Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Almacenamiento
Alimentos
Lorena Guadalupe
Ramn Canul
Profesor-Investigador
Licenciatura en Nutricin
de
Sanitarios:
Cuenta
microbiana,
materia extraa,
pesticida
Sensoriales
(color, olor,
sabor, textura)
Calidad
Empaque (Sin
empaque
ninguna forma
de conservacin
servira)
Conservacin
La conservacin de los alimentos es el
conjunto de procedimientos y recursos para
preparar
y
envasar
los
productos
alimenticios, con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo despus
La conservacin de los alimentos consiste en
hacer ms largo el tiempo de vida de anaquel
de ese alimento.
presentes;
grado
grado
mximo
de
mximo
de
oxidacin,
Conservacin de alimentos
Atmosferas
Atmosferas
modificadas o
modificadas
o
controladas
controladas
Pelculas
Pelculas
biocomestibles
biocomestibles
Actividad de
agua
Concentracin de un alimento
La concentracin de un alimento se puede lograr:
Eliminando agua
Aadiendo slidos (azcar, sal, almidones, entre
otros)
Por una combinacin de las anteriores
Por qu se concentra el
alimento?
Eliminar agua de un alimento que contiene
ms de la necesaria en el producto final.
Reducir el volumen del producto: Facilita el
transporte; sin perdida de nutrientes;
almacenamiento
eficiente
de
slidos;
ventajas econmicos.
Concentracin de un alimento
Las jaleas, compotas, conservas, mermeladas son
productos preparados de fruta con azcar aadida
despus de ser concentradas por evaporacin a un
punto donde no puede ocurrir la descomposicin
microbiana.
El
almacenado
sin
producto
preparado
puede
ser
sellado
hermtico,
aunque
tal
JALEAS
Es
Es definida
definida como
como el
el alimento
alimento semislido
semislido hecho
hecho de
de 45
45
partes
partes por
por peso
peso de
de jugo
jugo de
de fruta
fruta para
para cada
cada 55
55 partes
partes por
por
peso
peso de
de azcar.
azcar. Pueden
Pueden aadirse
aadirse agentes
agentes de
de sabor
sabor yy
colorantes.
colorantes. As
As mismo
mismo pectina
pectina yy acido
acido para
para suplir
suplir las
las
deficiencias
deficiencias que
que puedan
puedan ocurrir
ocurrir en
en la
la fruta
fruta misma.
misma. La
La
formacin
formacin de
de jalea
jalea depende
depende de
de la
la combinacin
combinacin pectina,
pectina,
azcar
azcar
yy
acido.
acido.
Las
Las frutas
frutas ideales
ideales para
para la
la manufactura
manufactura de
de jalea
jalea deben
deben
contener
contener suficiente
suficiente pectina
pectina yy acido
acido para
para dar
dar una
una buena
buena
jalea:
jalea: manzanas,
manzanas, cerezas,
cerezas, fresas,
fresas, duraznos
duraznos yy peras
peras
MERMELADA
Es
Es un
un producto
producto hecho
hecho de
de frutas
frutas ctricas
ctricas
(usualmente)
preparados
con
azcar,
es
(usualmente)
preparados
con
azcar,
es
concentrado
concentrado para
para alcanzar
alcanzar estructura
estructura de
de gel
gel similar
similar
aa la
la de
de la
la jalea,
jalea, con
con los
los mismos
mismos estndares
estndares
aproximadamente,
aproximadamente, excepto
excepto por
por el
el uso
uso de
de piel.
piel.
SECADO
SECADO
Alimento
Si la presin es baja
ganara humedad
EQUILIBRIO
Importancia de la humedad en
alimentos
La mayora de los alimentos contiene una cantidad de humedad
suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la de
los
microorganismos,
de
forma
que
para
conservarlos
por
Qu es la desecacin?
Es la operacin unitaria por medio de la cual, se elimina casi toda el
agua presente en un alimento.
En sentido estricto, Desecacin es el trmino que se utiliza cuando la
eliminacin de agua es por medios naturales y en condiciones no
controladas; y la Deshidratacin, implica el control de las condiciones
climticas del medio y por lo tanto, resulta ms costosa.
Liofilizacin
La liofilizacin o desecacin por congelacin al vaco
consiste en la sublimacin del agua de un alimento
congelado, mediante vaco y aplicacin de calor a la
bandeja de desecacin.
Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero
calentamiento, el agua contenida en los productos en forma
de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las clulas.
La forma, el color, el tamao y la consistencia se
conservan.
La estructura porosa de las clulas resultantes en el
producto final permite reabsorber rpidamente el agua. Las
ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga
vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente,
facilidad de manejo durante la produccin, una
rehidratacin instantnea y una excelente microbiologa.
Alimentos deshidratados
Frutas
Hortalizas
Carne
Pescado
Leche
Huevos
Ventajas y Desventajas
VENTAJAS
DESVENTAJAS
-
Figura
Tiempo de muerte
trmica (min)
100
105
110
115
120
125
130
135
1,200
600
190
70
19
7
3
1
en
la
Pasteurizacin
Tratamiento trmico que destruye parte de los m.o.,
Tipos
Temperaturas Altas - Tiempo
Corto (HTST).
Los alimentos se someten a altas
temperaturas y tiempos cortos.
(72 C , 15)
Largo (LHT).
Los alimentos se someten abajas
temperaturas y tiempos
relativamente largos. (63C , 30')
a congelacin o desecado
de
hortalizas.
Es
un
tratamiento trmico suave
que somete al producto
durante un tiempo ms o
menos
largo,
a
una
temperatura inferior a 100
grados.
lleva a cabo en
autoclaves
con vapor a
presin.
Con 15 libras de presin el
agua
alcanza
una
temperatura de 121 C,
estas
condiciones
las
adoptan
las
industrias
llamado
proceso
UHT
(temperaturas
ultra
elevadas)
Enlatado.
Se
define
como
la
conservacin
de
los
alimentos en recipientes
cerrados.
Seguidos de un tratamiento
trmico
Algo de historia:
Nicols Appert: En el ao de
1804 establece la primera
enlatadora comecial
Lata sanitaria
Hojalata
Qu es la hojalata?
Vinilico
Epoxico
Fenolicos
Oloresinosos
Lacas o barnices
Proceso de calentamiento
Calor enfriamiento-llenado HCF (heat-cool-fill)
Esterilizacin de un solo volumen. Esterilizar latas y tapas.
Llenado y cerrado de los botes estriles, todo en condiciones
aspticas.
Esterilizar y cerrar SC (sterilizing and closing).
Esterilizar los alimentos en los botes antes cerrarlos.
Presin- llenado -calentamiento PFC (pressure-filler-cooker)
Se esteriliza mediante vapor alta presin se llenan las latas y
se cierran, otro tratamiento trmico mas suave antes de
enfriar.
Alimentos envasados a
presin.
Se envasan bajo la presin
de un gas:
Dixido de carbono: inhibe el
crecimiento de muchos m.o.
pero no bacterias lcticas ni
levaduras.
Nitrgeno: no inhibe el
crecimiento de aerobios.(se
utiliza en bebidas
energticas)
Oxido nitriso: retarda el
crecimiento de algunos
hongos.
Permite que el alimento
salga en forma de espuma,
pulverizacin o liquido.
Las
principales bacterias
incluidas en este grupo
pertenecen
al
gnero
Pseudomonas,
y
otras
especies de los gneros
Achromobacter,
Flavobacterium,
Micrococcus y Alcalgenes,
as como levaduras del tipo
Torulopsis y especies de
mohos de los gneros
Penicillium, Cladosporium,
Mucor y Thamnidium.
Desarrollo de microorganismos
a temperaturas de congelacin y
refrigeracin
En general, la congelacin
impide la multiplicacin de la
mayora de los
microorganismos transmitidos
por los alimentos, mientras
que la refrigeracin disminuye
su velocidad de multiplicacin.
Las temperaturas de
refrigeracin que se emplean
en el comercio, inferiores a los
7.2-5 C, retardan realmente
la multiplicacin de muchos
m.o patgenos, aunque una
excepcin es Clostridium
botulinum, cuya temperatutra
mnima de crecimiento es
3.3C.
enterocoltica
es otro claro ejemplo,
es un microorganismo
patgeno capaz de
sobrevivir
y
de
multiplicarse
a
temperaturas tan bajas
como las comprendidas
entre 0 y 3 C. (Stern y
Pierson 1979)
REFRIGERACIN
CONGELACIN
conservacin
basada
en
las
propiedades
del
fro para impedir la
accin de ciertas
enzimas
y
el
desarrollo
de
microorganismos.
Congelacin:
permite
la
conservacin
a
largo
plazo
y
consiste
en
convertir el agua
de los alimentos
en hielo
y
almacenarlo
a
temperaturas muy
bajas.
REFRIGERACIN
Mantiene el alimento por
debajo de la temperatura
de
multiplicacin
bacteriana. (entre 2 y 5
C
en
frigorficos
industriales, y entre 8 y
15C
en
frigorficos
domsticos.)
Conserva
el alimento
slo a corto plazo, ya que
la humedad favorece la
proliferacin de hongos y
bacterias.
REFRIGERACIN
El almacenamiento en refrigeracin se lleva a cabo a
temperaturas no muy superiores a las de congelacin y suele
suponer el empleo de hielo o de medios mecnicos. Se puede
emplear como principal medio de conservacin de alimentos o
como procedimiento para su conservacin temporal en tanto no
se aplique otro tratamiento para conseguir conservarlos.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5C, inhibiendo durante
algunos das el crecimiento microbiano. Somete al alimento a
bajas temperaturas sin llegar a la congelacin. La temperatura
debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin,
dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser
la apropiada para cada tipo de producto.
REFRIGERACIN
La
refrigeracin domstica se
hace a temperaturas que van
desde 2 C (parte superior del
refrigerador) a 7 C (caja de
verduras y contrapuerta).
La conservacin es limitada,
segn los productos y el embalaje.
Aunque el fro destruye parte de
los microorganismos, no los
elimina por completo. Por ello
pueden multiplicarse cuando el
alimento se encuentre expuesto a
temperaturas adecuadas para
ello.
REFRIGERACIN
La mayora de los alimentos
radiaciones
TEMPERATURA
Cuanto
ms baja es la
temperatura
la
que
se
mantienen los alimentos, tanto
mayor es el coste de
refrigeracin.
La
temperatura
de
refrigeracin se selecciona
teniendo en cuenta tanto el
tipo del alimento como el
tiempo que ha de durar su
almacenamiento
y
las
circunstancias que concurren
en el mismo.
temperatura o un intervalo de
temperaturas
ptimo
de
conservacin muy por encima
del punto de congelacin,
pudiendo ser daados por
temperaturas ms bajas.
HUMEDAD RELATIVA
En
el almacenamiento bajo
refrigeracin, la humedad relativa
ptima de la atmsfera vara
segn el alimento que se
mantenga almacenado segn una
serie de factores ambientales
como
la
temperatura,
la
composicin de la atmsfera
interior, y los tratamientos con
radiaciones.
HUMEDAD RELATIVA
Una
humedad
relativa
excesivamente baja ocasiona
una prdida de agua en los
alimentos,
as
como
el
marchitamiento
y
ablandamiento de las hortalizas,
y el arrugamiento de las frutas.
Una
humedad
relativa
excesivamente
elevada
favorece la multiplicacin de
microorganismos capaces de
producir alteraciones en los
alimentos almacenados.
Humedad relativa
La mayora de las bacterias que crecen en la superficie de los
Composicin de
la atmsfera de almacenamiento
Tanto la cantidad total como
CONGELACIN
CONGELACIN
CONGELACIN
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento
hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales
llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque
la rapidez en el proceso influir en la calidad de la
congelacin.
CONGELACIN
1.- Congelacin lenta: la temperatura suele ser de -23.3C o
inferior; oscila desde -15 a -29C y la congelacin suele durar
de 3 a 72 horas.
2.-Congelacin rpida: el alimento se congela en un tiempo
relativamente corto 30 minutos o menos y normalmente para
congelar alimentos en envases o piezas de pequeo tamao.
CONGELACIN
La congelacin del alimento en envases, se lleva acabo mediante
uno de estos tres procedimientos:
a) Por inmersin directa del alimento o del alimento envasado en un
refrigerante. El marchitamiento de las hojas de hortalizas con lo
cual se facilita su envasado.
b) Por contacto directo, en este caso el alimento o el envase
que lo contiene esta en contacto con el conducto por el cual
circula el refrigerante a una temperatura entre -17.8 y
-45.6C.5.- La eliminacin del aire que queda entre sus
tejidos.
c) Por congelacin mediante inyeccin de aire, es decir se hace
pasar a travs de los alimentos a congelar una corriente de aire
fro a una temperatura entre -17.8 y -34.4C.