UNIVERSIDAD NACIONAL NACION AL DEL SANTA

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

COMPOSICIN Y BIOQUIMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
INTRODUCCIN
Ing. Jorge Domnguez Castaeda
jmduns@hotmail.com

PRINCIPIOS DE FUNCIONAMIENTO

INTRODUCCIN
Por la disposicin:
Los macronutrientes:
protenas, glcidos, lpidos
fibra y agua.
Los micronutrientes:
Vitaminas y minerales.

Por su funcin:
Nutrientes energticos.
Nutrientes plsticos.
Nutrientes de regulacin: vitaminas y
minerales.

DISCIPLINAS AFINES DE
LOS ALIMENTOS

Bromatologa
Nutricin
Qumica orgnica
Biologa
Bioqumica
Qumica de los alimentos
Microbiologa

 Permite conocer la estructura, composicin y forma de los compuestos

Contribuye a la comprensin de los procesos de conservacin y
transformacin.
Permite explica la naturaleza de las materias primas y productos
agroindustriales
Permite explicar los cambios que sufre la materia durante la
conservacin o un proceso de transformacin.

Deben tener una buena presentacin o aspecto.

Debe mantener o conservar sus propiedades originales.
Debe aportar con los nutrientes energticos y no energticos.
Debe estar exento de grmenes
Deben estar acordes a las reglamentaciones sanitarias.

ORACIN
.Pruebas
Marmita
Dosificador
Cmara
DIAGRAMA
alimentos
de
Vulcano
DE
conservacin
de
8
DE
C-10
YOGURT
lquidos
FLUJO
C PARA
FRUTADO
de LA ELAB
Leche
Control
100%
G=3.2%
anlisis
30
1
T
Ph
*cultivo
por
yAcido
potasio.
Batido
=
Colorante
Almacenado
Envasado
Saborizante
Pasteurizacin
Incubacin
Inoculacin
Desnatado
Estandarizacin
ST=11.5%
higinica
laboratorio
ST=12-14%
T
Saborizantes
Acidez
B.
calcio,
T=
Enfriamiento
Con
cagitacin
A

C
Almbar
Frutado
Azcar
idez
38h
sus
fsico.
hora
5
=35
=64
=43
Bulgaricus,
=
menor
min.
=min
siembra
715C
4042
agua
4.54.6
h.
sales
final
srbico
C
calidad
entera
sodio
lctica:
8%
de
madre
qumico
de
de
a
constante.
y/o
fresca
=110
calidad
T=
fruta
(opcional)
C
15
de
directa.
ya
cruda
St
lcteo
80-100D
4C;
D.
8-10%
yTermofilus
de2
establo
cepas
Huancayo
Lima
vulcanohyo@terra.com.pe
PER
vulcanotec@speedy.com.pe
01-5661001
064261224

 Representa el constituyente ms abundante en la mayor parte de nuestros alimentos

en estado natural, a excepcin de los granos.
Tiene un papel esencial para la estructura y dems caracteres de los productos
vegetales y animales, de los que nos alimentamos.
El contenido de agua en los alimentos determina la textura, conservacin y seguridad.
Son, frecuentemente, responsables de su aptitud hacia el deterioro.
Varios mtodos de preservacin de los alimentos se fundan, al menos parcialmente,
en el descenso de la disponibilidad de agua.

 Influye en la eleccin de las condiciones de proceso y de almacenamiento y determina

el tipo de empaque, por lo que es un factor de importancia econmica.
La calidad nutricional del alimento est en relacin inversa a la cantidad de agua.
La estabilidad del alimento depende en gran medida del contenido de agua, ya que sta
es necesaria para el crecimiento microbiano, para que se efecten reacciones tanto
indeseables como deseables (enzimticas, de oscurecimiento, rancidez hidroltica ,
rancidez oxidativa).

El agua es altamente
polar.

GENERALES:
Es una molcula altamente polar
Es disolvente universal
El agua es lquida entre 0 y 100C.
Punto de fusin a 1 atm es de 0C = 273.15K
Punto de ebullicin a 1 atm es de 100C = 373.15K
Densidad a 0C es 0.999868 g/cm3
Densidad a 4C es 1.0000 g/cm3
Densidad a 20C es 0.998230 g/cm3
Calor especfico a 15C es 1.000 Kcal
Calor de evaporacin a 0C es 597.6 cal/g
Calor de evaporacin a 15C es 583 cal/g
Calor de evaporacin a 100C es 540 cal/g
Viscosidad a 0C es 1.79 Cp; a 20C es 1.005 Cp, a 25C es 0.89 Cp.
Conductibilidad trmica: tiene la propiedad de transmitir el calor y la electricidad.

Presin de vapor a diferentes temperaturas

Temperatura
(C)

20

50

100

200

300

Presin de
vapor
(Torr )

4.58

17.53

92.51

760

11666

6444
0

Punto de ebullicin a diferentes presiones

Presin
(Torr)

600

700

760

770

780

800

Temperatura
(C)

93.48

97.71

100

100.3
9

100.73

101.4
5

Calor especfico (c ):
Es la cantidad de calor que se necesita por unidad de masa para elevar la
temperatura un grado Celsio.
El calor especfico del agua es:
1 calora/gramo C = 4,186 julios/gramo C
La relacin entre calor y cambio de temperatura, se expresa
normalmente en la frmula que se muestra abajo, donde c es el calor
especfico.

Esta frmula no se aplica si se produce un cambio de fase, porque el

calor aadido o sustrado durante el cambio de fase no cambia la
temperatura.

 Fase: describe un estado especfico de la materia (slido, lquido o gas)

Cambio de fase: es la transicin de una fase a otra, acompaada por una
absorcin o emisin de calor y un cambio de volumen y densidad.

Calor sensible: calor requerido para cambiar un nivel de temperatura pero no

la fase. Es calculado como el producto del calor especfico del material (agua
lquida =1 cal/g; agua slida y vapor de agua = 0.5 cal/g) por la masa y por el
cambio de temperatura que sufre dicho material.
Q = Ce.m.T

Calor latente: es el calor que se absorbe o se emite sin cambiar la temperatura

del material (en el agua se produce cambio de fase o estado ).

Calor latente de fusin del agua (Lf=80 cal/g): Q = m . Lf

Agua ligada

Es aquella que esta fuertemente unida a los

alimentos, segn algunos autores mediante
puentes de hidrogeno. Es una agua no
congelada. Es agua difcil de extraer
mediante procesos fsicos.

Agua libre

Es el agua que se volatiliza, se pierde

fcilmente en el calentamiento, es la que se
congela, es la principal responsable de la
actividad de agua.

Humedad
Es el porcentaje de agua en los
alimentos.

Actividad de agua
Es la cantidad de agua libre o disponible
en los alimentos, es decir, agua
disponible para reaccionar o a favor
del crecimiento de microorganismos.

La actividad de agua (Aw) constituye una medida relativa, pues es una relacin de
dos magnitudes de las mismas dimensiones.
El estado estndar es el del agua pura, cuya Aw de agua es 1.
Tambin la Aw y la Humedad relativa en equilibrio son magnitudes que estn
directamente relacionadas.

Aw

Productos

1.0 0.95

Frutas, verduras, carnes,

pescado, leche

0.95 0.91

Quesos, jamn

0.91 0.87

Embutidos, margarina

0.87 0.8

Leche condensada

0.80 0.75

Mermelada

0.75 0.65

Azcar, nueces

0.65 0.6

Frutas secas

0.5

Condimentos

0.3 0.4

Galletas

0.2

Leche en polvo

Adicin de solutos: sales y azucares,

que comprometen al agua libre a travs

de interacciones intermoleculares como
puentes de hidrogeno o interacciones iones.
Congelacin: Reduce la velocidad de
reacciones
qumicas,
reacciones
enzimticas y el crecimiento microbiano.
Deshidratacin: Remocin del agua
libre del alimento.

Es una curva que representa en el equilibrio y para una temperatura determinada la

cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la
atmosfera que la rodea
Las isotermas se obtienen
colocando un alimento en un
recipiente
cerrado
y
midiendo la presin de vapor
de agua.

Tambin se puede obtener

colocando varias muestras
de un mismo alimento en
varios recipientes cerrados,
mantenindolos
con
soluciones salinas o cido
sulfrico
de
diversas

FASES DE UNA ISOTERMA DE ADSORCIN

Primera fase: Actividad de agua entre 0 y 0,2
Es agua que est fuertemente ligada en el alimento.
Esta agua forma una capa monomolecular sobre solutos del alimento por lo que se
le suele llamar agua monocapa.
Es agua prcticamente imposible de extraer
Agua que no est disponible para las reacciones qumicas ni como reactivo, ni
como disolvente.
Representa en los alimentos en torno al 0,5%.
Es el agua que forma puentes de hidrgeno con protenas o con los grupos
hidroxilo de los glcidos.

FASES DE UNA ISOTERMA DE ADSORCIN

Segunda fase: Actividad de agua entre 0,2 y 0,8

Es agua dbilmente ligada.
Esta agua est interaccionando con el agua monocapa, en lugar de con los solutos,
por puentes de hidrgeno.
Igualmente se considera agua dbilmente ligada a la que se encuentra
condensada en los poros capilares de los alimentos.
Esta agua es disponible para reacciones qumicas pero no para los
microorganismos.
Representa al 5% del agua presente en un alimento.

FASES DE UNA ISOTERMA DE ADSORCIN

Tercera fase: Actividad de agua superior a 0,8
Es agua que no presenta ningn tipo de influencia por parte de los solutos.
Es agua disponible y de gran movilidad.
Esta agua se puede intercambiar con el agua multicapa.
Se denomina tambin agua de la fase masiva y existen dos tipos:
Agua libre: La que no est atrapada. Est por ejemplo entre las clulas de una

manzana, en el espacio intercelular.

Agua atrapada: Esta atrapada en una estructura como por ejemplo en el flan.

 Comportamiento de adsorcin y desorcin, no

son reversibles por un camino comn, es decir,
las humedades de equilibrio que se alcanzan son
diferentes en la adsorcin y desorcin.

 Las isotermas se obtienen experimentalmente

en alimentos secos, colocando un alimento cuyo
contenido en agua se conoce (inicial) en una
serie de recipientes cerrados con humedades
diferentes hasta cierto tiempo, donde se
establezca
el equilibrio entre la humedad
relativa y la humedad del alimento.

Los ambientes cerradas pueden contener

soluciones salinas saturadas o cido sulfrico de
diversas soluciones.

Resultados experimentales para la construccin de isotermas

a

g=e-d

h=f-d

j=(h-g)/i

K=j*100

Campana
N

Solucin

Aw
(X)

Peso
cubeta

Peso
cubeta+Muestra
(inicial)

Peso
cubeta+Muestra
(final)

Peso
Muestra
(inicio)

Peso
Muestra
(Final)

Peso de
materia seca
(ms)

gr H2O
gr M.S.*

_gr H2O_
100 gr M.S.
(Y)

1
2
3
4
5
6
7
8

Evaluacin de isotermas
Modelos matemticos para evaluar isotermas
Los modelos matemticos que se usan con mayor frecuencia son los propuestos
por:
Brunauer, Emett yTeller (BET) aplicado a nivel de monocapa o para valores de
Aw menores a 0.4.
Guggenheim, Anderson y de Boer (GAB) aplicado a valores de Aw de 0 a 1.0

MODELO DE BET

Aw
1
(C 1) Aw

M (1 Aw) M 1
M 1C
Y a bAw
1
Intercepto a
M1

(C 1)
Pendiente b
M 1C

Donde:
Aw : Actividad de agua
M : Contenido de agua en el producto gH2O/100g ms.
M1 : Contenido de agua de la monocapa gH2O/100g ms.
C : Constante energtica relacionada al calor de adsorcin (Qs) de
la primera capa de agua.

MODELO DE GAB

Aw
1
(C 2)
(C 1) K

. Aw
. Aw 2
X
Xm.C.K
Xm.C
Xm.C
Y a b. Aw c. Aw 2
1
a
Xm.C.K

(C 2)
b
.
Xm.C

(C 1) K
c
Xm.C

Donde:
Aw : Actividad de agua
X : Contenido de agua en el producto gH2O/100g ms.
Xm : Contenido de agua de la monocapa gH2O/100g ms.
C : Constante de modelo.
K : Constante de modelo