ISO 22000

Scurit de Denres
Alimentaires
Encadr par : M. Driss El Alami
Ralis par : M. Yassine Al Azizi

Anne Universitaire : 2014-2015

Plan

Introduction
Dfinition de la Norme ISO 22000
Objectifs de la Norme ISO 22000
Principes de la Norme ISO 22000
Etapes de mise en uvre
Programmes de pr-requis
Le Systme HACCP
Mise jour et Vrification
Etude de cas : Citruma Capital
Boisson
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Introduction

Introduction
Quest ce que la scurit de Denres
alimentaires ?
Cest ltat impliquant quun aliment ne
causera pas de dommage au consommateur
lorsquil est prpar et/ou intgr selon
lusage prvu.

Introduction
Comment peut-on avoir cet tat de denres
alimentaires prsentant le minimum de risques?
Cest en ayant une bonne
hygine!!!

Dfinition de La Norme ISO

22000
LISO 22000 est une norme qui spcifie les exigences
relatives un systme de management de la scurit
des denres alimentaires dans la chane alimentaire,
lorsquun organisme a besoin de dmontrer son aptitude
maitriser les dangers lis la scurit des denres
alimentaires, afin de garantir que la denre alimentaire
est sre au moment de sa consommation par ltre
humain.
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Objectifs de la norme ISO 22000

1. Mettre en place ou maintenir un Systme de
management de la scurit des aliments (SMDA).

2. Dmontrer la conformit avec les exigences lgales et

rglementaires applicables en matire de scurit des
denres alimentaires.

Objectifs de la norme ISO 22000

3. Communiquer efficacement sur les questions relatives
la scurit des denres alimentaires avec ses
fournisseurs, ses clients et les parties intresses de la
chane alimentaire.

4. Faire certifier son systme de management de la scurit

des denres alimentaires par un organisme extrieur.
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Principes de La Norme ISO

22000
1- La Communication

Communication entre lamont et laval

Communication entre client et fournisseurs sur les dangers et les

mesures de matrise

Communication avec le consommateur final

Communication Interne

Principes de La Norme ISO

22000
2- Le management de Systme ISO
9001

Il permet la planification et la mise jour du systme.

Cest le garant de lamlioration continue
Management du systme SMSA
Objectifs et indicateurs de scurit alimentaire

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Principes de La Norme ISO

22000
3- Les Programmes de Pr-requis (PRPs)

LISO 22000 combine plan HACCP et PRP pour la matrise de ces dangers

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Principes de La Norme ISO

22000
4- Les Principes HACCP

Une bonne matrise des procds et produits

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Mise en uvre de lISO 22000

Cration et Validation des Programmes de
Pr-requis
Systme Hazard Analysis Critical Control
Points (HACCP)
Vrification et amlioration du SMSA
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Cration des Programmes PRPs

PRP ou Programme Pr requis Conditions et activits de
base ncessaires pour maintenir tout au long de la chane
alimentaire un environnement hyginique appropri la
production, la manutention et la mise disposition de
produits finis srs et de denres alimentaires sres pour
la consommation humaine.
Il existe 7 Programmes PRPS :
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1- Locaux
Une zone exempte dodeur dsagrable, de
fume, de poussire et dautres lments
contaminants.
Les voies daccs et les aires desservant
ltablissement sont correctement niveles,
draines de faon adquate.

Lentre des contaminants et des ravageurs est empche

(aucune ouverture non protge , entres dair bien
situes, plafonds, murs et fondations bien tanches
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2- Transport et Entreposage
Les surfaces des conteneurs des camions entrant en
contact avec les aliments doivent tre lisses, non
absorbantes, non toxiques, de fissures ou de crevasses
Il faut prvoir des zones ou sections dentreposage spares
pour les matires premires, les ingrdients, les produits
chimiques (produits nettoyer et dsinfectants),
Pour les produits qui doivent tre stocks en chambre
froides, les installations frigorifiques doivent tre quipes
dinstruments pour enregistrer la temprature.

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Equipements
Etre accessible pour les activits de nettoyage, dassainissement ,
dentretien et dinspection
Prvenir la contamination du produit durant les oprations.
Supporter un nettoyage et une dsinfection rpts et dans tous
les cas, les matriaux utiliss ne doivent pas transmettre aux
produits des substances, des odeurs ou des saveurs nocives.
Les revtements, peintures, produits chimiques, lubrifiants et autres
produits utiliss sur lquipement ou les surfaces entrant en contact
avec les aliments doivent tre de qualit alimentaire
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Nettoyage et dsinfection des

vermines
Les oprations de nettoyage et de dsinfection
permettent de rduire les risques dintoxications
La prvention de lentre des ravageurs dans
ltablissement
Llimination des refuges possibles pour les
ravageurs
Lextermination des ravageurs qui sont
parvenus pntrer.
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Approvisionnement en Eau
L'eau utilise dans les tapes prparatoires du
produit est une eau provenant du rseau de
distribution de l'eau potable (canalisation de
couleur distincte).
Celle utilise dans le nettoyage et dsinfection
des locaux et du matriel de transformation est
aussi une eau du rseau de distribution de l'eau
potable.
Les analyses microbiologiques de leau se font au
laboratoire agro-analyses Maroc, agre par le ministre
de lagriculture et accrdit ISO 17025 raison dune
fois par trois mois pour leau potable

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 Ces programmes doivent tre

fonctionnels avant que le systme
HACCP ne soit appliqu.
Si ces programmes ne fonctionnent
pas correctement, la mise en place
dHACCP sera complique et
aura pour rsultat un systme
lourd sans rsultats concrets.
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Etapes du Systme HACCP

1- Constituer lquipe HACCP

Lentreprise de transformation des produits alimentaires devrait sassurer quelle dispose dexperts et de techniciens spcialiss
dans le produit en cause pour mettre au point un plan HACCP efficace. En principe, elle devrait constituer cet effetune quipe
pluridisciplinaire

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Etapes du Systme HACCP

2- Description du produit

Il est ncessaire de procder unedescription complte du produit, notamment de donner des instructions concernant sa
scurit demploi telles quecompositions, structure physique/chimique, traitements micro-biocides/statiques,conditionnement,
durabilit,conditions dentreposageet mthodes de distribution.

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Etapes du Systme HACCP

3-Dterminer son Utilisation
prvue

Lusage auquel est destin le produit doit tre dfini en fonction de lutilisateur ou duconsommateur final. Dans certains cas, il
peut tre ncessaire de prendre en considration les groupes vulnrables de population.

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Etapes du Systme HACCP

4- Etablir de diagramme de
fabrication

C'est l'quipe HACCP qui doit tre charge d'tablir le diagramme des oprations. Ce diagramme comprendratoutes les tapes
oprationnelles pour un produit donn.

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Etapes du Systme HACCP

5- Vrification du diagramme de
fabrication

Il convient de s'employer comparer en permanencele droulement des oprations de fabrication au diagramme et, le cas
chant, modifier ce dernier.

La confirmation du diagramme de fabrication doit tre effectue par une ou des personne(s) possdant uneconnaissance
suffisantedu droulement des oprations de fabrication.

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Etapes du Systme HACCP

6- Analyse des risques et dangers

L'quipe HACCP devrait numrer tous les dangers chacune des tapes de fabrication ensuite procder uneanalyse des
risquesafin didentifier les dangers dont la nature est telle quil est indispensable de les liminer ou de les ramener unniveau
acceptable, si lon veut obtenir desaliments sains.

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Etapes du Systme HACCP

6- Analyse des risques et dangers (suite)
Lorsquon procde lanalyse des risques, il faut
tenir compte, dans la mesure du possible, des
facteurs suivants :
Probabil
itet
Gravit

Evaluati
on

Survie et
prolifrat
ion

Facteurs
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Etapes du Systme HACCP

7- Dterminer les points de contrle critiques
(CCPs)
- Il peut y avoir plus d'unCCPo une opration de matrise est
applique pour traiter du mme danger.
- Si un danger a t identifi une tape o un contrle de
scurit est ncessaire et qu'aucune mesure de matrise
n'existe au niveau de cette tape ou de toute autre, il faudrait
alorsmodifier le produit ou le procdcorrespondant
cette tape, ou un stade antrieur ou ultrieur, de manire
prvoir unemesure de matrise.
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Etapes du Systme HACCP

8- Etablir les limites / seuils critiques CCP
Il convient de fixer et valider desseuilscorrespondants
chacun des points critiques pour la matrise des dangers.
Lorsque lesseuils critiquesont t fixs l'aide d'orientations
HACCP labores avec toute la comptence requise par des
experts, il importe de veiller ce que ces seuils s'appliquent
pleinement l'opration spcifique ou au produit ou au groupe
de produit en question. Ces seuils critiques devraient
tremesurables.

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Etapes du Systme HACCP

9- Mettre en place un plan de surveillance et
contrle
Un tel systme de surveillance permet de mesurer ou
d'observer les seuils critiquescorrespondant un CCP. Les
procdures appliques doivent tre en mesure dedtecter
toute perte de matrise.
Un tel systme de surveillance permet de mesurer ou
d'observer les seuils critiquescorrespondant un CCP. Les
procdures appliques doivent tre en mesure dedtecter
toute perte de matrise.

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Etapes du Systme HACCP

10- Dfinir un plan dactions correctives
Desmesures
correctives
spcifiquesdoivent
treprvuespour chaque CCP, dans le cadre du systme
HACCP, afin de pouvoir rectifier les carts, s'ils se
produisent.
Ces mesures doivent garantir que le CCP a t matris.
Elles doivent galementprvoir le sort qui sera
rserv au produiten cause.
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Etapes du Systme HACCP

11- Validation et vrification du plan HACCP
On peut avoir recours des mthodes, des procdures et
destests de vrification et d'audit,
notamment
au
prlvement et l'analyse d'chantillons alatoires, pour
dterminer si le systme HACCP fonctionne correctement.
De
tels
contrles
suffisammentfrquentspour
fonctionnement du systme.

devraient
confirmer
le

tre
bon
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Etapes du Systme HACCP

12-Mise jour du plan
Les
procdures
HACCP
devraient
tredocumentes, adaptes et mis jour,selon
la nature et l'ampleur de l'opration
etsuffisantespour permettre l'entreprise d'tre
convaincue que des contrles sont en place et sont
maintenus.
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Mise jour et Vrification du

SMSA
Lorganisme doit mener des audits internes
intervalles programms pour dterminer si le
systme de management de la scurit des
denres alimentaires est :
Conforme aux dispositifs planifis, et exigences
du SMSA
Mise en uvre de manire efficace.
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Mise jour et Vrification du

SMSA
La direction doit garantir que lorganisme amliore
en permanence lefficacit du SMSA au moyen de
la communication , de la revue de direction, de
laudit interne, de lvaluation des rsultats de
vrifications individuelles.

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Etude de Cas :
CITRUMA
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