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PROCESO DE

ELABORACIN DE
LA CERVEZA

En el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz =>


obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.

MALTEADO Y GERMINACIN
H2O
54 66C
2h

GRANO DE CEBADA

Cebada
Germinada

Se mantiene la cebada en agua hasta que se activen


las enzimas que transforman el almidn en azcar

MALTEADO
Cebada
Germinada

Tuesta

Granos
Secos
Malta

Cerveza plida, dorada o negra

MOLIENDA
Malta Limpia

Molino

Cebada
Molida

TAMIZADO
Cebada Molida

Tamiz

Harina de
Cebada
(Malta)

MACERACIN
H2O
Harina de
Cebada
10 -25
C
48 60
h

Cebada (Almidn)

Azc
ar
Harina de
Cebada mojada

Durante este tiempo deshidratacin de un 10 12% de


agua a un 44 50%.

Harina de
Cebada
mojada

Seca
Humedad 65 - 85 C

Harina de
Cebada 6%
humedad

Se favorece la reaccin de Maillard, que contribuye a


darle a la cerveza su aroma y color caracterstico.

FILTRACIN
Harina de
Cebada
hmeda

Filtracin

Mosto
Restos de
Cebada
(Piensos)

COCCIN
Mosto +
60Lpulo
90 min

Coccin

Mosto +
Lpulo
cocidos

Lpulo (flor de Humulus lupulus): alfa-cidos, betacidos, resinas y aceites esenciales.

COCCIN
Inactivacin de los enzimas de la malta
Esterilizacin del mosto
Precipitacin de las protenas, que se separan, en la
clarificacin del mosto.
Extraccin de sustancias amargantes procentes del
lpulo.
Produccin de color, aromas, y sabores caractersticos
por la caramelizacin de los azcares, la formacin de
melonoidina (azucares => someter alimentos a altas
temperaturas, responsables de la coloracin oscura).

ENFRIAMIENTO
Mosto Cocido

Intercambiador de Placas
5 y 10 C

Mosto Frio

Aireacin del Mosto => concentracin de oxgeno de 5 y 15


mg por litro

FERMENTACIN
Mosto Fro <35C
Azcar
Ph 5,4
+ Saccharomyces
cerevisiae
(107 clulas por
ml)

Tanque de Fermentacin
6 10 C => 10 das
15 y 22 C => 3 das

Cerveza Verde
Alcohol
Dioxido Carbnico
Ph 4,4

ADURACIN (FERMENTACIN SECUNDAR


Cerveza Verde +
Levaduras
Residuales+
2 -3
Aditivos
semanas
0C

Tanque de Deposito

Filtracin
-1.5C
Cerveza Madura

Afinamiento del sabor que se obtiene con la maduracin =>


Aumenta concentracin de esteres.
Aditivos para clarificar y ajustar el color, sabor y aroma de la
bebida, as como para estabilizar la espuma

CARBONATACIN Y ENVASADO
Gas carbnico

Envasado Asptico
en Barriles
10 das

Pasteurizacin
60C

Cerveza Madura

Cerveza Madura +
Gas carbnico
Tanques de Presin
Llenado y
Coronado
Envasado Botella o lata

Estabilizadores de espuma => dan cuerpo y


conservacin a la cerveza.
Leucosina (es una albmina que coagula)
Edestina (que se solubiliza en el macerado y
luego coagula).

PASTEURIZACIN Y DISTRIBUCIN
Cerveza Envasada
en Botella o lata

Duchas de agua caliente


60C
Etiqueta
Codifica
Encajona
Almacenada
Distribucin

TIPOS DE CERVEZA
Ale (fermentacin alta)
Temperaturas ms altas, entre los 15C y los 20C (3
semanas)
Elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza
Pueden variar en color, desde ser muy plidas hasta
alcanzar colores negros opalescentes
Lager (fermentacin baja)
Las levaduras de tipo Lager
Fermentadas a temperaturas, alrededor de 10C durante
30 das.
Durante el almacenaje o proceso de "Lagering" la cerveza
recobra un aroma y sabor especial
Pueden variar desde las muy claras hasta las oscuras

Lambic

Cervezas de Trigo

No
se
les
agrega
levadura ya que la
recibe por contacto con
el aire que da lugar a
una
fermentacin
espontnea
Aromatizarla con frutas,
en vez de lpulo.

Soncervezas
de
fermentacin
alta
elaboradas con una
mezcla de trigo y
cebada
70% de malta y un
30% de trigo

Budweiser

Stout

Cebada Malteada +
Arroz
no
malteado
(Suavizar el sabor de la
cerveza)

Color
casi
negro,
oscura, amarga, alto
grado de alcohol y
elaborada con malta
de cebada tostada.

A
I
C
A
R
G
S