Escuela Acadmico Profesional de

Farmacia y Bioqumica

Tecnologa de los
alimentos

Cintica de
destruccin trmica
Dra. Fabiola Olivares

Abril 2015

Nicols Appert

En 1809 Nicols Appert, un cocinero francs,

creador de la preservacin hermtica de
alimentos.

Consiguiun premio ofrecido por Napolen

quien requera para su ejrcito algn mtodo
que permitiera conservar los alimentos por ms
tiempo.

El mtodo original consista en sellar los

alimentos en frascos con tapones de corcho,
alambres y sellados con cera y se calentaban
durante largos tiempos.

Se le conoce con el nombre de apertizacin en

honor a su creador.

F. Olivares

Peter Durand

Recibi una patente del Rey George III de Inglaterra

para una lata frrica estao-chapada como un
recipiente de comida.

Las latas se fabricaron de hierro y se cubrieron con una

capa delgada de estao. Pero incluso los artesanos mas
buenos slo podran producir no ms de 60 latas por
da.

Chevalier
Appert

En 1852 un sobrino nieto de Appert, el fsico

Raymond Chevalier-Appert, utiliz por primera vez
el autoclave.

Louis
Pasteur

Fue en 1860 cuando Louis Pasteur explic

cientficamente el proceso de appertizacin.

F. Olivares

Cul es la historia de el enlatado?

En 1809 Nicols Appert, un repostero francs introdujo en botellas de vino alimentos
cocidos, tapadas con corcho y alambre, las someta a un tratamiento trmico en
bao mara a 100C. Observo que los alimentos as tratados se conservaban
durante largos periodos de tiempo.
Hacia 1815 en Inglaterra se extiende el uso de envases metlicos con cierre
estaado.
Hasta mediados del siglo XIX los envases metlicos se esterilizaban con agua
hirviendo (100C), por lo que eran frecuentes las intoxicaciones producidas por el
consumo de alimentos enlatados.
En 1860 se agrega Cl2Ca al agua de esterilizacin consiguiendo un punto de
ebullicin de 105C. Se reducen los casos de intoxicacin.
En 1874 se inventa el autoclave utilizando vapor a presin para procesar alimentos.
Desde entonces la tcnica de enlatado de alimentos ha avanzado rpidamente,
basada en fundamentos cientficos.

F. Olivares

Fundamento de la conservacin por tratamiento

trmico

El objetivo primordial del tratamiento trmico es destruir los

microorganismos capaces de causar trastornos de la salud
pblica, as como aquellos grmenes posibles responsables de
la alteracin de los productos envasados.

La esterilizacin por el calor se basa en reducir las

probabilidades de supervivencia de las formas vegetativas de
los gneros Bacillus Desulfotomaculum y Clostridium.

La principal amenaza pblica es el Clostridium botulinum, ya

que la ingestin de su toxina puede ser causal de muerte.

F. Olivares

Clostridium botulinum

Es una bacteria anaerbica con forma de bastn

Gram positiva

Formadora de
neurotoxina

Sus esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos

alimentos mnima o inadecuadamente procesados
La enfermedad del botulismo
transmitida por los alimentos
(diferente al botulismo causado
a travs de las heridas y al
botulismo infantil) es un tipo
severo
de
envenenamiento
causado por la ingestin de
alimentos
conteniendo
la
potente neurotoxina formada
durante el crecimiento del
microorganismo

F. Olivares

esporas

adems

productora

de

una

potente

Botulismo

F. Olivares

Fundamento de la conservacin por tratamiento

trmico

F. Olivares

Temperatura y tiempo son las

variables
relacionadas
a
procedimientos
de
procesos
adecuados
para
productos
enlatados.

La hermeticidad del envase es una

condicin indispensable.

La conservacin est asegurada

por el empleo combinado de las
dos tcnicas siguientes:
1. Acondicionamiento
del
alimento en un
recipiente
impermeable a los lquidos,
gases y microorganismos.
2. Tratamiento trmico que debe
conseguir destruir o inhibir
totalmente las enzimas, as
como los microrganismos y sus
8

Cules son las consideraciones a tener en

cuenta en el tratamiento trmico de
alimentos?
Se piensa que aumentando la intensidad del tratamiento trmico,
se puede conseguir mayor esterilidad del producto. Sin embargo,
ello se ve limitado por:
Consideraciones

econmicas

(consumo

energtico

del

proceso)

Consideraciones de calidad

comercial

(destruccin e
nutrientes, cambios organolpticos, fenmenos de tostamiento,
etc)

Consideraciones
sanitarias
(efecto
letal
sobre
stos factores condicionan
la intensidad
microorganismos
presentes del
en eltratamiento
producto) trmico a escala industri

eterminando la imposibilidad de obtener esterilidad terica, ilustrando el concep

denominado esterilidad comercial.
F. Olivares

Qu factores influyen en la resistencia trmica

de los microorganismos?
El tiempo y temperatura del tratamiento trmico deben ser de tal manera,
que aseguren la destruccin total de las esporas mas resistentes al calor
y que pudieran hallarse en el alimento.
La resistencia al calor de estos microorganismos depende de varios
factores:
1.pH (cuando mas acido sea el medio, menor ser la termo
resistencia)
2.Concentracin de sal (altos niveles de sal disminuye la
termoresistencia)
3.Concentracin de azcar (altos niveles de azcar disminuye la
termoresistencia)
4.Contenido de agua (la disminucin del Aw dismuye la carga
bacteriana)
F. Olivares
10

Cintica de la destruccin trmica

Los m.o. al ser sometidos al calor hmedo a una temperatura letal, se

inactivan o destruyen en una forma exponencial con el tiempo siguiendo
el comportamiento cintico de una reaccin de primer orden.

F. Olivares

11

Cintica de la destruccin trmica

Para determinar la resistencia trmica de las bacterias a la destruccin

por el calor, se suspende un numero conocido de bacterias en el
alimento, luego se calienta a la temperatura deseada. A intervalos
regulares de tiempo se mide sus resistencia trmica.
Se obtiene una lnea recta que
indica
que
los
microorganismos sometidos a
calentamiento, presentan un
orden logartmico de muerte:
Curva
de
Tiempo
de
Destruccin Trmica (TDT).

Donde:
Temperatura referencial 121C
N = nmero de m.o. a
temperatura dada
N0 = nmero de m.o iniciales
k = constante de reaccin
t = tiempo

F. Olivares

12

una

Cintica de la destruccin trmica: Valor D

A partir de la grafica, se puede calcular un concepto bsico en

bacteriologa como es el Tiempo de Reduccin Decimal (D).
Este es el tiempo a una temperatura constante, requerido para
destruir un 90% de los microorganismos presentes.

Si se realizan pruebas similares a varias temperaturas, se puede

trazar una curva que representa la relacin tiempo y temperatura
requerida para destruir esa bacteria en particular.

F. Olivares

13

EJEMPLO
Determinar el valor del tiempo de reduccin decimal a 116C
(D116) de un microorganismo a partir de los siguientes datos de
supervivencia al tratamiento

Duracin
del
tratamient
o

Nmero de
viables

340.0

10

65.0

15

19.0

20

4.5

25

1.3

x
D116
log(N0 / NX )
20min
D116
log(340/ 1,3)
D116 8,27min

Donde:
N0= Nmero de clulas al inicio del tratamiento,
NX= Nmero de clulas supervivientes despus de un
tratamiento

Interpretacin
grfica

F. Olivares

15

Cintica de la destruccin trmica: Valor Z

Si representamos grficamente el logaritmo de los valores D para un

microorganismo dado frente a la temperatura, obtendramos una
recta semejante a la curva TDT.

A partir de esta curva, se puede

obtener otro parmetro importante en
termobacteriologia denominado valor
z, que hace referencia al numero de
grados
de
elevacin
de
la
temperatura necesarios para que el
valor D (tiempo de reduccin decimal
de un microorganismo) se reduzca en
90%.

En general, se acepta un valor

aproximado de z=18F o 10C en
Mientras que el valor D refleja la resistencia de un microorganismo a
alimentos.
una determinada temperatura; el valor z proporciona informacin
acerca de la resistencia relativa del microorganismo a diferentes
temperaturas.

F. Olivares

16

EJEMPLO
Para un microorganismo determinado el valor D104,4
es 113 min y D121,1 es 2,3 min. Calcular el valor z.

F. Olivares

17

Cintica de la destruccin trmica: Valor F

Una vez establecido el concepto de D y z, se define otro parmetro
importante, como es el valor
F o Valor Letal o Valor
Esterilizante, para establecer una medida de letalidad de un
tratamiento trmico, representando la medida de la capacidad de un
tratamiento trmico para reducir el numero de esporas y clulas
vegetativas de un determinado microorganismo
Se define como el tiempo en minutos requerido para lograr un
grado de reduccin de una poblacin bacteriana hasta el nivel
deseado.

Es el tiempo necesario para producir una reduccin de 12 ciclos

logartmicos a cualquier temperatura letal.

Es el tiempo necesario para producir una esterilizacin comercial.

)

Donde:
Temperatura referencial 121C
Nf = nmero de m.o. a
temperatura dada
N0 = nmero de m.o iniciales

El valor F a una determinada temperatura se denomina F0, y por

convenio es la unidad a 121C. Por lo tanto, si alcanzamos un F0
= 2,52 min, estaremos aplicando un tratamiento mnimo
standard
F. Olivares
18

una

Cintica de la destruccin trmica: Valor F

Una vez establecido el concepto de D y z, se define otro parmetro
importante, como es el valor
F o Valor Letal o Valor
Esterilizante, para establecer una medida de letalidad de un
tratamiento trmico, representando la medida de la capacidad de un
tratamiento trmico para reducir el numero de esporas y clulas
vegetativas de un determinado microorganismo
Se define como el tiempo en minutos requerido para lograr un
grado de reduccin de una poblacin bacteriana hasta el nivel
deseado.

Es el tiempo necesario para producir una reduccin de 12 ciclos

logartmicos a cualquier temperatura letal.

Es el tiempo necesario para producir una esterilizacin comercial.

)

Donde:
Temperatura referencial 121C
Nf = nmero de m.o. a
temperatura dada
N0 = nmero de m.o iniciales

El valor F a una determinada temperatura se denomina F0, y por

convenio es la unidad a 121C. Por lo tanto, si alcanzamos un F0
= 2,52 min, estaremos aplicando un tratamiento mnimo
standard
F. Olivares
19

una

Ejemplo
Al realizarse la esterilizacin de 100 litros de lquido de
maceracin de maz, el nivel de contaminacin es de 103
esporas viables/ml, la contaminacin biolgica total ser de
1017 esporas.
Si la temperatura de procesamiento es de 121C y el valor D
de las esporas del Bacillus contaminante a esta temperatura
es de 3 min. Calcular el valor F
Datos:
No= 1017 esporas viables/ ml
Nf= 103 esporas viables/ ml
T= 121C
D= 3 min

)
)

min
El tiempo de procesamiento requerido para tener una
probabilidad de fallo de 0,001 es de un total de 14 x D
= 42 minutos.

F. Olivares

20

Calculo del tratamiento trmico para un alimento

El valor F resulta fcilmente calculable al asumir el tratamiento

trmico, a temperatura constante, con calentamiento y
enfriamiento instantneo del producto
Situacin totalmente terica.

En los tratamientos trmicos de esterilizacin en un autoclave, en

los que los periodos de calentamiento y enfriamiento son
prolongados para alcanzar el punto critico, el valor F se calcula a
partir de curvas de penetracin de calor, que se obtiene
experimentalmente utilizando termopares, que se colocan en el
interior del producto (en el punto mas fro o critico del
envase), que viene a ser su centro geomtrico; y en posiciones
determinadas dentro del autoclave, generando una grafica continua
que refleja la evolucin de la temperatura en el producto.

F. Olivares

21

Cul es la informacin requerida para la

medicin de penetracin de calor en un
alimento?

F. Olivares

Fecha
Producto
Tamao recipiente
Posicin termopar
Posicin del recipiente en el autoclave
Hora en que se abri el vapor
Hora en que el autoclave lleg a
temperatura
Hora en que se cort el vapor (inicio del
enfriamiento)
Temperatura agua enfriamiento
Espacio libre, vaco
Masa neta y drenada, # piezas
Concentracin jarabe o salmuera
pH del producto antes y despus22 del

Qu
calor

factores afectan la transferencia de

en proceso de enlatado de alimentos?

Tamao y forma del recipiente

Ingredientes y pH del producto
Viscosidad del producto: determina el mecanismo
de transferencia de calor
Conveccin
Conduccin
Radiacin

F. Olivares

23

Qu factores influyen en la eficiencia de

un tratamiento trmico?
Tamao de la poblacin
Tiempo de exposicin
Clases
presentes

de

microorganismos

Intensidad del tratamiento

Temperatura

F. Olivares

24

Efecto del tratamiento trmico sobre los nutrientes

Normalmente, los valores de z para la destruccin microbiana

son menores que los correspondientes para enzimas y vitaminas.

En tratamientos HTST (High Temperature Short Time; 7285C durante

15 a 20 min) y UHT (Ultra High Temperature; 135-150C durante 2 a 5 s)
el cual se utiliza para alimentos sin envasar, con posterior
envasado asptico
ptima destruccin microbiana con un limitado
efecto sobre otros constituyentes del alimento

Sin embargo, esto no es posible en el caso de la elaboracin de

conservas de productos pesqueros y otros productos alimenticios
semejantes

F. Olivares

25

Efecto del tratamiento trmico sobre los nutrientes

Ejemplo
La siguiente grfica muestra curvas de destruccin trmica para un
microorganismo patgeno (Salmonella, z=7C) y para una vitamina (cido
ascrbico, z=32,2C)

A bajas temperaturas y tiempos prolongados, la vitamina se destruye

antes que el patgeno
A temperaturas altas y tiempos bajos, es posible destruir el patgeno
F. Olivares
26

Cmo es el
proceso?
F. Olivares

27

Cmo es
el proceso?

Pre
Seleccin de materia
alistamiento
prima

Limpieza y lavado.
Preparacin.
Pelado.
Precoccin

escaldado.
F. Olivares

28

Limpieza de latas.
Llenado.
Evacuacin de aire.
Cerrado de latas.

Tratamiento
trmico:
proceso destruir m.o. hasta
llegar
a
conseguir
la
esterilidad comercial. El
proceso trmico se efecta
por medio de calor a un
tiempo
y
a
una
temperatura determinados.

F. Olivares

29

 Enfriamiento:
reducir
temperatura interna del
producto para evitar que
se
presenten
modificaciones
en
las
caractersticas
del
producto.
Etiquetado y embalaje.
Cuarentena:
muestras
aleatorias
que
se
almacenan por un periodo
de 10 das, a temperatura
de 37 a 55C, para
analizar las caractersticas
sensoriales
y
fisicoqumicas
del
alimento y el aspecto
interno y externo del
envase.
F. Olivares

30

Porqu se utiliza vapor como medio para

la transferencia de calor?
El uso del vapor o calor hmedo tiene las siguientes
ventajas:
Medio excelente para la transferencia de calor.
Fcil de regular su temperatura.
La presin de vapor que se requiere dentro del
autoclave, contrarresta la presin dentro del envase:
Evita la hinchazn del envase durante el proceso
trmico.
Es fcil de producir vapor y mantenerlo en reserva
para su uso inmediato.
F. Olivares

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Cul es el objetivo del tratamiento

trmico de alimentos?

Suprimir toda posibilidad de crecimiento o desarrollo de

esporas de Clostridium botulinum, considerada la bacteria
patgena ms resistente, capaz de crecer dentro de un envase
y producir una toxina letal, si las condiciones de esterilizacin
no fueran adecuadas.
Produccin de toxina: pH del medio es mayor a 4,5
Aw encima de 0,85 (alimentos de baja acidez)

La destruccin de esta bacteria se refiere tericamente a

reducir la probabilidad de su crecimiento a 10-12, lo que
implican 12 reducciones logartmicas (12D).

Normalmente se emplea en la industria conservera procesos

basados en estudios previos, mediante los cuales se han
establecido parmetros de resistencia y destruccin trmica de
las bacterias; considerando que la muerte trmica se produce
en un orden logartmico respecto al tiempo de exposicin a una
determinada temperatura y en un medio definido.

F. Olivares

32