PRINCIPALES

MICROORGANISMOS
PATOGENOS
Hilda Yolanda Morante
Oliva

MO PATOGENOS TRANSMITIDOS
POR LOS ALIMENTOS

OMS. 1993. Las enfermedades

transmitidas por los alimentos
constituyen el problema de salud
ms extendido en el mundo.

La ingesta de alimentos fuera de

casa, el desarrollo de la industria
y los deficientes hbitos
higinicos
han
dado
como
resultado los altos ndices de
personas
afectadas
por
enfermedades de transmisin
alimentaria (ETA), dentro de las
que destacan las caracterizadas

Agentes
infectocontagiosos
pueden transmitirse a travs de
alimentos
contaminados
con
bacterias,
hongos,
virus,
protozoarios y helmintos.

Las enfermedades producidas por

microorganismos
de
origen
alimenticio (EMOA) se vienen
incrementando en todo el mundo.
La mayora de los casos no son
reportados, ni diagnosticados

Su epidemiologa ha cambiado en

BACTERIAS

Salmonella.

Fiebres entricas (Tifoidea).Intestino

delgado a Sangre, se diseminan por
numerosos rganos, Causando enfermedad
sistmica.
Se multiplican en el Intestino
pudiendo
producir
ulceraciones
y
son
expulsadas con las heces.
S. typhi (fiebre tifoidea) y S. paratyphi
(fiebre Paratifoidea). Fiebre alta y ulceracin
del intestino Delgado. P.I. 7 al 28 d.
El reservorio son los humanos. Leche,

Gastroenteritis (Salmonellosis).En humanos y animales. Intoxicacin

infecciosa que requiere de la multiplicacin de
la bacteria en el alimento y en el intestino.
Dolor abdominal, diarrea, escalofros, vmitos.
P:I: 6 48 h.
Aves de corral, huevos, productos lcteos y
subproductos, mayonesa, frutas y verduras,
mariscos.
Todo tipo de alimento contaminado por manos
del manipulador o por moscas y cucarachas.
S. enteritidis.- Fagotipo A.
Transovrica. Huevos.

C. jejuni

Campylobacter.-1977.
Diarrea
(fiebre)
en
humanos y animales (vacas, ovejas, roedores, aves
de corral y silvestres). Carne de aves, leche, agua.
P.I. 2 a 11 das.
Shigella
spp

Shigella (Disentera bacilar).- Mucosa del intestino

grueso, nios. Secreta enterotoxinas (destruyen
clulas
epiteliales).
Fiebre,
contracciones
abdominales, diarrea, disentera, peritonitis y
septicemia. P.I. 1 4 d. Leche y subproductos,
frutas y hortalizas, agua.

Escherichia coli.- Coloniza el intestino

delgado del humano y animales pocas horas
despus del nacimiento, es parte de la
microbiota normal; pero hay cepas que
pueden ser patgenas.
P.I:: 1 3 d. (manos, superficies, recipientes,
utensilios, etc.).

E.c. enteropatgena EPEC, en lactantes y nios.

Diarrea con mucus, dolor abdominal, vmitos, nauseas
cefalea , fiebre.

E.c. enterotoxignica ETEC, causante de la diarrea

infantil en pases en desarrollo; diarrea del viajero.
Alimentos o agua contaminada con heces de individuos
infectados, personas infectadas que manipulan
alimentos.

E.c. enteroinvasiva EIEC, invade clulas del epitelio

intestinal causando ulceracin.
Pases en desarrollo, condiciones higinicas deficientes;
alimentos contaminados con heces de individuos
enfermos agua contaminada Sntomas: diarrea con
sangre y mucus, , vmitos,
fiebre, calambres abdominales, escalofros.

E.c. enteroagregativa EAEC diarrea infantil

persistente(emergente).

E.c.

de adherencia difusa ADEC: diarrea infantil

(emergente).

E.c. enterohemorrgica EHEC

(EC 0157:H7)
Toxinas causan dao al epitelio intestinal:
Colitis hemorrgica.
Sndrome urmico-hemoltico
(compromiso renal y anemia).
Prpura trombocito- pnica.
Hamburguesa. Nios.

Staphylococcus aureus.

Producen
diferentes
toxinas
(alfatoxinas).
Contracciones
abdominales,
nauseas,
vmitos,
diarreas. P.I. 1 3 h.
Alimentos
hmedos;
pasteles,
empanadas, jamn, pollo. La bacteria
no altera notablemente el olor o sabor
del alimento.
Las toxinas pueden
resistir el calor.
El 40% de las
personas adultas tienen la bacteria.
Desarrolla entre 6.5C 47C.
Alimentos pueden contaminarse post
proceso,
contacto
humano
o
exposicin
en
superficies
inadecuadamente sanitizadas.

Vibrio cholerae Serotipo 01(Clera).Epidemias y pandemias.

Diarrea profusa con restos de mucosa,
deshidratacin
rpida,
desequilibrio
electrolitico: acidosis y colapso circulatorio. P.I.
2 3 d. Alimentos y agua.

Vibrio parahaemolyticus (Gastroenteritis).Diarrea, retortijones, escalofros, cefalagia,

nauseas, vmitos. P.I. 2 48 h. Alimentos
marinos.

Bacillus cereus.Las esporas y clulas vegetativas se pueden

encontrar
en
muchos
alimentos
especialmente
en
cereales,
pueden
sobrevivir a la
coccin ligera y luego
germinar y multiplicarse. Es favorecido por
la refrigeracin insuficiente de alimentos
cocidos. Secretan toxinas: Termoestables
(vmitos) y termolbiles (diarrea). P.I. 2
15 h.

Clostridium botulinum (Botulismo).Bacilo anaerobio esporulado; esporas

termoresistentes.
Toxina sumamente venenosa.
Vmito,
estreimiento, dificultad en el movimiento
del ojo, doble visin, irritacin de la
garganta, parlisis farngea, parlisis
cardiaca y muerte. P.I. 12 6 h 6d.
Alimentos en conserva.
La toxina es
termolbil.

HONGOS

Micotoxinas.Pueden ser txicas, mutagnicas y

cancergenas. Aflatoxina producida por
Aspergillus flavus y A. parasiticus.
Cereales y semillas oleaginosas, man,
nueces y almendras, maz, arroz,
frijoles, trigo, sorgo y cebada.

VIRUS

Son parsitos obligados y no se multiplican en

los alimentos.

Hepatitis A.Fiebre, malestar general, anorexia, nauseas y molestia

abdominal - ictericia. P.I. 15 50 d.
Ingestin alimentos agua contaminada , manipulador
infectado
Es > en paises en desarrollo.

Rotavirus.- 1973.
Responsable de la mayora de los
casos de diarrea, en especial en nios.

PROTOZOARIOS

Giardia lamblia.Intestino delgado y vas biliares. Retortijones

abdominales, dilatacin del abdomen, nauseas,
vmito, diarrea. P.I. 7 13 d.
Profilaxis: lavado de manos antes de ingerir
alimentos y despus de defecar; lavado de
verduras; educacin sanitaria.

Entamoeba histolytica.Intestino grueso.

Dolor abdominal, diarrea,
disentera,
nauseas,
vmitos,
perforacin
intestinal, septicemia y peritonitis; hgado,
pulmones. P.I. 2 4 semanas.

HELMINTOS

Hymenolepis nana.Intestino delgado. Diarrea, anorexia, vrtigo,

cefalea, trastornos nerviosos, alergia. Huevos son
eliminados en heces.
Alimentos y agua contaminados con heces humanas.

Taenia solium.Cstode adulto: Intestino delgado.

Anorexia, vergenza, preocupacin, nauseas,
diarrea, prurito anal y nasal. Huevos se eliminan con
las heces. Cerdo, hospedero intermediario.
Larva (Cysticercus cellulosae): SNC, globo ocular.
Alimentos y agua contaminados con heces

NO PATOGENOS EMERGENTES
TRANSMITIDOS POR LOS
ALIMENTOS (MOPETA)

Las
enfermedades
producidas
por
microorganismos de origen alimenticio
(EMOA) se vienen incrementando en todo
el mundo.

La mayora de los casos

reportados, ni diagnosticados.

Su epidemiologa ha cambiado en los

ltimos 25 aos.

no

son

MO PATOGENOS EMERGENTES
TRANSMITIDOS POR LOS
ALIMENTOS (MOPETA)

MO Patgenos Emergentes: son los que

anteriormente no se han considerado
como amenaza para la salud.

MO Patgenos Re-emergentes: cuando

ocasionan enfermedad, bajo una nueva
modalidad, se asocia con nuevos vehculos
transmisores o reaparece despus de
mucho tiempo en nuevas localizaciones
geogrficas.

Los MOPETA mas importantes son:

Escherichia
coli
enterohemorragica
(O157:H7). Patgeno humano 1982.

Salmonella typhimurium (tipo 104) desde

1985. Cepas multidrogorresistentes.

Arcobacter butzleri. 15C en aerobiosis.

Causante de enteritis humana. Diarrea, dolor,
nauseas, fiebre.
Aves de corral, cerdos,
ganado de leche

Helicobacter pilori. Coloniza mucosa gstrica.

Gastritis, lceras gastroduodenales,

Enterobacter sakazakii. Leche. Neonatos.

Bacteriemia, enterocolitis necrotizante.
Meningitis.
Esterilizacin deficiente de biberones, leche en
polvo contaminada.

Vibrio vulnificus.- 1980. Agua de mar. Consumo

de ostras crudas contaminadas.
Septicemia. Lesiones en tronco y extremidades.

Cryptosporidium parvum. 1976.Protozoo parsito

Diarrea aguda y crnica, nauseas, anorexia,
fiebre, prdida de peso. Resistente al cloro.
Cyclospora cayetanensis. Diarrea.
Nauseas, anorexia, fiebre, prdida de peso.

Han aumentado su prevalencia:

Campylobacter jejuni.1970. Diarrea. Lesin

inflamatoria y no inflamatoria de la mucosa
intestinal. Leche cruda, agua contaminada.

Listeria monocytogenes. 1926. Coloniza

tracto intestinal de humanos y animales.
Mastitis bovina.
Vegetales, carne. leche cruda,
quesos, pescado.

Recomendaciones para la
Preparacin Higinica de
Alimentos en un
establecimiento

Recomendaciones para la
Preparacin Higinica

Utilizar insumos de buena calidad.

Refrigerar o congelar los alimentos en

forma adecuada.

Exigir una higiene personal extrema,

utilizar utensilios limpios y desinfectados;
proteger adecuadamente a los alimentos
durante su preparacin.

Prohibir a los empleados con infecciones

Evitar que los alimentos crudos contaminen

a alimentos que requieren poco o ningn
cocimiento posterior.

Cocinar los alimentos o procesarlos en

caliente, adecuadamente.

Tener
extremo
cuidado
en
el
almacenamiento y manejo de alimentos
previamente preparados, protegerlos de
vectores y polvo.

Calentar rpidamente los sobrantes a una

temperatura letal para las bacterias o
enfriarlas
rpidamente
para
su
almacenamiento.

Sabemos lavarnos las

manos?

GRACIAS