PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES

INDICE

Propiedades Tecno-funcionales

En general
De las protenas
De las protenas crnicas
Capacidad de emulsificacin (CE)
Capacidad de gelificacin (CG)
Capacidad de retencin de agua
(CRA)

EMULSIONES

EMULSIONES

Es una mezcla de dos

lquidos INMISIBLES
Uno de los cuales se
encuentra disperso en
forma de glbulos
pequeos en el otro
Este sistema es por lo
general inestable
A menos que incluya un
agente emulsificador o
estabilizante.

EMULSIONES
El principal agente
emulsificador es la
PROTEINA
MIOFIBRILAR, la
cual liga grasa (CE)

EMULSIONES

Las protenas MIOFIBRILARES (solubles

en sal) tienen propiedades emulsificantes
mayores a las SARCOPLASMATICAS y a
las COLAGNICAS.
Las 3 interacciones ms importantes que se
desarrollan en las emulsiones crnicas son:

Protena -Protena : CG
Protena -Agua
: CRA
Protena -Grasa
: CE

PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES

PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES

Los diferentes componentes de los alimentos:

Protenas
Carbohidratos
Lpidos

Se pueden comportar de diversas formas

Dependiendo de

Del medio que los rodea y

Su estado

Comportamiento de las protenas en

funcin del medio que las rodea

cuando a las protenas de leche se les cambia el

medio, precipitan

pH 6.8

pH 4.5

Comportamiento de las protenas

en funcin del medio que las rodea

Protenas de la leche enteras no

desnaturalizadas:

cuando se les cambia el medio precipitan

pH 6.8

pH 4.5

Protenas de la leche hidrolizadas:

cuando se les cambia el medio no precipitan

pH 6.8

pH 4.5

Comportamiento del
almidn

Almidn (no hidrolizado):suspencin

suspencin

precipita

Almidn hidrolizado

solucin

solucin

MODIFICACIN DE PTF.

Las PTF se puede modificar mediante

tratamientos: Fsicos, Qumicos y Enzimticos.

Modificacin fsica: Cuando se congela la

carne, pierde CRA, de 4.5 pasa a 4

Modificacin qumica: Modificacin de la

viscosidad, dulzor, emparedamiento, etc. por
hidrlisis qumica del almidn.

Modificacin enzimtica: modificacin de la

capacidad de resaltar el sabor, etc. de las
protenas de soya en la elaboracin de sillao.

DEFINICIN

Las PTF tratan del estudio del

comportamiento de los componentes
alimenticios, en los diferentes
estados en los que estos se
encuentren y en relacin al medio
que los rodea.

ALCANCES

El estudio de las TPF permite abordar temas

tales como:

Simulacin de productos
Suplementacin de protenas crnicas

Mediante el estudio de:

De las PTF de las protenas crnicas que se quieren

reemplazar y
De las PTF de las protenas vegetales que
reemplazarn a las crnicas

ALCANCES

Si por ejemplo queremos elaborar un hot dog:

La protena crnica presenta, entre otras

propiedades:

Capacidad de gelificacin (CG)

Capacidad de emulsificacin (CE)
Capacidad de retencin de agua (CRA)

La protena vegetal debe de tener estas P.F.

El anlisis de las PTF de las protena vegetal

aislada permitir conocer si es potencialmente
til para reemplazar a la protena crnica

ALCANCES

Para sustituir o suplementar protenas

crnicas con protenas de soya:
necesitamos estudiar las PTF de las
protenas de soya y
compararlas con las PTF de las protenas
crnicas.
El reto radica en elaborar un producto muy
semejante o igual, sensorialmente hablando, a
nuestro estndar.

ALCANCES

En la medida que conozcamos:

Cmo se comportan los componentes de

nuestro estandar
As como de los componenetes sustitutos
o complementarios

tendremos ms armas para abordar

este tipo de investigaciones.

PTF DE LAS PROTENAS

INTRODUCCIN

Hasta hace unos aos atrs:

eran los nicos conceptos manejados cuando

se hablaba de protenas
Pero desde el punto de vista sensorial:

La cantidad y
La calidad

Muchas de estas formulaciones no eran aceptadas

Un alimento puede ser muy rico

nutricionalmente, pero:

Esto no tiene importancia si no es aceptado

sensorialmente.

...INTRODUCCIN

Para la:

La suplementacin y
Reemplazo o simulacin

de las protenas tradicionales, las protenas de

nuevas fuentes deben de tener caractersticas:

Nutricionales
Sensoriales
Tecno-Funcionales y
Costo ventajoso

Segn los alimentos que tengamos en

mente elaborar, buscaremos PTF tales
como:

DEFINICIN DE PTF DE LAS

PROTENAS

Es cualquier propiedad fsico-qumica

que afecta el proceso y el
comportamiento de las protenas en un
sistema alimenticio, propiedades que son
juzgadas por los atributos de calidad del
producto final.

PTF DE LAS PROTENAS CRNICAS

PTF de las protenas crnicas

Se deben mayormente a las protenas

miofibrilares:
Capacidad de retencin de agua (CRA)
Capacidad de emulsificacin (CE)
Capacidad de gelificacin (CG)
Capacidad de formacin de espuma(CFE)
Viscosidad

De estas, las principales son: CRA, CE y

CG.

PF DE LAS PROTEINAS
PTF DE LAS PROTEINAS
CARNICAS

CAPACIDAD DE
GELIFICACION

HOT- DOG
(El gel se forma
en el escaldado)

CAPACIDAD DE
EMULSIFICACION

MASAS FINAS
(La protena liga
agua y grasa)

CAPACIDAD
RETENCION DE
AGUA

ALTA CRA
JAMON,
MASAS
FINAS

BAJA CRA:
CHARQUI,
CABANOSI,
SALAMI

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

(CRA)

Es la propiedad ms estudiada y de ella dependen

otras como:

Color
Terneza
Jugosidad

La CRA determina dos importantes parmetros

econmicos:

Prdida de peso en los procesos de transformacin y

distribucin (4 a 5% aprox.)
Calidad de los productos obtenidos

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CRA

DE ...CAPACIDAD DE RETENCION DE
AGUA (CRA)

Espacio entre las miofibrillas (espacio libre

donde se retiene agua)
Presencia de radicales hidroflicos
Condiciones que influyen sobre estos
factores:

pH
Cambios post-morten
Adicin de sales

CRA EN FUNCIN DEL pH

CARGAS POR ENCIMA Y POR

DEBAJO DEL PUNTO
ISOELCTRICO

CAMBIOS POST- MORTEN

C A R B O H ID R A T O S
A C .P IR U V IC O
A N A E R O B IO S IS
T e jid o a n im a l o
L a c t o b a c ilo s

A E R O B IO S IS
C ic lo K r e b s

A E R O B IO S IS
A . n ig e r

A N A E R O B IO S IS
L e v a d u ra s

A C . L A C T IC O

C O 2+H 2O +ATP

A C .C IT R IC O

ETANO L

ADICIN DE SAL (CLORURO DE

SODIO)

TEORA DEL GLOBO

CAPACIDAD DE EMULSIFICACION

En los embutidos ESCALDADOS o

EMULSIFICADOS se requiere que la
grasa este emulsificada previamente para
evitar separaciones en el escaldado.
La velocidad de separacin de las
partculas de grasa en una emulsin sigue
la Ley de Stockes

LEY DE STOCKES
V=(D2(d0-d1))/(6)

= velocidad de separacin de las partculas de

la fase dicontnua
D
= Diametro de partcula de la fase
discontnua (grasa)
(d0-d1)= Densidades de la fase contnua
y discontnua
Viscosidad del sistema

...LEY DE STOCKES

La Ley de Stockes permite

analizar los factores para
estabilizar la emulsin.
As, habr una mayor
velocidad de separacin
si:

El dimetro de partcula es
muy grande
Si la diferencia de
densidades es muy grande
Si la viscosidad del sistema
es baja

...LEY DE STOCKES

Sustancias que elevan

la viscosidad del
sistema:

Colgeno
Agar-agar
Carragenatos
CMC
Suero
Protenas lcteas y,
fundamentalmente los
Almidones

Emulsificantes (que
estabilizan la emulsin):

Fosfatos
Citratos
Monodioleinatos de
glicerol
Monodipalmitoestearato
de glicerol
Monodioleolinoleato de
glicerol y
Las protenas