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ESCUELA PROFESIONAL

INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

UNIDAD

II

PRINCIPALES ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS

Ing. Amrico Vergara


1

BACTERIAS GRAM
NEGATIVAS

The Bad Bug Book: http://www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/causesofillnessbadbugbook/default.htm


2

Grupo patognico de
Escherichia coli
Escherichia coli es una de las especies
entricas predominantes en el intestino
humano y como parte de la flora intestinal
normal.
Algunas de estas especies proporcionan
muchos beneficios de salud al husped,
por ejemplo, previenen la colonizacin de
patgenos nocivos en el intestino.
Hay pequeos grupos de enterovirulentos,
diarreicos y patognicos.

Grupo patognico de
Escherichia coli

Los aislados de Escherichia coli se


diferencian serolgicamente en base a
tres principales antgenos superficiales
que permiten la serotipificacin: Los
antgenos O (somtico), H (flagelar) y K
(capsular).
La cepa 0157:H7 quiere decir que el E. coli tiene un lipopolisacrido tipo
157. Qu quiere decir H7? bien, los H son los antgenos presentes en los
flagelos, es decir, en las colitas de las bacterias. En este caso hay un
anticuerpo, el nmero 7, que se une al flagelo de la cepa E. coli 0157:H7.
Esta cepa es de las que se adhieren al intestino de las personas y les
provocan diarrea.
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Grupo patognico de
Escherichia coli

Hay seis grupos patognicos bien


conocidos:
1)
2)
3)
4)
5)
6)

Enterotoxignico Escherichia coli (ETEC).


Enteropatgeno E. coli (EPEC).
Enterohemorrgica E. coli (EHEC).
Enteroinvasive E. coli (EIEC).
Enteroagregativo E. coli (EAEC) y
Difusamente adherente E. coli (DAEC).

Pathogenic Escherichia coli colonize various sites in the human body. Enteropathogenic E. coli (EPEC),
enterotoxigenic E. coli (ETEC) and diffusely adherent E. coli (DAEC) colonize the small bowel and cause
diarrhoea, whereas enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) and enteroinvasive E. coli (EIEC) cause disease in
the large bowel; enteroaggegrative E. coli (EAEC) can colonize both the small and large bowels.
Uropathogenic E. coli (UPEC) enters the urinary tract and travels to the bladder to cause cystitis and, if left
untreated, can ascend further into the kidneys to cause pyelonephritis. Septicaemia can occur with both
UPEC and neonatal meningitis E. coli (NMEC), and NMEC can cross the bloodbrain barrier into the
central nervous system, causing meningitis.
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1) Enterotoxignico E. coli
(ETEC)
Son altamente mviles.
Bacterias Gram negativas, en forma de
bastoncillos.
Se caracterizan por la produccin de varios
factores de virulencia, incluyendo la toxina
termolbil (LT) y toxina termoestable (ST).

1) Enterotoxignico E. coli
(ETEC)
Provoca gastroenteritis en los seres
humanos y es mejor conocido como el
agente causal de la diarrea de los viajeros.
Mortalidad: La Organizacin Mundial de la
Salud atribuye 380,000 muertes cada ao
por ETEC (a nivel mundial).
Dosis infectiva: Voluntarios demostraron
una dosis alta, que van desde 10 millones
a 10 billones clulas ETEC.

1) Enterotoxignico E. coli
(ETEC)
Inicio: Generalmente 26 horas despus de
la ingestin de contaminantes, pero puede
variar desde 8 hasta 44 horas.
Sntomas: La infeccin es caracterizada
por un inicio repentino de diarrea acuosa y
sin sangre o moco, raramente
acompaada de fiebre alta o vmitos.
Otros sntomas incluyen calambres
abdominales, fiebre, nusea y malestar
general.

1) Enterotoxignico E. coli
(ETEC)
Duracin de los sntomas: Los casos
leves dura pocos das; sin embargo, las
formas severas pueden durar hasta 19
das.
Ruta de entrada : Oral.
Mecanismo: Despus de la ingestin,
ETEC coloniza en el intestino delgado,
donde se producen las toxinas que
inducen la secrecin fluida.

http://www.nature.com/nrmicro/journal/v8/n1/fig_tab/nrmicro2265_F4.html#figure-title
10

1) Enterotoxignico E. coli (ETEC)

a) Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) becomes anchored to enterocytes of the small bowel through
colonization factors (CFs) and an adhesin that is found at the tip of the flagella (EtpA). Tighter adherence
is mediated through Tia and TibA. Two toxins, heat-labile enterotoxin (LT) and heat-stable enterotoxin
(ST), are secreted and cause diarrhoea through cyclic AMP (cAMP)- and cyclic GMP (cGMP)-mediated
activation of cystic fibrosis transmembrane conductance regulator (CFTR).
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1) Enterotoxignico E. coli
(ETEC)
Fuentes: La mayora de los brotes ETEC
estn vinculados al consumo de agua o
alimentos contaminados.
ETEC a menudo se encuentra en las
heces de portadores asintomticos, y los
seres humanos parecen ser la fuente ms
probable de ETEC.
Diagnostico: Durante la fase aguda de la
infeccin, grandes cantidades de clulas
ETEC son excretados en las heces.

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1) Enterotoxignico E. coli
(ETEC)

Anlisis de alimentos: Presencia de


ETEC en alimentos puede determinarse
por enriquecimiento del cultivo en los
medios que son selectivos y diferenciales
para E. coli y probando los aislamientos
por presencia de toxinas LT y ST, usando
PCR o kits comerciales que utilizan los
anticuerpos especficos a las toxinas.
Bacteriological Analytical Manual (BAM):
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006949.htm
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1) Enterotoxignico E. coli
(ETEC)

Genoma del ETEC:


http://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi

Reporte de Brotes.
CDC, FDA

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2) Enteropatgeno E. coli
(EPEC)
EPEC son bacterias Gram negativas, en
forma de bastoncillos.
Son caracterizados por la presencia de los
genes del locus de destruccin de
enterocitos (locus LEE), que estn
implicados en la produccin de lesiones
A/D (adherencia y destruccin), que llevan
varios factores de virulencia mltiple.

Los enterocitos son clulas epiteliales del intestino encargadas de absorber diversas molculas
alimenticias y transportarlas al interior del organismo.
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2) Enteropatgeno E. coli
(EPEC)

La enfermedad generalmente asociada


con EPEC es la diarrea infantil.

Mortalidad: Las tasas de mortalidad de 25%


a 50% se han sido reportados en el pasado.
Dosis infectiva: EPEC es altamente
infecciosa en nios, y la dosis es
probablemente muy baja. Los estudios en
voluntarios demostraron que 10 millones a 10
billones de clulas se necesitan para causar
diarrea en adultos.

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2) Enteropatgeno E. coli
(EPEC)

Inicio: Aparicin de diarrea a menudo es rpida,


ocurriendo tan pronto como 4 horas despus de
la ingestin de EPEC.
Sntomas: Diarrea profusa, acuosa, fiebre leve y
vomito.
Duracin: La diarrea ocasionalmente es
prolongada, puede durar desde 21 a 120 das.
Ruta de entrada: Oral.
Va : Despus de la ingestin, EPEC se adhiere a la
mucosa intestinal y provoca desarreglos del sistema
enzimtico de absorcin digestiva, dando lugar a la mala
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absorcin de nutrientes.

2) Enteropatgeno E. coli
(EPEC)

Fuente: Los alimentos implicados en brotes de


EPEC han incluido carne cruda de res y pollo,
pero alimentos expuestos a contaminacin fecal
es fuertemente sospechosos.
Diagnstico: El diagnstico consiste en cultivo
de heces de personas infectadas por E. coli y
prueba de aislamientos para ver la capacidad de
causar lesiones de adherencia y destruccin
(AD) en las clulas del cultivo de tejidos.
Ensayos de PCR se pueden utilizar para poner a
prueba los aislamientos de genes LEE.

PCR=polymerase chain reaction

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2) Mecanismo del E. coli (EPEC)

Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) and enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) are attaching and
effacing (A/E) pathogens that efface the microvilli and subvert host cell actin to form pedestals
beneath the attachment site.
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2) Enteropatgeno E. coli
(EPEC)

Anlisis de alimentos: Presencia de EPEC en


alimentos puede determinarse del
enriquecimiento de cultivos de muestras
alimentarias en los medios que son selectivos y
diferenciales y probando los aislamientos para
rasgos de EPEC por cultivo de tejidos o PCR.
EPEC se caracterizan por la presencia de LEE y
ausencia de Stx.

PCR=polymerase chain reaction

LEE= Locus for enterocyte effacement


(Locus de destruccin de enterocitos)
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2) Enteropatgeno E. coli
(EPEC)

Reporte de brotes: Verifique los artculos del


CDC:
Morbidity and Mortality Weekly Reports.
Fuentes de informacin:
Loci index for genome
GenBank Taxonomy Database

PCR=polymerase chain reaction

LEE= Locus for enterocyte effacement


(Locus de destruccin de enterocitos)
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3) Enterohemorrgica E. coli
(EHEC)

Son bacterias Gram negativas, en forma de


barras, pero se caracterizan por la produccin de
toxina Shiga (Stx).
Dependiendo de la referencia citada, existen
serotipos de STEC de 200 a 400.
El Serotipo O157:H7 es la cepa prototipo EHEC.
El O157: H7 representa el 75% de los serotipos
EHEC .
En EE.UU. a veces se refieren a menudo a un
grupo llamado las "big 6 (O111, O26, O121,
O103, O145 y O45) para los no-O157: H7.

STEC= Shiga Toxin-producing Escherichia coli

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3) Enterohemorrgica E. coli
(EHEC)

Los EHEC se caracterizan por:


1)

2)

La produccin de Stx, incluyendo Stx1 y/o Stx2. La


Stx1 es casi idntica a la toxina producida por Shigella
dysenteriae tipo I. La Stx2 ms a menudo se asocia
con el Sndrome Urmico Hemoltico (HUS), que se
caracteriza por una insuficiencia renal aguda.
La presencia de LEE (Locus de destruccin de
enterocitos).

) El

LEE no est presente en las cepas de E. coli


que son parte de la flora intestinal normal.
) El LEE se encuentran presente en las cepas
EPEC y EHEC que causan lesiones de AD.
LEE= Locus for enterocyte effacement (Locus de destruccin de enterocitos) 23

24

25

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3) Enterohemorrgica E. coli
(EHEC)

Mortalidad: los pacientes enfermos de HUS


tienen una tasa de mortalidad del 3% al 5%.
Dosis infecciosa: la dosis infectiva de EHEC
O157: H7 se estima que es muy bajo, esta en el
rango de 10 a 100 clulas. La dosis infectiva de
otros serotipos EHEC se sospecha que sea
ligeramente superior.
Inicio: los sntomas comienzan generalmente 3 a
4 das despus de la exposicin, pero el tiempo
puede variar de 1 a 9 das.
HUS = Hemolytic Uremic Syndrome
27 (Sindrome Uremico Hemolitico)

3) Enterohemorrgica E. coli
(EHEC)

Sntomas: colitis hemorrgica que se caracteriza


por calambre severo (dolor abdominal), nusea o
vmitos y diarrea que inicialmente es acuosa,
luego se convierte en sangrienta. En algunos
casos, la diarrea puede ser extrema, apareciendo
enteramente de sangre y que ocurre cada 15 a 30
minutos. La fiebre generalmente es leve o
ausente.
Duracin: en casos sencillos la duracin de los
sntomas es de 2 a 9 das, con un promedio de 8
das.
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3) Enterohemorrgica E. coli
(EHEC)

Ruta de entrada: Oral (por ingestin de alimentos


contaminados, agua o partculas fecales).
Va: despus de la ingestin, EHEC se fija a las
clulas epiteliales intestinales mediante factores
codificados de LEE y produce Stx que se
internaliza, se activa y que puede pasar al torrente
sanguneo para volverse sistmica.
Fuentes: Carne de res crudo o poco cocidos y
carne molida cruda son los vehculos ms
frecuentemente relacionados con O157: H7.
LEE= Locus for enterocyte effacement (Locus de destruccin de enterocitos)
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3) Enterohemorrgica E. coli
(EHEC)

Analisis de Alimentos: Hay numerosos kits


comercialmente disponible para probar Stx, O157
y algunos otro EHEC serotipos. El BAM
(Bacteriological Analytical Manual) del FDA
proporciona una descripcin de los mtodos para
E. coli, para EHEC y O157: H7.
Reporte de brotes: CDC y FDA
Fuentes de informacin:
Loci index for genome
GenBank Taxonomy Database
LEE= Locus for enterocyte effacement (Locus de destruccin de enterocitos)

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4) Enteroinvasiva E. coli
(EIEC)

EIEC es una bacteria gram-negativa, en forma de


barra.
Produce enterotoxina que se asemeja al de la
Shigella.
Ambos se caracterizan por su capacidad para
invadir las clulas epiteliales colnicas.
La informacin gentica requerida para la invasin
esta dentro de una regin de 37 kilobase.

kilobase (kb): Longitud de un cido nucledo igual a 1.000 bases o nucletidos.


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4) Enteroinvasiva E. coli
(EIEC)

La enfermedad causada por EIEC es una forma


leve de la disentera bacilar, similar a la causada
por Shigella spp.
Mortalidad: bajo, no hay mucha informacin.
Dosis infectiva: la dosis infectiva de EIEC esta
en el rango de 200 a 5,000 clulas, mayor que la
de Shigella.
Inicio: los sntomas generalmente ocurren dentro
de 12 a 72 horas despus de la ingestin de
alimentos contaminados.
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4) Enteroinvasiva E. coli
(EIEC)

Sntomas: disentera leve, calambres


abdominales, diarrea, vmitos, fiebre, escalofros
y malestar generalizado. Heces a menudo
contienen sangre y moco.
Duracin: Usualmente se resuelve en 5 a 7 das .
Ruta de entrada: Oral. Tambin puede producirse
transmisin persona a persona.

Disentera es un trastorno inflamatorio del intestino, especialmente del colon, que produce
diarrea grave que contiene moco y/o sangre en las heces.
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4) Enteroinvasiva E. coli
(EIEC)

Fuente: cualquier alimento contaminado con


heces humanas de una persona enferma, ya sea
directamente o a travs de agua contaminada,
puede ser infecciosa.

Reporte de brotes: CDC y FDA.


Fuentes de informacin:
Loci index for genome
GenBank Taxonomy Database

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GRACIAS
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