MANEJO Y CONTROL DE

ALRGENOS ALIMENTARIOS

Junio, 2010

MANEJO Y CONTROL DE
ALRGENOS ALIMENTARIOS
Objetivo:
- Conocer el procedimiento a seguir
para el control y manejo adecuado de
alrgenos alimentarios
- Dar a conocer los alrgenos
alimentarios usados en Camposol
S.A.

Qu es un Alrgeno
Alimentario?
Un alrgeno alimentario es cualquier
producto o ingrediente que contiene
protenas que pueden causar una
reaccin alrgica en una persona

Riesgos a la Salud
Cuando una persona consume un
alimento a la que es alrgica, su
cuerpo considera al alrgeno como un
invasor y reacciona en contra de l.

Reacciones leves
Las personas con alergias leves a los
alimentos pueden comer cantidades
pequeas del producto y slo sufrir un
leve malestar.
Algunos ejemplos de estas reacciones
leves son:

Comezn y
sarpullido
Ronchas
Dolor abdominal

Mareos
Diarrea
Vmitos
Hinchazn

Reacciones severas
Las personas con alergias
alimentarias severas, pueden ser
afectadas con slo tocar u oler el
alimento.
Una reaccin severa de todo el
cuerpo se llama anafilaxis o shock
anafilctico.
Estas reacciones pueden
amenazar la vida del individuo.
individuo

Reacciones severas
Algunos ejemplos de reacciones severas son:
Dificultad para respirar
Una baja en la presin de la sangre
Reduccin en el flujo de sangre en todo el
cuerpo
Ataques
Prdida del conocimiento
Muerte

La Cura
Desgraciadamente no hay cura
conocida para las alergias
alimentarias.
La nica forma para prevenir una
reaccin alrgica es evitar el
alimento que la ocasiona

Cules son estos productos

considerados como alrgenos?
Existen cerca de 170 alimentos diferentes
que causan reacciones alrgicas
Los principales son los que pertenecen al
GRUPO DE LOS 8:
Leche
Pescado
Huevo
Mariscos
Cacahuates (man)
Soya
Nueces (frutos secos) Gluten (trigo)

Cules son estos productos

considerados como alrgenos?
Para otros mercados adems son 13 los
alrgenos que deben declararse:
Leche
Huevo
Cacahuates (man)

Pescado

Sulfitos

Mostaza
Chocolate

Crustceos y Moluscos

Soya
Nueces (frutos secos) Gluten (trigo)
Apio
Ajonjol

Qu producto alrgenos
actualmente tiene Camposol?

EL APIO - muestras
EL CHOCOLATE muestras congelado
LA MOSTAZA conservas esprrago

En qu proceso usamos la
Mostaza?
Es usado como insumo para dar
sabor a las conservas de
esprrago pickled

Y qu debemos hacer para no

contaminar otros productos con
la mostaza?
Manejarlos de forma separada antes,
durante y despus del proceso.
Identificacin de ingredientes
Realizar adecuadas prcticas de
almacenamiento que eviten una
contaminacin cruzada

Contaminacin cruzada
La contaminacin cruzada ocurre
cuando un alimento que no contiene
alrgenos entra en contacto con
alimentos alrgenos
Incluso la ms pequea traza de
alrgenos puede afectar y a veces
conducir a reacciones que amenacen la
vida de las personas

Cmo puede ocurrir la

contaminacin cruzada?
Por ejemplo:
Vestimenta
Recipientes, utensilios, herramientas
Equipos
Corrientes de aire
Utensilios y herramientas de limpieza
Reproceso

MANEJO Y CONTROL DE
ALRGENOS ALIMENTARIOS
Alcance:
DESDE:
Abastecimiento a planta del insumo
alrgeno
HASTA:
El despacho como parte del producto
terminado.

IDENTIFICACIN
COLOR:

ROJO

CINTA:
ROJA con rtulo que indique
MANEJO DE ALRGENOS.
MANEJO DE
ALRGENO

Condiciones Generales
- Ambiente separado
- Acceso restringido

- Personal que participa del proceso

debidamente capacitado
- Indumentaria de uso exclusivo para
el manejo de alrgenos

Condiciones Generales
Despus de cada proceso la limpieza
debe ser exhaustiva
RESIDUOS: Usar bolsa negra y
arrojados en el tacho de desperdicios
generales.

Insumo
Alrgeno

Flujo de Recorrido de un
Alrgeno Alimentario en Planta

RECEPCIN
ALMACENAMIENTO

PRODUCCIN
CODIFICADO

ALMACENAMIENTO
P.T ALRGENO

DESPACHO

P.T
Alrgeno

Insumo
Alrgeno

COORDINACIN CON
LOGSTICA
COMUNICACIN Y
ACTUALIZACIN DE
DOCUMENTOS
LLEGADA DEL INSUMO

PRODUCTO
ALRGENO

ALMACENAMIENTO DEL
INSUMO
ELABORACIN DE LA
MUESTRA
LIMPIEZA DEL REA
EMPLEADA
ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO ALRGENO
MANTENER UN
INVENTARIO DE LOS
STOCK

ELABORACIN DE
MUESTRAS

Usar su indumentaria de
proteccin.
Delimitar el rea de ejecucin.
Alistar los ingredientes y
materiales
Evitar contaminacin cruzada.
Mantener el orden y control con
los ingredientes alrgenos que se
utilicen y los que se desechen
MANEJO DE
ALRGENO

CONTAMOS CON EL
COMPROMISO DE TODO EL
EQUIPO PARA QUE
PODAMOS LOGRAR EL
ADECUADO MANEJO Y
CONTROL DE ALRGENOS
EN NUESTRO PROCESO
GRACIAS.