Unesp Universidade Estadual Paulista

Jlio de Mesquita Filho

Campus de So Jos do Rio Preto
Engenharia de Alimentos
Disciplina: Biologia Celular
Profa. Dra. Maria Terclia Vilela de Azeredo Oliveira
e
Profa. Rosana Silistino de Souza
Alunos: Camila Ap. de Oliveira
Rafaela Guilger Bucci
Vincius Biagi

Aditivos alimentares

Definio
Toda

substncia ou mistura de substncias,

dotadas ou no de valor nutritivo, adicionada
ao alimento com a finalidade de impedir
alteraes, manter, conferir ou intensificar
seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter
seu estado fsico geral ou exercer qualquer
ao exigida para uma boa tecnologia de
fabricao do alimento.

Categorias

Corantes
Usados para:
Conferir ou intensificar a colorao de
alimentos e bebidas.
Deixar os alimentos mais atrativos.

Subdivises:

Corante orgnico natural

Corante orgnico sinttico artificial.
Corante orgnico sinttico idntico ao natural.
Corante inorgnico.

De forma geral:

Naturais
Artificiais

Corantes Naturais

De origem vegetal:
Ex: -Caramelo
- Curcumina (aafro).
De origem animal:
Ex: - cido carmnico (carmim).

Caramelo

Castanho.
Obtido pelo aquecimento de acares
temperaturas superiores ao ponto de fuso dos
mesmos.

Quebra das molculas de acar.

Podem ser usados:

Sacarose;
Glicose;
Frutose;
Amido.

Estrutura:

Sacarose

Amido

Aplicaes:

Curcumina
Extrato

amarelo-ouro.
Retirada do rizoma do aafro.
Solvel em gua, leo e lcool.
Oleoresina ou p.
Utilizada em bebidas, gomas de mascar,
cereais.
Curcumina + urucum Queijo, margarina e
molhos.

 Estrutura

qumica:

Ligaes duplas conjugadas conferem

sensibilidade ao oxignio, especialmente
quando exposto luz.

cido carmnico (carmim/cochonila)

Corante

vermelho.
Extrado do corpo de inseto seco
(Dactylopius coccus costa ou Coccus cati).
Extrato aquoso: cochonila.
cido carmnico + sais de alumnio
carmim (insolvel em gua).
Utilizado na panificao, fabricao de
sobremesas, produtos a base de leite, etc.

Dactylopius
coccus costa

 Estrutura

qumica:
Boa estabilidade a luz e
temperatura.
Solvel em solues
alcalinas.
Precipita em solues
cidas.
Altamente estvel.

Aplicaes:

Conservantes
So

substncias qumicas com propriedades

antimicrobiolgicas adicionadas aos
alimentos, processados ou no.
Funes: - inibir crescimento e
desenvolvimento de microorganismos;
- aumentar vida til do alimento
- garantir consumo seguro

 So

incorporados diretamente ao alimento

ou durante seu processamento;
Podem ser: -cidos e derivados,
-sulfito,
-nitrito/nitrato,
-fumaa.
- gases

cido benzico
Atividade

tima situada na faixa de pH entre

2,5 e 4,0;
Utilizado no controle de fungos e leveduras;
Solvel em gua;
No interfere na colorao.

 Estrutura

qumica:

empregado em:

Gases - epxidos
So

steres cclicos altamente reativos;

xido de etileno e de propileno;
Utilizados com a finalidade de reduzir a
populao microbiolgica e a infestao de
insetos;
Reage com protenas;

 So

muito txicos para a espcie humana na

concentrao nos vapores utilizados na
esterilizao;
Aplicao restrita devido a toxidez;
Concentraes entre 0,1 e 0,2 g de xido de
etileno/ l de ar so letais para a espcie
humana

 Estrutura

qumica:
-xido de etileno
P.E.:13,2 C

-xido de propileno
P.E.: 34,2C

 Usados

na fumigao de:

Antioxidantes
Substncias

que inativam os radicais livres,

na complexao de ons metlicos ou na
reduo dos hiperxidos para produtos
incapazes de formar radicais livres e
produtos de decomposio ranosos.

Classificao
Primrios
Sinergsticos

Antioxidantes primrios
Compostos

fenlicos.
Bloqueiam a ao dos radicais livres,
convertendo-os em produtos estveis por
meio da doao de hidrognios ou eltrons.

 Estrutura

BUTIL
HIDROXIANISOL

qumica:

BUTIL
HIDROXITOLUENO

BUTIL HIDROQUINONA

GALATO PROPILA

Butil hidroxianisol
Boa estabilidade trmica.
Insolvel em gua
Solvel em gordura animal e leo vegetal.
Butil hidroxitolueno
Estabilidade trmica razovel
Insolvel em gua
Solvel em gordura animal e leo vegetal
Butil hidroquinona
Boa estabilidade trmica.
Solvel em gua, gordura animal e leo vegetal.
steres de cido glico
Estabilidade trmica ruim.
Solvel em gua, gordura animal e leo vegetal.

Antioxidantes sinergsticos
Classificados

Removedores de oxignio
Ex:

de forma genrica como:

cido ascrbico

Complexantes
Ex:

Atuam

cido fosfrico

na regenerao do oxidante primrio.

cido ascrbico

Utilizado em:

Frutas
Carnes
Peixes
Bebidas
Derivados do leite

cido fosfrico

Emulsificantes
Atuam

na mudana de textura e consistncia

do alimento.
Tm a funo de estabilizar a mistura de
dois lquidos imiscveis, formando uma
emulso.
Podem ser naturais, como a lecitina, ou
sintticos,
produzidos
a
partir
de
monoglicerdeos de glicerol.

Lecitina
Fosfolipdeo

que est presente na gema

do ovo e no gro de soja.
Agente emulsificante responsvel
pelo aspecto cremoso da maionese.
Usada tambm na fabricao de
chocolate, margarina e cereais.

 Estrutura

qumica:

Possui uma parte apolar e outra polar.

Espessantes

Substncia responsvel por aumentar a viscosidade

do alimento.
Na indstria de alimentos so usados em baixas
propores.
Tm sabor neutro.
Conferem mais resistncia variao de
temperatura.
Os mais usados so carboximetilcelulose (CMC) e a
goma xantana.

Carboximetilcelulose (CMC)

um derivado sinttico da celulose, obtido

atravs do tratamento da celulose com
hidrxido de sdio e monocloroacetato de
sdio.

 Estrutura:

- estvel entre pH 5 e11;

-A viscosidade diminui com o aumento da temperatura.

 Usado

em:

Goma xantana
Produzida

pela fermenta da bactria

Xanthomonas campestris.

Estrutura:

completamente solvel em gua.

Produz altas viscosidades a baixas concentraes
Apresenta excelente estabilidade ao calor e variaes de pH.

 Empregada

em:

Antiumectantes
Reduzem

as caractersticas higroscpicas
dos alimentos;
Evitam absoro de umidade e subsequente
empedramento;
Carbonato de clcio, carbonato de magnsio,
fosfato triclcico, citrato de ferro amonical,
silicato de clcio, ferrocianeto de sdio,
alumnio silicato de sdio, dixido de silcio

 Subdivididos

em:
- Silicatos
- Fosfatos
- Carbonatos
- Extrato
- Ferrocianeto

Silicatos
Slica:

o principal componente de 95% das

rochas e ocorre embaixo nvel em todos os
organismos vivos;

 Silicatos:

combinaes de slica com outros

minerais;
Precisam estar numa forma adequada para
absorver gua;

Silicato de clcio
Usado

para evitar o empedramento de sal de

mesa e outros alimentos e ingredientes;
Absorvem teores de umidade em at 2,5
vezes o seu peso;
Eficaz na absoro de leos e outros
compostos orgnicos no polares;

Fosfatos
Muito

insolveis;
So suados como agentes antiumectantes
quando preparados sob forma de p
extremamente fino;
Fosfato triclcico;

Carbonatos
Exemplos:

carbonato de clcio e carbonato

de magnsio;
Utilizados em sal e outros produtos
formulados em p

Carbonato de Magnsio

Carbonato de clcio

Extrato

Citrato

de ferro amoniacal;
Usado como agente umectante exclusivo do
sal de mesa;

Ferrocianeto
Ferrocianato

de sdio (prussiato amarelo de

soda);
Formao de cristais grandes, resistentes ao
empedramento;
Mesmo contendo cianeto no txico,pois o
cianeto est fortemente ligado aos tomos
de ferro;

 So

empregados em:

Aromatizantes e Flavorizantes
Aromatizante

a substncia que
confere e intensifica o aroma dos
alimentos.

Flavorizante

a substncia que
confere ou intensifica o sabor e o
aroma dos alimentos.

Antigamente eram obtidos de especiarias como slvia

e alecrim, que apresentavam atividades antioxidantes;
e de cravo, canela e mostarda, que so substncias
antimicrobianas.

Os aromatizantes-flavorizantes so responsveis pelo

sabor caracterstico do produto.

A vantagem de se utilizar flavorizantes sintticos a

uniformidade de qualidade e garantia de suprimento.

Funes
1.
2.
3.
4.
5.

Criar um sabor inexistente nos produtos naturais. Exemplo:

bebidas carbonatadas do tipo cola.
Potencializar o sabor dos ingredientes bsicos. Exemplo:
adio de cido ctrico ao suco de tomate.
Repor os sabores naturais perdidos durante o
processamento. Exemplo: caf instantneo.
Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologias
inviveis. Exemplo: salgadinhos sabor bacon.
Mascarar sabores indesejveis resultantes da deteriorao.
Exemplo: leite de soja aromatizado.

H 4 tipos permitidos pela legislao brasileira:

Essncias naturais

Essncias artificiais

Extrato vegetal aromtico

Flavorizante quimicamente definido

Acidulantes

Segundo a Anvisa, podemos definir um acidulante como toda a

substncia que aumenta a acidez ou confere um sabor cido
aos alimentos.
Agentes flavorizantes
Controlar o pH do alimento
Conservadores
Modificadores de viscosidades e textura
Modificadores de ponto de fuso
Estabiliza cido ascrbico
Causam a inverso de acares, evitando sua cristalizao.
Os mais usados so: cido actico, cido fumrico, cido
tartrico, cido mlico, cido lctico e cido ctrico.

Estrutura qumica:

cido actico

cido tartrico

cido fumrico

cido ctrico
cido mlico

Aplicados em:

Edulcorantes

Edulcorantes so substncias - diferentes dos

acares - que conferem sabor doce aos alimentos.
Eles podem ser usados em substituio total ou
parcial do acar. Os edulcorantes tm poder
adoante muito superior ao da sacarose.
Os edulcorantes so usados para tornar mais
atrativos os alimentos que so submetidos a
processos de preservao.
Os mais utilizados so: sacarina, ciclamato,
aspartame e steviosdeo.

So classificados em:
Naturais:

frutose, esteviosdeo, sorbitol,

manitol, xilitol;
Artificiais (ou sintticos): aspartame,
ciclamato, sacarina, sucralose, acessulfameK.

Estrutura:
Aspartame

Sacarina

Steviosdeo
Ciclamato

Usados em:

Estabilizantes

Os estabilizantes mantm as propriedades fsicas dos

alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e
impedindo a separao dos diferentes ingredientes que
compem sua frmula. Freqentemente so mono e
diglicerdeos, produzidos a partir de leos vegetais, como a
lecitina de soja.
Eles formam uma estrutura que capaz de manter juntas
substncias menores nos alimentos, formando um produto
mais estvel.
Este o maior grupo de aditivos, muitos dos quais so
substncias naturais.
Eles alteram ou controlam a consistncia de um produto
durante o resfriamento ou aquecimento, ou noarmazenamento.

Funes
Facilita

a dissoluo
Aumenta a viscosidade dos ingredientes
Ajuda a evitar a formao de cristais que
afetariam a textura
Mantm a aparncia homognea do produto
Formao e estabilizao de espuma

Os mais utilizados so:

Carragenina

Goma xantana

Goma guar

H tambm alginatos,
casena, goma jata e
carboximetilcelulose sdica
(CMC).

Estabilizantes
Nome

Nmero E

Pectina

E440

Nome

Estabilizantes

Nmero E

Uso alimentar

Uso alimentar
cido ctrico**
E472a-c
Picles,
laticnioslaticnios
e produtos como
tortas, boloscomo
e pes tortas,
Picles,
e produtos
cido ctrico**
E472a-c
bolos e pes
cido tartrico**
E472d-f
Fermento em p
cido tartrico**
E472d-f
Fermento em p
cido
algnico**
Sorvete, sobremesas
instantneas
e flans
cido
algnico** E400-E401
E400-E401
Sorvete,
sobremesas
instantneas
e flans
gargar
E406E406
Presunto
enlatado,
sorvete sorvete
Presunto
enlatado,
Carragenina
Sorvete
Carragenina
E407E407
Sorvete
Gomas
E410-E415
Sorvete, sopas, doces
Gomas
E410-E415
Sorvete, sopas, doces
Pectina
E440
Conservas
Conservas

*Tambm pode ser usada como antioxidante.

** Inclui produtos derivados.

Aplicaes:

Referncias bibliogrficas
Arajo,

Jlio M.A.,Qumica de alimentos, 3

ed, Editora UFV.
Antunes, Alosio Jos, Aditivos em
Alimentos, Editora UFV.
Gerhardt, Ulrich, Aditivos e Ingredientes,
Editora Acribia, Saragoa, Espanha.

Obrigado(a)!