
pendant une dure de repos de 24 ou 48
heures )

en tenant compte de la varit du bl


utilis

Du grain de bl a la farine
Processus de la meunerie

Rception et
nettoyage des

grains
Mouillage et
conditionnement
Mouture

Convertissage et claquage
Le claquage
sassage

broyage permettant de dissocier


l'amande et les enveloppes par
crasement et cisaillement du grain
qui passe entre deux cylindres
cannels tournant en sens inverse et
des vitesses diffrentes
Chaque opration de broyage est
suivie d'une opration de tamisage
(ou blutage) qui spare les produits
en fonction de leur granulomtrie et
les renvoie ensuite
soit vers le broyeur suivant
soit vers un claqueur ou un
convertisseur

Du grain de bl a la farine
Processus de la meunerie

Rception et
nettoyage des

grains
Mouillage et
conditionnement
Mouture

Convertissage et
claquage
Le claquage
sassage

Effectus sur des cylindres lisses :


Les claqueurs reoivent les grosses
semoules provenant en majorit des
diffrents broyeurs
les convertisseurs reoivent les finots
(fines semoules de broyage) et les
gruaux
Il y a plusieurs passages (entre 4 et 7)
sur chacun des appareils (broyeur,
claqueur, puis convertisseur) en fonction
de la finesse des produits obtenus.

Du grain de bl a la farine
Processus de la meunerie

Rception et
nettoyage des

grains
Mouillage et
conditionnement
Mouture

Convertissage et claquage
Le claquage
sassage

Intervient de manire optionnelle pour


sparer les produits de mouture (en
fonction de leur taille, de leur densit
et de leur forme) avec un systme
d'aspiration ascendante et de tamis

Du grain de bl a la farine
Qualit en meunerie

L'Assurance Qualit en meunerie, comme dans les autres


secteurs de l'agro-alimentaire, passe par la matrise de
l'approvisionnement en matire premire : le bl
La mouture de bl elle mme ne permettant pas de
beaucoup changer les caractristiques de la farine obtenue ,
Le respect du cahier des charges constitue une obligation pour
le meunier qui a alors intrt travailler selon des procdures
d'Assurance Qualit.

Du grain de bl a la farine
Composition et caractristiques de la farine

Teneur en eau 15 16% en fin de mouture


Teneur en matires minrales
1.6 2% (exprims sur matire sche)
Teneur en protines 7 1 5%
( infrieure 7% : panification impossible !!! )
- albumines et globulines : 15 20% de protines,
- gliadines : 10 45% des protines,
- glutnines : 35 40% des protines.
Teneur en glucides
- les sucres rducteurs et non rducteurs : 1,5
2%
- l'amidon : 78 80% (constituant principal de
l'amande),
- les pentosanes : 3 3,5%,
- la cellulose : 0.2 0,3% (localise dans les
enveloppes du grain).

Du grain de bl a la farine
Composition et caractristiques de la farine

Teneur en lipides : 1 2%. Au cours du stockage, les


lipases entranent la libration d'acides gras :
l'amlioration des proprits technologiques de la farine
en panification. Le ptrissage permet la formation de
complexes lipides-protines: renforcement des qualits
plastiques du gluten.

Du grain de bl a la farine
Composition et caractristiques de la farine

Teneur en enzymes :
La -amylase attaque l'amidon endommag partir de l'extr
non rductrice en dtachant des units de maltose
L' -amylase apparat au cours de la germination des crales.
Elle rompt les liaisons a (1-4) glycosidiques des polyoside.
A une activit amylasique trop forte s'associe une pte de type
collant et un pain d'aspect rougetre.

Les protases : exopeptidases et les endopeptidases :


Action fondamentale lors du dveloppement de la pte, au cours
et de la fermentation

La lipase : libration d'acides gras : acidification des farines et d


d'une odeur de rance.

La lipoxygnase : elle oxyde les acides gras insaturs possdan


doubles liaisons non conjugues. Il en rsulte des proxydes et d
hydroproxydes qui ont une action bnfique sur la rhologie de

Du grain de bl a la farine
Composition et caractristiques de la farine

La farine est caractrise par :


Le taux d'extraction : poids de farine extraite sur lOOkg de bl
mis en uvre
Le taux de blutage : quantit de sons et remoulages recueillis
au cours de la mouture de lOOkg de bl
Le taux de cendres : exprime la puret des farines et
correspond la quantit de minraux, principalement contenus
dans le son, et encore mlangs la farine Plus la farine est
pure, plus il est faible.

De la farine au pain
Les matires premires de la panification

La
farine
Les agents de
fermentation
L'eau
Le sel
Divers additifs et auxiliaires de fabrication

De la farine au pain
Les matires premires de la panification

La farine

La farine utilise en boulangerie est extraite par le meunier du bl


tendre (Triticum aestivum) qui du fait de sa richesse en gluten est
plus apte la panification.

De la farine au pain
Les matires premires de la panification

Les agents de fermentation


La levure de
Le levain:
Pte de fermentation, provenant
dun mlange de farine et deau qui
comprend naturellement des microorganismes acidifiants. La
fermentation se fait partir des
levures sauvages et des bactries
de la pte :
Les levures :
Saccharomyces cerevisiae ,
Saccharomyces exigus, Pichia
satoi, Torulopsis holmi et plus
spcifiquement Candida hsei.
Les bactries :
Streptococcus, Leuconostoc,

boulangerie:
Des levures dites "hautes"
comme Saccharomyces
cerevisiae
La levure frache (ou
presse)
La levure miette
La levure sche active
La levure sche active
rhydrater

De la farine au pain
Les matires premires de la panification

L'eau
composant indispensable de la pte
Hydratation des composants de la pte (les composants
de pate insuffisamment ou non hydrats empchent tout
simplement le dveloppement de la pte)
Elle active galement les systmes enzymatiques en
entranant une augmentation de lacidit du milieu. Les
prcurseurs darme apparaissent.
Leau doit tre de prfrence peu minralise et ne doit
pas contenir trop de chlore car il inhibe la fermentation.

De la farine au pain
Les matires premires de la panification

Le sel
Le chlorure de sodium
Il amliore les qualits plastiques de la pte
favorise la coloration de la crote et donne une
meilleure saveur au pain.

De la farine au pain
Les matires premires de la panification

Divers additifs et auxiliaires de fabrication


La farine de fve : amliore la production gazeuse
Les produits malts : corrige les farines a activit
amylasique trop faible
La poudre du gluten : amliore les proprits plastique de
la pte
L'acide ascorbique E300 : antioxydant
La lcithine : mulsifiant et antioxydant
Les sucres : le saccharose facilite la fermentation

De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain

Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage
Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement

De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain

Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage

assure le mlange des matires premires


et la formation d'une pte viscolastique
homogne partir des constituants
principaux :
l'eau

Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement

la farine
l'agent de fermentation

De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain

Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage

Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement

Priode de premire fermentation qua lieu


grce l'action de levure ou du levain sur
les sucres prsents dans la pte:
production de gaz carbonique qui assure
la pousse de la pte.
maturation de la pte en fabriquant
certains composs et armes participant
l'laboration du got du pain

De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain

Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage

Division de la pte en ptons de poids


gal.

Faonnage

Cette tape est suivie d'un boulage qui


permet de reconstituer la structure
endommager au cours des tapes
prcdentes,

Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement

Puis la pte est laisse au repos dans


un endroit recouvert. Le temps de
repos varis de 10 20 minutes

De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain

Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage

Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement

C'est la dernire fois que le boulanger


travaille sa pte. Il donne sa forme
dfinitive au pton et permet de
corriger certains dfauts. Il se
pratique manuellement ou avec l'aide
de machines.

De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain

Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage

Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement

Dernire priode de fermentation


(fermentation finale)

De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain

Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage

Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement

Pendant ce temps, le four a chauff. Sa


temprature slve 250C.
Avant dy enfourner les ptons, le
boulanger lhumidifie en y injectant de
la vapeur

De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain

Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage

Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement

La dernire tape de fabrication du pain est


la cuisson.
Elle s'effectue dans un four chauff
environ 250C avec une injection de vapeur
d'eau qui assure la formation d'une crote
fine et brillante.

De la farine au pain
Processus gnrale de fabrication du pain

Ptrissage
Pointage
Divisage et pesage

Faonnage
Apprt
Enfournement
Cuisson
Dfournement

Il faut sortir le pain du four avec


prcaution
Encore tout chaud, il est trs fragile.

De la farine au pain
Qualit du pain : produit fini

Qualit lie aux


technologies

Le dveloppement : un pain de forme


rgulire et symtrique sur toute sa longueur
ou sa surface
Une bonne cuisson est caractrise par :
une bonne sonorit de la crote quand on
tape dessus.
une rsistance la pression de la main.
L'aspect :
la crote doit tre lisse, non cloque, rgulirement
dore et craquante
bonne odeur de froment, signe de qualit de la farine
La
conservation :
employe.
critre recherch par le consommateur. Un pain bien cuit
et bien
ressu doit rester frais et agrable consommer entre 12
et 48 heures aprs la cuisson.

De la farine au pain
Qualit du pain : produit fini

Qualit nutritionnelle du
pain

Le pain est la cl dune diversit des apports. le pain contient, en


moyenne, 30 35% deau, 55% de glucides, 7% de protines,
1.3% de lipides, il fournit 260 Kcal, soit 1090 KJ pour 100g.
Les protines source non ngligeable de protines.
une consommation de 300 g de pain par jour chez un
adulte apporte
24 g de protines, soit environ un tiers de ses besoins
journaliers.
Les
glucides
des sucres libres :

-des monosaccharides : glucose, fructose


-des oligosaccharides : saccharose, maltose
des polysaccharides :

-de rserve: surtout de l'amidon mais galement


des
dextrines, gommes et mucilages,
-de structure : cellulose et hmicellulose.

De la farine au pain
Qualit du pain : produit fini

Qualit nutritionnelle du
pain

Les lipides
Des acides gras non saturs notamment l'acide
linolnique qui reprsente 40 50% des lipides
totaux.
Cet acide disparat toutefois en grande partie sous
l'action de la lipoxygnase apporte par l'ajout de
farine
de fve lors de la fabrication.
Les
fibres
On distingue notamment : les celluloses, les
hmicelluloses, les pectines, les gommes et aussi
Les
vitamines
la
lignine.
des vitamines du groupe B (BI, B2, B6), PP et E. Par contre,
il ne contient ni vitamine C qui est dtruite par la chaleur,
ni vitamine D
une baguette par jour (environ 250 g)
couvre un tiers des besoins
caloriques de l'adulte

Lgislation et rglementation

Lutilisation de
rglemente.

la

farine

du

bl

est

strictement

La lgislation et la rglementation ont pour objectif de


garantir la scurit des consommateurs en dfinissant les
paramtres de qualit exig pour chaque types de farine
aussi que la dtermination des correcteurs autoriss a
tre incorporer au farine destin a la panification
ordinaire.
Selon les rgions
prsentent :

diffrentes

rglementations

Des rglementations marocaines


Des rglementations internationales

se

Lgislation et rglementation

Exemple de rglementation marocaine

Types de farine et leur caractristiques fixs par lArrt n 838-02 du 12


Safar 1423(26avril 2002)
Taux de
minralisation
%
(cendre)

Teneur en
protines

W
(Force
boulangre)
%

P/L

humidit

Acidit

grasse

Indice
de chute

Farine
national de
bl tendre

De 0,8 1,05

Min
9,5%

Min 100

13

Max 15%

0,06
%

Min
180 s

Farine
spciale de
bl tendre

De 0,66
0,79

Min
9,5%

Min 120

0,4 1,5

Farine de
luxe de bl
tendre

0,51 0,65

Min
9,5%

Min 120

0,4 1,5

Farine
suprieur
du bl
tendre

Max 0,50

Min 9,5
%

Min 120

0,4 1,5

Farine
biscuitire

Max 0,50

Max
10,5

Max 120

0,20 0,50

Lgislation et rglementation

Exemple de rglementation internationale

La norme CODEX STAN 152-1985 pour la farine de bl


Facteurs de qualit critres spcifiques
lments

Dfinition

- Eau

Taux maximums autoriss


15,5%

- Mtaux lourds

absents ou teneur ne pouvant avoir aucun


impact sur la sant

- Rsidus de pesticides
- Mycotoxines

limites maximales de rsidus fixes par


la Commission du Codex Alimentarius
Additifs alimentaires

-Acide-L ascorbique et ses sels de sodium et de potassium


- Chlorydrate de L-cystine
- Anhydride sulfureux
-- Phosphate mono-calcique
- Lcithine
- Chlore
-- Dioxyde de chlore
- Proxyde de benzoyle
- Azodicarbonamide pour le pain et le levain

300mg/kg
90mg/kg
200mg/kg
2500mg/kg
2000mg/kg
2500mg/kg
30mg/kg
60mg/kg
45mg/kg

Enzymes
-Amylase fongique drive dAspergillus niger
-Amylase fongique drive dAspergillus oryzae
- Enzymes protolytiques drive de Bacillus subtilis.
-Enzyme protolitique partir dAspergillus oryzae

BPF
BPF
BPF
BPF

Conclusion

Des tudes scientifiques ont prouv que la prsence des


fibres du pain contribue faire baisser le taux de
cholestrol.
Des tudes pidmiologiques ont dmontr que la
consommation de glucides complexes tait inversement
proportionnelle la frquence des maladies cardiovasculaires, condition toutefois de manger au moins 250g
de pain par jour.
Ainsi le pain cest un alli prcieux dans le cas du diabte ,
il ralenti le passage des sucres dans le sang et apporte son
aide prcieuse de coupe faim naturel.
aliment simple naturel qui apporte une petite note de
tradition, d'authenticit et de chaleur.