ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS

EN LOS ALIMENTOS
Jaime Eduardo Orozco Hdez.

Gneros bacterianos predominantes (hasta

bacterias por gramo
heces)

Gneros bacterianos subdominantes (hasta

- variable por gramo de heces)

Bacteriemia del
sacrificio

Los microorganismos son detenidos en los ganglios

as como en el hgado que forma el sistema
reticuloendotelial, cuando un animal es sacrificado
en estrs, produce catecolaminas que paralizan el
sistema, liberando los microorganismos retenidos en
los ganglios y por el hgado dndoles paso a travs
de la pared intestinal en la linfa y en la sangre donde
se multiplican y contaminan el musculo. Esto se ve
en los jamones contaminados con salmonella

Herida desangrado

Durante
el
desangrado,
los
microorganismos que se encuentran en
cuchillos sucios o en los pelos del animal
(manchas fecales en el cuello de los
bovinos) pueden ser arrastrados por el
flujo sanguneo cuando son cortadas las
cartidas por los operarios este tipo de
contaminacin
arrastra
muchos
organismos patgenos.

Evisceracin tarda

A los 45 min despus del sacrificio, los

tejidos digestivos debilitados por la
muerte del animal, permiten el transito
de los microorganismos desde el tubo
digestivo hasta el musculo. Los peligros
de la evisceracin tarda se amplifican
con la temperatura y el tiempo
trascurrido entre el sacrificio y la
evisceracin.

Otros casos de contaminacin

endgena

Huevos: (Thapon et al., 1994; Board

Fuller, 1994) El contenido del huevo es
estril
salvo
por
una
trasmisin
transovaricas donde pasa la salmonella
ala sangre y se disemina por los rganos
en concreto a los ovarios.
Otra forma de trasmisin es a partir de
manchas fecales el cascaron donde la
salmonella atraviesa los poros del
cascaron o por fisuras.

La leche puede estar contaminada en

forma endgena:

Origen exgeno: el
hombre

Animales

Pjaros
La flora digestiva y excrementos de los pjaros albergan organismos
Pjaros
La flora digestiva y excrementos de los pjaros albergan organismos

Suelo

En un humos muy frtil, podemos

encontrar hasta
microorganismos por
gramo de suelo.

El suelo no es el medio mas favorable para el

crecimiento de microorganismos ya que pueden
cambiar muy rpidamente las condiciones
(temperatura, ph y actividad del agua.

En el suelo se encuentran bacterias resistentes a

condiciones medio ambientales entre ellas estn las
gram +, levaduras que fermentan los alimentos.

El agua

El agua se utiliza para elaborar de alimentos en

operaciones tecnolgicas y limpieza. Segn su origen el
agua puede estar mas o menos contaminada.

Microorganismos Agua de
pozos

Agua
envasada

Aguas
minerales

Revivificables a
22C

<100/L

<100/L

<100/L

Revivificables a
37C

<10/mL

<20/mL

<20/mL

Coliformes a
37C

0/100 mL
(95%)

0/100 mL
(95%)

0/250 mL

Estreptococos
fecales

0/100 mL

0/100 mL

0/250 mL

Salmonela

0/5 L

0/5 L

ausencia

S. Aureus

0/100 mL

0/100 mL

ausencia

Pocas especies bacterianas son capaces

de multiplicarse en el agua, debido a que
la temperatura es inferior a los 20C.

Los microorganismos psictropos son

capaces de crecer a bajas temperaturas.

Cuanta mas materia orgnica, hay mas

desarrollo microbiano.

Frecuentemente
encontramos
bacterias
pseudomonas: son bacilos, mviles con
flagelos, aerobios estrictos, (psicotropos)
crecen entre 10 y 42C.

Aire

Los microorganismos presentes en el aire son trasportados por

Ingredientes

De acuerdo con la Food and Drug Administration de los Estados

Unidos, ha revelado que el 12% de las especias importadas a los
Estados Unidos estn contaminadas con insectos, excremento,
cabello y otros materiales. Adems, se demostr que el 7% de las
Un cree
cebolln
sin envasar
puede la
contener:
Se
En
el
perejil
quecortado
es
porun
suvegetal
carencia
muy
humedad
nutritivo,
pimienta
pero tambin
esta contiene
exenta demicro
bate
especias importadas presenta Salmonella.
Mesofilos.
Bacillus
E.
Mohos y levaduras.
Clostridium
Salmonella
Enterobacterias.
Salmonella
Hepatitis
A

Superficies materiales

Formacin de un biofilm (Fletcher y

Floodgate,1973)

bacteria
s>50
nm

Traspor
te

Fuerzas de
van der
waals

10-20nm

Fuerzas
electrostti
cas

Adhesin
reversible

<15
nm

Bacteria
s

Fuerzas de van der

waals, interacciones
electroestticas y
acido-basicas.

Adhesin
irreversible

Las industrias deben limitar la formacin

de biofilms en sus instalaciones.

Gracias Por
su
atencin!!!