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Msculo
60-80% del peso total y comestible (Sikorski, E. et al
1986)
Manto-Aletas-Tentculos
Color
Olor
Sabor
Textura
Caractersticas de sus protenas constituyentes
Aplicaciones
Color
L*=74.58-72.49/73.97-71.94
a* =-2.22 - -2.49
b*=2.14-3.16
Donde L= luminosidad, a*= matiz rojo - verde, b*= matiz amarillo
-azul
Influencia de la piel y sus pigmentos, manipulacin y el
almacenamiento.
Reacciones Maillard (azcares-aminocidos)
(Moran, 2002; Pariona, 2011)
Olor
Caracterstico a Mar en estado fresco, en conservacin
vara segn el grado de deterioro alcanzado y los niveles
de metabolitos presentes: TMA, BVN-T, Compuestos
amoniacales principalmente.
Se aprecia mejor en el msculo cocido, mientras ms
fresco su olor ser ms intenso (amoniacal).
Sabor
Relacionado con constituyentes
msculo y post -mortem:
fisiolgicos
del
Textura
Distribucin de los paquetes musculares fibras radiales y
circunferenciales
Fig. 132. Structure of squid (Lolliguncula brevis) (a) cross and longitudinal
sections of body; (b) cross-section showing muscle sandwiched between
inner and outer tunic; (c) outer tunic consisting of a pattern of collagen
molecules forming a cross pattern; (d) muscles forming a pattern that is
symmetrical with respect to longitudinal axis (Progress in material science .
Autor: Po-Yu Chen, et al. 2012).
Paramiosina y Colgeno
Protena del msculo de invertebrados(14%):
Elasticidad-elongacin-encogimiento
Protena estructural del espacio intercelular
Colgeno tipo I.
Miofibrilares 75-85%
Soluble en soluciones de baja fuerza inica y alta fuerza
inica
Sarcoplsmicas 10-15%
Alta solubilidad en soluciones acuosas de baja fuerza
inica
Proteasas
Baja Transglutaminasa
Estroma 12-18%
PROTENAS
M
225K
150K
102K
76K
MIOFIBRILARES DE POTA
A
MHC
MHC
PM
PM
52K
38K
AC
AC
TPM
TPM
MLC
MLC
31K
24K
17K
Algunos Estudios
ITP
Fza. gel por sexo y estaciones
330
310
290
270
250
230
210
190
170
150
200
Sur
150
Norte
100
50
0
HI
HP
HV
HO
MI
MP
MV
MO
En la Industria
Hasenosa-Alitecno
DG 6 plus
Budenheim
Carnal 659 S
Altesa
Cafodos C
longitud(cm)
37.70
49.50
57.00
58.50
61.30
64.00
66.00
69.00
75.00
81.00
87.00
100.00
120.00
NT
2.76 0.01
1.97 0.11
2.65 0.02
2.70 0.08
3.05 0.01
2.63 0.03
3.17 0.19
3.00 0.13
1.74 0.05
2.69 0.07
2.67 0.06
1.89 0.06
2.67 0.05
NNP
0.84 0.01
0.86 0.07
0.84 0.01
0.95 0.18
1.02 0.05
0.58 0.04
2.04 0.06
1.93 0.02
0.82 0.07
1.93 0.01
2.02 0.05
0.86 0.10
0.86 0.17
BVN
81.0 0.8
294.7 3.8
73.8 3.3
119.3 8.8
47.4 2.1
106.2 6.8
183.5 7.7
183.5 19.5
325.9 3.9
313.3 21.8
270.6 3.4
340.8 13.3
144.0 10.8
Humedad
79.4 0.0
87.8 0.04
79.4 0.09
82.1 0.13
79.2 0.15
82.3 0.36
81.8 0.03
82.2 0.08
89.1 0.03
85.7 0.56
85.2 0.35
88.5 0.53
89.0 0.14
N-NH4
77.1 0.0
277.4 3.5
77.4 0.0
154.9 0.3
97.4 0.2
124.4 6.8
182.5 7.6
141.1 30.7
306.5 0.2
278.6 57.6
293.2 29.9
309.7 1.3
303.9 15.3
pH
6.25 0.0
6.45 0.0
6.18 0.04
6.25 0.0
6.38 0.04
6.45 0.0
6.31 0.01
6.28 0.04
6.35 0.0
6.28 0.04
6.05 0.0
6.2 0.0
6.38 0.04
Aplicaciones
Surimi: imitacin de patas de cangrejo ,
langostino, langosta, meat balls etc
Pastas untables: con diferentes sabores
Anillas empanizadas
Sticks/fingers
Daruma y piqueos
Elaboracin de panes y productos de
panadera
Hojuelas tipo snack
Heladosetc etc
Aplicaciones
Gracias!
asolari@itp.gob.pe
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