UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES

CUAUTITLN CAMPUS 1

INGENIERA EN ALIMENTOS
LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO IV
Pasteurizacin de nctar de mango
Seminario Inicial

Presentan:
Alegra Lpez Dalia Viridiana
Cortina Negrete Itzel
Hernndez Pino Vctor Ivn
Martnez Heredia Mario Rogelio
Medina Serrano Vernica Alicia

Contenido
Introduccin
Problema
Objetivo general
Hiptesis
Descripcin de la operacin y equipo
Resultados
Actividades preliminares
Objetivo particular 1
Objetivo particular 2
Objetivo particular 3
Contrastacin de hiptesis
Conclusiones
Bibliografa

INTRODUCCIN
En este seminario se presentar un breve resumen del
marco
terico
de
la
operacin
unitaria
de
PASTEURIZACIN, donde se mencionarn los mecanismos
de transferencia de calor que se dan en la operacin y la
finalidad de la misma.
As mismo se expondr el cuadro metodolgico establecido
para la experimentacin, de la misma forma se aaden los
resultados obtenidos durante la etapa experimental y el
anlisis estadistico.

Cuadro
metodolgico

Problema:
Optimizacin del proceso de pasteurizacin de un nctar
de mango en un Intercambiador de Superficie Raspada
(ISR).

Objetivo general:
Optimizar las condiciones de operacin en pasteurizacin
en un intercambiador de calor mediante la energa
utilizada que garantice la reduccin de la inactivacin, para
lograr la pasteurizacin de un nctar de mango

Hiptesis:

Si se suministra al ISR vapor a una presin de 1 Bar, con un

flujo de alimentacin de 80% y una velocidad de giro de las
aspas de 300 RPM se espera que con estas variables se
pueda optimizar el proceso de pasteurizacin.

PASTEURIZACIN
La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave , el
cual se utiliza para aumentar la vida de anaquel de los
alimentos y asegurar que estos sean inocuos para el ser
humano. Este tratamiento provoca daos mnimos en el
valor nutritivo y en las caractersticas organolpticas del
producto.
El
alimento
es
calentado de 70 a
85C, mantenindose
a esta temperatura de
20 a 300 segundos y
posteriormente
es
enfriado
a
temperaturas menores
a 10C

HSTS

El alimento es llevado
normalmente
a
temperaturas de130 a 150
C durante un perodo de
tiempo de 2-3 segundos.

UHT

Temperaturas elevadas a
cortos
tiempos:
los
alimentos son sometidos a
temperaturas de 97C y
se
mantiene
por
30
segundos.

HTST

Etapas de la pasteurizacin

Intercambiador de Superficie
Raspada (ISR)
Son intercambiadores de calor de tubos coaxiales diseados para el
trabajo con productos de viscosidad elevada.
El producto circular por el espacio central, y el fluido de servicio lo
har en contracorriente por el espacio entre los 2 tubos que toma la
forma de una camisa de calefaccin.
En el espacio central se dispone de un rotor que mantiene en
continua agitacin al producto evitando que se produzcan depsitos
en la superficie del intercambiador.

Aplicaciones: para calentamiento o enfriamiento simples,

como pasteurizador o esterilizador. Se usa en materiales que
tienen viscosidades tan altas como 1000 Pa s y materiales
con partculas.
Ejemplos: purs, concentrados de jugo de tomate, helados,
etc.

Equipo ISR

Resultados

Actividades Preliminares
Actividad preliminar 1: Determinar las propiedades reolgicas (k,
n, segn el modelo) del nctar de mango a diferentes temperaturas.
Nctar de mango
1.6
1.4
1.2
1
Esfuerzo de corte (Pa)

0.8

Nctar de mango a 21C

0.6
0.4

Parmetros reolgicos

0.2
0
0

20

40

60

80

100 120

Velocidad de cizalla (1/s)

0.4024

0.1982

R2

0.9825

0.9912

Actividad Preliminar 2: Elaboracin de dispersiones de CMC a

diferentes concentraciones para obtener por medio de un grfico
comparativo (reograma) el fluido que simule el nctar de mango.
Concentraciones propuestas: 0.1-0.4%.
Nctar vs CMC
7

Nctar de mango

CMC 0.1%

CMC 0.2%

4
Esfuerzo de corte (Pa)

CMC 0.3%

3
2
1
0
0

20

40

60

80 100 120

Velocidad de cizalla (1/s)

Parmetros
Nctar
CMC 0.1%
CMC 0.2%
CMC 0.3%

n
0.402
0.723
0.699
0.331

k
0.198
0.053
0.163
0.634

Parmetros reolgicos
0.8
0.7
0.6
n ndice de
comportamiento al flujo

0.5

k ndice de consistencia

0.4
0.3
0.2
0.1
0

Nctar

CMC 0.1%

CMC 0.2%

CMC 0.3%

Actividad Preliminar 3: Determinar las propiedades termo fsicas

(Cp, K) del nctar de mango y del fluido modelo.

Densidad
CMC
Nctar

referencia
a 25C
a 23C

kg/m3
997.08
997.5

absoluta
kg/m3
982.32
1038.39

Kt
Conductividad
trmica del

Conductividad trmica
de la goma CMC W/mC

nctar W/mC

0.57

0.57

0.59

0.55

0.57

0.57

0.58

0.55

0.59

0.55
Promedio
Desviacin

0.55
0.01

0.56
Promedio

0.57

CMC 0.3%

Cp

Cp (T) = A (T - T0)^ 2 + B (T - T0) + C

C = Cp To 1+0.1 ( (Dx) /
(1+Dx) )

Nctar de mango
Frmula para el clculo de Cp por componente

T=21C

Humedad

4.1762 -9.0864E-5 (T) +5.4731E-6 (T)2

Carbohidratos

1.5488 +1.9625E-3 (T) -5.9399E-6 (T)2

Protenas

2.0082 -1.2089E-3 (T) -1.3129E-6 (T)2

Fibra

1.8459 +1.8306E-3 (T) -4.6509E-6 (T)2

Cenizas

1.0926 +1.8896E-3 (T) -3.6817E-6 (T)2

Lpidos

1.9842 +1.4733E-3 (T) -4.8008E-6 (T)2

Cp = Cp*Xi = 3.83 kJ/kg C

Cp = 4.2 kJ/ kg C

Actividad Preliminar 4: Evaluar los parmetros reolgicos (n y k)

del fluido modelo a diferentes temperaturas para elaborar una curva
patrn.
CMC 0.3% a diferentes temperaturas
4.000
3.500
3.000

CMC 0.3% 40C

2.500
Esfuerzo de corte (Pa)

CMC 0.3% a 60C

2.000

CMC 0.3% 70C

1.500
1.000
0.500
0.000
0.000

100.000

200.000

Velocidad de cizalla (1/s)

Parmetros
reolgicos
CMC 40C
CMC 60C
CMC 70C
D.E

0.76
0.726
0.758

0.141
0.124
0.098

0.019
Promedio

0.74

Actividad 5. Determinacin de la velocidad de alimentacin para

cada caudal volumtrico de la bomba, a diferentes niveles de
variacin.
t (min)

t ( segundos)

Q (ml/s)

Q (m3/s)

Velocidad (m/s)

94.2
130.8
130.2
132
127.8

1.70
1.44
1.45
1.42
1.50

0.00170
0.00144
0.00145
0.00142
0.00150

1.43
1.21
1.22
1.19
1.26

0.00344
0.00281
0.00266
0.00270
0.00263

D.E: 0.09 Meida:1.25

2.89
2.36
2.23
2.26
2.20

0.00434
0.004
0.00384
0.00384
0.00392

D.E: 0.28 Media:2.38

3.64
3.35
3.22
3.22
3.29

Bomba 40%
1.57
2.18
2.17
2.2
2.13
Bomba 60%
0.58
1.11
1.15
1.14
1.16
Bomba 80%
0.46
0.5
0.52
0.52
0.51

34.8
66.6
69
68.4
69.6

27.6
30
31.2
31.2
30.6

3.44
2.81
2.66
2.70
2.63

4.34
4.00
3.84
3.84
3.92

D.E: 0.17 Media:3.34

Actividad 6. Elaboracin de una Curva patrn del trazador

Curva patrn
2.5
f(x) = 0.02x
R = 1

1.5
absorbancia(nm)
absorbancia(nm)

Linear (absorbancia(nm))
1

0.5

0
0

50

100

150

Concentracin(g/ml)

OBJETIVOS

Objetivo Particular 1: Determinar el tipo de flujo del fluido

modelo usando el mtodo del trazador.

Actividad 1. Concentracin para tiempos de residencia

Curva E Cal 60%

Curva E Cal 40%

0.03

0.04
0.03

0.02

0.03

.5 bar

0.02
E 0.02
0.01

1 bar

0.02

1.5 bar

0.01

0.01
0
0

.5 bar
1 bar
1.5 bar

0.01
20 40 60 80 100 120 140 160 180

t seg

50

100

Curva E Cal 80 %
0.04
0.03

.5 bar
1 bar

E 0.02

1.5 bar

0.01
0
0

20

40

60

t seg

80 100 120

150

200

250

Curva E Cal+ Sos 60%

Curva E Cal+ Sos 40%

0.02

0.01
0.01
E

1 bar
1.5 bar

.5 bar

0.02

1 bar
.5 bar

E 0.01

1.5 bar

0.01

0
0 50 100150200250300350400

0
0

50

t seg

100 150 200 250

t seg

Curva E Cal+ Sos 80%

0.02
0.02

1 bar
1.5 bar

E 0.01

.5 bar

0.01
0
0

50

100 150 200 250

t seg

Curva E total 60%

Curva E total 40%

0.01

0.01

0.01

0
.5 bar

0
E

1.5 bar E
1 bar

1.5 bar

1 bar

0
0
0

.5 bar

0.01

100

200

300

400

500

0
0

600

50 100 150 200 250 300 350 400 450 500

t seg

t seg

Curva E total 80%

0.01
0.01
.5 bar

0.01
E

1 bar

1.5 bar

0
0
0

50

100

150

200

t seg

250

300

350

Objetivo Particular 2: Evaluar el efecto de la velocidad de flujo

de alimentacin, la velocidad de giro de las aspas y la presin de
vapor sobre la cintica de degradacin de la clorofila para
establecer las condiciones ptimas en un intercambiador de
superficie raspada.

Ea(.5bar,40%100rpm)
-1.45
0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01 0.01
-1.5
-1.55
-1.6
ln(k) -1.65

f(x) = 190.99x - 3.83

R = 0.67

-1.7
-1.75
-1.8
-1.85
1/T

ln(k)
Linear (ln(k))

corridas

condicion
es

Ea

0.5 Bar
40% 100
RPM

0.39

109.51

5.86

1.36

1.5 Bar
40%
100RPM

0.20

168.58

11.48

0.97

.5 Bar 80%
100RPM

0.30

127.04

7.65

1.18

0.5 Bar
40%
300RPM

0.16

176.90

13.90

0.90

0.5 Bar
80%
300RPM

0.30

131.26

7.50

1.19

1.5 Bar
80%
100RPM

0.32

131.97

7.06

1.23

1.5 Bar
40%
300RPM

0.19

172.57

11.62

0.97

1.5 Bar
80%
300RPM

0.32

133.13

7.085

1.23

0.5 Bar
40% 100
RPM

0.39

113.56

5.83

1.37

10

11

12

13

14

15

16

17

1.5 Bar
40%
100RPM
.5 Bar
80%
100RPM
0.5 Bar
40%
300RPM
0.5 Bar
80%
300RPM
1.5 Bar
80%
100RPM
1.5 Bar
40%
300RPM
1.5 Bar
80%
300RPM
1 Bar
60%
200RPM

0.37

125.10

6.22

1.32

0.29

124.05

7.81

1.17

0.37

121.25

6.17

1.32

0.39

114.36

5.80

1.37

0.40

117.13

5.64

1.40

0.38

124.38

6.05

1.35

0.41

117.78

5.59

1.40

0.58

93.95

4.22

1.82

18

1 Bar
60%
200RPM

0.53

101.89

4.78

1.60

19

1 Bar
60%
200RPM

0.45

109.74

5.16

1.49

Objetivo

Particular 3:
Determinar la eficiencia del
Intercambiador de Calor de Superficie Raspada en la etapa de
calentamiento y enfriamiento.

Metodologa
=
*Etapa de calentamiento
=

M 1= Flujo msico de vapor.

Cp1= Calor especifico de vapor de agua.
M 2 = Flujo msico del fluido.
Cp2 =Calor especifico del fluido.
= ( Hv Hvc )
Tc = Temperatura de entrada del fluido de alimentacin.

CALCULOS PARA EFICIENCIA DE LA ETAPA DE CALENTAMIENTO.

P

% Bomba Q

Flujo masico
(Kg/s)

Cp

Tv

T1

0.5

40

0.00145

970.42

1.4071

4.37

105

24.5

0.5

80

0.00384

966.55

3.7116

4.37

105

9.3

1.5

40

0.00145

955.77

1.3859

4.39

124

11.7

1.5

80

0.00384

955.64

3.6697

4.39

124

9.6

0.5

40

0.00145

969.58

1.4059

4.35

105

12.3

0.5

80

0.00384

969.79

3.7240

4.35

105

11.8

1.5

40

0.00145

958.01

1.3891

4.38

124

15.1

1.5

80

0.00384

961.93

3.6938

4.36

124

23.8

0.5

40

0.00145

972.83

1.4106

4.33

105

24.4

0.5

80

0.00384

974.43

3.7418

4.31

105

23.8

1.5

40

0.00145

962.96

1.3963

4.36

124

24.5

1.5

80

0.00384

962.84

3.6973

4.36

124

24.1

0.5

40

0.00145

973.68

1.4118

4.32

105

24.7

0.5

80

0.00384

973.54

3.7384

4.32

105

24.0

1.5

40

0.00145

964.2

1.3981

4.35

124

25.2

1.5

80

0.00384

963.75

3.7008

4.35

124

24.1

60

0.0027

966.81

2.6104

4.35

117

24.5

60

0.0027

966.38

2.6092

4.35

117

24.3

60

0.0027

966.33

2.6091

4.35

117

24.5

Flujo masico
0.220781
80.5
85
0.692224
95.7
73
0.312200
112.3
26
0.842284
114.4
87
0.252909
92.7
97
0.673336
93.2
1
0.302918
108.9
69
0.737685
100.2
14
0.219380
80.6
44
0.584419
81.2
08
0.276454
99.5
77
0.735350
99.9
76
0.218393
80.3
77
0.583468
81.0
73
0.274611
98.8
54
0.735187
99.9
34
0.474593
92.5
91
0.475519
92.7
81
0.474829
92.5
14

vapor
0.3221
0.9922
0.4122
0.9998
0.3525
0.9873
0.4343
0.9837
0.3194
0.9942
0.3683
0.9977
0.3184
0.9395
0.4321
0.9999
0.9867
0.9875
0.9985

Eficiencia
.
0.68549 68.54914
147
74
0.69764 69.76491
914
39
0.75740
01 75.74001
0.84242 84.24231
313
28
0.71741 71.74158
586
65
0.68197 68.19742
425
51
0.69748 69.74825
252
18
0.74987 74.98799
992
24
0.68689 68.68937
378
85
0.58783 58.78339
394
43
0.75067 75.06718
185
5
0.73701 73.70198
985
54
0.68592 68.59235
35
03
0.62961 62.96193
935
47
0.63548 63.54873
735
54
0.73523 73.52349
5
97
0.48096 48.09687
87
02
0.48155 48.15509
098
82
0.47555 47.55544
444
41

ANALISIS DE ESTADISTICO
Efectos en Ea
Flujo

140

Presion

130
120

Media

110
100
40

60

80

0,5

1,0

1,5

Aspas

140
130
120
110
100
100

200

300

Se puede ver el efecto de la energa de activacin, donde el punto

central es donde hay un menor efecto con respecto a la las
condiciones axiales; son las que muestran un mayor efecto de Ea,
donde a una velocidad mayor se ocupa una mayor energa de
activacin.

Interacciones en Ea
0,5

1,0

1,5

Flujo
40
60
80

140

Fluj o

120

100
140

Presion

120

Presion
0,5
1,0
1,5

100

Aspas
100
200
300

140

A spas

120

100
40

60

80

100

200

300

El punto central al no tener interacciones, no se puede ver el efecto

con la energa de activacin pero muestra que las condiciones
axiales son las que llevan a cabo la mayor interaccin a las
condiciones empleadas donde el efecto de las aspas es el ms
marcado en la energa de activacin.

Efectos en k
Flujo

Presion

0.50
0.45
0.40

Media

0.35
0.30
40

60
Aspas

80

100

200

300

0,5

1,0

1,5

0.50
0.45
0.40
0.35
0.30

A una condicin intermedia o punto central, la velocidad de

degradacin es la que se ve afectada; an mas que en los puntos
axiales, dejando ver que la presin es el factor de mayor influencia
en la velocidad de degradacin, y el flujo la de menor efecto.

Interacciones en k
0,5

1,0

1,5

Flujo
40
60
80

0.5

0.4

Fluj o

0.3
0.5

0.4

Presion

Presion
0,5
1,0
1,5

0.3

Aspas
100
200
300

0.5

0.4

A spas

0.3
40

60

80

100

200

300

La velocidad de degradacin en un punto donde el flujo es de 40% y

80% y una presin de 0.5 y 1.5 Bar, al paso del tiempo llegaran al
mismo punto, se puede ver en la interaccin que se tiene, los dems
factores muestran que las condiciones de velocidad de aspas y la
presin afectan a tal grado que la velocidad de degradacin ser
menor a las condiciones de presin de 1.5 bar.

Bibliografa.

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Smith,, J.M.. Ingeniera de la Cintica Qumica. Ed. CECSA, 1 ed.
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