UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE
PRODUCTO
CARNICOS
ELABORACION DE SALAMI
ELABORACION DE SALAMI

DOCENTE : Ing. Ygnacio Santa Cruz

Abraham
INTEGRANTES:
CERVANTES CASAS CRISTIAN
MORAN LEN DAVID ABISAI

CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
ASPECTOS GENERALES
MATERIALES Y METODOS
PROCEDIMIENTO
CONCLUCIONES
RECOMENDACIONES

INTRODUCCIN
El salami o salame (la primera forma es
originalmente el plural de la segunda) es un tipo
de salchichn o bien un embutido en salazn
que se elabora con una mezcla de carnes de
vacuno y porcino sazonadas y que es
posteriormente ahumado y curado al aire. Casi
todas las variedades italianas se condimentan
con ajo, no as las alemanas.

OBJETIVOS
Aplicar la tcnica de embutidos fermentados para la
elaboracin de salami
Identificar las condiciones en las que se realiza la
fermentacin
Diferenciar embutido fermentados de los no
fermentados

MATERIALES Y MTODOS
MATERIA PRIMA
-Carne de cerdo o Carne de res
(75%)
- Tocino dorsal del cerdo (25%)
MATERIALES Y EQUIPOS DE
LABORATORIO.
Molino para la carne.
Recipientes plsticos.
Cuchara.
Cuchillo.
Tripas artificiales.
Pabilo.

ADITIVOS E INZUMOS

Sal: 20g
Sal de Praga: 5g/kg
Azcar: 4g
Pimienta molida: 5g
Nuez moscada molida:
2g
Ajos: 10g
Jerez 10ml aprox.

CARNE MOLIDA

GRASA DE
CERDO

CONDIMENTOS

TRIPA

CUCHILLO

JARRA

DIAGRAMA DE FLUJO PARA SALAMI

SELECCIN
CORTADO
MOLIDO
1ER MEZCLADO
REPOSO
2DO MEZCLADO
EMBUTIR
AHUMAR
CONSERVACIN

FUENTE
FUENTE :: ELABORACIN
ELABORACIN PROPIA,2015
PROPIA,2015

DESCRIPCIN DEL PROCESO

1.SELECCIN DE CARNE Y CORTADO

SE DEBEN SELECCIONAR
CARNES FRESCAS Y EN
BUENAS
CONDICIONES
SANITARIAS .LUEGO SE
REALIZA UN CORTADO
PARA FAVORECER LA
MOLIENDA

2. MOLIENDA
SE REALIZA UNA MOLIENDA DE LOS DIFERENTES TIPOS DE
CARNES POR SEPARADO PARA LOGRAR LA TEXTURA DE LOS
EMBUTIDOS.

3.1ER MEZCLADO
SE REALIZA UN MEZCLADO DE LAS CARNES
,GRASA,ESPECIAS . SE DEBE REALIZAR UN BUEN
MEZCLADO PARA TENER HOMOGENEIDAD DE CARNES
EN EL PRODUCTO

4.REPOSO Y SEGUNDO MEZCLADO

SE
ADICIONAN
LOS
ADITIVOS
COMO
NITRITOS,POLIFOSFATOS
Y ERITORBATOS PARA LA
CONSERVACION
DEL
EMBUTIDO.

5.EMBUTIR
SE REALIZA UN EMBUTIDO MANUAL, ESTE DEBE
HACERSE EN UNA TRIPA GRANDE,DEBEN MANTENERSE
LAS CONDICIONES HIGENICAS PARA REALIZAR ESTE
PROCESO.

6.ALMACENAR

UNA
UNA VEZ
VEZ EMBUTIDO
EMBUTIDO EL
EL
SALAMI
DEBE
SALAMI
DEBE
ALMACENARSE
A
ALMACENARSE
A
TEMPERATURAS
TEMPERATURAS BAJAS
BAJAS DE
DE
REFRIGERACION.
REFRIGERACION.

RESULTADOS
COLOR

OLOR

SABOR

APARIENCIA
GENERAL

COLOR PIEL

Tpico

UN POCO

CARACTERSTI

PICANTE Y DE

CO , CON UNA

GUSTO

TEXTURA

AGRADABLE

FIRME .

CONCLUSIONES
Se logro Reconocer y Describir el proceso de
elaboracin de salami
Se logro obtener
consumidor y
sensoriales.

un producto agradable para el

de buenas caractersticas

Se logro definir la lnea

produccin de elaboracin de

del proceso de
salami

Se Logro reconocer, Identificar Y Distinguir

cada una de las etapas del proceso de
obtencin de salami

RECOMENDACIONES
Promover el estudio y la implementacin a los
diferente tipos de conservacin de carne y a
travs de embutidos como la salchicha
Aprender a utilizar de forma favorable la
informacin recopilada en el presente informe
Se debe realizar
lograr un sabor
producto

un
y

mezclado homogneo para

textura agradable para el

CUESTIONARIO
1.- POR QU ES IMPORTANTE LA MADURACIN EN LOS
EMBUTIDOS? MENCIONE EL PROBLEMA QUE SE PUEDEN
PRESENTAR DURANTE EL ALMACENAMIENTO?
LA
LA MADURACION
MADURACION EN
EN LOS
LOS EMBUTIDOS
EMBUTIDOS ES
ES IMPORTANTE
IMPORTANTE PORQUE
PORQUE SE
SE
DESARROLAN
DESARROLAN REACCIONES
REACCIONES BIOQUIMICAS
BIOQUIMICAS COMO
COMO EL
EL ENROJECIMEITNO
ENROJECIMEITNO Y
Y
ACIIDIFICACION
ACIIDIFICACION ,, Y
Y FORMACION
FORMACION DE
DE OLORES
OLORES Y
Y SABORES
SABORES Y
Y UNA
UNA
TEXTURA
TEXTURA CARACTERISTICA
CARACTERISTICA DE
DE CADA
CADA PROPUCTO.
PROPUCTO.
DURANTE
DURANTE EL
EL ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO DE
DE SALAMIS
SALAMIS SE
SE PUEDE
PUEDE GENERAR
GENERAR LA
LA
DESCOMPOSICIN
DESCOMPOSICIN DE
DE ESTOS
ESTOS PRODUCTOS
PRODUCTOS SI
SI NO
NO SE
SE CONTROLA
CONTROLA LA
LA
TEMPERATURA , DEBIDO AL DESARROLLO DE ORGANISMOS PATGENOS
COMO:
COMO: CLOSTRIDIUM
CLOSTRIDIUM BOTULINUM,
BOTULINUM, STAPHYLOCOCCUS
STAPHYLOCOCCUS AUREUS,ETC.
AUREUS,ETC.

2.
2. CUL
CUL ES
ES LA
LA TEMPERATURA
TEMPERATURA ADECUADA
ADECUADA PARA
PARA LA
LA
MADURACIN
MADURACIN Y
Y EL
EL ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO DE
DE ESTOS
ESTOS EMBUTIDOS?
EMBUTIDOS?
TEMPERATURA
TEMPERATURA DE
DE MADURACIN=
MADURACIN= 20-25
20-25 c
c
T
T DE
DE ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO SALAMI
SALAMI CRUDO
CRUDO :: NO
NO MAYOR
MAYOR A
A 24
24 C
C
T
T DE
DE ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO SALAMI
SALAMI COCIDO:
COCIDO: NO
NO MENOS
MENOS A
A 16C
16C

3.Puede

emplearse cualquier tipo de grasa para la

elaboracin de embutidos?
LAS GRASAS RECOMENDADAS PARA ESTE TIPO DE EMBUTIDO SON,
LA DORSAL, DE LA LONJA Y DE LA PAPADA, LAS CUALES SON
GRASAS RESISTENTES AL CORTE QUE FACILITAN SU MANUFACTURA
DE MOLIDO.
EN CASO DE UNA MALA ELECCIN DE GRASA, SE PUEDEN
PRESENTAR ALTERACIONES QUE PERJUDICARAN EL SABOR Y EL
OLOR Y LA TEXTURA DEL PRODUCTO SE VERIA AFECTADA. A LA
HORA DE CONSUMIR SE PUEDEN PERCIBIR LA GRASA SI NO SE HA