Las Costumbres Gastronmicas de los

Incas
Rosario Olivas se intern
en esta cultura para
revelar en 'La cocina de
los Incas' sus preferencias,
tcnicas y costumbres
alimenticias. En su libro
tambin explora el
protocolo y el servicio de
mesa, la comida cotidiana,
y la batera de cocina.

Lima.- La investigadora peruana

Rosario Olivas, Premio Nacional de
Gastronoma en Espaa, ha publicado
"La Cocina de los Incas", un estudio
sobre las costumbres gastronmicas,
los banquetes, las tcnicas y utensilios
empleados durante el Imperio del
Tahuantinsuyo

Olivas seal que para los incas no exista la profesin de

cocinero y que su sistema de preparar banquetes era muy
singular, coman sin excesos y beban "hasta emborracharse".
No faltaba comida "pero tampoco cometan excesos", seal.
El Inca Garcilaso de la Vega seala que se consuma tanta
chicha (bebida a base de maz fermentado) en la casa del inca
que "casi no haba cuenta ni medida" y que, si bien los nobles
incas no beban mientras coman "despus de la comida
...tomaban hasta la noche".

El Inca era servido por 20 ustas

(mujeres en quechua) y 400 hijos
de seores, pero luego de ser
servido nadie tocaba los restos de
sus alimentos, que eran
acumulados para la "vida
posterior", explica la investigadora

Olivas cita diversas crnicas que sostienen que los incas no

eran enterrados sino que sus cuerpos eran momificados y se
conservaban en sus terrenos, con su servidumbre, casi como si
estuvieran vivos.

Se alimentaban del espritu

mismo de los alimentos (sami)
que haban comido y que una
vez al ao eran quemados para
que se los llevara el viento,
"porque nadie poda tocarlo",
indic la secretaria general de
la Academia Peruana de
Gastronoma.
El conquistador espaol, Pedro
Pizarro, relata que encontr en
un depsito huesos de aves,
mazorcas de maz y ropa que
haba comido el ltimo inca
Atahualpa

Los pobladores del Tahuantinsuyo -que abarc Per, Bolivia,

Ecuador, el sur de Colombia y el norte de Chile y Argentinano coman carne en la vida cotidiana porque la reservaban para
las fiestas.
La carne estaba reservada para la nobleza, y el inca slo coma
carne de llama blanca de raza "cuyro", que tambin era usada
para el sacrificio. Los patos y cuyes o conejillos de indias
blancos tambin formaban parte del men del llamado "Hijo
del Sol", as como las papas (patatas) de la primera cosecha en
todo el territorio del imperio.

Los habitantes del Tahuantinsuyo organizaban muchas

fiestas pues todo suceso importante (nacimientos, el primer
corte de pelo, bodas, entierros y otros) era buen motivo
para pasar das y noches bailando, narra Olivas en su libro.
Compartan "lo que llevaban", seal Olivas, quien aadi
que esta tradicin todava se conserva en muchos de los
pueblos andinos

La Cocina de los Incas" tambin revela las tcnicas que

empleaban para cocer sus alimentos con piedras calientes y
envueltos en hojas.
Para conservar los alimentos no usaban la sal y no haba
carnes saladas. En cambio los principales alimentos se
llevaban hasta las partes ms altas y heladas del Andes, donde
estaban sus "almacenes frigorficos".

Olivas, quien fue premiada

en Espaa en 1997 por su
libro "La Cocina en el
Virreynato", explora
tambin en el protocolo y el
servicio (vajillas) de mesa
durante el periodo Inca, la
comida cotidiana, y la
batera de cocina (ollas,
jarras) as como en la
despensa de los incas

Olivas escribi el libro tras cuatro aos de investigaciones por

diversos pueblos del ande ecuatoriano, boliviano y peruano.
En la ltima parte de su obra, "la herencia culinaria de los
incas", Olivas expone las comidas y bebidas ms populares del
Imperio que todava se consumen en la regin andina, pero en
las que se puede apreciar algunos ingredientes forneos,
producto del mestizaje.

"Esta es una base del conocimiento de lo

que es la cocina de los incas adaptado a
la manera clsica, que aparece en los
manuales de cocina", explic Olivas.
"La Cocina cotidiana y festiva de los
limeos del siglo XIX" tambin obra de
Oliva fue distinguido como el mejor
libro de historia culinaria
latinoamericana en Versalles, en 1999