AROMAS

QU SON?
Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es
la fragancia del alimento que permite la estimulacin del sentido del
olfato, por eso en el lenguaje comn se confunden y usan como sinnimos.

La importancia de los aromatizantes radica en la, funcin que

desempean. Y as por ejemplo, puede mezclarse con el aroma propio del
alimento al que se agrega; anulndolo; puede generarse una mezcla ntima
de ambos, producindose un nuevo aroma; o bien puede resultar una,
mezcla parcial, mantenindose las caractersticas aromticas de ambos y
desarrollndose adems un nuevo aroma.

HISTORIA

Desde antigedad, la humanidad ha tenido

fascinacin por las sensaciones que brinda el
ambiente a sus sentidos, estmulos que al ir
evolucionando dejaron su utilidad bsica de
brindar informacin acerca del entorno que lo
rodea, a brindar placer y sensaciones ms
complejas a las personas. Esto hizo que desde
hace mucho tiempo el hombre tenga la necesidad
de conservar, crear y aplicar estos estmulos, bien
sea a travs del color o del olor.

HISTORIA

Edad
Antigua
En esta poca se
encontraron
sustancias y
plantas con
olores
aromticos que
utilizaban para
diferentes fines.

Edad
Caballera
Al volver los
caballeros a su
regin, llevaron
consigo productos
aromticos que los
reyes
implementaron para
aromatizar el

Edad de la
Alquimia
Entre los aos 1347
1351, se dio a conocer la
enferma Peste Negra la
cual fue causada por
respirar aire malsano,
para evitar esta
enfermedad los
habitantes llevaban
ramilletes de sustancias

El Nuevo
Mundo
Toda la actividad
martima trajo de
vuelta a la
metrpoli muchos
productos
aromticos nuevos
a las mesas y
laboratorios de
Europa.

HISTORIA

Edad
La Revolucin. 1642
Moderna
1651
En 1708 un
El desarrollo de la qumica
perfumista
como ciencia, que se dio
londinense, introdujo
principalmente en
tabaco aromatizado y
Inglaterra y Alemania,
una fragancia
comenz a dar forma a la
revolucionaria
industria qumica como se
consistente de flor de
conoce actualmente y
naranja, almizcle,
junto con ella a la
algalia, violeta y
industria de aromas.

Industria
Actual
En el siglo XX,
la industria de los
aromas esta determinada por
distintos factores como la
disponibilidad de nuevas materias
primas, los hallazgos con respecto
a la sntesis de compuestos, el
mejoramiento de las tcnicas de
produccin y en la masificacin del
uso de fragancias y aromas en la
industria del aseo personal y

SUSTANCIAS QUMICAS PARA PRODUCIRLOS

mayora de las sustancias olorosas son de naturaleza orgnica,

La
formadas por H, C, N, O y S; por ejemplo los hidrocarburos derivados del
benceno y naftaleno, siendo ms intensos los de al . Dentro de los
compuestos inorgnicos, son odorferos los halgenos (, , ) y algunos
derivados fosforados; tambin tienen olor los derivados de arsnico,
selenio, boro, antimonio y silicio.

SUSTANCIAS QUMICAS PARA PRODUCIRLOS

CLASIFICACIN
Esta
clasifi cacin
se
ha
establecido algunas veces unos
sentidos del gusto, el primero fue
en 1752 donde se limitaron siete
tipo de olores, en 1895 se
agregaron otros dos olores; en
1916 se estableci un prisma con
seis olores bsicos y ya para
1927 se propuso una clasifi cacin
tetramodular, estableciendo un
compuesto qumico bsico para
cada modulo.

OLOR

COMPUESTO QUMICO
BSICO

Fragante

Metilsalicilato (8453)

cido

cido actico 20% (3803)

Quemante

Guayacol (7584)

Caprlico

2,7 dimetiloctan (3518)

NATURALES
Se
extraen
directamente
dematerias
primas
vegetaleso
animales, o existen en estado natural y slo sufren un pequeo
nmero de transformaciones (extraccin, concentracin, destilacin,
torrefaccin, fermentacin o reaccin enzimtica).
Esto se traduce en formulaciones de aromas naturales compuestas
por un mnimo de un 90% de material original y un mximo de un
10% por el buqu de personalizacin.
Algunos ejemplos de aromas naturales son:
Cerezas
Limn
Mandarinas
Naranja
Vainilla

ARTIFICIALES E IDNTICOS A LOS

NATURALES
Artifi ciales: Sustancias obtenidas
a travs de sntesis o modifi cacin
qumica de sustancias naturales,
pero que no estn presentes en
productos
naturales.
Los
aromatizantes
artifi ciales
se
utilizan para reforzar los aromas
naturales de los alimentos.
Aromas
idnticos
a
los
naturales:
Son
sustancias
obtenidas por sntesis a partir de
materias primas de origen animal,
vegetal o microbiano y con una

TIPOS DE AROMAS
Sustancias aromatizantes: Son sustancias qumicas defi nidas que
poseen propiedades aromatizantes. Pueden ser de origen natural
o de sntesis.
Preparados aromatizantes: Son productos de origen natural
compuestos por una mezcla de sustancias.
Aromas
de
humo:
Son
productos
obtenidos
mediante
fraccionamiento y purifi cacin de humo condensado.
Precursores de aromas: Son productos que en s mismos pueden
no
tener
propiedades
aromatizantes,
es
aadido
intencionalmente a un alimento con el nico propsito de
producir un aroma mediante ruptura o por reaccin a otros
componentes
Otros aromas: Son aromas no incluidos en las defi niciones
anteriores.

CMO SE PERCIBEN?
1. Las molculas del olor en forma de vapor (compuestos qumicos) que
estn fl otando en el aire llegan a las fosas nasales y se disuelven en las
mucosidades.
2. Debajo de las mucosidades se encuentran las clulas receptoras
especializadas, (neuronas receptoras del olfato), las cuales detectan los
olores.
3. Las neuronas receptoras del olfato transmiten la informacin a los
bulbos olfatorios que se encuentran en la parte de atrs de la nariz.
4. Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales que envan
mensajes directamente a los centros ms primitivos del cerebro, donde
se estimulan las emociones y memorias (neocorteza).

CMO SE PERCIBEN?
5. Estos centros cerebrales perciben los olores y tienen acceso a recuerdos
que nos traen a la memoria las sensaciones olfativas.
6. Finalmente, el epitelio olfativo tiene unas
glndulas encargadas de segregar una solucin
enzimtica
cuya
misin
es
eliminar
las
molculas olorosas que han excitado las
neuronas
correspondientes,
limpiando
la
mucosa olfativa.
La capacidad de percibir un aroma depende en
gran medida de su volatilidad, entre ms voltil
es ms fcil percibir su aroma.

COMO
SE
OBTIENE

CHOCOLATE

VAINILLA
Este aceite esencial con su dulce y suave aroma caracterstico tiene
propiedades tanto regenerativas y antispticas como hasta
afrodisacas y es muy utilizada en distintos tratamientos de
aromaterapia.
Sus componentes son:
cido actico
cido caproico
Eugenol
Furfural
cido isobutrico
Hidroxibenzaldehdo vainillina
Adems de utilizarse la esencia de vainilla en todo tipo de alimentos,
bebidas y hasta cosmticos, seutiliza en la medicina alternativade
acuerdo a sus benefi cios.

FRESA
El aroma tpico de la fresa es el
resultado de un equilibrio entre
diferentes tipos de molculas
voltiles incluyendo steres,
alcoholes, aldehdos, cetonas y
furanonas, siendo los
compuestos que ms
contribuyen el hexanoato de
etilo, butanoato de etilo,
furaneol, butanoato de metilo y
hexanoato de metilo. Muchos
otros compuestos voltiles ,
aunque presentes en bajas
concentraciones, son
importantes en determinadas

CANELA
Se obtiene mediante destilacin de sus hojas, donde se
concentra su principio activo benefi cioso para la salud, el
eugenol. Tambin se puede extraer aceite esencial de la
corteza, pero entonces se obtiene un aceite con un alto
contenido en cinamaldehdo, que es un compuesto que
puede resultar txico e irritante para las mucosas y la piel,
por lo que siempre se recomienda asegurarse de que lo que
se consume es el aceite esencial de la hoja del canelo.
Sus componentes son:
Aldehdo cinnmico
Eugenol
cido transcinnmico.
Se caracteriza, como podemos comprobar, por ser un
lquido amarillo pardo de olor algo spero pero clido y
ligeramente especiado.

NORMATIVA
En la dcada de los aos 60 del siglo pasado, para evitar una intervencin
gubernamental directa, decidiera establecer un sistema de autorregulacin
que comprende las dos mayores organizaciones sobre el tema a nivel
internacional, el instituto de investigacin de materiales de olor (Research
Institute for Fragance Materials RIFM) y la asociacin internacional de
fragancias (International Fragrance Association IFRA).
Las restricciones impuestas por la IFRA se enfocan en la habilidad de
algunas sustancias de ser sensibilizadoras de la piel, ya que la industria
no usa sustancias toxicas, carcingenas o corrosivas.
La legislacin adoptada por la IFRA con respecto a estas sustancias
sensibilizadoras consiste en la determinacin del limite de concentracin
al cual ya no se produce el efecto. Ejemplo: El trans-2-hexenal, tiene una
concentracin limite del 0.2%, a la cual genera sensibilizacin

NORMATIVA
Codex Alimentarius: Directrices para el uso de aromatizantes
Estas directrices presentan los principios para el uso inocuo de los
componentes de los aromatizantes evaluados por el Comit Mixto FAO/OMS
de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), determinado que no son
motivo de preocupacin por razones de inocuidad en los niveles estimados
deingestin, o para los cuales el JECFA ha establecido ingestiones diarias
admisibles (IDA).
Defi niciones
Principios generales para la utilizacin de aromatizantes
Sustancias aromatizantes y componentes de los compuestos aromatizantes
naturales
Higiene
Etiquetado

NORMATIVA
Federacin Espaola de industria d la alimentacin y bebidas:
Documento orientativo FoodDrinkEuropeReglamento (CE) N 1334/2008
El documento esta orientado a los aromas y determinados ingredientes
alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos,
tiene como fi nalidad ofrecer una interpretacin comn de las cuestiones
que ms afectan a los operadores de empresas alimentarias, productores
de aromas y otras partes interesadas.
mbito de aplicacin y defi niciones
Denominacin de venta para aromas
Etiquetado de aromas en la lista de ingredientes de alimentos y bebidas
aromatizadas.
Sustancias indeseables
Comunicacin de datos y control de ingesta

BIBLIOGRAFA
A R O M A S EN L A G A S T R O N O M I A Y EN O LO G I A: h t tp : / / e n ol o g i a . b l o g i a .c o m / te m a s / - l o s - a ro m a s /
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d i v u l g a c i n c i e n t fi c a y te c n ol g i c a d e l a u n i v er s i d a d v er ac r u z a n a :
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A R O M A Y O LO R:
h tt p : / / m a z i n g e r. s i s i b . u c h i l e .c l / re p o s i to r i o/ l b / c i en c i a s _ q u i m i c a s _ y _ f a rm a c e u ti c a s / w i t ti n g e 0 1 / c a p i t u l o 0
1 / 0 3 . h tm l
U N A D : h tt p : / / d a t a te c a . u n a d .e d u . c o / c on te n i d os / 4 0 1 5 5 2 / c om p l e t o/ i n d ex .h tm l
Do c u m e n to o r i e n ta ti v o d e Fo od Dr i n k Eu ro p e s o b re e l Re g l a m e n to (C E) n 1 3 3 4 / 2 0 0 8 s ob re l os
aro m a s y d e te rm i n a d o s i n g re d i e n te s a l i m e n ta r i o s c o n p ro p i e d a d e s aro m a ti z a n te s u t i l i z a d o s e n l o s
al i m en to s : h tt p : / / w w w. fi a b . es / arc h i v os / d o c u m e n t o M en u / d o c u m e n t om e n u _ 2 0 1 1 1 0 2 3 2 3 0 0 7 5 6 . p d f
A ro m a s : h ttp : / / ae s a n . m s s si . g o b . e s / A E S A N / w e b / c a d e n a_ a l i m e n t ar i a / d et a l l e / a rom a s . s h t m l
Co d ex A l i m e n ta r i u s. D i re c tr i c e s p ar a e l u so d e
aro m a ti z a n t e s: fi l e: / / / C : / U s e r s/ DE LL/ Do w n l o a d s / c x g _ 0 6 6 s % 2 0 ( 1 ). p d f
Ca r a c t e r i z a c i n d e v ar i e d a d e s d e f re sa : h t tp : / / w w w. e h u .e u s / X V _ S E Q A / Re s u m en e s / Po s te r s _ 1 / C 1 41.pdf