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LEITE E DERIVADOS

DEFINIO
Produto obtido de secreo de glndulas
mamrias de alguns mamferos, especificados
quanto origem, respeitados os padres
higinico-sanitrios, sendo constitudo dos
principais componentes orgnicos: protenas,
lipdios, carboidratos, vitaminas e minerais,
formando uma emulso de matria graxa em
soluo aquosa num estado coloidal.

COMPOSIO QUMICA DO LEITE


Gorduras - 3,6%
ST

SNG

Protenas - 3,2%
Lactose - 4,9%
Cinzas - 0,7%

gua - 87,5%

ST = slidos totais (Cinzas, Prot, CHO, Lip)


SNG = slidos no gordurosos

Fonte

Protenas
Substancias construtoras do organismo (tecidos)

Formao da protena:
Aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas
Aminocidos essenciais: no sintetizamos
Iso, Leu, Lis, Met, Fenilalanina, Treo, Try e Val

Aminocidos no-essenciais: sintetizamos


Ala, Arg, Asparagina, Ac Aspartico, Ac glutmico,
Glutamina, Glicina, Prolina, Serina e Tirosina

Protena de Alto Valor Biolgico

Contm todos os aa essenciais em quantidades e


propores suficientes

Ovoalbumina (clara do ovo)


Casena

CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE


O leite de boa qualidade deve apresentar as
seguintes caractersticas:
Ser livre de microrganismos patognicos;
Possuir baixa contagem total;
Ser livre de sedimentos e matrias estranhas;
Possuir sabor levemente adocicado e flavor
levemente aromtico, livre de sabores e aromas
estranhos;
Estar de acordo com os padres legais, para o
mnimo de gordura, slidos totais e slidos
desengordurados.

QUALIDADE
Controle desde a obteno at a distribuio (o
leite altamente nutritivo susceptvel ao
ataque de microrganismos).

Pasteurizao:
Lenta (LTLT)
Rpida (HTST)

PRATICA - LABORATORIAL
MTODOS DE ANLISE
Caractersticas organolpticas
Cor: Branco-opaca (reflexo da luz pelos glbulos de
gordura, fosfato de clcio e casena). Cor pode ser
ligeiramente amarelada devido a carotenides
lipossolveis.
Sabor: levemente adocicado, dependendo dos teores
de acar (lactose) e sal (NaCl) presentes.
Aroma: tpico, bastante suave e est relacionado com
o teor de cido ctrico na forma de citrato.

Caractersticas fsico-qumicas
Preparao da amostra: homogeneizar a amostra a 15C,
agitando e invertendo o recipiente 5 ou 6 vezes. Quando
a amostra apresentar grumos de gordura, aquecer a 38C
em banho-maria, esfriar a temperatura ambiente e
tornar a misturar bem.
Teste de sedimentao
A presena de sedimentos indica condies sanitrias
indesejveis na produo de leite, embora sua ausncia
no signifique necessariamente timas tcnicas de
obteno do leite. O teste de sedimentao consiste em
se filtrar um dado volume de leite atravs de filtro
apropriado seguido de observao do tipo e quantidades
de resduos no filtro.

Densidade a 15C
Densidade da gua = 1,0
Densidade do leite = 1,025 a 1,035
Se o leite for fraudado por adio de mais gua,
apresentar densidade menor.
Obs.: Este no um teste conclusivo porque
alteraes na densidade pode se dar po variaes na
composio qumica do leite.

Acidez
Acidez do leite bastante varivel (maior em leites
com teores elevados de extrato seco desengordurado).

n bactrias no leite

acidez

Adiciona gua oxigenada para controle bacteriano


in natura
Com o calor a gua oxigenada degradada

Prova do alizarol ou alizarina (mtodo


colorimtrico)
Avalia o estado de conservao do leite.
Leite normal: colorao vermelho tijolo.
Paredes do tudo de ensaio sem grumos ou pouca
precipitao
Leite cido: tonalidade marron claro e amarelo
Acidez elevada ou colostro colorao amarela
Leite alcalino (mamites, presena de neutralizantes):
colorao lils a violeta

Determinao de amido
Em adulteraes, a adio de amido serve
para alterar a densidade do leite diludo,
possibilitando a fraude. Nesta tcnica o amido
reage com o iodo livre formando um composto de
absoro de colorao azul.

ndice crioscpico
Permite verificar se houve ou no adio de gua ao
leite Teor de gua no leite alto
Por outro lado, a presena de substncias estranhas,
tais como conservantes, ir diminuir o ponto de
congelamento

Ponto de congelamento da gua: 0C

Fraude: gua no leite


ponto de congelamento (prximo ao da gua)

Fraude: outras substancias (conservantes)


ponto de congelamento

Teste de fosfatase
Princpio: pela hidrlise de steres fosfricos
libera-se o fenol. Este condensa com 2,6
dicloroquinona cloroimida, resultando indofenol que em
meio alcalino apresenta colorao azul.
Baseia-se no fato de que, quando o processo de
pasteurizao for bem conduzido, inativa a enzima
fosfatase do leite.
O teste fosfatase positivo indica que houve falha
na temperatura ou no tempo de tratamento trmico,
ou ento, mistura de leite cru com leite pasteurizado.

Teste de Peroxidase
Princpio: ao da peroxidase sobre o perxido de
hidrognio libera o oxignio que transforma o gaiacol de
sua forma leuco para sua forma corada.
A peroxidase uma enzima presente no leite que
destruda quando ocorre aquecimento acima de 75C, por
mais de 20 segundos. A pasteurizao pode no destruir a
peroxidase.
Teste deve ser negativo para a enzima