UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA

FACULAD DE CIENCIAS QUMICAS

SECRETARA DE INVESTIGACIN Y POSGRADO
MAESTRA EN CIENCIAS EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS

DESARROLLO DE
PRODUCTOS FRITOS TIPO
BOTANA CON BASE EN
MEZCLAS DE FRIJOL-MAZ
Y GARBANZO-MAZ
Tesista: I.Q. Ever Hernndez Olivas

Director:
Dr. Rubn Mrquez
Melndez
Asesores:
M.A. Narciso Torres Flores

M.C. Ricardo Talams Abbu

Dr. Tomas Galicia Garca

Dr. Benjamn Ramrez Wong

(UNISON)

PRODUCCIN DE ALIMENTOS

Alto
rendimiento
Bajo costo

Sin tomar en cuenta los aspectos nutritivos.

El reto es producir alimentos mas nutritivos y de
mayor calidad

Introduccin

Las leguminosas contienen como media el doble de protena

(Cardoso Santiago et al, 2001; Fennema, 199
que los cereales.

Eliminacin de factores antinutricionales:

Aliment
os de
origen
vegetal

Aliment
os de
origen
animal

Remojo
Cocimiento
Otras tecnologas simples

2
(Lazou, 2010; Modi et al, 2004; Fernandez et al, 1996

 Maz (Gramineae)
El Maz (Zea mays) es la principal fuente de protena
y energa en Mxico.
Amplia variedad de productos

Introduccin

Ingrediente indispensable por su amplia variedad de

alimentos

(Veles, 2004; Belitz et al, 2009)

 El maz es deficiente en lisina y triptfano

Las leguminosas aportan lisina y triptfano, as como
otros aminocidos.

Introduccin

Frijol - 24.1% de protena.

Garbanzo - 22.7% de protena*
* No se incluye en los hbitos alimenticios de los mexicanos.

Las protenas del maz junto con las de

leguminosas se complementan unas a las
otras para producir un alimento con
protena de mejor calidad.

Combatir la desnutricin
proteica

(Badui, 2006; Belitz et al, 2009; Miln-Carrillo et al, 2007; Cardoso Santiago et al., 2001; Kole, 2007; Chaudhuri, 1958; Anderson et al, 1994; Yadav et a

Productos fritos
Son productos con una textura crujiente y
con un aspecto ampollado, preparados a
partir de una masa de harina de maz
laminada, cortada y cocinada
(Fazzolare et al, 1996).

Introduccin

Caractersti
cas
interesante
s

Base de consumo amplia

Larga vida de anaquel
Comodidad
Calidad

(Yadav et al, 2010).

Las frituras de maz se han

convertido en la comida tipo
botana salada ms
importante del mundo.
(De la Parra et al, 2007)
5

Productos
Fritos
Las botanas de maz proporcionan caractersticas
aceptables
Pero su valor nutricional no satisface las necesidades de
los consumidores conscientes de la salud (Hipercalricos).

Carcter crujiente

Introduccin

Se busca una reduccin el contenido de aceite

El contenido de aceite se relaciona con:

Retencin de la humedad de la corteza frita

Contenido inicial de humedad
Tratamiento de pre fritura
Cambios estructurales
Tiempo de enfriamiento.
6

(Anton et al, 2009; Kawas y Moreira, 2001; Primo-Martn et al, 2010; 2011; De la Parra et al

Antecedent
es

Autor(es) y ao

Trabajo realizado

Rababah et al., (2012)

Evaluacin fisicoqumica de botanas de

maz fortificadas con frijol

Hurtado et al., (2001)

Elaboracin de mezclas de maz con tres

variedades de frijol.

Lazou y Krokida, (2010)

Caracterizacin de botanas extruidas de

maz y lenteja.

Li et al., (2005)

Evaluacin de la modificacin de textura

en productos extruidos a base de soya y
maz.

Debnath et al., (2003) Observacin del efecto de un pre

secado sobre la cintica de perdida
de humedad y retencin de aceite en
botanas a base de garbanzo.

Hiptesis

Los productos fritos tipo botana elaborados

con harina de maz adicionada con harinas
de leguminosas (frijol y garbanzo) tendrn
un mejor valor nutricional y su aceptacin
sensorial ser similar o superior a los
elaborados tradicionalmente con harina de
maz.

Producto Nutritivo
Cereal - Leguminosa

Justificacin

Extender el uso de Garbanzo en

Mxico

Valor agregado a las Leguminosas.

Garbanzo
Frijol de menor calidad (quebrado)

General
Valorar el efecto de la adicin de harina de
garbanzo y harina de frijol a una harina de maz, en
las propiedades fisicoqumicas y sensoriales de
frituras obtenidas de las mezclas maz-garbanzo y
maz-frijol.

Objetivos

Especficos

Elaborar harinas de garbanzo y frijol, y

caracterizarlas fisicoqumicamente.
Obtencin de mezclas de harina de maz con las
harinas de garbanzo y frijol.
Caracterizacin fisicoqumica de las masas
obtenidas de las mezclas.
Elaborar un producto frito tipo botana y realizar su
caracterizacin fisicoqumica y sensorial.

10

 El garbanzo y frijol a utilizar se obtuvieron de manera

local en la ciudad de Chihuahua, Chih.

Materiales y
Mtodos

La harina de maz nixtamalizado (Macsa) fue

adquirida de manera local en grupo Molinos Anhuac
S. A. de C. V. de la Ciudad de Chihuahua, Chih.

11

er etapa experimental

12

13

da etapa experimental

14

Harina

Masa

Fredo
180 190 C
1 min

Horneado
10 min, 150C

Producto Frito

Anlisis
proximal

Contenido
de aceite

Textura

Microscopia
electrnica de
barrido (MEB)

ndice de
expansin

Laminado
1mm espesor

Cortado

ra etapa experimental

Determinaci
n de
humedad

Color

Anlisis
sensorial

Rancidez con
la prueba del
cido
tiobarbitrico.

15

Diseo completamente al azar de

un factor

Diseo
experiment
al

Diseo 1

Diseo 2

% H. maz

% H. garbanzo

% H. maz

% H. frijol

Frmula A

100

100

Frmula B

90

10

90

10

Frmula C

80

20

80

20

Frmula D

70

30

70

30

Frmula E

60

40

60

40

Diferencia de medias por prueba de

Dunnett
16

CARACTERIZACIN DE GRANOS
Caracterizacin de
grano
Peso de 1000
granos**

Garbanzo

Frijol

697.7330 5.55 g

Peso hectoltrico**

80.68 2.78 kg/100L

a

303.2666 3.36 g

79.8233 2.41
kg/100L a

Dimensiones:

Resultados

Largo*

12.63 0.98 mm

12.20 0.93 mm

Ancho*

9.10 0.66 mm

7.71 0.60 mm

Espesor*

8.66 0.46 mm

4.95 0.62 mm

20.75 0.53 %

20.19 0.46 %

Anlisis Proximal
Protenas**
Grasas**

4.34 0.1 %

Humedad**
Cenizas**

6.69 0.22 %

a
a

0.61 0.27 %

4.17 0.07 %

3.01 son
0.2las%
3.71 0.02
%
*Los valores presentados
medias de 30 repeticiones
desviacin
estndar
a
4.83 0.87
3.59 0.51
%a
**Los valores presentados
son las%
medias de 3 repeticiones
desviacin
estndar
60.34
% presentan diferencia significativa,
67.7 % prueba de
Las medias con letras
diferentes

er etapa experimental
Carbohidratos
Fibra cruda

17

CARACTERIZACIN DE HARINAS

Anlisis proximal
Garbanzo (%)
Humedad

Resultados

Cenizas

Frijol (%)

0.9738 0.0003
2.7715 0.003

1.0357 0.09

4.0677 0.02

Grasa

6.8774 0.15

1.7341 0.05

Fibra cruda

1.8024 0.20

4.6685 0.17

Protenas

22.9463 0.73

23.7882 0.5

Carbohidratos

64.6286

64.7058

Los valores presentados son las medias de 3 repeticiones desviacin estndar

Las medias con letras diferentes presentan diferencia significativa, prueba de Tukey
(p<0.05).

er etapa experimental

18

CARACTERIZACIN DE HARINAS

Anlisis granulomtrico

Resultados

Numero de malla
retenido 35
35
40
60
80
100

% de harina tamizada
Garbanzo
Frijol
4.24 0.20 b
25.09 0.27 a
9.39 1.32 b
23.72 0.97 a
5.22 1.33 a
6.71 0.22 a
5.74 0.28 a
6.67 0.51 a
5.87 1.15 a
4.92 0.27 a
69.53 4.09 a
32.89 0.58 b

150 m

Los valores presentados son las medias de 3 repeticiones desviacin estndar.

Las medias con letras diferentes presentan diferencia significativa, prueba de
Tukey (p<0.05).

er etapa experimental

19

CARACTERIZACIN DE HARINAS

Anlisis de color

Resultados

L*

a*

Garbanzo

90.0240 0.02

-1.3777 0.01

Frijol

85.4779 0.05

0.9325 0.01

b*
b
a

15.5240 0.01
9.9946 0.05

a
b

Los valores presentados son las medias de 10 replicas desviacin estndar.

Las medias por columna con letras diferentes presentan diferencia significativa,
prueba de Tukey (p<0.05).

er etapa experimental

20

Primer etapa experimental

Trabajo
pendiente

Caracterizacin de harina de maz

(comercial).
Calorimetra diferencial de barrido
a harinas.
Microscopia electrnica de barrido.

Segunda etapa
experimental.
Tercera etapa experimental.
21

Se No
pti vi Di
e e cie
M Ju
Ag m m m En
Ab ay ni Jul os br br br er
ril o o io to e e e o

Se
pti
Fe
e Oc
br M
M Ju
Ag m tu
er ar Ab ay ni Jul os br br
o zo ril o o io to e e

No
vi Di
e cie
m m En
br br er
e e o

Revision bibliografica

Obtencin y caracterizacin de granos y de harinas de

garbanzo y frijol

- Caracterizacin de granos (dimensiones, peso de 1000

granos, peso hectoltrico)

-Obtencin las harinas de garbanzo y de frijol.

-Anlisis proximal

-Anlisis de granulometra

-Anlisis de color

-Calorimetra Diferencial de Barrido (DSC)

-Microscopia Electrnica de Barrido (SEM).

Obencion de masas y su caracterizacion.

-Obtencin de masas

-Prueba de rendimiento

-Prueba de color

-Determinacin de contenido de humedad

-Pruebas de adhesividad y cohesividad.

Elaboracin de un producto frito tipo botana y su
caracterizacin
-Elaboracin de los productos fritos

-Anlisis proximal

-Determinacin de contenido de aceite

-ndice de expansin

-Determinacin de contenido de humedad

-Color

-Textura

-Microscopia Electrnica de Barrido (SEM)

-Anlisis sensorial

-ndice de rancidez

Analisis de resultados experimentales

Escritura de tesis

Examen profesional

Actividad

Cronograma
de
Actividades

22

 Al-Kaisey, M. T., Alwan, A. K. H., Mohammad, M. H., & Saeed, A. H. (2003). Effect of gamma irradiation on
antinutritional factors in broad bean. Radiation physics and chemistry, 67(3), 493-496.
Anderson J. C., Idowu A. O., Singh U., Singh B. (1994). Physicochemical characteristics of fluors of faba bean
as influenced by processing methods. Plant Foods for Human Nutrition. 45: 371-379.
Anton, A. A., Gary Fulcher, R., & Arntfield, S. D. (2009). Physical and nutritional impact of fortification of corn
starch-based extruded snacks with common bean (< i> Phaseolus vulgaris</i> L.) flour: Effects of bean
addition and extrusion cooking. Food Chemistry, 113(4), 989-996.
Badui Dergal, S. (2006). Qumica de los alimentos. Ed. Pearson educacin.
Belitz, H. D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food chemistry, 4th revised and extended edn.
Candela, M., Astiasaran, I., & Bello, J. (1997). Cooking and warm-holding: effect on general composition and
amino acids of kidney beans (Phaseolus vulgaris), chickpeas (Cicer arietinum), and lentils (Lens culinaris).
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(12), 4763-4767.

Referencias
Bibliogrfica
s

Carbonaro, M., Cappelloni, M., Nicoli, S., Lucarini, M., & Carnovale, E. (1997). Solubility-digestibility
relationship of legume proteins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45(9), 3387-3394.
Cardoso Santiago, R. A., Moreira-Arajo, R. S. R., Pinto e Silva, M. E. M., & Aras, J. A. G. (2001). The
potential of extruded chickpea, corn and bovine lung for malnutrition programs. Innovative Food Science &
Emerging Technologies,2(3), 203-209.
Castro Rivera, R., Hernndez Garay, A., Vaquera Huerta, H., Girn, H., de la Paz, J., Quero Carrillo, A. R., ... &
Martnez Hernndez, P. A. (2012). Comportamiento productivo de asociaciones de gramneas con
leguminosas en pastoreo. Revista fitotecnia mexicana, 35(1), 87-95.
CHAUDHURI, J N. (1958). Protein malnutrition. Indian Journal of pediatrics ISSN 0973-7693, vol. 25, no. 7,
pp. 377 378.
Combariza, A., & Snchez, D. (2006). Estudio de la obtencin de un alimento precocido a partir de cultivos
biofortificados. Universidad Del Valle, Escuela de Ingeniera Qumica, ColombiaSantiago de Cali.
http://www. clayuca. org/PDF/tesis_harinasprecocidas. pdf.
Debnath, S., Bhat, K. K., & Rastogi, N. K. (2003). Effect of pre-drying on kinetics of moisture loss and oil
uptake during deep fat frying of chickpea flour-based snack food. LWT-Food Science and Technology, 36(1),
91-98.
Domnguez-Arispuro D.M., Herias-Palazueloz M.J., Cano-Campos M., Gutirrez-Dorado R., Reyes-Moreno C.,
Miln-Carrillo J.A., Garzn-Tiznado J.A. (2010). Propiedades Tecnolgicas y Composicin Qumica de Harinas
Extrudidas de Genotipos de Garbanzo Pigmentado Tipo Desi. Memorias del VII Congreso del Noroeste y III
Nacional de Ciencias Alimentarias y Biotecnologa. CLO-12.
Dorado, R. G., Valenzuela, O. G. C., Valdez, C. A., Tiznado, J. A. G., Carrillo, J. M., Aldana, E. A., & Moreno, C.
R. (2008). Weaning food from quality protein maize and chickpea extruded flours. Interciencia, 33(12), 868874.

23

 Fennema, O. (1993). Qumica de los Alimentos [Food Chemistry]. Zaragoza, Spain: Editorial Acribia, SA.
Fernndez, M., Lpez-Jurado, M., Aranda, P., & Urbano, G. (1996). Nutritional assessment of raw and processed faba
bean (Vicia faba L.) cultivar major in growing rats. Journal of agricultural and food chemistry, 44(9), 2766-2772.
Gallegos-Infante, J. A., Rocha-Guzman, N. E., Gonzalez-Laredo, R. F., Ochoa-Martnez, L. A., Corzo, N., Bello-Perez, L.
A., ... & Peralta-Alvarez, L. E. (2010). Quality of spaghetti pasta containing Mexican common bean flour (< i>
Phaseolus vulgaris</i> L.). Food chemistry, 119(4), 1544-1549.
Greco, L. V. (2008). Food Science and Technology: New Research. Nova Science Publishers, Incorporated.
Gzel, D., & Sayar, S. (2012). Effect of cooking methods on selected physicochemical and nutritional properties of
barlotto bean, chickpea, faba bean, and white kidney bean. Journal of food science and technology, 49(1), 89-95.
Hoover, R., & Zhou, Y. (2003). In vitro and in vivo hydrolysis of legume starches by -amylase and resistant starch
formation in legumesa review.Carbohydrate Polymers, 54(4), 401-417.
Hurtado, M. L., Escobar, B., & Estvez, A. M. (2001). [Deep frying snack product of legume/cereal mixture based on
corn and three varieties of beans].Archivos latinoamericanos de nutricion, 51(3), 303-308.

Referencias
Bibliogrfica
s

Kawas, M. L., & Moreira, R. G. (2001). Effect of degree of starch gelatinization on quality attributes of fried tortilla
chips. Journal of food science, 66(2), 300-306.
Khattab, R. Y., & Arntfield, S. D. (2009). Nutritional quality of legume seeds as affected by some physical treatments
2. Antinutritional factors. LWT-Food Science and Technology, 42(6), 1113-1118.
Knill, C. J., & Kennedy, J. F. (2001). Starches: DJ Thomas, WA Atwell; Eagan Press, St. Paul, MN, 1999, vi+ 94 pages,
ISBN 0-891127-01-2
Kole C (ed) (2007) Genome mapping and molecular breeding inplants, volume 7, forest trees. Springer, Berlin
Lazou, A., Krokida, M., & Tzia, C. (2010). Sensory properties and acceptability of corn and lentil extruded puffs.
Journal of Sensory Studies, 25(6), 838-860.
Lazou, A., & Krokida, M. (2010). Structural and textural characterization of cornlentil extruded snacks. Journal of
food engineering, 100(3), 392-408.
Leyva-Corral, J. (2010). Estabilidad de polifenoles de bagazo de manzana en un cereal para desayuno obtenido por
extrusin-coccin. Tesis de Maestra. Facultad de Ciencias Qumicas. Universidad Autnoma de Chihuahua.
Li, S. Q., Zhang, H. Q., Tony Jin, Z., & Hsieh, F. H. (2005). Textural modification of soya bean/corn extrudates as
affected by moisture content, screw speed and soya bean concentration. International journal of food science &
technology, 40(7), 731-741.
Lim, T. K. (2012). Phaseolus vulgaris. In Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants (pp. 815-848). Springer
Netherlands.
Mazn, G. M. A. JS Escobedo G, E Herrera C, A Macas L, J Hernndez P, G Vzquez C, PA Wesche E (2012) Maz de
alto contenido protenico (Zea mays L.) en hogares rurales marginados del estado de Puebla. Est. Soc, 20, 133-154.
Miln-Carrillo, J., Gutirrez-Dorado, R., Cuevas-Rodrguez, E. O., Garzn-Tiznado, J. A., & Reyes-Moreno, C. (2004).
Nixtamalized flour from quality protein maize (Zea mays L). Optimization of alkaline processing. Plant foods for
human nutrition, 59(1), 35-44.

24

 Modi, V. K., Mahendrakar, N. S., Narasimha Rao, D., & Sachindra, N. M. (2004). Quality of buffalo meat burger
containing legume flours as binders. Meat Science, 66(1), 143-149.
Piccini J.L., Evans D.R., Quaranta H.O. (1986). Comparison of TBA Number of Irradiated Fish With Sensory Quality. Food
Chemistry. 19 (1986) 163-171.
Primo-Martn, C., & Van Deventer, H. (2011). Deep-fat fried battered snacks prepared using super heated steam (SHS):
Crispness and low oil content. Food Research International, 44(1), 442-448.
Primo-Martn, C., Sanz, T., Steringa, D. W., Salvador, A., Fiszman, S. M., & Van Vliet, T. (2010). Performance of cellulose
derivatives in deep-fried battered snacks: Oil barrier and crispy properties. Food hydrocolloids, 24(8), 702-708.
Rababah, T. M., Brewer, S., Yang, W., ALMAHASNEH, M. A. J. D. I., ALU'DATT, M. U. H. A. M. M. A. D., Rababa, S., &
Ereifej, K. (2012). PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF FORTIFIED CORN CHIPS WITH BROAD BEAN FLOUR, CHICKPEA
FLOUR OR ISOLATED SOY PROTEIN.Journal of Food Quality, 35(3), 200-206.
Ruz Gutirrez M.G. (2008). Estudio de los cambios fsicos, qumicos, trmicos y estructurales durante la
nixtamalizacin bajo diferentes condiciones de proceso. Tesis. Facultad de Ciencias Qumicas. Universidad Autnoma de
Chihuahua.

Referencias
Bibliogrfica
s

Snchez Madrigal M.A., Rodrguez Orozco L.F. (2009). Estudio de la deshidratacin de maz nixtamalizado para la
produccin de harina de maz para tortillas. Tesis. Facultad de Ciencias Qumicas. Universidad Autnoma de Chihuahua.
Siddiq, M., Ravi, R., Harte, J. B., & Dolan, K. D. (2010). Physical and functional characteristics of selected dry bean (< i>
Phaseolus vulgaris</i> L.) flours.LWT-Food Science and Technology, 43(2), 232-237.
Silva-Cristobal, L., Osorio-Daz, P., & Bello-Prez, L. A. (2007). DIGESTIBILIDAD DEL ALMIDN EN HABA (Vicia faba L.).
Agrociencia, 41(8), 845-852.
Tiwari, U., Gunasekaran, M., Jaganmohan, R., Alagusundaram, K., & Tiwari, B. K. (2011). Quality characteristic and shelf
life studies of deep-fried snack prepared from rice brokens and legumes by-product. Food and Bioprocess Technology,
4(7), 1172-1178.
Trugo, L. C., Donangelo, C. M., Trugo, N. M. F., & Bach Knudsen, K. E. (2000). Effect of heat treatment on nutritional
quality of germinated legume seeds.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(6), 2082-2086.
Vidal-Valverde C., Frias Juana, Sotomayor Cristina, Diaz-Pollan C., Fernandez Mar, Urbano Gloria. (1998). Nutrients and
antinutritional factors in faba beans as affected by processing. European Food Research and Technology. 207: 140-145.
Vidal-Valverde, C., Frias, J., Estrella, I., Gorospe, M. J., Ruiz, R., & Bacon, J. (1994). Effect of processing on some
antinutritional factors of lentils. Journal of agricultural and food chemistry, 42(10), 2291-2295.
Xu, Y., Sismour, E. N., Narina, S. S., Dean, D., Bhardwaj, H. L., & Li, Z. (2013). Composition and properties of starches
from Virginiagrown kabuli chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars. International Journal of Food Science & Technology,
48(3), 539-547.
Yadav Ritika B., Yadav Baljeet S., Dhull Nisha. (2010). Effect of incorporation of plantain and chickpea fluors on the
quality characteristics of biscuits. J. Food Sci. Technol. 13197-011-0271.
Yadav Ritika B., Yadav Baljeet S., Dhull Nisha. (2010). Effect of incorporation of plantain and chickpea fluors on the
quality characteristics of biscuits. J. Food Sci. Technol. 13197-011-0271.

25

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA

FACULAD DE CIENCIAS QUIMICAS

SECRETARIA DE
INVESTIGACION Y POSGRADO
DESARROLLO
DE
PRODUCTOS FRITOS TIPO
BOTANA CON BASE EN
MEZCLAS DE FRIJOL-MAZ
Y GARBANZO-MAZ
Tesista: I.Q. Ever Hernndez Olivas
MAESTRIA EN CIENCIAS EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

everhdzo@gmail.com
p214640@uach.mx
Director: Dr. Rubn Mrquez Melndez
rmarmel@gmail.com