ANLISE SENSORIAL

Professora Elisiane Rambor

CONCEITO
uma disciplina
cientfica usada para
medir, analisar e
interpretar reaes das
caractersticas dos
alimentos e materiais,
como so percebidos
pelos rgos da viso,
olfao, gustao, tato e
audio.

ORIGEM NO BRASIL
Necessidade de classificar caf
Mtodo de equipe de provadores ou
degustadores, foi usado na primeira vez em 1954
no laboratrio de degustao da Seo de
Tecnologia do Instituto Agronmico de
Campinas

Pioneiros
Destilarias e cervejarias da Europa.
Nos EUA surgiu da necessidade de se obter
produtos de alta qualidade e que no fossem
rejeitados pelos soldados da segunda Guerra
Mundial.

IMPORTNCIA
Contribui para a
determinao da
qualidade de um
produto novo
Estuda a
determinao de
sabores agradveis de
alimentos e bebidas

Aplicao

Avaliao e seleo da matria-prima

Estudar efeito de processos
Avaliao de qualidade
Estudar estabilidade em um armazenamento
Correlacionar anlise fsica e qumica
Estudar a percepo humana em face dos
atributos dos alimentos
Determinar a reao do consumidor.

ELEMENTOS DA AVALIAO
SENSORIAL
Professora Elisiane Rambor
Tcnico em Alimentos

SABOR
o atributo de um material, alimento ou no, o
qual estimula rgos sensoriais e que une
sensao do aroma, rea orofaringeal.
uma sensao mista que inclui sensao de
gosto, odor, temperatura, dor presso e outras
sensaes na pele.

GOSTO
Uma pessoa normal pode distinguir os 4 gostos
bsicos: doce, amargo, cido ou azedo e salgado.
Alguns autores adicionam: adstringente e
metlico
Para cada gosto, podem ser distinguidos de 20 a
30 nveis de intensidade.

Estruturas orais envolvidas da

degustao
Anlise sensorial
Prof. Elisiane Rambor

Lbios e bochechas
Sensitivas ao tato, temperatura, volume e dor.

 A bochecha apresenta uma

musculatura que forma a parte
esqueltica. H uma parte
externa com tecido gorduroso
de Richard na submucosa. a
gordura que o indivduo perde
nas grandes doenas. Na
poro interna vai existir um
conjuntivo mais denso e
glndulas salivares. A
bochecha tambm tem que ser
molhada assim como a
superfcie do lbio.

Lngua
Contm receptores especializados no gosto e tem
funes: comprimir o alimentos contra o palato
duro, posiciona os alimentos entre as superfcies
dos dentes, opera mastigao seletiva e muito
sensitiva ao tato, presso, temperatura e dor.

Qual parece ser o morango mais

gostoso?

E o chocolate mais gostoso?

Juntas temporomandibulares
Se encarregam dos movimentos grossos e finos
(lateral, giratrio, protruso) necessrias para
morder e mastigao.

Membranas periodontais
Circundam a base dos dentes

Glndulas salivares
3 pares de glndulas bucais importantes e vrias
menores
Lavam e lubrificam a cavidade oral
Dissolvem o estmulo
Possuem nions, ctions, enzimas (amilase
salivar), muco-polipeptdico, etc
Excretam metais pesados e determinadas drogas
como etanol

reas nasais e olfativas

Via
orofaringeal

Anatomia do gosto
Anlise sensorial

Importante
A sensibilidade para gosto no se limita apenas
lngua, mas tambm respondem aos estmulos as
regies como palato duro, amgdalas, epiglote e
para algumas pessoas a mucosa dos lbios,
bochechas e no lado inferior da boca.

Papilas degustativas
Fungiformes: so em forma de fungos (cogumelos) e
esto espalhadas de forma irregular sobre os dois lados
da face superior da lngua;
Foleares: derivam de uma srie de junturas no canto
lateral mdio da lngua, em forma de lminas
Circunvalares: so fceis de identificar, formam um V
perto do fundo da lngua prximo s amigdalas. Cada
uma delas possui uma espcie de depresso, cuja funo
armazenar as solues do gosto.
Filiformes: so cnicas e abrem todo o dorso, a ponta e
as bordas da lngua. Elas no se relacionam ao gosto.

ODOR
O olfato mais complexo e sujeito fadiga e
adaptao.
Olfato humano muito sensvel, sendo possvel
a deteco em concentraes de 10-18 M
Um provador treinado pode distinguir cerca de
at 20 nveis diferentes de intensidade.

TEXTURA
Atributo que junto a
variedade, d satisfao ao
consumidor e tambm
ajudam no exerccio
mastigatrio, que mantm a
sade dos dentes.
relacionado cultura e
padres de qualidade.
Exemplos: bolachas devem
ser quebradias e frgeis

COR
Contribui para maior aceitabilidade do produto
Alguns alimentos devem ter uma determinada
forma, tamanho e cor, pois se no sero rejeitados
se no apresentarem a aparncia desejada.
Exemplo: margarina de cor branca menos
consumida quando comparada a margarina
amarela.
Pessoas acostumadas a comerem ervilhas em lata,
rejeitam a congelada onde a cor verde parece ser
artificial