MESAS DE TRABAJO

Las Mesas de trabajo

Se le llama encimeras o mesas de trabajo a
los que suelen ser soportes rgidos al deber
soportar las altas temperaturas que
adquieren los utensilios de cocina tras la
coccin de los alimentos. Tambin tienen
que soportar eventuales golpes, ralladuras y
cortes y, por ltimo, resistir los elevados
pesos de ollas, cacerolas y otros
recipientes. Adems, deben ser duraderas,
resistentes al agua y a la grasa y fciles de
limpiar.
Las mesas de trabajo actan en la cocina
como mesa de trabajo en la que se preparan
los alimentos y se preparan los platos y
cubiertos antes de llevarlos a la mesa del
comensal..

MATERIAL DE
MESAS DE
TRABAJO

El material mas apropiado que deben

estar constituidas la mesas de trabajo
es el Acero inoxidable ya que es
Higinico, resistente al paso del tiempo,
la humedad y el calor: esas son las
cualidades que se suman a la de su
aspecto brillante. Las debilidades que
se le pueden atribuir son su
vulnerabilidad frente a la abrasin y los
golpes y el hecho de que viene en un
solo color.

Tipos de mesa
segn su
funcin

Mesas de porcionamiento, recibo y clasificacin de

materias primas
Una parte fundamental de la dotacin en una cocina
industrial, independientemente es la actividad particular en
se desarrolle, sea un restaurante, un casino de alimentos,
la cocina de un hotel, una panadera, una frutera o un
negocio de caf, son las mesas y superficies de trabajo. las
cuales deben estar en perfectas condiciones para una
buena higiene y BPM en la cocina. Hoy las
reglamentaciones y las buenas prcticas de manufactura,
exigen que stas superficies sean de acero inoxidable,
para garantizar la inocuidad de los alimentos y prolongar la
vida til de las mesas de trabjo al interior de una cocina.

Mesas de recibo
Estas mesas deben disearse de tal manera
que se facilite la limpieza del suelo, las
paredes y el techo. Deben fabricarse
totalmente en acero inoxidable, incluso las
patas y las bases niveladoras. Lo ideal es que
las mesas vengan sin puertas para fcil acceso
y simple limpieza. No deben tener soldadura a
la vista por su rugosidad (fcil acumulacin de
bacterias). Algo que debe tenerse presente es
que no tengan agujeros ni espacios dnde se
puedan acumular bichos y suciedad. En caso
de ser una mesa de lavado de materias
primas, las pocetas o pozuelos deben ser
amplias y profundas .

Zona de lavado o plonge:

Las mesas de lavado tienen por lo general de 2 a 3 pocetas grandes
para lavado de ollas y recipientes grandes (algunos azafates). El grifo
de pared o ducha de prelavado en acero inoxidable es fundamental
para la manipulacin del agua. A veces, cuando la cocina cuenta con
mquina lavadora de vajillas, una poceta podra ser suficiente. Todas
las mesas de lavado son fabricadas en acero inoxidable calibre 16 tipo
304, con reborde antideslizante y salpicadero de 15 cm de altura..

MESAS DE TRABAJO O MESAS DE APOYO:

Las mesas de trabajo son imprescindibles en una
cocina, bien sea lisas y con entrepaos, o
refrigeradas en la parte de abajo como las mesas de
Turbo Air o las estaciones de sndwich y ensaladas.
Las mesas , que algunas veces vienen con ruedas,
cumplen la funcin de apoyo en la cocina; Es lo que
un chef necesita para su mise en place. Las mesas
pueden ser centrales, para trabajar por ambos lados,
o adosadas, es decir, para ubicar contra la pared. La
altura estndar internacional para todas las mesas
es 85 cm aunque algunas pueden fabricarse ms
altas para ubicar con otros muebles y quede a la
misma altura.

LIMPIEZA DE MESAS DE
TRABAJO O ENCIMERAS

El mantenimiento de los estndares ms altos de

limpieza en la cocina de un restaurante previene la
contaminacin de los alimentos con toxinas o
bacterias. El cdigo sanitario de requerimientos
mnimos para la higiene los restaurantes es
establecido por una combinacin de regulaciones
federales, estatales y locales. Estas reglas
normalmente son administradas por los
departamentos de salud municipales. Los gerentes
pueden usar listas de control de limpieza para
asignar tareas, asegurarse del cumplimiento de los
estndares del cdigo de salud y verificar que las
labores de limpieza hayan sido realizadas
satisfactoriamente

Limpieza de cocina y encimeras.

Lava los platos de la cocina
diariamente. Limpia fregaderos con
limpiador desinfectante y lava las
encimeras con agua caliente limpia y
limpiador desinfectante. Limpia los
pisos de la cocina al menos una vez
cada semana. Trapea pisos de cocina
por lo menos una vez por semana.
Limpia los gabinetes una vez al mes y
realiza una verificacin de manchas en
el refrigerador cada semana
eliminando comida que no se ha
consumido. Limpia los refrigeradores y
congeladores cada mes. Vaca los
receptculos de basura segn sea
necesario

MEDIDAS

Una mesa de trabajo debe contar con

las medidas y caractersticas
siguientes:
Material recomendado: acero
inoxidable tipo 304
Tomas elctricos: 30 cm por encima de
las mesas
Altura de la mesa: 85 90 cm
Profundidad: 70 cm cuando es
adosada, 100 cm cuando es central
Bordes: Redondeados
Patas: Acero inoxidable
Altura del salpicadero: 15 cm

La dimensin recomendada desde la superficie de

la encimera a la base de un armario de pared es
de 18 pulgadas (46 cm). Estas medidas permiten
que se pueda acceder a ellos con facilidad,
adems de que haya espacio suficiente para los
electrodomsticos pequeos en la encimera. Si la
persona que utiliza ms la cocina mide menos de
5 pies y 4 pulgadas (1,62 m), baja la altura
mnima de los armarios a 16 pulgadas (40 cm).

INTEGRANTES:

EDITA CRISANTO CORREA

MARCIA JUAREZ QUISPE
JOEL LOPEZ ZURITA
ROSARIO CANGO CARHUAPOMA

GRACIAS