UNIDAD 2

TECNOLOGA DE
PRODUCTOS CRNICOS

2.1 TECNOLOGA DE SECADOSALADO

Esta tecnologa consiste en salar y posteriormente
secar un alimento crnico, generalmente se
manejan pescados y mariscos, los cuales llevan el
siguiente proceso de preparacin: desangrado,
eviscerado, descabezado, seccionado o fileteado,
lavado y salado, en su mayora.

2.1.1 HISTORIA
El secado y salado del pescado y mariscos se remonta a
la llegada de los espaoles, especialmente por su
consumo en celebraciones religiosas como la cuaresma.
Tambin por la falta de otros mecanismos para la
conservacin de los alimentos se recurre al proceso de
secado y salado como medio para la preservacin por
varias semanas de un alimento fresco que pudiera ser
transportado y consumido en largos viajes.
Posteriormente, su demanda va creciendo al grado que
se le empieza a tomar en cuenta no slo como
autoconsumo, sino que puede servir como mercanca
que se intercambia comercialmente, por lo que
promueve el desarrollo de la produccin pesquera.

2.1.2 SAL
Este material se le conoce
tambin por el nombre de
halita o cloruro sdico y es
un compuesto ampliamente
distribuido en la naturaleza.
Es un mineral altamente
soluble y ha tenido gran
importancia para el hombre y
los
animales
como
componente de su dieta
alimenticia.
La
sal
en
grandes cantidades impide la
presencia de bacterias y
microorganismos
de
cualquier tipo.

2.1.2.1 CARACTERSTICAS Y
PROPIEDADES
Sal
La sal utilizada en el proceso de filetes secosalados es el grano mediano y libre de impurezas,
es decir, debe tener un 99% de NaCl (cloruro de
sodio) y por lo tanto no debe contener impurezas
como arena, cloruro de calcio o magnesio, rastros
de azufre, cobre, fierro, etc. No debe contener
agua.
Dentro de sus propiedades fsicas la sal debe tener
una densidad de 0.9 a 1.6 ton/m 3(lo que depender
de la finura del grano, ya que mientras ms fino
sea, ms rpido formar una solucin).

La sal tiene tres efectos principales sobre la carne:

Baja el contenido de agua del producto con lo
que se crea un medio poco propicio para el
desarrollo de microorganismos.
Retarda o impide los procesos internos de
degradacin que conduciran a la putrefaccin.
Coagula los elementos que constituyen la carne
(protenas), contrayendo los tejidos.

Pescado
El tejido muscular del pescado (carne) contiene:
Protenas: entre 13 y 20%
Grasas: entre un 1 y 20%
Agua: entre un 60 y 82%
Estos componentes varan segn la especie de que se trate. Entre estas
sustancias se encuentran vitaminas como la A, D y E, minerales como el
yodo, calcio y flor.
El pescado debe contar con las siguientes propiedades para considerare
en buenas condiciones:
Color claro: el pescado debe tener un color claro, ya que esta
caracterstica determinar la calidad del pescado (entre ms claro
mejor).
Semihmedo: tiene que tener una buena humedad para poder
conservarse en buen estado.
Olor: el olor es importante ya que este debe ser agradable y no
penetrante.
Textura: la textura no tiene que estar demasiado reseca ya que s se
desbarata al tocarla no es recomendable.

2.1.3 PRODUCTOS SECO-SALADOS

MS IMPORTANTES EN EL MERCADO
En el mercado existen una gran variedad de
pescados y mariscos que son sometidos al
proceso de secado y salado, aun cuando la
venta de las diferentes especies depende de
las preferencias de los consumidores, las ms
conocidas y de mayor venta son las siguientes:

Camarn
Jaiba
Tiburn
Cazn

2.1.4 PROCESO SECO-SALADO

DE PESCADO
En la elaboracin del pescado salado se requiere una preparacin
previa de ste, la cual es ms o menos similar para todas las
especies utilizadas, aunque hay pequeas diferencias en la
manera de cortar los ejemplares.

2.1.4.1 RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
Recibo y pesaje. El proceso
productivo comienza con la
recepcin de las materias
primas (sal y pescado), y se
debe registrar su ingreso
anotando el peso.
Anlisis de la calidad. Una
vez recibidas las materias
primas
se
procede
a
revisarlas. El pescado y el
camarn deben estar frescos
y en buenas condiciones.

2.1.4.2 EVISCERACIN
Una vez recibido el pescado, se procede a lavar bien la piel de los
especmenes a cortar, para eliminar la sangre, restos de hilo e
impurezas que este pudiera tener. Se selecciona un cuchillo largo
y filoso (el tamao va a depender del tamao de la especie) de 30
a 40 centmetros y se realizan los cortes:
Los primeros cortes corresponden a las aletas: la aleta dorsal se
corta en forma de media luna; se prosigue con las aletas
pectorales y se termina con la aleta caudal, la cual se separa
nicamente el lbulo inferior.
Inmediatamente despus de cortadas las aletas, se procede a
desollar el pescado, haciendo un corte recto de la posicin de
primera aleta dorsal hasta el tronco de la cola; el segundo corte
para separar la piel de la aleta dorsal hacia las branquias pasando
por la posicin exterior de las aletas pectorales, corriendo el corte
hasta completarlo debajo de la cabeza o seccin yugular.
Se quitan las vsceras del pescado las cuales sern desperdicio.

2.1.4.3 LAVADO
Una vez recibido el pescado cortado y
eviscerado se procede a lavar muy bien el
espcimen desollado, esto para eliminar los
restos de sangre, y as pasar al fileteado.

2.1.4.4 FILETEADO
Una vez cortado, eviscerado y desollado el
pescado, se procede a cortarlo en filetes.
Los pescados como la mojarra, la rubia, la
lisa y cualquier otro que se le asemeje
deben cortarse por la mitad por el vientre;
mientras que el huachinango, pmpano,
cazn, sierra o cualquier otra especie muy
carnosa, es preferible cortarla en filetes
para salarlo.
Los trozos de carne se van limpiando de la
carne roja u obscura con un cuchillo no
muy grueso y muy filoso para evitar
romper la carne en vez de cortarla;
separada la carne roja de la carne blanca,
sta se corta en filetes de 30 centmetros
de largo por 1-1.5 centmetros de grueso
por 25 centmetros de ancho.

2.1.4.5 SALADO EN SECO

Salmuera. Se procede a realizar el salado de la carne blanca:
Los filetes se van acomodando en un recipiente de material
inoxidable o de plstico con hielo finamente molido, tenindose
cuidado de tirar el agua que se vaya formando para evitar en caldo
de cultivo con los jugos de la carne.
Se prepara la salmuera ligera de unos 30 salinmetros a 21C (una
solucin de 5 kilogramos de sal en 50 litros de agua), haciendo una
disolucin de la sal al mximo posible.
Los filetes, lonjas o tiras de carne se sacan del recipiente, se
escurren y se introducen en la salmuera bajo las siguientes
condiciones:
o
o
o

Dejar reposar los filetes durante un tiempo de 30 minutos.

Se debe procurar que los filetes queden bien cubiertos por la solucin salina.
Se recomienda moverlos un poco sin gran fuerza para que no se rompan los
filetes. Este movimiento servir nicamente para mantener la sal en
suspensin acuosa.

 Escurrido. Despus de 30 minutos

de reposo en la salmuera, los filetes
se ponen a escurrir en charolas con
salidas de agua en el fondo. Estas
salidas de agua de las charolas no
sern tan grandes como para
permitir que pueda salirse la carne.

Salado en seco. Una vez que se haya drenado el lquido de las

lonjas, stas se irn acomodando en un recipiente de plstico,
cemento o material inoxidable al cual previamente se le haya puesta
una cubierta de sal seca de 1 centmetro de grueso, en todo el fondo.
El contenedor tendr en el fondo agujeros u otra forma que permita
salir el lquido que soltaran los filetes.
Cada 48 horas se debern sacar los filetes y ponerlos en un nuevo
contenedor con sal suficiente y seca, acomodando los filetes de la
parte inferior en la superior (conocido como "Cabeceo"). El producto
debe haber perdido la mayor parte de su agua (60%
aproximadamente).
El grado de deshidratacin debe probarse presionando con los dedos
la carne, que ya no estar pegajosa y la presin de los dedos no le
dejar marca al quitarlos.

2.1.4.6 SECADO
Para que resulte econmico el secado, se utilizar el aire y el
calor del sol, sin embargo debe evitarse que los rayos del sol le
den directamente al pescado, pues ello puede precipitar una
oxidacin, dndole un color amarillento a la carne y afectando
su calidad. El producto debe estar colocado en un lugar con
sombra y aireado.
Por la tarde y de acuerdo al medio ambiente, las lonjas deben
recogerse y apilarse ms sal, nicamente se debe proteger la
carne de la humedad y que escurra el agua que pueda tener
en su interior. Esta operacin se hace por 3 4 das en que el
producto tendr un 30% de humedad aproximadamente como
mximo.

2.1.4.7 EMPAQUETADO
Verificacin de la humedad. Para probar el producto,
se apretar la carne entre los dedos y si no est
pegajosa, ni deja marcas de los dedos, el producto estar
listo para su empaque final de conservacin.
Empacado. La carne salada se empaca en bolsas o cajas
y queda lista para ser transportada al destino donde ser
consumida. La duracin del pescado salado es de un ao
guardndolo en caja de madera y en condiciones secas.