TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

CONSERVACION QUIMICA DE ALIMENTOS

DOCENTE: ING Dr. EULER NAVARRO PINEDO

TARAPOTO
PERU
2014

INTRODUCCION
Hay muchos agentes que pueden destruir las condiciones sanas de la comida
fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos
frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios
qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor.
El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se
pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las
plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las
reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca
proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de
tiempo.
Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtida cerca del polo sur, por
ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a
largo plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos. Adems del
enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de conservacin
como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por congelacin o
liofilizacin es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales
se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin
nuclear.

Problemtica:

Aproximadamente un 20% de los alimentos

producidos en el mundo se pierden por deterioro
microbiolgico.
Los alimentos deteriorados pueden ser perjudiciales
para el consumidor (toxina botulnica, aflatoxinas)

Alternativa:

A los mtodos fsicos, como el calentamiento,

deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden
asociarse METODOS QUIMICOS, que eliminen carga
microbiana o inhiban su crecimiento.

ADITIVO

Son sustancias qumicas, naturales o

sintticas, que aadimos a los alimentos
para facilitar su conservacin, mejorar
su apariencia, darle sabor o color.
Adems de estos aditivos incorporados
voluntariamente
a
los
alimentos,
algunas sustancias qumicas se aaden
de forma indirecta en el proceso de
embalado, o en el de produccin.

Efectividad
a)

b)

c)
d)

Especificidad de accin:
determinado
tipo de m.o
Composicin del alimento: pH,
nutrimentos
Nivel inicial de contaminacin
Manejo y distribucin del
producto terminado

Condiciones de uso

Reglamentadas estrictamente en todos

los pases del mundo.
Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan
en general a los microorganismos, sino
que solamente evitan su proliferacin.
Por lo tanto, solo son tiles con
materias primas de buena calidad.

Condiciones que debe tener un

conservador:

Amplio espectro de actividad antimicrobiana.

No ser txico

Econmico

No afectar el sabor original de los alimentos

No favorecer desarrollo de cepas

persistentes.

Factores que influencian en la

actividad de los conservadores
qumicos

pH
Actividad de agua
Solubilidad en el alimento
Coeficiente de reparto
Factores fsicos y qumicos del
sustrato
Sustancias contenidas en el alimento

Influencia del pH

Los conservadores que a causa de su

estructura se disocian en solucin
acuosa, pueden deber su accin a:

Parte no disociada (Por ejemplo:

cido
srbico).
Se
requieren
concentraciones muy inferiores al
1%.

Influencia del pH en la constante

de disociacin

La proporcin de cido no disociado

disminuye al aumentar el pH, entonces:
K = ( R-COO- ) (H+)
---------------(R-COOH)
K
(RCOOH)
(R-COO-)
(H+)

= Constante de disociacin
= Parte no disociada
= Parte disociada
= Concentracin de hidrogeniones

Proporcin de Acido no
disociado a diferentes valores
de pH
VALORES DE pH

ACIDO ACETICO

98,5

84,5

34,9

5,1

0,54

ACIDO BENZOICO

93,5

59,3

12,8

1,44

0,144

ACIDO CITRICO

53,1

18,9

0,41

0,0006

<0,001

ACIDO LACTICO

86,6

39,2

6,05

0,64

0,064

>99,99

99,99

99,96

99,66

96,72

AC.PROPIONICO

98,5

87,6

41,7

6,67

0,71

AC. SORBICO

97,4

82

30

4,1

0,48

PARABENS

Influencia de la solubilidad

La solubilidad del conservante mejora

su actividad dentro del alimento.

Los cidos son menos solubles en

agua que sus respectivas sales. Por
ejemplo:

Acido benzoico
:
Benzoato de sodio:

3,4 g/L a 25C

550 g/L a 25C

Influencia del Coeficiente de reparto

(CR)

Considerando que:
El CR es la relacin entre la solubilidad en grasas y la
solubilidad en agua.
El crecimiento microbiano tiene lugar en la fase
acuosa
Se puede decir que:
Cuanto menor sea el coeficiente de reparto del
conservador, mayor es su eficiencia.
Sin embargo:
La sal y azcar elevan el coeficiente de reparto
Al aumentar el pH disminuye el coeficiente de reparto.

Coeficiente de reparto de algunos

conservadores entre aceite de soya
y agua

Acido
Acido
Acido
Acido

propinico
srbico
benzoico
p-clorobenzoico

0,17
3,00
6,10
42,2

Principales conservantes qumicos utilizados en

la Industria Alimentaria.

Acido actico

Se encuentra en el vinagre
en una proporcin de 4-5%.

La accin conservante se
da:

En aquellos productos en
los que la acidez o el
aroma tpico que confiere
es deseable: Escabeches,
salmueras y encurtidos.

La accin conservante tambin se da:

En aquellos productos en los

desagradable la acidez, por ejemplo:

que

resulta

Mayonesa (permite reducir la adicin de sorbato o

benzoato)
Salsas, con 0,5-1,2% permite regular el pH.
Panificacin (0,4% de acetatos) para evitar
desarrollo de B.mesentericus y hongos.
Controlar la acidez necesaria para la produccin
de algunos quesos.

Acido benzoico y benzoato de

sodio

Aplicaciones:

Zumos, refrescos, gaseosas,

mermeladas, salsas, postres,
alimentos fermentados, etc.

Inconvenientes de su uso:

Sabor astringente
Toxicidad, mayor que la de otros
conservantes
Efectivo en rangos de pH: 2,5-4

Propionatos de sodio y calcio

Aplicaciones :

Pan de molde
Productos de repostera
Quesos fundidos
Frutas deshidratadas

Dosis recomendada:

0,1% en peso

Acido Srbico y sorbatos GRAS

Aplicaciones:
Refrescos, mermeladas, frutas en
almbar, aceitunas en conserva,
superficies de quesos, en vinos,
etc. (0,3% en peso)
Para sumergir o rociar cortes de
carne (Soluciones al 5% ).
Inconvenientes de su uso:
Comparativamente caros
Se pierden en parte cuando el
producto se somete a ebullicin.

Natamicina (Pimaricina)

Aplicaciones (antimictico):
Manes crudos, embutidos
secos, yogures: 5ppm
Inmersin o rociado de quesos,
jamones, embutidos secos
(0,1%).
Inconvenientes de su uso:
Sensible a oxidantes y UV
No es activa frente a virus y
bacterias.
Es cuestionado el uso de
antibiticos en alimentos.

Nisina GRAS

Aplicaciones:
Quesos y derivados
lcteos
Salsas y aderezos
Eficaz contra bacterias
gram-positivas
Elevada acidez
Dosis: 50 - 100 mg/ Kg

Nitratos y nitritos

Aplicaciones:
Productos crnicos (50-200
ppm)
Funciones:
Desarrollan color
caracterstico de las carnes
curadas (nitrosomioglobina)
Inhibidores del crecimiento
de
C. botulinum
Antioxidante (estabiliza
aroma de los embutidos)

Nitratos y nitritos

En la actualidad se emplea solo

nitritos, por problemas
toxicolgicos.

En exceso (ms de 200 ppm)

puede reaccionar con aminas
secundarias y terciarias y
producir nitrosaminas (agentes
cancergenos)

Agentes reductores (eritorbato

de sodio) inhiben la sntesis de
nitrosaminas.

Nitratos y nitritos

Se encuentran en
productos crnicos

Pueden causar:

Dolor de cabeza
Urticaria

Sulfitos

Aplicaciones:
Vinos, sidra, mostaza, zumos
Antioxidante: vegetales,
crustceos, aceitunas

Inconvenientes de su uso:
Altera caractersticas
gustativas del producto.
Destruye tiamina (B1)
Se pierden por evaporacin
Riesgos toxicolgicos

Se pueden encontrar en:

condimentos, mermeladas, frutas y verduras

secas, jugos de fruta, papas congeladas, verduras
enlatadas y deshidratadas.
Bebidas (cerveza, vinos, sidra)

Pueden desencadenar ataques de asma en personas

sensibles (4-8%).

Puede producir urticaria, disminucin de la presin

arterial, debilidad, aceleracin del pulso (1 de cada
100 personas son sensibles).

Medidas que se han tomado para reducir el uso de sulfitos:

En 1986, la FDA prohibi su uso en frutas y verduras

para ser vendidas o servidas crudas y en carne fresca.

En 1987, la FDA orden que los alimentos con mas de

10 ppm de sulfitos, deben ser etiquetados debidamente
para que personas sensibles al sulfito puedan evitarlo

Se realizan numerosos estudios para reducir su uso en

vinos.

Metil etil y propil parabens

Se encuentran en alimentos de baja

acidez (productos crnicos y lcteos),
pues tiene rango de accin a pH alto,
a diferencia de otros conservadores.

En personas sensibles puede causar:

Dermatitis graves
Enrojecimiento
Inflamacin

Humo de madera
(Ahumado)

Impregna la superficie con los

conservadores qumicos
contenidos en el humo
Tiene dos finalidades
Aadir sabores agradables
Conseguir la conservacin al alimento

Azcar y Sal

Reducen el Aw , por ende

ejercen una accin perjudicial
sobre los m.o.
Cloruro sodico (salmueras,
soluciones y directamente)
Salazn
Glucosa y Sacarosa
Agua no disponible
Presin osmtica

Antibiticos

Prologan su duracin de
almacenamiento en temperaturas de
refrigeracin
Clortetraciclina, Oxitetraciclina,
Cloranfenicol: Inhiben la sntesis
proteinica de las clulas microbianas
Antibitico + calor = reduccin de la
intensidad del tratamiento trmico

ANHIDRIDO SULFUROSO Y
SULFITOS

SULFITOS:
Sulfito sdico
Sulfito cido de sodio
Bisulfito sdico
Bisulfito potsico
Sulfito clcico
Sulfito cido de calcio
Sulfito cido de potasio.

Anhdrido sulfuroso
Gas comercializado en forma lquida a
presin
Aditivo auto limitante
Dosis
grande altera las caractersticas
gustativas del producto.
Eficacia: en medios cidos inhibe bacterias y
mohos, y en menor grado en levaduras,
Accin: destruye la tiamina (vitamina B1),

Aplica en alimentos que aporten en una

proporcin significativa a la dieta: carne,

protege en cierto grado a la vitamina C.

CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN

ALIMENTOS
(Code of Federal Regulations)
C O N S E R VAD O R

C O N C E N T R AC I O N P E R M I T I D A

Acido benzoico

0.1%

Metilparabeno

0.1%

Propilparabeno

0.1%

Etilparabeno

No autorizado

Nitrato sdico

500 ppm

Nitrito sdico

200 ppm

Acetatos (cido actico)

0.25 al 9.0%

Oxido de propileno

Natamicina

300 ppm en el cacao, gomas de mascar,

especies, frutos secos (excepto en
cacahuates).
De 200 a 300 ppm en forma de bao, aerosol o
solucin