Qumica de la

piel
PROF. J. MAYTA H.

Composicin qumica de
la piel
Esta constituida principalmente por
protenas.
Protenas globulares (albminas,
globulinas, mucoprotenas, etc.)
Ligados a las actividades metablicas
Solubles en agua
Sensibles a:
Temperatura
cidos
Bases y sales concentradas, los mismos que producen la
desnaturalizacin de las protenas.

Composicin qumica de
la piel
Protenas fibrosas (colgeno,
queratina, elastina)
No son solubles en agua
Relativamente resistente a la hidrlisis
Colgeno. Constituye alrededor de 1/3 de la protena
total del cuerpo.
Queratina. Componente principal del pelo, pluma,
cuerno, fibra
Elastina. Protena del tejido conjuntivo elstico.
Sensible a pH extremos o Ts elevadas

Composicin qumica de
la piel
La grasa natural esta constituida
principalmente por triglicridos.
Encontrndose en el corin y en el tejido
adiposo sub cutneo adherido al resto de
la carne.

Composicin qumica de
la piel de alpaca
Componente
Humedad
Ceniza
Grasa
Protena

%
70
0.98
7.53
90

Estructura de
la piel
PROF. J. MAYTA H.

Estructura de la piel
La piel al ser sometido a un examen
microscpico de un corte transversal
muy fino, permite distinguir tres partes
esenciales que son:
1. Epidermis
2. Dermis o corin
3. Hipodermis o tejido subcutneo

Estructura de la piel

1. Epidermis
Es la capa externa de la piel que carece de fibras, vaso y
nervios, a la que se encuentran adheridos los pelos,
fibras.
Consta en esencia de la protena queratina.
La parte de la epidermis que esta en contacto inmediato
con la dermis es la capa hialina.
Al realizar el encalado de la piel, la epidermis se
descompone, suprimiendo las fibras o pelos.

2. Dermis o corin
Es la piel verdadera para el curtido
Esta compuesto por colgeno, elastina y reticulina.
Se distingue 2 capas:
Capa papilar o capa grano
Es termosttico, ocurre la termorregulacin del cuerpo
Es conocido como grano (lado flor)

Capa reticular
Se conforman de fibras reunidas en paquetes
Abarcan hasta un 75-85% del espesor de la piel o cuero

La dermis es el 85% del cuero. Epidermis es el 1% y el

tejido adiposo un 14%

3. Hipodermis o tejido
adiposo
La grasa se encuentra en el tejido adiposo que esta en
contacto con la capa reticular y la carcasa del
animal.
La grasa y los restos de carne, se eliminan con el proceso
de descarne.
Se conoce como lado carne.

Estructura de la piel
CAPA CORNEA
CAPA GRANULAR
CAPA MUCOSA DE
MALPIGHI
FLOR DEL CUERO
ZONA PAPILAR
CAPA VETICULAR

EPIDERMIS

APROX. 1%

DERMIS

APROX. 84%

ENDODERMIS

APROX. 15%

COMPOSICION QUIMICA:
CARBONO:
50%
OXIGENO:
25%
HIDROGENO: 7%
NITROGENO:
17,8%
MINERALES:
0,2%

Microbiologa
de la piel
TRABAJO ENCARGADO 1

Temtica (piel fresca y

salada)
1. Factores que influyen en el crecimiento microbiano en
pieles
2. Microorganismos
3. pH
4. Autlisis
5. Aw
6. Nutrientes
7. Alteraciones causadas
8. Etc.

Beneficio del
animal
TRABAJO ENCARGADO 2

Temtica
1. Sacrificio
2. Degello y sangra
3. Desuello.
4. Formas del desuello.
5. Buenas practicas
6. Etc.

Conservacin
de pieles
PROF. J. MAYTA H.

Generalidades
En la piel pueden distinguirse la degradacin
bacteriana y las ocasionadas por las enzimas de
la piel (autolisis)
La degradacin de la piel en el periodo post
mortem, se relaciona con el medio ambiente,
poca del ao. A mayor humedad y
temperatura, mayor y rpida putrefaccin
Entre el proceso de desuello y conservacin de
la piel, no debe sobrepasar las 4 6 h.

Generalidades
una examinacin histolgica de muestras de pieles a
26C, mostraron una acumulacin bacteriana del lado
carne en las primeras 4 h y penetracin a travs del
corion desde el lado carne en 8 12 h. La penetracin
hasta debajo de la epidermis se completa en 24 h y la
degradacin de los tejidos celulares produce
desprendimiento de pelo en 40 48 h
a 10C las pieles saladas pueden conservarse
mnimamente 3 meses; en ese mismo tiempo y a 20C
disminuye la resistencia a la autolisis y a la accin de las
bacterias

Principio de
conservacin
La conservacin de las materias
orgnicas se fundamenta en la
eliminacin de los microorganismos que
en ellas existen, privndoles de los
medios necesarios (humedad,
temperatura, oxgeno y pH) para la
multiplicacin de los microorganismos

Diagrama de flujo
1. Piel fresca
2. Recortado
3. Descarnado y desgrasado
4. Escurrido y oreo
5. Conservacin *
6. Agitado
7. Secado
8. Preservacin
9. Almacenamiento

*Trabajo encargado 3
Tipos de conservacin
Por
Por
Por
Por

refrigeracin
acidificacin
radiacin (rayos gamma)
deshidratacin

Salado (seco salado)

Al medio ambientes (seco dulce)

Objetivos del secado

Luego del proceso de agitacin, la piel contiene entre 40
50% de humedad, por lo que se requiere un secado para:
Inhibir la accin microbiana
Mejor manipulacin
Mayor tiempo de almacenamiento
Menor costo de flete por reduccin del peso de la piel
Control de roedores y polillas

Conservantes
Antispticos mezclados con sal comn:
1.
2.
3.
4.

Sal
Sal
Sal
Sal

+
+
+
+

Carbonado de sodio 5% + naftalina molida 1%.

Carbonado de sodio 5% + pentaclorofenato de sodio 1%
Cloruro de zinc 1%
Sulfato de cobre 2%

. La cantidad de sal es en base a la masa de la piel

. Otros conservantes en base a la masa de la sal

Naturales o en combinacin con sal (*)

1. Hierbas aromticas (salvia, mua, etc.)
.
.

Principio activos como bactericidas en hierbas aromtica

Dosis

* Trabajo encargado