TEORA DE LA EMULSIN

Giancarla Sarmiento
Morales

INTRODUCCIN
Las emulsiones han sido ampliamente utilizadas por la industria y, en
particular en la de los alimentos, las mismas forman parte de un gran
nmero de formulaciones. Dentro del rea extremadamente amplia de
aplicaciones prcticas de las emulsiones alimenticias podemos encontrar
sistemas semi-slidos, tales como la margarina y la manteca, y sistemas
semi-lquidos como la leche, salsas, aderezos, mayonesas, formulaciones
para bebs y distintas bebidas. Sumado a esto, el concepto de emulsin
alimenticia tambin abarca una gama de productos que contiene tanto
slidos como gases en dos fases lquidas, tal como es el caso del helado.
En la tecnologa de las emulsiones el factor ms importante que ha de
considerarse es su estabilidad dado que la percepcin del consumidor
acerca de la calidad del producto est influenciada por su apariencia.

OBJETIVOS
Definir emulsin
Conocer los diferentes tipos de Emulsiones
Diferenciar los tipos de Emulsiones (fase continua o dispersante y
fase discontinua o dispersante)
Analizar los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones.
Identificar las diferentes teoras que conllevn a formar una emulsion.
Conocer la importancia de las emulsiones en la preparacin de
alimentos.

DESARROLLO DEL
TRABAJO

La emulsin es un proceso que consiste en la mezcla de dos lquidos

diferentes que no se puedan mezclar, es decir, que sean inmiscibles entre s.
Uno de los lquidos se encontrar formando la fase, conocida con el nombre
de dispersa, que se encontrar constituida por el lquido que ser dispersado
dentro del otro lquido que conforma la mezcla, el cual ser el formador de la
fase conocida como, continua, o tambin, dispersante.
Gran parte de las emulsiones se hacen entre el agua y el aceite como se
puede ver en el siguiente esquema:

DIFERENCIAS ENTRE EMULSIONES O/W Y W/O

EMULSIN ACEITE EN AGUA O/W

EMULSIN AGUA EN ACEITE W/O

Agua es el medio de dispersin y el Aceite es el medio de Aceite es el

aceite es la fase dispersa
medio de dispersin y agua es la
fase dispersa.
Son no grasas y se eliminan
fcilmente de la piel

Son grasas y no se lavan con

agua fcilmente

Se usan externamente para

Se usan externamente prevenir la
producir efecto refrescante Ej. Crema evaporacin de n de humedad de la
Desvaneciente
superficie de la piel, Ej. Cold cream
Las emulsiones O/W tienen tienen
conductividad positiva porque el agua
es la fase externa, que es buen
conductor de electricidad

Las emulsiones W/O no tienen no

tienen conductividad positiva, porque
el ,aceite es la fase externa, que es
un pobre conductor de electricidad.

CONOCIENDO A LAS EMULSIONES

Las emulsiones son sistemas
termodinmicamente
inestables
(
G ) y
cinticamente estables. Es
decir a la larga tienden a
romperse y la idea es tartar de
estabilizarlos
por
largos
periodos de tiempo.
Emulsificantes:
Son
sustancias que favorecen la
formacin de una emulsion.
Estabilizantes:
Sustancias
que prolongan la estabilidad
de una emulsion, limitando
que ocurran fenmenos de
desestabilizacin.
Procesos
de
desestabilizacin:
desproporcin,
floculacin,
cremado,
coalescencia
e
inversion de fase.

Todas las actividades industriales relacionadas con las emulsions tienen

que pasar por un estudio de inestabilidad: cosmtica, alimentacin,
cermica, qumica, farmacetica, petroqumica, productos de limpieza,
etc. Esto puede tardar de unos das hasta incluso anos. Es importante
conocer el comportamiento de nuestros productos, establecer vida
media de duracin de nuestros productos, condiciones ptimas de
almacenaje, cambios de apariencia, etc.

TEORIAS SOBRE LA FORMACIN DE EMULSIONES

Existen varias teoras que explican como dos lquidos inmiscibles forman
emulsiones estables entre ellas
Teora coloidal: Relaciona la formacin de emulsiones con la qumica
coloidal. Los coloides son sustancias que permanecen en suspensin en
los lquidos, as como las arcillas; sustancias coloidales que permanecen
en suspensin en el agua por mucho tiempo despus de un perodo de
agitacin, las pequeas gotas de agua suspendidas en una emulsion
normal estn regidas por las mismas leyes fsicas que controlan la
suspension de arcilla en agua.
Teora del agente emulsificante: En esta teora se explica por qu las
pequenas gotas de agua dispersas en una emulsion normal no se unen
al ponerse en contacto, debido a que estn recubiertas por una sustancia
denominada agente emulsificante, la cual forma una barrera fsica para
evitar la union de las gotas de agua. Dependiendo de las caractersticas
del agente emulsificante y de su reaccin con los lquidos, se formar
una emulsion normal o inversa, teniendo en cuenta que el lquido en el
cual se disuelva, ser la fase continua de la emulsion.

 Teora de la tension interfacial: Esta teora hace referencia a la

formacin de emulsiones basada en los fenmenos de tension interfacial
que explican la oclusin de una gota de lquido dentro de otro, debido a
que el lquido de tension superficial mayor (agua) asume una forma
convexa, originando gotas esfricas que tienden a presentar la menor
superficie a otro lquido.
Teora de las cargas elctricas: Mediante experimentos se ha
demostrado que las gotas de agua estn cargadas elctricamente, lo cual
se explica con la repulsion de las gotas al estar en contacto, debido a sus
cargas elctricas iguales; sto ha sido corroborado con la facilidad de
union de las partculas despus de que se neutralizan tales cargas por
accin de una corriente elctrica.

AGENTES EMULSIFICANTES
Para tener una emulsion estable en el tiempo, es preciso adicionar un
agente emulsificante,tienen dos funciones generales:
a) Reducir la tensin entre los lquidos a ser emulsificados
b) Prevenir la coalescencia de las gotas dispersas.
Existen muchos tipos de agentes emulsificantes: protenas, polisacridos,
fosfolipidos, esteres de sorbitn de cidos grasos, slidos finamente divididos
como el carbn y la bentonita.
La mayora de los agentes emulsificantes consisten de molculas que
contienen una mezcla de grupos polares y no polares. Por ejemplo, el
palmitato de sodio, un jabn tiene la siguiente estructura:

La parte hidrocarbonada de la molcula es no polar y el grupo -COONa

es el polar. Una convencin es la de representar por un rectngulo el
grupo no polar y por un crculo el grupo polar.
En una emulsin un agente emulsificante de sta naturaleza se absorbe
en la interfase entre las fases y disminuye la tensin interfacial. Las
molculas absorbidas se orientan en la interfase de manera que las
molculas no polares apuntan hacia la fase oleosa y las polares
hacia la fase acuosa , de tal manera se forma una capa de agente
emulsificante en la interfase. Esta capa de emulsificante acta como un
recubrimiento protectivo de las gotas de la fase interna, previniendo que
se coalescan bajo la influencia de la tensin interfacial.
Orientacin
de
tensoactivo
en la
interfase.

La fase en la que el agente emulsificante es ms soluble, como una regla

general, tiende a volverse la fase externa.

BIBLIOGRAF
A

Alton Edward Bailey , Aceites y grasas industriales , 1986

Editorial Reverte, p 266 y sig.
http://
depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/emulsiones_113.pdf
www.textoscientificos.com/emulsiones