UNIVERSIDAD CENTAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA: ANALISIS DE
RIESGOS
DE CONTAMINACION POR
INTEGRANTES: PATOGENOS
en la elaboración
- ALVEAR SANDRA
de
chorizo
- BASANTES FERNANDA
- BENITEZ VICENTE
- GUEVARA DIANA
- HERRERA ROSERO
CARLA
- MINDA ALEX 7°
- VASQUEZ IVONNE S e m e stre

EN ER O -
 INTRODUCCIÓN
 De las experiencias recogidas en los últimos
días en el laboratorio de la ejecución de este
proyecto, se pretende plasmar en este informe
las principales recomendaciones que servirán
de guía para todos aquellos que deseen
realizar un análisis de riesgos en empresas de
cárnicos embutidos y mejorar la calidad de
sus productos, asegurando de esta forma
prolongar la vida útil de los mismos y dar un
buen producto a los consumidores finales,
tomando en cuenta buenas BPM.

 Se realizo el muestreo en los puntos críticos del
análisis de riesgo, se selecciono las muestras
por procedimientos al azar ó con
probabilidades conocidas de selección. Por lo
tanto es imposible determinar el grado de
representatividad de la muestra.
 Se realizo el proyecto con una empresa
embutidos “ALPIC” que distribuye sus
productos a mercados populares del centro
de la ciudad por tanto su consumo es masivo.
 La empresa no cuenta con la infraestructura,
ambientes, medidas adecuadas y optimas
para la elaboración de sus productos, además
la falta de higiene hace que el riesgo de
contaminación por patógenos este latente
 La materia prima es obtenida del camal y la
recepción no sigue la debida cadena de
frio sino que se mantiene a temperatura
ambiente antes de ingresar al proceso.
Durante la elaboración los manipuladores
no toman las precauciones necesarias en
el uso de indumentaria (guantes,
mascarilla, etc.), para evitar la
contaminación exógena
 Se tomo 3 puntos críticos donde podría haber
contaminación:
 Punto 1: Recepción de la materia prima
 Punto2: Cocción
 Punto3: Embutido y sellado

 OBJETIVOS


 GENERAL:
 Realizar el análisis de riesgos e identificar los
microorganismos patógenos en la elaboración
de chorizo cocido en la empresa “ALPIC”.

 ESPECIFICOS:
 - Definir el proceso teórico para la elaboración de chorizo cocido.

 - Definir el proceso real realizado por la empresa ALPIC.

 - Comparar entre el proceso teórico y real de elaboración de chorizo

cocido.
 - Realizar un estudio de los factores ecológicos del proceso que hacen

que los patógenos colonicen.

 - Hacer un listado de patógenos que pueden proliferar en el proceso

de la elaboración de chorizo.
 - Deducir fuentes de contaminación endógena o exógena.

 - Determinar si la concentración de la flora patógena existente esta

dentro de los límites aceptables para el consumidor según las

normas
- Analizar las muestras tomadas en los puntos de control
establecidos, para realizar el
 análisis cuantitativo y cualitativo de los microorganismos presentes.

 - Encontrar soluciones y plantear recomendaciones.


MARCO TEORICO
Diagrama de flujo “Embutidos Cocidos”
 MARCO
METODOLOGICO
 Muestras
 Las muestras serán tomadas de determinados puntos críticos:
 Muestras Explicación
Recepción y Almacenamiento Puede permitir la contaminación del producto
de MP con patógenos o permite que aumenten hasta un
nivel nocivo (producción de toxinas).

Cocción (Horneo) Se requiere comprobar si los patógenos han

muerto por el tratamiento térmico.

Almacenamiento Puede existir contaminación exógeno de a la

manipulación
RECEPCIÓN
COCCIÓN
ALMACENAMIENTO
  Método de ensayo para aislamiento e identificación de
Salmonella. Tesis de Gisella Aguirre Bravo. Cap 5

 

 Método de ensayo cualitativo para determinar

Escherichia coli por el método normalizados. ISO
7251.


 Método de recuento e identificación de
Staphylococcus aureus. Método oficial 975.55
AOAC

 Método oficial de la BAM. Método oficial cuantitativo
para determinación de Clostridium perfringens


ANALISIS DE RIESGOS
RIESGOS DE
CONTAMINACIÓN
EQUIPOS CONTAMINADOS
RESULTADOS
STAPHYLOCOCOS AUREUS

Las colonias formadas son de color negro debido a la reducción del

teluritoa teluro, con borde estrecho blanquecino rodeado con un halo
claro.

Concentración Primer punto Segundo punto Tercer punto

10-1 97 145 224

10-2 68 ----- 131
10-3 92 ----- -----
Concentración 9.9x104 1.4x103 1.5x104
Final
E. COLI

A las 48 (Con las campanas de DURHAM):

Concentración Primer punto Segundo punto Tercer punto
10-1 + + + + + + + + +

10-2 + + + + - - + + +

10-3 + + + + + + + + +

C o n ta je d e E . co li e n a g a r M cC o n ke y: La s co lo n ia s fo rm a d a s so n d e
co lo r ro sa d o .

Concentración Primer punto Segundo punto Tercer punto

10-1 618 - 223
10-2 580 - -
10-3 536 5 - 293 4
Concentración 6x10 - 3x10
Final
SALMONELLA
Se observo que en las cajas petri no presento crecimiento de
colonias de salmonella
No hubo presencia de salmonella debido al excesivo crecimiento de

E. Coli ya que estas bacterias son ANTAGONICAS.

Riesgos ufc Observaciones

Punto 1 ----- Por el crecimiento excesivo de E. Coli debido a la
contaminación endógena y exógena de la carne al
momento de la recepción de la materia prima
Punto 2 ----- Crecimiento nulo debido al tratamiento térmico aplicado
Punto 3 ----- (cocción)
No hay crecimiento por el crecimiento moderado de E.
Coli
CLOSRIDIUM PERFRINGENS

Para quitar las trazas de oxigeno en el cultivo de clostridium

perfringes que es un anaerobio obligado una de las formas que se
utiliza es la "jarra de anaerobios" o Jarra Gas Pack.

Diluciones PC1 PC2 PC3

10-2
Las cajas contenían colonias de color negro que no
10-3
podemos atribuir a que sea clostridium perfringes
10-4 por que no pudimos darle verdaderas condiciones
Concentración anaeróbicas.
 RESULTADOS:
S. AUREUS

Agar Bird Parker

E. COLI

Campanas Durham Agar Mc Conkey

DISCUSIONES
 Existe una alta contaminación en la elaboración del chorizo especial
ya que la empresa que realiza estos productos “ALPIC” no
cumple con una higiene adecuada, tanto en manipulación como
en el lugar en el que se realiza.


 En el punto 1 y 3 son los de mayor riesgo de contaminación de E.
coli debido a las condiciones como se almacena la materia prima
y el producto final, este tiene un riesgo de contaminación por la
inadecuada manipulación del personal.


 El punto 2 que es la cocción por las altas temperaturas que se
emplean la E. coli muere durante el proceso.


  Los valores reportados en este estudio dan una
concentración de 104 ufc/g de S. Aureus por encima del
límite máximo permitido ya que este se encuentran en
un rango máximo de 102UFC/g , esto nos indica el alto
grado de contaminación alcanzado por este alimento.
 Con respecto a nuestra hipótesis clostridium
perfringesdebido haber estado presente en al recepción
de la materia prima porque es un microorganismo que
se encuentra típicamente en la carne, después del
tratamiento térmico tenia la posibilidad de seguir en el
proceso porque es productor de esporas
termorresistente.

 CONCLUSIONES
 La materia prima ingresa al proceso con: E.
coli, S. areus, Cl. Perfringens, por
contaminación endógena.
 No se aisló salmonella por la gran cantidad
de E. colipresente en el primer y tercer
punto pues son antagónicas debido a las
diferencias en las velocidades de
crecimiento puesto que E. coli agotada
rápido la cantidad de alimento.



 El producto final sale al expendio con S.
aureus y E. coli, debido a una
contaminación cruzada post-
tratamiento.
 El producto de venta no cumple con las
especificaciones de la norma INEN, pero
tiene concentraciones mas bajas que la
dosis infectiva o intoxicante.
RECOMENDACIONES
oTener control en la higiene del lugar donde se elabora el producto,
almacenamiento, forma de expendio hasta su consumo, así como
también de las personas que lo manipulan para evitar sus posibles
contaminaciones, de igual forma mantener las muestras en
refrigeración ya que si se encuentran a temperatura ambiente tienen
el riesgo de contaminarse fácilmente.
o
o Al realizar los puntos de muestreo en la elaboración de chorizo
especial debemos tomar muy en cuenta la contaminación por
patógenos existente tanto exógena como endógena.
o
o Debemos tomar en cuenta los factores que afectan el crecimiento de

patógenos existentes en el proceso así como Metabolismo según:

pH Temperatura de crecimiento origen, destrucción y patogenicidad.
o
o Al momento de realizar la identificación de cada uno de los
patógenos existentes en el proceso debemos llevarlo a cabo según
la técnica indicada para cada uno de los patógenos.

o Debemos cumplir con temperaturas y tiempos de
incubación para obtener un crecimiento positivo del
patógeno deseado.
o
o Al momento de realizar las diluciones respectivas para cada
uno de los patógenos, estas deben ser tomadas muy en
cuenta para realizar un conteo adecuado de cada uno de
los patógenos.
o
o Al realizar la siembra debemos mantener la inocuidad
necesaria para obtener resultados correctos.
o
o Utilizar el medio adecuado para cada uno de los patógenos
así como también realizar los cálculos correctamente
para evitar el desperdicio de los medios a utilizarse.
o
o Tener una mejor organización en cuanto a los análisis que
se realiza cuando se utiliza materiales y equipos cuya
factibilidad represente una problemática en lo posterior.