PRE ENFRIAMIENTO

Ing. Leonardo Espillico

PREENFRIAMIENTO

Tiene por finalidad la remocin rpida del calor

del campo de los productos recin cosechados,
antes del transporte, almacenamiento o
procesamiento.
Es un proceso que requiere infraestructura.
Reduce la incidencia de enfermedades y retarda
la prdida de frescor y calidad, porque:

Inhibe el crecimiento de microorganismos

Restringe las actividades enzimticas y respiratorias
Inhibe la prdida de agua
Reduce la produccin de etileno por el producto.

Los mtodos para eliminar el calor del campo en

grandes cantidades o preenfriamiento son los
siguientes:

Enfriamiento
Enfriamiento
Enfriamiento
Enfriamiento

con agua.(inmersi n,aspersin,inundac.)

por vaco.
con aire.
con hielo (en el embalaje).

eliminacin rpida = 24 h productos poco perecederos

2-3 das para manzanas, peras
3-4 h productos altamente perecederos
calor de campo
Vital es el producido por la activ. respiratoria.
Se elimina con la refrigeracin.

Calor

Sensible al eliminarse o aplicarse hay cambio de

Temperatura. Se elimina con el (pre-) enfriamiento
Latente es el que se tiene en los cambios de fase
o edo. fsico de la materia sin cambiar el calor
del cuerpo.

Aplicacin

Empacadora o centro de acopio

Envasado

 La velocida de enfriamiento de

cualquier producto depende

principalmente de 4 factores
aunque no aplicables en todos los
mtodos:
1. Accesibilidad del producto al medio
de enfriamiento
2. Diferencia de temperatura entre el
producto y la temp. De
enfriamiento
3. Tipo de medio de enfriamiento
4. Velocidad de circulacin del medio
de enfriamiento.

Enfriamiento con agua

Es un medio rpido y eficiente de

enfriamiento, pudiendo ser realizado por
flujo, pulverizacin o inmersin en agua
fra. La temperatura del agua debe
permanecer en torno de 1C. Dos
sistemas bsicos son utilizados:
I. Sistema continuo: el producto es
enfriado por duchas o por inmersin en
agua fra, a medida que pasa a travs
del enfriador.

Preenfriamiento con agua - continuo

DISEO

Hydrocooler Convencional

ii.

Sistema de lotes o bateras: el producto embalado y

apilado (paletizado).

En ambos sistemas, el agua es usualmente

recirculada, lo que lleva a la necesidad de un
tratamiento qumico peridico (con
soluciones de hipoclorito).
Un sistema ms moderno de enfriamiento
para cargas paletizadas es el enfriamiento
por agua y aire ("hydro-air-cooling"), en el
cual se utiliza una mezcla de aire enfriado y
agua fra finamente pulverizada (atomizada)
por circulacin alrededor y a travs del
apilamiento de embalajes

Preenfriamiento por agua - Tandadas

DISEO

Batch Hydrocooler

Preenfriamiento por agua

DISEO

Cut-away view of a
hydro-air-cooling hydrocooler

 Ventajas:

Gran rapidez de preenfriamiento( usa agua)

Aplicable a muchas hortalizas de hoja, las
mantiene trgidas y buena apariencia

Desventaja:

Peligro con acumulacin de M.O.(recircul.) se

prevee con fungicidas especficos.
Posibilidad de daos por corrosin de equipos
Para envases encerados, no productos
sensibles a h20( uvas y frutilla)
Ambos es usado en :esprragos, apio,
melones, alverjas, rabanitos, duraznos y
maz verde, pepinos , tomates, papas.
Por aspersin se frecuenta: citricos y
plantas empacadoras para la exportaci n.

Enfriamiento con hielo

Es realizado utilizndose hielo molido dentro o sobre los

empaques.

El proceso es efectivo en productos que no se daan por

el contacto con el hielo, tales como espinaca, brcoli,
rabanito, cebollita china, zanahoria y meln.

El preenfriamiento debe ser realizado lo ms rpido

posible (dentro de las condiciones econmicas viables),
debido a la elevada perecibilidad de los productos, los
cuales se pueden deteriorar durante un enfriamiento
lento.

 Ventajas:
Fcil de aplicar
Puede utilizarse en productos muy perecederos,
ayudando a mantener turgentes

Desventajas:
Alto costo
Excesiva humedad dentro del empaque y sitio de
almacenamiento.
Puede daar a productos susceptibles al
fro( frutos tropicales)

PREENFRIAMIENTO CON HIELO

Tasa media de enfriamiento de productos

sensibles al "chilling", en relacin con el
tiempo necesario al enfriamiento

PREENFRIAMIENTO PORTATIL CON AGUANIEVE

Enfriamiento con vaco

El agua superficial es vaporizada bajo presin baja;

por tanto. Por ejemplo, si la presin fuera reducida
a 4,6 mmHg y la evaporacin continuara por un
determinado perodo de tiempo bajo esa presin, la
temperatura del producto llegar a 0C.
La prdida de humedad del producto puede variar
de 1,5% a 5%, pero siendo uniforme en toda su
masa lo torna el marchitamiento invisible (excepto
cuando la prdida es superior a 5%). La prdida de
peso es de aproximadamente 1% para la
disminucin de temperatura igual a 5,6C.

 Se utiliza para productos con una

relacin superficie/masa grande

como por ejemploEjemplo: lechuga,
esprragos, brcoli, coliflor, repollo,
apio y maz verde.

Enfriamiento con vaco

PREENFRIAMIENTO CON VACIO

 Ventajas:

Es un sistema muy rpido

Es muy eficaz
Se adapta a hortalizas de hoja

Desventajas:

Alto costo
Puede ocurrir explosiones
No es aplicable a muchos productos.(melon)

Enfriamiento con aire fro

Puede ser realizado en cmaras de enfriamiento o

por aire forzado (enfriamiento bajo presin).

El problema de la prdida de agua puede ser

eliminado, usndose elevados valores de humedad
relativa (95%) en el ambiente.

Se usa una corriente de aire de 60 a 120 m/minuto,

circulando alrededor y entre los embalajes
debiendo los mismos ser apilados.

 AIRE FORZADO AIRE FORZADO

Se adapta muy bien a muchos productos y es el

indicado para aquello que no se pueden mojar.

Se aplica en uvas, frutillas, manzanas, ctricos,
tomate, zanahoria, cebolla, ajo, morrn, frutas de
carozo, entre otros.
Una desventaja es que la prdida de agua puede
ser un problema en este sistema, pero se puede
eliminar trabajando con HR altas (95 %)
V=60 120 m/s

PREENFRIAMIENTO PORTATIL CON AIRE FORZADO

Preenfriamiento con aire fro

Enfriamiento con aire forzado

Comparacin entre los

mtodos