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PASTEURIZACIN

ALUMNAS:
CASTRO SANCHEZ JULY KAREINK
ARROYO VILCAHUAMAN
VERONICA

RESEA HISTRICA
En 1860 Louis Pasteur descubri que cierta
fermentacin indeseada en el Vino poda
ser prevenida por medio de la aplicacin de
calor, por debajo del punto de ebullicin del
Vino.
Esto lo hizo bajo observaciones
microscpicas, calent y guardo en botellas
y varios meses despus observo que las
botellas que haba calentado no se agriaron
y las que no si se agriaron.

DEFINICIN
La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin,
es un tratamiento trmico realizado a lquidos
(generalmente alimentos) con el objeto de reducir los
agentes patgenos que puedan contener: bacterias,
protozoos, mohos y levaduras, etc.
Proceso en la que se da un tratamiento trmico
generalmente a T < 100 C,que permite :
Prolongacin de la vida til
Varios das (p. ej. leche)
Varios meses (p. ej. fruta embotellada)

FACTORES QUE AFECTAN


EL DETERIORO DE ALIMENTOS

FACTORES INTRNSECOS
MATERIAS PRIMAS
COMPOSICIN Y
FORMULACIN DEL
PRODUCTO
ESTRUCTURA DEL
PRODUCTO
CARACTERSTICAS: , pH,
acidez,

FACTORES
EXTRNSECOS
ELABORACIN
HIGIENE
SISTEMAS Y
MATERIALES DE
ENVASADO,
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN.
EXPOSICIN EN
VENTA (LUZ,
TEMPERATURA,
HUMEDAD).

OBJETIVOS
Inactivacin de microbios termosensibles (bacterias
no esporuladas, levaduras y mohos)
Baja acidez (pH > 4.5)
pH < 4.5
Inactivacin enzimtica.
Minimizar la prdidas de calidad nutricional y
organolptica.

TIPOS DE PASTEURIZACIN
PROCESO VAT
Se usa para leche.
Calentar a 63C por 30 minutos. luego
enfriar 4 a 10 C. Y para seguir el
proceso de envasado dejar reposar 24h.
Evita la proliferacin de bacterias
VENTAJAS
Evita la poliferacin de los organismos.
DESVENTAJAS
La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.
Tiene que pasra por mucho tiempo para poder
continuar con el proceso de envasado del
producto,
a
veces
ms
de
24
horas.

PROCESO HTST
Este mtodo es empleado en los lquidos a granel, como la
leche, los zumos de fruta, cerveza.
Proceso batch: una gran cantidad de leche se calienta en un
recipiente estanco (autoclave). Es un mtodo aplicado hoy en da,
sobre todo por los pequeos productores debido a que es un
proceso sencillo.
Proceso de flujo continuo: el alimento se mantiene entre dos
placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de
placas (PHE) o un intercambiador de calor de forma tubular. Este
mtodo es el ms aplicado por las industrias alimenticias a una
mayor escala, ya que el mtodo permite realizar la pasteurizacin
de grandes cantidades de alimento en poco tiempo.

VENTAJAS
Pueden procesarse en forma continua grandes volumenes
de leche.
Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve
periodo.
Se necesita de poco equipamiento industrial para poder
realizar el proceso, reduciendo de esta manera los costes
de mantenimientos de equipos.
Por ser de sistema cerrado se evitan contaminantes.
DESVENTAJAS
No pueden adaptarse al procesamiento de pequeas
cantidades de leche.
Necesita de personal altamente calificado para la
realizacion de este trabajo.
Necesita controles estrictos durante todo el proceso de
produccin.

PROCESO UHT
UHT: Ultra High Temperature, o temperatura ultra-alta, es la
esterilizacin del alimento antes de empacar, es de flujo
continuo y mantiene la leche a una temperatura superior mas
alta que la empleada en el proceso de HTST, y puede rondar
los 138 C durante un periodo de al menos 2 o 5 segundos.

mnima degradacin del


alimento. La leche cuando
se etiqueta como
PASTEURIZADA

Este mtodo es empleado en productos


lquidos como leches, jugos, cremas,
yogurt, vinos, aderezos, alimentos con
partculas discretas, alimentos para
bebe, derivados del tomate, jugos de
fruta y verduras, sopas.

VENTAJAS
Alta calidad.
Vida en estante ms larga: pueden esperarse una
vida til superior a 6 meses, sin refrigeracin.
Empaquetamiento ms barato: tanto el costo del
paquete, almacenamiento y transporte (no se
requiere vehculos refrigerados para su transporte).
DESVENTAJAS
Se necesita equipo complejo y una planta para
empaque asptico (materiales de empaque, tanques,
las bombas, etc.).
Operarios ms experimentados, debe mantenerse
esterilidad en el empaque asptico.
Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo
resistentes o proteasas pueden conducir a un
deterioro del sabor, envejecimiento de la leche.

PASTEURIZACIN
DEL ALIMENTO ENVASAD
Utilizacin:
Alimentos slidos
y semislidos.
Alimentos
lquidos

Envases:
Vidrio
Se debe evitar el shock trmico,
la diferencia de temperatura
entre el envase y el agua no
debe superar:
Los 20 C para el calentamiento.
Los 10 C para el enfriamiento.
Los envases se enfran hasta los
40C para pegar las etiquetas.

Envases:
Plstico y metal
Se de utilizan mezclas
vapor agua.

Clostridium botulinum
La bacteria ms preocupante para

productores de alimentos envasados.


Su crecimiento produce toxina capaz
de generar dao neuroparalizante en
el ser humano, e incluso provocar la
muerte.
Puede ser ubicada y aislada a partir
del suelo o agua, prcticamente en
cualquier lugar del mundo.

C
A
C
I
L
P
A

S
E
N
IO

CERVEZA
Objetivo principal:
Destruccin de microorganismos causantes de
alteraciones(levaduras salvajes, especies de
Lactobacillus y levaduras residuales(especies de
Saccharomyces)).
Condiciones mnimas del tratamiento:
65-68 C durante 20 min(botellas)
72-75 C durante 1-4 min a 900-1000 KPa

NCTAR
Pasteurizacin : Tratamiento trmico
que se realiza para inactivar la carga
microbiana que pudiera tener el
nctar. Es muy importante tener en
cuenta el tiempo y la temperatura de
pasteurizacin. Se puede utilizar un
equipo denominado pasteurizador de
placas, regulado para trabajar a 97C
con un tiempo de permanencia del
nctar de 30 segundos.

I
C
A
Z
I
R
U
E
E
H
T
C
S
E
A
L
P
A
L
DE

La pasteurizacin es un
proceso que combina
tiempo y temperatura
para asegurar la
destruccin de todas las
bacterias patgenas
que pueden estar
presentes en el
producto crudo

OBJETIVOS
Destruccin de todos los microorganismos patgenos
que puedan estar presentes en la leche cruda.
Se logra destruir tambin la casi totalidad de la flora
asociada.
Mejorar su capacidad de conservacin.

En la pasteurizacin se eliminan bacterias


como:

Brucelosis.
Tuberculosis.
Fiebre.
Salmonelosis.
Fiebre escarlatina.
Estafilococos.
coxiella burneti.

EFECTOS
Eliminacin de aroma es
beneficioso ya que, de esta
manera, desaparece el olor a
heno. Las vitaminas sufren
tambin alteraciones, aunque
son mnimas y casi
inapreciables.

I
C
A
Z
A
I
T
R
U
U
R
E
F
T
E
S
A
D
P
S
O
M
U
Z
E
D

En los zumos de frutas, la conservacin durante


un periodo largo es imprescindible. sta debe ser
alcanzada de forma rentable y con la menor
prdida de calidad posible.
El zumo posee un pH cido y este medio ya limita
el crecimiento de diferentes tipos de patgenos.
Los zumos se pasteurizan a unos 70C durante 30
minutos, aunque la temperatura final va en
funcin del pH del alimento.
FACTORES QUE AFECTAN
En los zumos de frutas puede aparecer
pardeamiento
enzimtico,
un
oscurecimiento del color del alimento.
El aroma tambin puede alterarse, pueden
aparecer importantes prdidas, de ah que
algunas industrias disponen de sistemas de
recuperacin de aromas para solventar las
prdidas.