EVALUACIN DE LA CALIDAD Y

ESTANDARIZACIN DEL CHOCOLATE

DE BOLA ELABORADO EN SAN JUAN
NEPOMUCENO (BOLVAR)

Trabajo de grado para obtener el titulo de Ingeniero de Alimentos

VICTORIA GALINDO DIAGO

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
2014

EVALUACIN DE LA CALIDAD Y
ESTANDARIZACIN DEL CHOCOLATE
DE BOLA ELABORADO EN SAN
JUAN NEPOMUCENO (BOLVAR)

Trabajo de grado para obtener el titulo de Ingeniero de Alimentos

DIRECTOR
CLEMENTE GRANADOS CONDE
MSc. CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

GRUPO DE INVESTIGACIN INCAS

(Ingeniera, Innovacin, Calidad Alimentaria y Salud)

Introduccin

El chocolate es un alimento de excelente aceptacin a

nivel

nacional

internacional.

Es

ampliamente

consumido y es muy conocido por sus diversas

propiedades y beneficios: aparte de poseer un sabor
muy agradable, presenta un alto valor nutritivo y
sustancias que estimulan el sistema nervioso, otras
que benefician el corazn, e incluso, sustancias con
poderosos efectos antioxidantes


El presente trabajo de grado tiene como finalidad dar
a conocer los elementos y las fases del proceso de
elaboracin

artesanal

del

chocolate

de

bola,

elaborado a base de maz (Zea Mays sp.), cacao

(Theobroma Cacao L.) y diversas especias; esto para
realizar una evaluacin de la calidad microbiolgica,
nutricional y organolptica del producto elaborado en
San Juan Nepomuceno (Bolvar).

Objetivo General

Evaluar

la

calidad

estandarizar
chocolate

de

y
el

bola

elaborado en San Juan

Nepomuceno, Bolvar.

Objetivos Especficos

Conocer las formulaciones e ingredientes utilizados

en el proceso.
Verificar los procesos que se dan en la elaboracin
del producto.
Realizar anlisis bromatolgicos, microbiolgicos y
sensoriales del producto artesanal y el producto
propuesto final.
Evaluar la calidad de los productos transformados en
bebida desde el punto de vista sensorial.
Presentar alternativas para el mejoramiento de la
calidad de estos productos.

METODOLOGA

Tipo de Investigacin

La investigacin para el
desarrollo de este trabajo
de

grado

es

de

tipo

EXPERIMENTAL, ya que se
emplearn

distintas

cantidades de condimento
para la estandarizacin de
la bola de chocolate.

Sitio del Proyecto

Trabajo

de

campo:

Municipio

de

San

Juan

de

Nepomuceno, departamento de Bolvar.

Anlisis

bromatolgicos

microbiolgicos:

Laboratorios especializados.
Suministro de materias primas e insumos: Central de
abastos de Bazurto, en la ciudad de Cartagena.
Experimentos: Plantas Piloto. Programa de Ingeniera
de Alimentos. Universidad de Cartagena.

EVALUACIN DE LA CALIDAD

Anlisis
Bromatolgicos

Parmetro

Mtodo

Protenas

AOAC 984.13 KJELDAHL

Grasas

AOAC 920.39C

Carbohidratos

Diferencia segn FAO y OMS

Calcio

Absorcin Atmica-Llama

Potasio

Absorcin Atmica-Llama

Magnesio

Absorcin Atmica-Llama

Hierro

Absorcin atmica-Llama

Zinc

Absorcin atmica-Llama

Fibra total

AOAC 962.09

Humedad

AOAC 964.22

Anlisis
Microbiolgicos

Coliformes Totales
Coliformes Fecales
Mesfilos Aerobios
Mohos y Levaduras

Anlisis Anexos

Anlisis de Perfil de Textura (TPA)

Determinacin de viscosidad de la bebida a
base de chocolate de bola
Determinacin del ndice de solubilidad

Evaluacin Sensorial

Prueba Hednica de
Aceptacin
Prueba Do Tro

ESTANDARIZACIN DEL
PRODUCTO

Formulacin

FORMULACIN 2
Maz cariaco, 500g
Cacao, 100g
Panela, 400g
Canela, 4g
Clavos de olor, 4g
Pimienta picante, 4g

Limpieza
Ingredientes
(Granos y
condimentos)

Pesaje ingredientes

Tostado
Pre-mezclado
Molienda
Panela
rallada

Partcula: 0,045 mm

Mezclado
Moldeado
Empacado
Almacenamiento
Comercializacin

Diagrama
proceso
elaboracin

del
de

RESULTADOS Y
DISCUSIN

Anlisis
bromatolgicos

Parmetro

Chocolate - San Juan

Chocolate - Propuesto

Protenas, %

5,030,14

7,250,23

Grasas, %

3,430,08

3,580,06

Carbohidratos, %

77,590,28

77,100,25

Calcio, %

0,0320,004

0,0640,006

Potasio, %

0,2500,014

0,3780,024

Magnesio, %

0,0210,005

0,0200,006

Hierro, %

0,0630,004

0,0720,008

Zinc, ppm

17,9301,422

32,911,02

Fibra total, %

0,430,02

0,720,04

Humedad, %

7,020,24

7,600,21

Anlisis
Microbiolgicos

Muestra

Mesfilos

Coliformes

Coliformes

Mohos y

aerobios

totales

fecales

levaduras

400 ufc/g

<10 ufc/g

<10 ufc/g

70 ufc/g

40 ufc/g

<10 ufc/g

<10 ufc/g

60 ufc/g

<10 ufc/g

<10 ufc/g

<100 ufc/g

Chocolate
de bola
San Juan
Chocolate
de bola
Propuesto
Parmetros
microbiolgi
cos

<10000
ufc/g

Determinacin de viscosidad e
ndice de solubilidad

VISCOSIDAD
Muestra
Chocolate de bola
San Juan
Chocolate de bola Propuesto

SOLUBILIDAD

Viscosidad (cP)

Muestra

ndice de
solubilidad
(promedio)

1485 cP

Chocolate de bola
San Juan

28,333ml

1447 cP

Chocolate de bola Propuesta

25,666ml

Anlisis de Perfil de Textura

(TPA)

PARMETRO

CHOCOLATE - SAN JUAN

CHOCOLATE - PROPUESTO

DUREZA

22,9765 N +/- 6,38

7,01125 +/- 1,67

FRACTURABILIDAD

22,9915 +/- 6,29

6,9275 +/- 1,66

ADHESIVIDAD

-0,125 N +/- 0,23

0,05 +/- 0,002

COHESIVIDAD

-------------

-------------

GOMOSIDAD

-------------

-------------

ELASTICIDAD

-------------

10,6413+/- 2,73

MASTICABILIDAD

-------------

-------------

Prueba hednica de
aceptacin

Grfico radial - Prueba hednica

5346

8927

1199

Prueba Do Tro

Grfico Radial - Prueba do tro

Muestra A
Muestra B

Conclusiones

Se logr describir el proceso, los ingredientes y utensilios

empleados, lo que permiti establecer una formulacin
estandarizada y no intuitiva, como se manejaba antes en
la elaboracin artesanal de bolas de chocolate.
Al diagrama del proceso de elaboracin se le aadieron
las fases de empacado y almacenamiento, que son
vitales para evitar la contaminacin del producto y as
preservar su naturaleza y su vida til.


Los anlisis realizados al producto estandarizado

reflejan un aumento en la calidad nutricional y

microbiolgica, lo que se puede explicar debido a
factores

como

la

reformulacin

propuesta,

las

buenas prcticas de manufactura empleadas en el

producto, la accin antifngica y antibacteriana de
las especias empleadas en la elaboracin y el uso
propuesto de un empaque.


Respecto a la evaluacin sensorial, se logr con la formulacin
propuesta obtener un producto hecho de manera artesanal pero
con caractersticas ms cercanas a las del chocolate tradicional
de mesa. La textura y el tamao de partcula mejoraron tambin
con el proceso y el producto propuestos.
Si bien este es un producto difcil de comparar con otros
productos relacionados en la bibliografa cientfica, este trabajo
sirve para establecer futuras comparaciones y para generar
pautas sobre este producto autctono.

GRACIAS