Nutrio Aplicada Tecnologia

de Alimentos - aula 1
CURSO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MDULO III
PROF. ESP. THAS VIEIRA PAIVA

COMPORTAMENTO ALIMENTAR
*Breve histrico da alimentao:
O homem evoluiu ao longo das eras , sobrevivendo e

superando todas as mudanas climticas da Terra;

Sua alimentao continha todos os alimentos que

encontrava na sua trajetria de vida nmade;

Ao

longo da evoluo os hbitos alimentares

mudaram muito e foram aprimorados;

COMPORTAMENTO ALIMENTAR
Pr-histria: introduo de determinados alimentos

na dieta humana a partir da observao de outros

animais alimentando-se;
A rotina alimentar do homem continha basicamente

frutos e razes selecionados pela sensao do sabor;

O mel de abelha e as frutas foram, provavelmente, as

primeiras sobremesas.

COMPORTAMENTO ALIMENTAR
Era glacial: o homem comeou a consumir carne crua de

pequenos animais ratos, coelhos , cobras e

castores(seres resistente, capazes de resistir a baixas
temperaturas);
Com a produo de armas: comeou a consumir os

animais de mdio e grande porte mamute, bovinos,

alces, etc;
Nesse perodo tambm consumia peixes e ovos que eram

encontrados nos ninhos dos onvoros;

COMPORTAMENTO ALIMENTAR
Durante a evoluo alimentar, o homem

adequou
seus hbitos alimentares de acordo com as regies
que percorria;

Muitos dos alimentos introduzidos em sua rotina

alimentar forma selecionados por meio da sensao

do sabor;
Com a descoberta do fogo: alimentos assados e

cozidos;

COMPORTAMENTO ALIMENTAR
Conta-se que o homem procurava a carne de animais

mortos por incndios na matas provocados por raios por

apreciar seu sabor;
A criao de utenslios de barro ou cermica permitiu-lhe

armazenar os gros que colhia na presena de

umidade verificou que brotavam;
A busca incessante por alimentos estava solucionada e

ele comeou a plantar tambm sementes de frutas

(advento da gricultura);

COMPORTAMENTO ALIMENTAR
O surgimento da agricultura est registrado em

inscries rupestres na Mesopotmia, Egito, China e

Amrica Central;
Com a agricultura o homem se torna proprietrio

sedentrio de pequenos stios agrcolas;

Surgem as aglomeraes, os vilarejos e as cidades em

torno desses stios incio do comrcio;

COMPORTAMENTO ALIMENTAR
O encontro de novas culturas, terras e tribos

proporcionou a realizao de inmeras experincias

com a alimentao at chegar aos dias de hoje;
O homem contemporneo passa a contar com uma

cincia especializada no assunto: a cincia da

nutrio e alimentao.

NUTRIO

a cincia que estuda os alimentos,

seus nutrientes, suas aes no
organismo e suas relaes com a
sade e doena.

ALIMENTAO X NUTRIO

ALIMENTAO X NUTRIO

ALIMENTO
Toda substncia ou mistura de substncias, no

estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outra

forma destinada a fornecer ao organismo vivo, os
elementos necessrios formao, manuteno e
desenvolvimento.
Transportam-se do meio externo para o interior do

organismo material imprescindvel para as suas

atividades energticas, estruturais e reparadoras;

NUTRIENTES
So substncias contidas nos alimentos que o

organismo utiliza, transforma e incorpora aos seus

prprios tecidos para cumprir trs finalidades
bsicas:

1 o aporte de energia necessria para que se

mantenham sua integridade e o perfeito
funcionamento das estruturas corporais;

NUTRIENTES
2

a proviso dos materiais necessrios para a

formao dessas estruturas ;

o suprimento das substncias necessrias para

regular o metabolismo.

ALIMENTAO
Atende as necessidades orgnicas dos indivduos,

quantitativa e qualitativamente;
Favorece a perpetuao atravs de vrias geraes,

dos caracteres biolgicos do indivduo e da espcie;

Dinmica para cada indivduo;
Especfica para cada perodo e estado fisiolgico dos

indivduos;

ALIMENTAO
Envolve opes e decises quanto:
quantidade;
Adequao da alimentao(idade, comorbidades);
Padro de consumo (cultural);
Capacidade aquisitiva;
Horrio, local e companhia.

ALIMENTAO
Fatores que influenciam as escolhas alimentares:
Publicidade
Disponibilidade
Convenincia
Economia
Conforto emocional
Herana tnica
Hbito

Preferncia pessoal
Associaes positivas
Regio ou pas
Presso social
Valores ou crenas
Peso
Valor nutricional

Animal
ORIGEM

Vegetal
Mineral
Natural

MANIPULAO
Industrializado
Lquido
ESTADO FSICO

Pastoso
Slido
Frio

TEMPERATURA

Morno
Quente

A
LI
M
E
N
T
O
S

Outra classificao para os alimentos

Alimentos bsicos leite e seus derivados; carne,

peixe e ave; vegetais (frutas, verduras, leguminosas);

Alimentos enriquecidos ou fortificados alimentos

nos quais foram adicionados nutrientes;

Fast-foods;
Alimentos funcionais o uso contnuo pode prevenir

algumas doenas;

Outra classificao para os alimentos

Alimentos naturais;

suplementos
caractersticas medicinais;

Nutracuticos

dietticos

com

Alimentos orgnicos cultivados sem pesticidas ou

fertilizantes sintticos;

Outra classificao para os alimentos

Alimentos repartidos Ex: manteiga, iogurte,

creme de leite e queijo (derivados do leite); acar

(cana-de-acar ou beterraba); leos (soja, milho,
algodo, etc.);
Alimentos processados .

GRUPOS BSICOS DOS

ALIMENTOS

Grupo dos Leites e Derivados

Caractersticas: Protenas, Lactose, Clcio, Fsforo,

riboflavina, vitamina B12 e quando enriquecidos,

vitamina A e D
Protenas de alto valor biolgico;
Sntese de protenas especficas;
Formao e estabilizao do sistema sseo e dentrio

Grupo de carnes, ovos, leguminosas e frutas secas oleaginosas

Carnes protenas, ferro, fsforo, vitamina B6,

vitamina B12, Zinco, magnsio,

Complexo B;

e vitaminas do

Fgado Ferro e vit. A;

Ovos Protena, gordura, vit. A ;
Leguminosas Protena de mdio valor biolgico;
Oleaginosas lipdios e Protenas.

Grupo de Frutas e Vegetais

Frutas vitaminas C e complexo B, minerais, fibras

e gua;
Mamo, manga, buriti vit. A;
Vegetais vitaminas, minerais, fibras e gua.

Grupo dos cereais e acar

Cereais alto teor de glicdios, protenas vegetais,

alta percentagem de fsforo, niacina e tiamina;

Cereais representam o maior percentual de

nutrientes energticos na alimentao;

Durante a coco, absorvem gua e crescem
Acar hidrato de carbono (99-100% de glicdios)

Grupo dos leos e Goduras

Caractersticas lipdios;
Gordura saturada;
Gordura poliinsaturada;
Gordura monoinsaturada.

Classificao dos nutrientes

1 Quanto natureza qumica:
Orgnicos Carboidratos, Lipdios, Protenas e

Vitaminas.
Inorgnicos Sais Minerais e gua.

Classificao dos nutrientes

2 Quanto quantidade necessria ao organismo:
Macronutrientes

Carboidratos

(Fibras),

Protenas, Lipdios
Micronutrientes Vitaminas e Sais Minerais

Elementos que compe os nutrientes

Carbono Oxignio
gua

Hidrognio

Nitrognio

Minerais

Carboidrato

Gordura

Protena

Vitaminas

xa

Minerais
a) Todas as vitaminas do Complexo B contm nitrognio; amina significa
nitrognio
b) Protenas e algumas vitaminas contm o mineral enxofre; a vitamina
B12 contm o mineral Cobalto

NUTRIENTES
Classificao quanto a funo:
Energticos carboidratos e lipdios
Plsticos ou construtores Protenas
Reguladores Vitaminas e sais minerais

NUTRIENTES
Valores energticos:

Carboidratos

4 kcal/g

Gordura
(lipdio)

9 kcal/g

Protena

4 kcal/g

NUTRIO
Envolve dois processos:
incorporao e desintegrao da matria agregada;

nesta etapa que ocorrem os processos de

digesto, absoro, metabolismo e eliminao dos

nutrientes.

PRESCRIO

AQUISIO

REALIZAO

PREPARAO

DISTRIBUIO
ALIMENTAO
INGESTO
NUTRIO

METABOLISMO
MASTIGAO
EXCREO
UTILIZAO

DEGLUTIO
GSTRICA
DIGESTO
INTESTINAL
ABSORO

OBJETIVOS DE SADE
RELACIONADOS
NUTRIO

Objetivos Relacionados Doena

1.

Reduzir as mortes por doena arterial coronariana;

2.

Reduzir as mortes por cncer;

3.

Diminuir a incidncia de diabetes (tipo 2);

4. Reduzir a osteoporose;
5.

Reduzir as cries dentrias;

Objetivos da Nutrio
6. Aumentar a prevalncia de peso saudvel e diminuir a
prevalncia de obesidade;
7. Reduzir o retardo de crescimento de crianas de baixa
renda;
8. Aumentar a ingesto de frutas, verduras, cereais,
clcio;
9. Reduzir o consumo de sdio e a incidncia de anemia;

Objetivos da Nutrio
10. Aumentar os nveis de aleitamento materno;
11. Melhorar a qualidade das refeies consumidas na
escola;
12. Aumentar a proporo das escolas que ensinam
tpicos de nutrio.

Alimentao Nutritiva
Adequao
Equilbrio
Controle calrico
Moderao
Variedade

Alimentao Nutritiva

2,6kcal/g

1,6kcal/g

Transio demogrfica, epidemiolgica e nutricional

Transio demogrfica, epidemiolgica e nutricional

Migrao do Campo para a cidade;
Industrializao;
Novos padres de consumo alimentar;
Novos papis sociais da mulher;
Reduo do Aleitamento Materno.

Deixe que a alimentao seja o seu remdio e o remdio a sua alimentao

(Hipcrates).