UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
Alumno: Arana Villena Nino Percy
TEMA:Ingredientes utilizados en el procesado de

embutidos. Comportamiento funcional de

componentes de la carne durante su procesado.

los

CICLO: IX

EMBUTIDOS

En general, se entiende por embutidos

aquellos productos y derivados crnicos
preparados a partir de una mezcla de carne
picada, grasas, sal, condimentos, especias
y aditivos e introducidos en tripas naturales
o artificiales.

Se entiende por embutidos crudos curados los elaborados

mediante seleccin, troceado y picado de carnes, grasas con
o sin despojos, que lleven incorporados condimentos,
especias y aditivos autorizados sometidos a maduracin y
desecacin (curado) y, opcionalmente, ahumado.

Se denomina producto crnico tratado por el calor a todo

producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos
comestibles de una o varias de las especies animales de
abasto aves. alcanzando en su punto crtico una temperatura
suficiente para lograr la coagulacin total o parcial de sus
protenas crnicas y, opcionalmente, humado y/o madurado.

La elaboracin de embutidos de forma

natural, que tradicionalmente se ha venido
realizando y que da lugar a productos muy
apreciados por su gran calidad, est sujeta a
las variaciones climticas habituales, lo que
determina cierta dificultad para garantizar las
caractersticas del producto final. Esto
resulta problemtico, porque la sociedad
actual demanda alimentos con una calidad
definida y constante

COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA

ELABORACION DE EMBUTIDOS

Los materiales que se emplean en la elaboracin

de embutidos son muy variables, pudindose
englobar en dos grupos, como son: ingredientes y
aditivos.

Los ingredientes que constituyen los embutidos

son, por una parte, las materias primas y, por otra,
los condimentos.

Materias
primas

Las caractersticas de las materias primas son de

gran importancia en cuanto a que condicionan los
procesos de elaboracin y la calidad del producto
final.

La carne a emplear en la fabricacin de estos

alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo
proceder
de
una
o
varias
especies
(fundamentalmente cerdo y vacuno).

Uno de los principales factores que determina la aptitud de

la carne para ser transformada en este tipo de productos es
el pH, es decir, el grado de acidez, que influye en las
propiedades funcionales de la carne, tales como capacidad
de retencin de agua, solubilizaran de protenas, etc.;

En condiciones normales, inmediatamente despus del

sacrificio el msculo presenta valores de pH prximos a 7. A
medida que avanzan los procesos posmortem el glucgeno
se va degradando dando lugar a la formacin de cido
lctico, acidificndose de este modo la carne.

En productos crudos, valores de pH de 5.4-5.8 resultan

adecuados; niveles superiores a 6.2 suponen que la carne
no debe destinarse a la elaboracin de estos embutidos, ya
que son ms fcilmente atacables por microorganismos y,
adems, tienen peor consistencia

Para productos tratados por el calor, especialmente a base

de emulsiones, se ha descrito que la carne, antes de
alcanzar el estado de rigor mortis, da lugar a embutidos
de mayor calidad como consecuencia de su elevada
capacidad de retencin de agua y mejores propiedades
emulsionante.

En determinados embutidos se emplean tambin como

materia prima sangre y despojos, tales como pulmones,
corazn, estmago, etc.

Por ltimo, y tambin dentro de esta categora, a menudo

se incorporan diversos componentes de procedencia no
crnica, como fculas, harinas, hidratos de carbono, etc., o
productos tales como cebolla y arroz (en morcillas), miga
de pan.

CONDIMENTOS Y ESPECIAS

La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en

embutidos. Cumple una triple funcin: contribuye al sabor, acta
como conservador retardando el desarrollo microbiano,
fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en
el
medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones
qumicas y enzimticas, y, por ltimo, ayuda a la solubilizaran
de las protenas

Para sazonar los embutidos se emplean, adems,

mezclas de una amplia variedad de componentes
tales como pimentn, canela, pimienta, ajo, organo,
azcar, etc., de acuerdo con la especificidad del
producto de que se trate
ADITIVOS

Son sustancias que se aaden a los productos alimenticios

con objeto de modificar sus caractersticas tcnicas de
elaboracin, conservacin y/o adaptacin al uso a que se
destine, y que no se consumen
normalmente como
alimentos ni se usan como ingredientes caractersticos de
los mismos.

Los aditivos y dosis autorizados estn recogidos,

dependiendo del tipo de embutido, en listas positivas para
productos crnicos. Segn la funcin que desempean, se
clasifican como:

- colorantes (curcumina, carotenoides, xantofilas, etc.

- reguladores del pH (cido ctrico, lctico, glucodeltalactona,etc.)

- antioxidantes (cido ascrbico y sus sales, entre otros);conservadores (nitrito sdico y potsico, nitrato sdico y
potsico, cido srbico, etc.);

reguladores de la maduracin (azcares,

dextrinas, almidn,
entre otros).
correctores y potenciadores del sabor (cido
glutmico y sus sales, cido inosnico, etc.).

TRIPAS
Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las
naturales son las procedentes de los intestinos
delgado y grueso de las especies bovina, ovina,
caprina, porcina y equina y los esfagos y vejigas
de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de
celulosa colgeno (comestible o no) o de plstico

PROCESO DE ELABORACION

En funcin del tipo de producto, la fabricacin de embutidos

puede constar de distintas fases, que en general se pueden
agrupar en los procesos que se describen a continuacin

PREPARACION DE LAS MATERIAS PRIMAS

Cada embutido tiene unas caractersticas propias que son
debidas tanto a los distintos ingredientes empleados en su elabo
racin como al proceso tecnolgico utilizado

Es de suma importancia que adems de la carne y los materiales

grasos, el resto de los ingredientes utilizados presenten unas
condiciones higinicas adecuadas que con el correcto
mantenimiento (limpieza, desinfeccin, etc.) de los equipos
empleados en las diferentes etapas de elaboracin del producto,
que a continuacin se describen, asegure el desarrollo adecuado
del proceso tecnolgico y la calidad final del embutidos.

PICADO
E1 picado de la materia prima se efecta en picadoras, compuestas
fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfn que empuja
a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envan
hacia un disco perforado conr orificios de diversos dimetros, o bien en
trituradoras del tipocutter compuestas por un plato y cuchillas
giratorias.

Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima

refrigerada o congelada, a temperaturas inferiores a 7" C y
vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuad

De no ser as se produce un sobrecalentamiento de la masa,

ocasionando un picado deficiente, con desgarramientos de la
carne, que ocasiona excesivas prdidas exudado. Esto conlleva
defectos en la posterior maduracin y desecacin del producto

mquina picadora

MEZCLADO Y
AMASADO

Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su

mezcla y amasado con el resto de los ingredientes (condimentos y
especias) y los aditivos.

La mezcla y amasado de embutidos

crudos puede realizarse
inmediatamente despus del picado de la materia prima .Otro
sistema es dar tiempo a un precurado, durante uno o dos das, que
proporcionan al producto mejor ligazn y consistencia al corte, as
como un enrojecimiento ms rpido y mayor estabilidad del color
Este proceso se realiza en mquinas mezcladoras-amasadoras
provistas con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme.

Detalle de una mezcla y amasa

EMBUTID
O

Una vez preparada la masa se procede a llenar,

embutir las tripas con ella .

Tambin se debe evitar durante el embutido que la masa entre

en contacto con agua o con zonas hmedas que favorecan
tambin la aparicin de coloraciones anormales.
La mayora de las sustancias empleadas en el lavado son
soluciones acuosas con cido lctico, con bajo pH, que abre los
poros de la tripa hacindola ms permeable. Esto favorece la
desecacin del embutido en los productos curados y la hace
ms elstica para adaptarse a la superficie del producto a
medida que ste se vaya retrayendo durante la maduracin y/o
ahumado.

Mquina embutidora

COCCION Y AHUMADO

Posteriormente al llenado de las tripas, y antes de su

maduracin, algunos embutidos son sometidos a procesos
de:
1. coccin (morcilla gallega, butifarra blanca, morcn
de
Lorca, etc.).
2, ahumado (chorizo de Potes, chorizo de la Sierra de
Aracena, etc.).
3. ambos procesos (salchichas del tipo Francfort o
Viena, mortadela, etc.).

La coccin tiene por finalidad impartir al embutido una

consistencia firme debido a la coagulacin de las protenas y a
la deshidratacin parcial del producto, fijar su color por
desnaturalizacin de la mioglobina dando lugar a la formacin
del Nitrosilhemocrom o y prolongar su vida til.
La coccin se realiza, dependiendo del tipo de embutido, a
temperaturas com prendidas entre 75-80 C, durante
perodos de tiempo variables (10 a 120 minutos) y con
humedades relativas altas (98-100 por 100).
El ahumado confiere al producto un aspecto y aroma caractersticos.
Los compuestos de humo tienen un efecto bacteriosttico y tambin
producen una desecacin que contribuye a inhibir el crecimiento
bacteriano

Los compuestos fenlicos del humo protegen en cierto

grado los productos frente a la oxidacin de la grasa.

EL AHUMADO
El ahumado se puede realizar en fro o en caliente (entre 20
y 80 C) con perodos de tiempo tambin variables, de 30
minutos a 48 horas dependiendo del tipo de embutido y con
humedades relativas comprendidas entre el 60 y el 70 %

Este proceso, que actualmente se realiza en cmaras de

acero inoxidable completamente acondicionada

Cmara de coccin.

MADURACION Y DESECACION
Esta etapa es critica dentro del proceso de fabricacin de
embutidos, ya que la masa fresca es muy susceptible al deterioro
puesto que constituye un excelente medio de cultivo para el
desarrollo microbiano. cuando no se guardan las debidas
condiciones higinicas durante la manipulacin
A lo largo de la maduracin y desecacin
hay una serie de
transformaciones fsicas, qumicas, bioqumicas y microbiolgica

Durante la maduracin se produce un enrojecimiento del producto.

El color se extiende por lo regular desde el interior hacia afuera
debido a la formacin de nitropigmento favorecido por el paso de
nitratos a nitritos por medio de microorganismos reductores.
La acidificacin es un fenmeno importante, ya que favorece
el enrojecimiento del producto y modifica las propiedades
funcionales de las protenas.
La acidificacin protege, adems, el embutido de la
accin de los grmenes proteolticos sensibles a pH
bajos, cuyo nmero desciende con el aumento de la
acidez y de la concentracin de sal debido a la prdida
de agua, contribuyendo a la formacin del olor y sabor
caractersticos del producto.

La temperatura a la que se desarrolla la maduracin se

considera baja, entre 5 y 15 C; temperaturas medias
entre 15 y 22 C, o alta entre 22 y 27 C.

Cuanto ms elevada sea la temperatura, con mayor

rapidez se producir la maduracin, al acelerarse los
procesos qumicos y microbianos.

Los embutidos madurados lentamente, a bajas

temperaturas o maduracin natural, adquieren un color
ms intenso, mejor sabor y superior conservabilidad.

Jaulas para la
maduracin

Con objeto de controlar las condiciones de maduracin en

Temperatura, humedad relativa y ventilacin, en las
industrias modernas se emplean cmaras especiales que se
regulan a voluntad. se obtienen embutidos de calidad
definida en perodos de tiempo ms cortos, lo que tiene no
poca importancia desde el punto de vista
econmico.
Despus de permanecer en las salas de maduracin,
los embutidos pasan a las salas de desecado.
En el secadero prosiguen los procesos de maduracin
de manera que tienen lugar prdidas de peso por efecto de
la desecacin, y es cuando el embutido termina de alcanzar
las caractersticas organolpticas definitivas y aumenta su
estabilidad.

La desecacin ha de ser gradual y uniforme para evitar que

se formen cavidades en el interior del embutido o que se
presenten putrefacciones cidas en la masa

Las temperaturas en los secaderos de embutidos

oscilan entre 10 y 17 C y la humedad relativa entre el
65-80 %

Los embutidos deben permanecer colgados en la oscuridad

para evitar la aparicin de ensanchamientos en la corteza de
las piezas debido a la accin de la luz. No deben colgarse muy
juntos porque impiden la correcta ventilacin, favoreciendo el
acumulo de humedad entre las piezas, que puede dar lugar al
enmohecimiento del producto

CONSERVACION

En funcin de las caractersticas del embutido, stos

requieren distintas condiciones de conservacin con objeto
de asegurar su calidad durante perodos de tiempo ms
prolongados.

En general, los productos cocidos, como salchichas,

mortadelas, etc. sometidos a tratamientos trmicos suaves,
deben conservarse en estado refrigerado

Adems de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros

factores de conservacin tales como la humedad relativa, la
presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el perodo de
tiempo de conservacin, etc., que pueden conducir a la aparicin
de proliferaciones bacterianas, desecaciones excesivas,
endurecimiento, arrugado de la tripa, enrancia miento,
decoloracin u otras alteraciones.

R
G

C
A

S
IA