Obligaciones y responsabilidades

OBLIGACION DEL CHEF

BENEFICIAR LA ORGANIZACION

MANTENER LA CALIDAD DE LOS PLATILLOS

SUPERVISAR EL MANEJO DE LOS

PRODUCTOS

OBTENDRA RESULTADOS COMO:

Buena comida adecuadamente preparada
Servicio rpido y cortes
Ambiente de trabajo agradable y limpio
Espritu de cooperacin del personal

LOS EMPLEADOS DEBEN

DESCONGELAR
LAS PIEZAS

HACER UN INVENTARIO DIARIAMENTE

MANTENER UNA LIMPEZA

ABSOLUTA

obligacin del Chef

Presentarse impecable y puntualmente
Tener una disciplina absoluta dentro de la
cocina
Conocer el men, entender la poltica de la
empresa y conocer al personal a su cargo
Supervisar todas las reas de trabajo y
manejar adecuadamente las mercancas y
el equipo

Receta estndar
Con el fin de consignar los costos
apropiados a los ingredientes de la receta
de cocina que se est preparando

Una vez que se tenga la receta

correcta, el Costo Total de la misma
se obtiene de la siguiente manera:
Paso 1:
Determine el costo de
cada ingrediente usado en la receta
Paso 2:
Sume el costo de todos
los ingredientes

 El costo total de la receta de cocina puede

servirnos para calcular el Costo por
Porcin, que es la cifra ms til para el
control de los costos de los alimentos. La
frmula para calcular ese costo es:

Rendimiento de los productos

El trmino rendimiento ("yield")
tiene aqu dos significados
"est diseada para producir una
cantidad especfica de producto".
Por ejemplo, 100 platos hondos de sopa
de 8 onzas cada uno u 800 onzas (6-1/4
galones) de producto.

 El factor de rendimiento, o el porcentaje

de rendimiento, es la proporcin de la
cantidad usable en comparacin con la
cantidad comprada
El factor es siempre menor que 1 y el
porcentaje es siempre menor que 100%.
Ambos, pueden ser
calculados en base a
cantidades
(peso
o
volumen) o en base al
dinero.

 El mtodo de calcular el rendimiento vara

dependiendo de si el recorte del producto
es todo prdida (por ejemplo, las cscaras
de la mayora de las frutas), o si con el
recorte se crean subproductos (o,
derivados) que pueden ser usados o
vendidos (por ejemplo, en las carnes de res
y aves de corral).

tres pasos para calcular el

rendimiento de estos productos
Paso 1: Pese las prdidas que haya de la
cantidad especfica, tal como se compr
(A.P.).
Ello se conoce como prdidas en limpieza
("trim loss").

 Paso 2: Reste las prdidas en limpieza del

peso del producto, tal como se compr
(A.P.).
El resultado ser el peso total del rendimiento
("yield")

 Paso 3: Divida el peso total del

rendimiento entre el peso del producto, tal
como se compr (A.P.). Esto determinar el
factor de rendimiento (o, porcentaje de
rendimiento).
A.P. menos Prdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield")

Porciones y sus costos

El tamao adecuado de una porcin es
aquel que ha sido determinado siguiendo
un anlisis sopesado de varios factores: el
tipo de operacin o evento, la satisfaccin
del cliente, la competencia, los costos de
los alimentos y todo aquello concerniente a
la comercializacin del producto.

 Una vez que se ha determinado el tamao

adecuado de la porcin, esa cantidad es
multiplicada por el conteo o nmero de
clientes, con el fin de calcular la cantidad
total a producir:

Formula
Tamao de Porcin x Nmero de
Porciones Necesitadas = Total a
Producir

 Reducir una receta a la mitad o doblar el

rendimiento de una receta se hace casi
instintivamente. Para doblar una receta se
multiplica la cantidad de cada ingrediente
por 2. Y para reducirla a la mitad, la
cantidad de cada ingrediente se multiplica
por 0.5

 Pero, las conversiones de recetas de cocina

se complican algunas veces cuando
tenemos que convertir el tamao de las
porciones. Por ejemplo, si tenemos que
convertir una receta cuyo rendimiento es de
24 servidas de 8 onzas de sopa cada una a
otra de 48 servidas de 6 onzas cada una. El
rendimiento se dobla, pero el tamao de las
porciones difiere.

La Conversin del Rendimiento Total

Cuando el tamao de la porcin permanece
igual la conversin del rendimiento total (o
produccin total) de una receta se logra por
un proceso sencillo de dos pasos:
Paso 1: Divida el rendimiento deseado
(nuevo) entre el rendimiento de la (vieja)
receta para obtener el factor de
conversin.
Paso 2:
Multiplique cada cantidad de
los ingredientes por el factor de conversin
para obtener la nueva cantidad.
Vieja Cantidad x Factor de
Conversin = Nueva Cantidad

Seguridad en la cocina
La calidad de los alimentos y el servicio
rpido a menudo son el enfoque principal
de las cocinas comerciales, pero sin la
seguridad, los platillos y los trabajadores
pueden verse afectados.

 Las fuentes de calor en la cocina, tales

como hornos, parrillas, estufas, freidoras y
hornos de microondas presentan peligros
de quemaduras

 Para evitar incendios, los trabajadores

deben vigilar cuidadosamente los alimentos
que se estn cocinando. El aceite o grasa
caliente nunca debe dejarse desatendida.
El aceite o la grasa deben dejarse enfriar
antes de transportarse.

MANTENIMIENTO
Limpieza
Las zonas en que se preparan o almacenan
alimentos deben estar limpias y libres de
insectos o animales domsticos

La suciedad, tierra y residuos

alimenticios pueden albergar
bacterias e insectos.

 Se deben aadir detergentes al agua

caliente y emplear soluciones para limpiar y
aclarar superficies, herramientas, suelos y
paredes. La basura se debe retirar cada
cierto tiempo de la zona de preparacin .

 Las personas que manipulan los alimentos

a menudo utilizan muestras para controlar
la temperatura del alimento que preparan y
cocinan durante una jornada de trabajo.

Prctica de normas de higiene

La transferencia de bacterias de un lugar a
otro se conoce como transcontaminacin.
El caso ms grave se da entre materias
primas y alimentos cocinados, por lo que no
deberan guardarse juntos ni prepararlos
utilizando los mismos utensilios.

Sanidad
Los alimentos pueden contaminarse con
bacterias o convertirse en alimentos no
aptos para el consumo es importante
mantener la cocina, los alimentos y
utensilios limpios para evitar enfermedades
causadas por alimentos contaminados con
bacterias

Alimentos potencialmente peligrosos

alimentos han sido encontrados causantes
de enfermedades crnicas. Estos alimentos
tienen un alto potencial de contaminacin y
se debe a los procesos por los que pasan
antes de llegar al consumidor. Tienden a ser
hmedos, altos en protenas y tienen un
nivel de acido neutral.

 Leche o productos lcteos

Huevos frescos

Carnes, aves y pescado

Crustceos

Papas asadas o hervidas

Tof

Mezclas de ajo y aceite

Semillas secas

Melones cortados

Como los alimentos se convierten en

potencialmente peligrosos
1) Abuso de tiempo y temperatura
(mantener el alimento fuera de refrigeracin
por ms de 4 horas)

2) Contaminacin cruzada (cuchillo

contaminado con bacteria de pollo,
utilizado para picar tomates

 3) Higiene personal (estornudar en el

alimento que se esta preparando