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La constante de la
velocidad de la reaccin
que es funcin de la
temperatura:
Si la temperatura es
constante, k es
constante:
Ecuacin de sobrevivencia o
Ecuacin de destruccin trmica
(antiguamente)
Donde:
No = nmero de microorganismos al inicio del tratamiento
N = nmero de sobrevivientes despus del tiempo de
tratamiento
t = tiempo de tratamiento en minutos a temperatura
constante
k = constante de velocidad especfica de muerte
Linearizacin de la ecuacin de
sobrevivencia
Ecuacin de sobrevivencia
linearizada
Y
m = - (log N0 - log N) ;
D
m = - (log N0/ log N) = - 1/D
D
m = - k/2.303
Si: - k/2.303 = - 1/D
D = Tiempo de reduccin decimal
Entonces:
EJEMPLO:
Determinar el valor del tiempo de reduccin decimal a 116 C
(D116) de un microorganismo a partir de los siguientes datos de
supervivencia al tratamiento .
Duracin del Nmero
tratamiento de
viables
(N)
Log N
340.0
2.5314
10
65.0
1.8129
15
19.0
1.2787
20
4.5
0.6532
25
1.3
0.1139
340.0
10
65.0
15
19.0
20
4.5
25
1.3
Aplicando la frmula:
esterilidad comercial.
El valor z es el nmero de
grados centgrados o de grados
Fahrenheit correspondientes al
paso de un ciclo logartmico de la
recta en la Curva de Destruccin
Trmica, es decir, los grados
requeridos para reducir 10 veces
el tiempo de reduccin decimal.
Valores
z
pequeos,
indican
variaciones o cambios significativos en
los componentes con poco cambio de T
= Gran Dependencia.
Valores z grandes, indican que se
necesitan cambios grandes en la T para
afectar
algn
Z = 20C
Uncomponente
tratamiento=deAlta
5
resistencia
min a 100C equivale a 0,5 min a
120C
La
dependencia
trmica
de
clulas
vegetativas, esporas y
enzimas termolbiles
es aprox. 6 veces
mayor que la de las
vitaminas
y
las
cualidades
sensoriales.
EJEMPLO:
Los tiempos de reduccin decimal D para una suspensin de
esporas se midieron a diferentes temperaturas, obtenindose los
datos que se exponen en el cuadro. Determine la constante de
resistencia trmica z para las esporas.
Temperatura
(C)
Valor D
(min)
Log D
104
27.5
1.44
107
14.5
1.16
110
7.5
0.88
113
4.0
0.60
116
2.2
0.62
Valor D
(min)
104
27.5
107
14.5
110
7.5
113
4.0
116
2.2
Aplicando la frmula:
800
10
190
20
27
30
40
50
0.2
D (min)
230
19.65
235
10.47
240
4.92
245
2.56
250
1.23
Obtener el valor de z.
poblacin microbiana:
Para una reduccin en la
poblacin microbiana de:
90 % D
99 % 2D
99.9 % 3D
99.99 % 4D
Es decir, mientras que D es el tiempo necesario para reducir un 90% la
poblacin microbiana a una temperatura constante, F representa el
tiempo requerido para reducir la carga microbiana por un mltiplo de
D tambin a temperatura constante. .
Donde:
EJERCICIOS:
1. Calcular el tiempo de tratamiento trmico necesario para reducir la
poblacin microbiana presente en un alimento desde 1 000 000 hasta
100. El tiempo de reduccin decimal a 121C para este
microorganismo es de 30 segundos.
2. Cuanto tiempo se deber calentar a 70 C un producto para reducir su
carga microbiana a una bacteria por mL si partimos de una poblacin
inicial de 10 000 000 bacterias por mL y su D70 es de 20 s.
3. Sabiendo que a 121 C el tiempo de reduccin decimal de Clostridium
botulinum es 0.21 min. Calcular en nmero de microorganismos
sobrevivientes si partimos de una concentracin inicial de 100 000
clulas y aplicamos el tratamiento durante 4.2 min.
EJEMPLO:
Si se ha determinado que para esporas de Clostridium botulinum
suspendidas en buffer fosfato el D121 = 0.21 min, Cunto tiempo
llevara reducir una poblacin de 1012 esporas de C. botulinum en
buffer
fosfato
a
1
espora
a
121C?
Datos:
N0 = 1 x 1012 esporas
N = 1 espora
D121 = 0.21 min
1)
F0 = ?
F0 = D (log N0 log N)
F0 = 0.21(log 1 x 1012 log
F0 = 0.21 (12 0)
F0 = 2.52 min